Carnes, aves e

Grupo:
pescados
Aline O.

Bruna J.

Jaqueline

Morgana

Renata

 NUT 24
Conceito
 Carne é o conjunto de tecidos de cor e
consistência características, que recobre o
esqueleto dos animais.

 Comercialmente, denomina-se carne todas as
partes dos animais que servem de alimento ao
homem, inclusive provenientes de aves, caças e
peixes.


 Um corte de carne apresenta tecido muscular,

conjuntivo, gordura e, às vezes, ossos. Os órgãos
internos, comumente denominados “miúdos”,
usados na alimentação, também podem ser
classificados como carne.



 (PHILIPPI, 2006)
estrutura
 A carne magra é constituída por fibras microscópicas,
estas se reúnem em feixes, que se interligam por
tecido conectivo.


 O músculo é constituído por muitos feixes de fibras. Ele

se encontra envolvido por tecido conjuntivo
condensado, formando uma membrana muscular.


 O tecido adiposo (75 a 90% de gordura) se encontra em

maior ou menor quantidade, dependendo da carne.


 (ORNELAS, 2007)
Valor nutritivo
 As carnes são fontes de:
 proteínas de alto valor biológico (10 a 20%);
 gorduras (5 a 30%);
 vitaminas (principalmente do complexo B: B1, B2, B12 e niacina);
 vitamina A;
 minerais (ferro, cálcio, fósforo, além de zinco, magnésio, sódio e
potássio).
 O ferro presente na mioglobina e hemoglobina dos alimentos de
origem animal é mais facilmente absorvido do que o de
alimentos de origem vegetal.



 (PHILIPPI, 2006)
Tipos de carne
 Os principais tipos de carne são:
 bovina, suína, ovina, caprina,
 aves e pescados.


 Outros tipos de carne: avestruz, búfalo, capivara e cateto,

chester, codorna, coelho e lebre, faisão, galinha-d’angola,
ganso,jacaré, javali, pato, rã.
 Embutidos: bacon, chouriços, paio, mortadela, presunto,
fiambre, salsicha, salame, panceta (“bacon italiano”).

 (PHILIPPI, 2006)
Carne bovina

 Características: cor vermelho-vivo, odor próprio.


 Valor nutritivo: todos os cortes possuem praticamente o mesmo
valor nutritivo.

 Formas de consumo: dependendo do corte, podem ser consumidos
assados, ensopados, grelhados, refogados, fritos.

 Aplicação em TD: carne-seca (arroz de carreteiro), carne-de-sol
(Maria Isabel, paçoca), mocotó

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

 (PHILIPPI, 2006)
 Suínos
 Características: rosada, firme, com gordura branca e
consistente.

 Valor nutritivo: a carne de porco é muito nutritiva e
saborosa, fonte de vitaminas A e B2, cálcio, ferro e
fósforo.

 Formas de consumo: cada corte tem sua utilização
específica e maneira adequada de preparo, podendo ser:
frito, assado, cozido, ensopado, grelhado etc.

 Aplicação em TD: além da carne, retiram-se subprodutos
como toucinho, presunto, miúdos, ossos e uma variedade
de embutidos e defumados.



 (PHILIPPI, 2006)
Ovinos
 Características: textura lisa, macia,
 coloração rosa-avermelhada, consistência
 firme e pouca gordura.

 Valor nutritivo: semelhante às outras carnes.

 Formas de consumo: grelhado, assado, frito,
ensopado.

 Aplicação em TD:

 (PHILIPPI, 2006
 Aves
 A ave mais comum é o frango.


 Características: a cor da carne e frango varia da tonalidade cinza a

vermelho pálido.


 Valor nutritivo: conteúdo protéico semelhante ao das outras

carnes.


 Formas de consumo: grelhado, frito, assado, ensopado, cozido,

refogado.


 Aplicação em TD: canja, croquete, pastelão.


 (ORNELAS,2007; PHILIPPI, 2006; UFES,2007 )
Pescados (peixes, mariscos, cetáceos e quelônios)

PEIXES:


 Animais de esqueleto cartilaginoso ou ósseo e que

apresentam guelras. Ex.: arraia, tubarão,
pescada, cação, atum, salmão.

§ Características:
 Observar : superfície do corpo, olhos, guelras,
ventre, escamas, nadadeiras, carne, cauda,
vísceras, cheiro.

§ Formas de consumo: grelhado,
 ensopado, frito, à milanesa,
 marinado, sashimi, sushi.
§
§ (PHILIPPI, 2006)

Mariscos
 Crustáceos: carapaça dura e
 um pigmento esverdeado (astaxantina) que ao
sofrer aquecimento fica vermelho (astaceno). Ex.:
camarão, lagosta e caranguejo.


 Observar: aspecto, corpo, carapaça, coloração,

olhos, cheiro.
 Formas de consumo: frito, ao molho, assado, cozido
etc.


 (PHILIPPI, 2006)

 Moluscos: podem ou não apresentar conchas.
Ex.: escargot, ostra, mexilhões, lula e polvo.


§ Observar:
 Mariscos, ostras e mexilhões: valvas, cheiro,
carne.
 Polvo, lula: pele, olhos, carne e cheiro.

§ Formas de consumo: caldo, ensopado, assado,
frita etc.
§
§
§
§
 (PHILIPPI, 2006)

Torta de Frango com Legumes
 Ingredientes:
o MASSA:
 250g de margarina
 500g de farinha de trigo
 Sal a gosto (1/2 colher de chá 2g)
 1/2 xícara de chá de óleo de soja
 


o RECHEIO: 
 500g de frango
 1 cabeça de brócolis
 300g de ervilha congelada
 1 lata de milho verde
 1 cebola
 1 tomate
 2 caldos de galinha
 1 colher de chá de sal (2g)
 1 colher de sopa de azeite
 


o COBERTURA:
 1 ovo
 1 caixinha de creme de leite


 Modo de preparo:
  
 Cozinhar o frango com água e um caldo de galinha na
panela de pressão por aproximadamente 20 após chiar.
Desfiar o frango e reservar.
 Cozinhar o brócolis por 5 minutos aproximadamente.
Cortar em pequenos pedaços e reservar.
 Refogar a cebola e o tomate picados e adicionar o
frango, adicionar um caldo de galinha, depois a ervilha, o
milho e o brócolis. Reservar.
 Peneirar a farinha de trigo. Amassar a margarina na
farinha junto com o sal, até formar uma farofa úmida.
Unir a massa com fios de óleo de soja, até formar uma
massa fácil de trabalhar, que forme uma bola e que não
grude nas mãos. Forrar a forma com a massa. Acrescente
o recheio.
 Bater o ovo com o creme de leite e colocar sobre o
recheio.
 Assar em temperatura média por 40 minutos
aproximadamente.

 Total
calorias:
6337,1 Kcal

VALOR NUTRICIONAL DA RECEITA

/32 =

198,03 Kcal
a porção.

Referências Bibliográficas
 ORNELLAS, L. H. - Técnica Dietética: seleção e preparo
de alimentos. 8ª edição. Versão em português:
Atheneu, 2007.
 PHILIPPI, S. T. - Nutrição e Técnica Dietética. 2ª edição.
Barueri – SP: Manole, 2006.
 SILVA, L.C. et al - Universidade Federal do Espírito Santo
– UFES. Pró-Reitoria de Extensão - Programa
Institucionalde Extensão. Boletim Técnico - PIE-
UFES:01307 - Editado: 18.08.2007. Disponível em:
http://www.agais.com/telomc/b01307_caracteristicas_carnefrang
 Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO.
Versão 2 – Segunda Edição. Núcleo de Estudos e
Pesquisas em Alimentação – NEPA. Universidade
Estadual de Campinas – UNICAMP. Campinas – SP,
2006.
