Сортировка и

маркировка
зеленого кофе
1. Классификация по месту произрастания
 Примеры маркировки:

- Ethiopia arabica washed Sidamo grade 2 Bagersh,

- Guatemala arabica washed shb Antigua,

- Colombia arabica washed supremo, screen 18, La Manuela,

- Indonesia arabica unwashed Sumatra,

- Ecuador arabica bourbon washed Galapagos San Cristobal,

- India Robusta washed Parchment AB, CSC Balehonnur Corona

 single origin -кофе, выращенный и обработанный в
одном регионе),
- single estate -кофе, выращенный и обработанный на одной
плантации, ферме).
«100% pure»- что подтверждает: мы работаем с
моносортом, а не смесью, названой в его честь.
 Примеры маркировки:
- Brasil Arabica unwashed. Sul de Minas NY2, screen 17/18,
Fazenda. Monte Alegre, CSC,

-
Yemen Moka Sanani Single Estate,

-
Honduras Finca santa Marta Pacamara Organic

- Nepal Arabica washed supreme Mount Everest Kukri

(Kukri – район в Непале, где находится плантация. Такое же
название носят знаменитые непальские ножи, что еще
больше связывает кофе с местным колоритом),

-
Ethiopia arabica washed Sidamo grade 2 Bagersh,
(Абдула Багерш и его семья — известные производители
зеленого кофе в Эфиопии).
Что такое Santos

Brasil Arabica unwashed Santos NY2

.

Нужно четко понимать:

«Сантос» — это не один сорт кофе!
Это кофе, который был
доставлен в Сан-Паулу, где и
расположен порт Сантос.
 Некоторые названия сортов уже сами по себе стали
брендом! Например, Jamaica Blue Mountain (кофе, выра-
щенный на склонах Голубой горы Ямайки).
2. Арабика, робуста а также их подвиды
Страны-производителя :
- арабика (arabica) это или робуста (robusta).

В Индонезии просто ставят букву А, если арабика, и R —

если робуста.

Также может быть указан подвид арабики :

-типика (typica)
-бурбон (bourbon)
-марагоджип (maragogipe)
-катуpра (katurra), пакамара (pakamara)
-катимор (catimor) и т.д.
 Примеры маркировки:

Jamaica arabica washed grade 1, Screen 17+

Blue Mountain.
 Маркировка зерна
В странах Центральной Америки (в частности Мексике) :

Superior-крупное зерно(топ, первый),

Segundas- среднее зерно («второй»).
Terceras-мелкое зерно («третий»),
Caracol, Caracolli, Caracolillo -очень мелкое (гороховидное
зерно:peaberry
«Caracol» в переводе с испанского означает «улитка».

В Колумбии элитную арабику маркируют :

Supremo-крупное зерно
Excelso-зерно меньшего размера
 В Эфиопии некоторые сорта кофе, тот же знаменитый
Харар (Harrar, Harari, Harer, Harar) классифицируют по
размеру зерна так:
- Extra-Sifted, т. е. крупнозернистый,
- Longberry — среднезернистый,
- Shortberry — мелкозернистый.

Наиболее популярным и часто встречаемым является

лонгберри.

АА-наивысшее качество.
РВ, АВ - мы имеем дело с peaberry.
 Если зерно относится к
разновидности peaberry или
maragogype (очень крупное,
«слоновье» зерно), то размер могут
не указывать, а промаркировать,
например, так:
Brazil Sul de Minas Peaberry
Индонезия размер зерна часто
обозначает буквами:
- L (large) - крупное зерно,
- M (midle) - среднее,
- S (small) – мелкое.
Гаити размер зерна также обозначает буквами:
Х – мелкое зерно,
ХХХ (3Х)– среднее по размеру зерно,
ХХХХХ (5Х) – крупное зерно.
 
 Примеры маркировки:
-
Indonesia Robusta washed Java R/WP-1S,

-
Haiti arabica unwashed 5X,

-
Colombia Arabica washed Supremo, screen 18, La Manuela,

- Jamaica Arabica washed grade 1, screen 17+ Blue Mountain

speciality.
4. Классификация зерна по качеству и
по количеству дефектов или
процедура «пустить кровь»
 Слово «grade»-указывает на качество зерна и
количество дефектов.
grade 1-маркировка для наилучших сортов
В Индонезии маркировка по сортам идет следующим
образом:
1 и 2 — высший сорт,
3 и 4 — средний,
5 и 6 — низший.
В Индии
Высококачественную
арабику сухой и мокрой
обработки классифици-
руют как арабика
Plantation.
Лучшие степени качества — А, В, С и Т.
 The Speciallity Coffee
Association of America (SCAA) .
согласно данной
классификации существует 5
сортов кофе:
-Speciallity (ососбый),
-Premium (высший),
-средний
-ниже среднего
-низший.

Эта классификация
является признанным
стандартом оценки качества
зеленого кофе.
.
 Классификация зеленого кофе
Сорт Количество Допустимые Влажность Характеристика
дефектов отклонения в
размере

Grade1 не более 5 полных ± 5% 9-13% Должны

(Speciallity) дефектов проявляться
Особый сорт (на .), первичные дефекты характерные
недопустимы, наличие признаки в
квакеров* недопустимо следующих
областях: вкус,
аромат, тело и
кислотность.
Никаких дефектов и
изъянов во вкусе.
Grade2 не более 8 полных ± 5% 9-13% Должен обладать
(Premium) дефектов как минимум одним
высший сорт (на .), допустимы отличительным
первичные дефекты, свойством во вкусе,
наличие квакеров не теле, аромате, или
больше 3. кислотности. Не
должен содержать
дефектов и изъянов
во вкусе.
 Сорт Количество Допустимые Влажность Характеристика
дефектов отклонения в
размере

Grade3 не более 9 - 23 полных В образце 50% 9-13% Не должен

(Exchange) дефектов зерен должно быть содержать дефектов,
Средний сорт (на .), наличие больше размера негативных оттенков
квакеров не больше 5. screen 15 и не во вкусе.
более 5% зерен
меньше размера
screen 14

Grade4 24 - 86 дефекта
(Below Standard) (на .),
«ниже стандарта»
Сорт ниже среднего
Grade5 Больше 86 дефектов
(Off Grade)
«вне
классификации»)
Низший сорт

*Quakers (Квакер) — дефектные кофейные зерна (иногда просто

недозревшие), которые не в состоянии полноценно прожариться.
После обжарки имеют очень светлый цвет. Квакеры сильно портят
вкус напитка.
 Затем зерна обжаривают и дают характеристику уже
согласно вкуса.
Далее приведена таблица классификации зеленого
кофе согласно стандартам SCAA.
Дефекты Количество эквивалентное одному
полному дефекту
Полностью черное 1

Полностью кислое
(очень светлое, 1
неправильная ферментация)
Шелуха, пульпа 1

Большие камушки 2

Средние камушки 5

Большие веточки 2

Средние веточки 5
Вторичные дефекты зерна:
Дефекты Встречаемое количество, эквивалентное
одному полному дефекту
Пергамент 2 -3
Шелуха 2-3
Ломаное зерно, его частицы 5
Частички насекомых 2 -5
Частично почерневшее 2 -3
Частично подкисшее 2 -3
Расплющенное зерно 5
Оболочки 5
Маленькие камушки 1
Маленькие веточки 1
Заплесневелое
2-5
(поврежденное водой) зерно
 Примеры маркировки:
-
Jamaica Arabica washed grade 1, screen 17+ Blue Mountain
speciality

-
Indonesia Arabica washed Java A/WP-grade 3/AP
(АР в Индонезии маркируют полированное зерно)
 
- Ethiopia Arabica washed Sidamo grade 2 Bagersh
 
 В Индии кофе, обработанный сухим способом,
маркируют Cherry.
Влажная обработка для арабики и робусты
маркируется так:
Plantation - мытая арабика,
Parchment – мытая робуста.
Индонезия обозначает зерно по-своему:
WP - влажная обработка,
DP – сухая,
AP – добавочное обозначение, если кофе прошел
полировку.
 Примеры маркировки:
-
Indonesia Robusta unwashed Java R/DP-grade 2L

-
Brasil Arabica unwashed Santos NY2,

-
Guatemala arabica washed shb Antigua,

- Indonesia Arabica semi-washed double picked grade 1 Lintung

 
 Помимо традиционных способов обработки
существуют еще несколько весьма оригинальных.
 
Искусственно состаренный кофе маркируется
Old или Aged. Производится кофе в Индонезии, основным
поставщиком является Суматра. Зерно хранят в условиях
особой влажности и температуры, что меняет вкус кофе в
сторону плотности и горечи, появляются древесные нотки с
оттенками специй. Такой кофе еще называют выдержанным.

Пример:
Old Yava, Old Brown, Old Gowerment, Aged Sulawesi Kalosi.
 Мусонный кофе

Пример: India arabica monsooned Malabar AA

Способо обработки :(Бразилия)

re-passed или raisins (изюм). — зерно остается сохнуть на
дереве вместе с вишней и в готовом для дальнейшей
обработки (шелушения) виде сильно напоминает сухофрукт.
.

Kopi Luwak
 Высота произростания и плотность зерна

SHB (Strictly Hard Bean) или High Grown (HG)-зерно высшей

степени твердости (Коста-Рика и Гватемала элитная арабика,
выращенная в горах на высоте свыше 1400 м над уровнем
моря)
HB или MG (Hard Bean) или (Medium Grown)-зерно с высокой
твердостью(1200-1400 м)
MHB (Medium Hard Bean) –сорт кофе выращенный
на высотах ниже 1200 м.
 Также в
восточных районах
Коста-Рики можно
встретить следующую
классифи-кацию:
- LGA (Low Grown Atlantic)
– кофе, выращенный на
небольних высотах
- MGA (Medium Grown Atlantic) – средние высоты 1200-1400 м,
-
HGA (High Grown Atlantic) – высокогорье, свыше 1400 м
над уровнем моря.
 Качество мексиканского кофе также оценивают по
тому, на какой высоте он был выращен.
- Strictly High Grown (SHG) — лучшие зерна, собранные с
горных плантаций,
- High Grown (Altura), Prime Washed (Prima Lavado) —
особенно хорошие по вкусу и внешнему виду зерна,
-
Good Washed (Bueno Lavado) — зерна хорошего качества.

Гондурас и Сальвадор также учитывают высоту

произрастания в маркировке своих сортов:
- Central Standard - 700 - 1000 метров над уровнем моря,
- High Grown - 1000 - 1500 метров над уровнем моря,
-
Strictly High Grown - 1500 - 2000 метров над уровнем моря.

Пример: Guatemala arabica washed shb Antigua

 5. Дополнительная информация в
маркировке
 
Ethiopia Sidamo часто содержит в маркировке слова Ras Buna.
Что это означает?
В переводе с эфиопского «Ras» означает «главный»,
«основной», «наилучший»,
а «Buna» или же «Bun» -
всем известное кофейное
дерево.
Следовательно,
Ras Buna говорит нам о
ценности данного кофе,
его качестве.
 
 Ethiopia Harrar Natural Golden Bean – «золотое зерно»
также сообщает нам о превосходности данного кофе.
Также можно встретить массу имен собственных –
названий сортов.
Например: Sumatra Lintong Madam Popa

кофе без кофеина-это обязательно должно быть указано в

маркировке как зеленого, так и уже обжаренного зерна
Пример:

Ethiopia Sidamo Decaffinated CO2

- Kenya Maji Swiss Water Decaffinated

Причем «Maji» на Суахили (официальном языке республики

Кения) означает «вода».
 Cup of Excellence (COE).-
очень значимым конкурсом среди производителей кофе в
Латинской Америке.

Пример:

- El Salvador Finca Santa Barbara Cup of Excellence 2010-2011

El Salvador La Batalla Cup of Excellence 2010-2011

 
 Поскольку Speciallity кофе на то и Speciallity
(особый), чтоб разительно отличаться от других,
среднестатистических, он всегда имеет массу сертификатов,
подтверждающих его качество и его уникальность:
Bio
Fair Trade
Rainforest Alliance
USDA Organig
Bird Friendly
ЭТО ВСЕГДА УКАЗАНО В МАРКИРОВКЕ.
 Производитель зачастую указывает и год урожая.
Подсказкой является слово «Crop» и естественно дата
(год).
Пример маркировки:
El Salvador Finca Argentina 2010 -2011 Crop
-

Guatemala El Bosque Amatitlan Red Bourbon 2010 – 2011 Crop

Hand Picked- Ручная сборка

Shade Grown Coffee-кофе был выращен в тени других

деревьев
Спасибо за
внимание!