INFECÇÕES

INFECÇÕES
ALIMENTARES
ALIMENTARES

BACTÉRIAS HELMINTOS

VÍRUS PROTOZOÁRIOS
 INFECÇÕES ALIMENTARES BACTERIANAS
INFECÇÕES ALIMENTARES BACTERIANAS

BGN BGP BGPe 02 BGPe ANA

Bacillus cereus
Listeria monocytogenes (síndrome diarréica)
Mycobacterium bovis

Salmonella spp. Clostridium perfringens

Shigella spp.
Yersinia spp.
E. coli (sorotipos enteropatogênicos) Botulismo
*Outras espécies Infantil
Vibrio cholerae
V. parahaemolyticus e outros vibrios
V. vulnificus
Aeromonas spp.
Plesiomonas shigelloides

Campylobacter spp.
 INTOXICAÇÕES
INTOXICAÇÕESALIMENTARES
ALIMENTARESBACTERIANAS
BACTERIANAS

CGP BGPe ANA BGPe 02

Intoxicação Botulismo
estafilocócica Alimentar
Síndrome emética
de Bacillus cereus
Diarréia - Cólicas, fezes líquidas, sem agressão ao epitélio
intestinal, perda hidro-eletrolítica, decorrente da ação de toxinas no
intestino, devido a ingestão de toxinas pré-elaboradas ou
microrganismos enterotoxigênicos

Disenteria - Cólicas, fezes pastosas com muco, pus e sangue,

normalmente decorrente de agressão ao epitélio intestinal por
microrganismo infecciosos

Gastoroenterite – caracterizada por sintomas como náusea,

vômito, diarréia e desconforto abdominal.
COCOS
COCOSGRAM
GRAMPOSITIVOS
POSITIVOS
 Staphylococcus
Staphylococcusaureus
aureus

Seres humanos (nasofaringe, pele) e

animais

Alimentos envolvidos

Leite e derivados
Produtos cárneos
Recheios doces e salgados
 Staphylococcus
Staphylococcusaureus
aureus

Enterotoxinas estafilocócicas ST*

1 micrograma – 105 S. aureus intoxicação

Enterotoxinas estafilocócicas
10 tipos: A*, B, C1, C2, C3, D, E, H, G, I
 Staphylococcus
Staphylococcusaureus
aureus

Período de incubação: 1 a 7 horas

Duração da doença: 24 a 48 horas

Características da doença
Náusea, vômito, diarréia, cólicas, sudorese
 Staphylococcus
Staphylococcusaureus
aureus

Prevenção e controle
Evitar contaminação por manipuladores -
BPH
Refrigeração e resfriamento corretos dos
alimentos
BACILOS
BACILOSGRAM
GRAMPOSITIVOS
POSITIVOS
 Clostridium
Clostridium botulinum
botulinum

Toxinas

Sete tipos: A até G

Tipos A, B, E e F – doença no homem

Tremo lábil – destruída a 80ºC/10 minutos

 Clostridium
Clostridium botulinum
botulinum

Características da Doença

Grave – neurotoxina

3 formas de botulismo:

- Botulismo clássico ou alimentar

- Botulismo de lesões ou feridas
- Botulismo infantil
 Botulismo
BotulismoClássico
Clássicoou
ouAlimentar
Alimentar

Período de Incubação: 18 a 36 horas (6 horas - 10 dias)

Manifestações clínicas:
Náuseas, vômitos, dores abdominais e diarréia
Fadiga, fraqueza muscular, vertigens, distúrbios
visuais, dificuldade respiratória, visão dupla,
dificuldade de deglutição etc.
Morte: parada respiratória e cardíaca
 Botulismo
BotulismoInfantil
Infantil

Período de incubação: 3 a 30 dias

Ingestão do esporo  germina no intestino e

produzem toxina  absorção da toxina produzida
pela bactéria no intestino (crianças < 1 ano)

Sinais clínicos: constipação, letargia, apatia,

dificuldade de sugar e engolir, choro fraco, fraqueza
muscular, perda do controle da cabeça.
Alimentos envolvidos: produtos enlatados de
baixa acidez impropriamente processados,
conservas alcalinas caseiras (carne, peixe, presunto
defumado, lingüiça defumada, vegetais), alho em
óleo.

Medidas de Controle e Prevenção

BPH para evitar a contaminação dos alimentos

Não utilizar enlatados caseiros
Refrigeração dos alimentos
 Clostridium
Clostridiumperfringens
perfringens

Ambiente (solo, água)

Intestino do homem e animais

Características da Doença

C. perfringens: 2 tipos diferentes de toxinfecção

alimentar.

- Tipo A produtora de enterotoxina - Forma clássica

- Tipo C produtora de β - toxina - enterite necrótica
(rara)
 Forma clássica

Período de Incubação: 8 -12 horas (até 24h)

Duração: 12-24 horas
Sintomas: dores abdominais agudas, diarréia com
náuseas

Enterite necrótica

Período de Incubação: 8 -12 horas (até 24h)

Duração: 12-24 horas
Sintomas: dores abdominais agudas, diarréia
sanguinolenta, vômitos (às vezes), inflamação
necrótica do intestino delgado
 Clostridium
Clostridiumperfringens
perfringens

Comum Raro
Cepas tipo A Cepas tipo B
enterotoxinas β toxinas

MO e esporos no solo
e intestino animais

Carne crua contaminada

Esporos sobrevivem à
cocção, germinam, Carne inadequadamente
multiplicam-se cozida

Reaquecimento insuficiente
MO ingeridos MO ingerido pessoas com
dieta pobre em proteínas
 tripsina intestinal
MO esporulam e produzem
toxina no intestino grosso
MO produzem β toxina no
intestino delgado
Transporte de glicose
inibido, dano ao epitélio
intestinal, perda protéica Toxina sensível à tripsina

DIARRÉIA Doença necrotizante aguda

 Alimentos envolvidos

Carnes e produtos cárneos

Medidas de Controle

Cozinhar bem os alimentos ( tempo e temperatura)

Controle do tempo e temperatura no resfriamento e
reaquecimento de carnes
 Bacillus
Bacilluscereus
cereus

Amplamente distribuído no ambiente

Pode contaminar: alimentos de origem vegetal

(grãos, cereais) e de origem animal (carnes e leite)
 Bacillus
Bacilluscereus
cereus
Características da Doença

Síndrome diarréica – produção da enterotoxina no

intestino (LT – 55ºC/20min D)

Síndrome emética – ingestão da enterotoxina pré

formada no alimento (ST – 121ºC/1h30min R)

Período de incubação:
Diarréica: 8 a 16h
Emética: 1 a 5 h

Duração:
Diarréica: 12 a 24h
Emética: 6 a 24h
Alimentos envolvidos:
Diarréica: vegetais crus e cozidos, produtos
cárneos, massas e outros alimentos a base de
amido, leite e derivados

Emética: cereais - arroz

Sintomas:
Diarréica: diarréia intensa, dores abdominais

Emética: vômitos, náuseas e mal-estar geral

 Bacillus
Bacilluscereus
cereus
Esporos e células
vegetativas
contaminam alimentos

Arroz e grãos Vários alimentos

Cocção destrói células Esporos sobrevivem à

vegetativas cocção, germinam
esporos sobrevivem e emultiplicam-se no
germinam alimento
Resfriado T ambiente

Enterotoxina ST não MO ingerido

destruída pelo
reaquecimento
Enterotoxina LT produzida
no intestino
Enterotoxina ingerida Ação ~ CT

Vômito
rápida Diarréia
Prevenção e Controle

BPH preparo alimentos

Controle do tempo e temperatura no resfriamento

Consumir alimentos bem cozidos e recém preparados

 Listeria
Listeriamonocytogenes
monocytogenes

Ambiente (solo, água, vegetais)

Seres humanos e animais

Alimentos envolvidos

leite e queijo não pasteurizado, vegetais,

carne bovina e de aves e derivados, frutos
do mar, alimentos preparados, refrigerados
e prontos para consumo
 Listeria
Listeriamonocytogenes
monocytogenes

Período de incubação: 1 a 20 dias

Características da doença
•Início ~ resfriado comum - febre, dores
musculares; diarréia ou assintomática
• SN: cefaléia, confusão mental, convulsões,
meningite, encefalite e abcessos
•Grávidas: aborto, parto prematuro, natimorto,
septicemia neonatal
•Meningite em recém nascidos
•Grave em imunocomprometidos, gestantes e
recém nascidos
Listeria
Listeriamonocytogenes
monocytogenes

Prevenção e controle
Leite e derivados pasteurizados
Alimentos bem cozidos
Frutas e verduras bem lavadas
Evitar contaminação cruzada
MO Fonte Natureza do Toxina Período de Duração Sintomas Alimentos Prevenção
MO no incubação da envolvidos
alimento doença

B. cereus Não 8-16h 12-24h BPH preparo

Dores Vegetais,
diarréica
alimentos;
abdominais, produtos
Meio Esporulado,
diarréia cárneos,
ambiente: anaeróbio Controle de T e
massas,
Solo, facultativo tempo no
alimentos a
poeira, resfriamento e
base de
cereais, reaquecimento;
amido, leite
sementes
e derivados
Consumir
B. cereus ST 1-5h 6-24h alimentos bem
Náusea, Cereais
emético
cozidos e recém
vômitos, mal (arroz)
preparados
estar geral
MO Fonte Natureza do Toxina Período de Duração Sintomas Alimentos Prevenção
MO no incubação da envolvidos
alimento doença

C. botulinum Solo, Esporulado, LT 18-36h Vários Náuseas, Produtos Não utilizar

água e anaeróbio (6h-10d) dias vômitos, dor enlatados de enlatados
animais abdominal, baixa acidez, caseiros;
(TI) diarréia; alho em óleo,
fadiga, conservas BPH;
fraqueza alcalinas
muscular, caseiras Ferver
vertigens, conservas por
distúrbios 10 min;
visuais,
inabilidade Refrigeração
de deglutir, alimentos
paralisia
respiratória;
fatal em 35 a
60% dos
casos
MO Fonte Natureza do Toxina Período Duração Sintomas Alimentos Prevenção
MO no de da envolvidos
alimento incubação doença

C. perfringens Seres Esporulado, Geralme 8-12h 12-24h Dores Carnes e Controle T e

clássica humanos anaeróbio nte não (24h) abdominais, produtos tempo no
(TI), diarréia. cárneos resfriamento e
animais e reaquecimento;
solo
Cozinhar bem
alimentos (t e T)
MO Fonte Natureza do Toxina Período Duração Sintomas Alimentos Prevenção
MO no de da envolvidos
alimento incubação doença

S. aureus Seres Não ST 1-7h 24-48h Náusea, Leite e Evitar

humanos esporulado, vômito, derivados, contaminação
(pele, anaeróbio diarréia, produtos por
nariz, facultativo sudorese, cárneos, manipuladore
garganta, dores recheios de s;
ferimentos abdominais doces e refrigeração
), animais salgados correta dos
alimentos
MO Fonte Natureza do Toxina Período de Duração Sintomas Alimentos Prevenção
MO no incubação da doença envolvidos
alimento

L. Solo, água, Não Não 1 a 20d indefinido Febre, dor Leite e queijo Usar leite e
monocytogenes esgoto, esporulado, muscular, não derivados
seres microaerófilo diarréia; pasteurizados, pasteurizados;
humanos, cefaléia, vegetais, Cozinhar
animais confusão carne bovina alimentos em T
domésticos mental, aves e adequada;
e meningite; derivados, Evitar
selvagens, aborto; frutos do mar, contaminação
aves Meningite alimentos cruzada;
e preparados, Limpar e
septicemia refrigerados e desinfetar
RN prontos para superfícies;
consumo Frutas e
verduras bem
lavadas