На итальянском языке у слова

«espresso» имеются два

значения:
1. «быстрый, стремительный»
2. «кофе, приготовленный
быстро и специально для вас»
- infusion (инфузия) - процесс, при котором активные
частицы экстрагируются из растительного вещества
после его погружения в кипящую воду.
- maceration (мацерация) - размягчение твердого
вещества путем его погружения в жидкость.
- percolation (перколяция) - от лат. percolatio
процеживание, фильтрация.
- extraction (экстракция) - процесс извлечения вкусо-
ароматических веществ из кофейных зерен.
1. Miscela (кофейная смесь)
2. Macinatore е dosature (помол и дозировка)
3. Macchina (кофеварка)
4. Mano (рука бариста)
5. Manutenzione (техническое обслуживание)
На расстроенном, грязном
кофейном оборудовании
мы никогда не сможем
приготовить хорошего
espresso, также как и повар
никогда не сможет
приготовить хороший
стейк на грязной
сковородке!
 Факторы окружающей среды:
- влажность;
- температура;
- прямой солнечный свет.
Оборудование:
- жернова кофемолки;
- давление помпы;
- температура воды, в которой заваривается кофе;
- чистота машины.
 Основные составляющие:
- чистота воды/минеральные компоненты;
- свежесть кофе;
- степень обжарки;
- эспрессо-смесь.
Искусство Бариста:
- темперовка кофе;
- дозировка;
- время экстракции;
- объем порции;
- настройка помола;
- чистка эспрессо-машины.
- 3 раза в день специалист должен дегустировать кофе, чтобы
гарантировать качество кофе эспрессо;
- каждые 6 дней чистится бункер для кофе;
- 6,5 гр. – минимальное количество молотого кофе, необходимое для
приготовления кофе эспрессо;
- 9 градусов по французской шкале – рекомендованная жесткость воды
для кофе эспрессо;
- 9 атм. – оптимальное давление воды во время экстракции;
- 30 сек. – наибольшая продолжительность приготовления кофе эспрессо;
- 60 мин. – наибольшее время, в течение которого молотый кофе может
оставаться в мельнице-дозаторе;
- 60 мл. – средняя вместимость чашки для кофе эспрессо;
- 90 град. – правильная температура воды во время экстракции кофе
эспрессо.
- вместимость – 50-75мл.;
- форма – колоколовидная;
- цвет – белый;
- диаметр – 50-60мм.;
- температура - 50°±2;
- материал – фарфор.
- оценку кофе следует выполнять, когда
температура кофе составляет около
65°С;
- в тот момент, когда кофе попадает в
чашку, его температура обычно
около 80°С;
- сенсорный анализ должен занимать
не более 1-ой минуты с момента
приготовления кофе.
Еспрессо-ориентировка по цвету
 Blonding point- точка побеления
Влияние екстракции

Недоэкстрагированный
(кислый,ненасыщенный)

Идеальный
(сбалансированный,сладкий,мягкий,
приятный)

переэкстрагированный
(горький,едкий,пустой)
 Правило Элла

(Al Critzer-Cimballi)
 Чем меньше обьем-
 тем мельче помол

 Чем больше обьем-

 тем крупнее помол
 Терминология-определение обьема

 Ристретто: 15 -20 мл –вкус

интенсивный,сладкий
 Эспрессо: 30-35 мл - вкус
сбалансированный,мягкий
 Лунго: 50 мл - вкус
 Интенсивный и менее сладкий
 Терминология-определение цвета
 -Dark stop

 -Normal stop

 -Light stop
 Главное правило-

 В поисках лучшего качества,изменяя 1

 параметр,никогда не изменяйте другой
 Недостатки во вкусе
 -цедра лимона
 -металлический оттенок
 -вкус старого жира
 -вкус растворимого кофе
 -слабый и кисловатый
 -соленый
 -зольный
 -вкус резины или йода
 -водопровод,гниль и др.
 Стадии экстракции-правило трех :
 1- несет в напиток кислоту

 2-сладость и карамельный оттенки

 3-горечь и терпкость