Консервная промышленность.

История и практический опыт

Выполнили:
Журавская-Скалова Мария
Елистратова Татьяна
Кондрашова Ксения
 ИСТОРИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
ЕВРОПА (практический опыт)

Николя Аппер – французский повар,

кондитер, изобретатель консервов.
Изобретение Аппера пришло на смену
привычным в те годы способам
хранения продуктов – вялению и
солению.

В 1810 году за своё изобретение

получил звание и награду – 12 тысяч
франков и звание «Благодетель
человечества».

Само слово «консервирование»

произошло от латинского слова
conserve, которое означает
«сохранение».
 ИЗОБРЕТЕНИЕ КОНСЕРВНОЙ
БАНКИ
В 1810 году английским изобретателем
Питером Дюраном была запатентована
Консервная банка. В 1812 году, за 1000
фунтов стерлингов продал патент двум
другим англичанам — Брайану Донкину
и Джону Холлу, которые налаживают ее
производство.
Весила самая лёгкая банка не менее
500 граммов, была довольно дорогой –
умелый ремесленник изготовлял не
более пяти банок в час, – и, чтобы
открыть такую банку, требовались
молоток, долото, сноровка и немалая
физическая сила.

Консервный нож был изобретён в

Америке только в 1860 году.
 ЕВРОПА (научный опыт)
Французским химиком и микробиологом,
членом Французской Академии – Луи Пастером
в 1866 году публикуется научный труд «Исследование
о вине».
Пастер доказал, что причиной порчи
вина вызываются разными микроорганизмами,
а не «маленькими животными» как считалось ранее.
Если вино и бутылки нагреть до 50—60 °C,
то это при приведет к их гибели. Процесс 21.21.1822 г. – 27.09.1895 г.
называется пастеризацией (нагрев до 100 °C).
 Российская империя
1764 г. вышел секретный указ Екатерины II: «Для пользы
мореплавания и купечества на восток наших верных подданных, за
благо избрали мы учинить поиск морского проходу Северным
океаном на Камчатку и далее».
М.В. Ломоносов заказал вольному кухмистеру Кайзеру
изготовление «сушеного супа со специями и без специй по полтора
пуда каждого сорта».
1775 г. Фабрика Савицкого в Москве по производству варенья.
1815 г. Предприятие Н.П. Аборина по производству варенья,
экстрактов, маринадов, сушёных овощей.
1818 г. адмирал И.Ф. Крузенштерн привозит банку английских
мясных консервов
1860 г. в Санкт-Петербурге открывается
Завод (260 рабочих) предпринимателем
Францем Азибером, выпускающим
тушёное мясо, и мясные щи с кашей,
и рагу, и мясо с горохом.
Русская полярная экспедиция 1900–1902 гг.
под руководством геолога и арктического
исследователя Эдуарда Толля заложила
для зимних вылазок на полуострове Таймыр
в вечной мерзлоте склад продуктов.
Толль погиб при поисках знаменитой Земли
Санникова.
В 1974 г. этот склад припасов был
обнаружен подо льдом в запаянном
металлическом ящике. В частности, там
нашлось 48 банок консервов, на этикетках
которых было написано:
«Пищевые консервы для войск. Щи с мясом
и кашею. Порция на обед. Вес 1 фунт 70
золотников. Разбавляется водой
количеством 2/3 той жестянки, в которой
находится консерв, нагревается до кипения 14.03.1858 г.— после
и кипятится не более 10 минут. Фабрика 3 августа 1902 г.,
пищевых консервов Ф. Азибер в пропал без вести.
С.-Петербурге».

Консервы эти вскрыли и попробовали в

2004 г. Они оказались вполне съедобны.
1 октября 1930 года был создан Всероссийский научно-
исследовательский институт консервной и овощесушильной
промышленности, как научно-исследовательский центр консервной
промышленности. Институт начал свою деятельность в г.
Краснодаре, а с 1934 года был переведен в г. Москву под
названием Центральный НИИ консервной промышленности
(ЦНИИКП). 
Решались задачи:
- по изучению вопросов улучшения
качества продукции и снижения ее
себестоимости;
- по разработкам технического контроля производства и введение
единого метода исследования;
- утилизации отходов в консервной промышленности и наиболее
рациональное их использование;
- установление единого технологического процесса в
производстве, установление единых рецептур.
 СПОСОБЫ (МЕТОДЫ) КОНСЕРВИРОВАНИЯ
1. Соление – снижение активности воды в продукте, что
останавливает для развития большинства бактерий.
2. Квашение – комбинация биологической (природной) консервации
кислотами и соления. Молочнокислые бактерии утилизируют
сахара (углеводы) и выделяют органические кислоты,
препятствующие развитию плесеней.
3. Маринование – производят органическими кислотами: лимонной,
уксусной, молочной, которые создают кислую среду, что является
губительными для бактерий, но пригодными для потребления
человеком.
4. Кандирование – консервирование фруктов и овощей в сахарном
сиропе. При высокой концентрации сахара в результате осмоса
бактерии не могут развиваться в продукте.
5. Методы, связанные с уменьшением содержания воды: сушка,
копчение, вяление.
6. Замораживание.
7. Облучение.
8. Герметизация, удаление воздуха из упаковки.
9. Атмосферная консервация и замена газовой атмосферы.
Упаковочные газы (МГС).
 ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА

 Стерилизация – процесс тепловой обработки

пищевого продукта в упаковке или без нее при
температуре выше 100 °C.

 Пастеризация – процесс тепловой обработки

продукта в упаковке или без нее при
температуре не выше 100 °C.
КОНСЕРВНОЕ
ПРЕДПРИЯТИЕ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
 ПРОМЫШЛЕННЫЙ АВТОКЛАВ ДЛЯ
СТЕРИЛИЗАЦИИ КОНСЕРВОВ
Автокла́в (греч. авто — сам + лат. clavis — запор, задвижка) —
герметичный аппарат для различных операций, которые требуют 
нагрева под давлением выше атмосферного. В этих условиях
достигается ускорение реакции и увеличение выхода продукта.
Изобретателем автоклава является Шарль Шамберленд, который в
1879 году создал устройство, в котором при нагреве создавалось
необходимое для ускорения реакций давление.
ТРУБЧАТЫЙ СТЕРИЛИЗАТОР
(ТЕПЛООБМЕННИК)
ТУННЕЛЬНЫЙ ПАСТЕРИЗАТОР
 АСЕПТИЧЕСКОЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ

Быстрое нагревание продукта в

потоке, охлаждение, фасование в
стерильную упаковку
(асептический пакет), которую
укупоривают стерильными
крышками в условиях,
исключающих повторное
обсеменение продукта
микроорганизмами. Этот метод
применяют для изготовления
полуфабрикатов:
концентрированные соки или пюре,
томатная паста.
 Концентрированный сок или пюре
«

«..произведенный путем физического

удаления из сока прямого отжима части
содержащейся в нем воды в целях
увеличения содержания растворимых
сухих веществ не менее чем в два раза
по отношению к исходному соку прямого
отжима..»
ГРУППЫ КОНСЕРВОВ (ТРЕБОВАНИЯ
ПРОМЫШЛЕННОЙ СТЕРИЛЬНОСТИ)
ПРОМЫШЛЕННАЯ СТЕРИЛЬНОСТЬ – отсутствие в
консервированном продукте микроорганизмов, способных
развиваться при температуре хранения установленной для
конкретного вида консервов, а также микроорганизмов и
микробиальных токсинов, опасных для здоровья человека.
 группа А — консервированные пищевые продукты, имеющие
рН 4,2 и выше, а также овощные, мясные, мясо-растительные,
рыбо-растительные и рыбные консервированные продукты с
нелимитируемой кислотностью, приготовленные без добавления
кислоты; компоты, соки и пюре из абрикосов, персиков и груш с
рН 3,8 и выше; сгущенные стерилизованные молочные
консервы; консервы со сложным сырьевым составом (плодово-
ягодные, плодоовощные и овощные с молочным компонентом;
 группа Б — консервированные томатопродукты: а)
неконцентрированные томатопродукты
(цельноконсервированные томаты, томатные напитки) с
содержанием сухих веществ менее 12%; б) концентрированные
томатопродукты с содержанием сухих веществ 12% и более
(томатная паста, томатные соусы, кетчупы и др.);
 группа В — консервированные слабокислые овощные
маринады, соки, салаты, винегреты и другие продукты,
имеющие рН 3,7-4,2, в том числе огурцы консервированные,
овощные и другие консервы с регулируемой кислотностью;
 группа Г — консервы овощные с рН ниже 3,7, фруктовые и
плодово-ягодные пастеризованные консервы для
общественного питания с сорбиновой кислотой и рН ниже 4,0;
консервы из абрикосов, персиков и груш с рН ниже 3,8; соки
овощные с рН ниже 3,7, фруктовые (из цитрусовых), плодово-
ягодные, в том числе с сахаром, натуральные с мякотью,
концентрированные, пастеризованные; соки консервированные
из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и ниже; напитки и
концентраты напитков на растительной основе с рН 3,8,
фасованные методом асептического розлива;
 группа Д — пастеризованные мясные, мясорастительные,
рыбные и рыборастительные консервированные продукты
(шпик, соленый и копченый бекон, сосиски, ветчина и др.);
 группа Е — пастеризованные газированные фруктовые соки и
газированные фруктовые напитки с рН 3,7 и ниже.
Технология обработки продуктов под высоким давлением (High Pressure
Processing, HPP) 
ЗАМОРАЖИВАНИЕ
 СУБЛИМАЦИОННАЯ
СУШКА

Сублимационная сушка 
основана на способности
льда при определенных
условиях испаряться,
минуя жидкую фазу.
СОВРЕМЕННАЯ УПАКОВКА
Tetra Pak , Тетра Брик
Дой-пак
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!

ВОПРОСЫ?