Лекция №6

Липиды
Липиды-

 компоненты смеси органических

веществ, экстрагируемых из животных
или растительных тканей неполярными
растворителями.

Липиды – неполярные соединения

*В животных организмах липиды являются

структурными компонентами клеточных мембран
(20-75% по массе)
 Липиды

Простые липиды Сложные липиды

►карбоновые ► фосфолипиды и
кислоты; гликолипиды;
► триглицериды ► терпены;
или нейтральные ► стероиды.
жиры;
► воски.
Триглицериды
или нейтральные жиры
-сложные эфиры, образованные спиртом глицерином и
высокомолекулярными карбоновыми кислотами.

Насыщенные триглицериды содержат насыщенные

кислоты. Имеют твердую консистенцию.
(Жиры животного происхождения)

Ненасыщенные триглицериды содержат ненасыщенные

кислоты. Вязкие жидкости.
(Жиры (масла) растительного происхождения)
Карбоновые кислоты, входящие в состав жиров

► монокарбоновые;
► с нормальной (неразветвленной) цепью;
► с четным числом атомов углерода.

главные (содержание в жире более 10%)

второстепенные
 Предельные кислоты

Главные кислоты:
- пальметиновая С15Н31СООН (15-50%);
- стеариновая С17Н35СООН;
- миристиновая С13Н27СООН.

Второстепенные кислоты:
- капроновая С5Н11СООН;
- каприловая С7Н15СООН;
- каприновая С9Н19СООН;
- лауриновая С11Н23СООН;
- арахиновая С19Н39СООН.
 Непредельные кислоты
Главные кислоты
- олеиновая кислота С17Н33СООН (до 50%)
10 9
СН3-(СН2)7-СН=СН-(СН2)7-СООН

- линолевая кислота С17Н31СООН

13 12 10 9
СН3-(СН2)4-СН=СН-СН2-СН=СН-(СН2)7-СООН

-линоленовая кислота С17Н29СООН

16 15 13 12 10 9
СН3-СН2-СН=СН-СН2-СН=СН-СН2-СН=СН-(СН2)7-СООН
Почти все двойные связи в жирных кислотах имеют
цис-конформацию

СН3-СН2 СН2 СН2 (СН2)7-СООН

С=С С=С С=С
Н Н Н Н Н Н

цис-линоленовая кислота
 Условные обозначения при написании
названий кислот
13 12 10 9
СН3-(СН2)4-СН=СН-СН2-СН=СН-(СН2)7-СООН

Линолевая 18 : 2 (9, 12)

Число атомов Число двойных Положение
углерода в молекуле связей двойных связей

Олеиновая 18:1(9) Пальметиновая 16:0

Линоленовая 18:3(9,12,15) Стеариновая 18:0

Незаменимые кислоты: линолевая;

линоленовая.
Строение и физические свойства триглицеридов

►Жиры не выдерживают перегонки;

O
► Температура затвердевания жиров
СН2-О-С-R
зависит от характера составляющих
O
его кислот и тем выше, чем больше
СН -О-С-R’ доля непредельных кислот;
O ► Жиры растворяются в эфире, полигало-

СН2-О-С-R’’ генпроизводных (хлороформ, четырех-

хлористый углерод), сероуглероде, в
ароматических углеводородах (бензол,
где R, R’, R’’ – толуол), в бензине;
углеводородные ►Жиры не растворяются в холодном
радикалы этаноле, воде;
► В присутствии ПАВ жиры образуют
в воде эмульсии.
 Химические свойства жиров
1. Гидролиз
O
СН2-О-С-R СН2-ОН
O
H+ СН -ОН + 3 R-COOH
СН -О-С-R + 3Н2О
O
СН2-ОН
СН2-О-С-R
Щелочной гидролиз - омыление
Ферментативный гидролиз – в присутствии фермента
липазы
Число омыления – аналитический метод, показывающий
количество мг КОН, пошедшее на омыление 1 г жира.
Чем меньше Ч.О., тем более высокомолекулярные кислоты
входят в состав жира.
2. Реакции присоединения
- гидрирование по двойным связям (Т=160-200оС,
Р=2-15 атм, кат.=Ni) → саломас (саломин)
→ маргарин (в пищевой
промышленности)

Йодное число – мера ненасыщенности жиров

И.Ч. показывает количество грамм I2, которое может
присоединить по двойным связям 100 г жира.
И.Ч. важно для оценки качества высыхающих масел.
3. Реакции полимеризации
Масла с высокой степенью ненасыщенности (2 и более
двойных связи в кислотах триглицерида) способны
образовывать на воздухе эластичные, блестящие,
прозрачные пленки за счет протекания реакций
окислительной полимеризации по месту двойных связей.
Такие пленки нерастворимы в органических
растворителях и устойчивы к внешним воздействиям

Масла, способные к окислительной полимеризации

называются высыхающими маслами:
► льняное;
► конопляное;
► тунговое и др.
to
Льняное масло + оксид (нафтенат) свинца олифа
Воски -сложные эфиры, образованные высшими
насыщенными или ненасыщенными
одноосновными карбоновыми кислотами
и высшими одноатомными спиртами.

И кислоты и спирты содержат (преимущественно)

четное число атомов углерода: С16-С36

Воски: - менее поддаются омылению;

- менее растворимы в растворителях для жиров;
- в воде не растворимы.
Растительные воски
-карнаубский воск - воск пальмовых листьев (Бразилия)

О
СН3-(СН2)23-27-С
О-(СН2)31-33-СН3

*применяется как полировочный материал

Животные воски
- спермацет -добывается из китового жира
О
СН3-(СН2)14-С
О-(СН2)15-СН3

- пчелиный воск
О
СН3-(СН2)24-26-С
О-(СН2)29-31-СН3

Воски применяют: - в литографии и гальванопластике;

- для приготовления кремов и мазей.
 Сложные липиды

Фосфолипиды -производные многоатомных спиртов,

преимущественно глицерина и сфингозина.

- при гидролизе дают:

► спирт;
► высшие монокарбоновые кислоты;

► фосфорную кислоту;
► аминоспирты.
 O летицин
СН2-О-С-С17Н35 - глицерин;
O - стеариновую кислоту;
СН -О-С-С17Н33 - олеиновую кислоту;
O - фосфорную кислоту;
+ -четвертичное аммонийное
СН2-О- Р- О-СН2-СН2-N(CH3)3 основание – холин.
O-
O
СН2-О-С- R’
серинфосфатиды O
в качестве основания СН -О-С- R”
содержат - серин O
СН2-О- Р- О-СН2-СН-COOH
- +
O NH3
 СН3-(СН2)12 Н
С
С
сфингозин Н СН-ОН
СН-NH2
CH2-OH

СН3-(СН2)12 Н
С
сфингомиелин
С
Н СН-ОН О
СН-NН-С-(СН2)22-СН3
O +
СН2-О- Р- О-СН2-СН2-N(CH3)3
O-