m
mm


Lic. Viviana Santín

Lic. Margarita Núñez
 m
acena
iento
@ Sedeben
antener condiciones que
hagan que a ca idad no se deteriore, tanto
de os a i
entos co
o de os envases o
e
ba ajes

@ Sedebe i
edir a conta
inación y/o a

ro iferación de
icroorganis
os
 Mantener as
aterias ri
as
@ En orden
@ En ugar i
io, seco, aireado e i u
inado
@ Guardar os a i
entos nuevos detrás de os
viejos (PEPS)
@ Uti izar estantes o tari
as ara aoyar as

aterias ri
as
@ m
acenar os a i
entos en envases
adecuados, rotu ados y con fecha de
venci
iento
 Método PEPS
@ ³Pri
ero que entra, ri
ero que sa e´

@ Exa
inarfecha de venci
iento de
roductos y a
acena
iento según e as

@ Para uti izar ri
er aque os roductos

que tienen una fecha de venci
iento
róxi
a a vencer.
 Productos tóxicos
@ Los  aguicidas deben ser a
acenados en
deósitos cerrados y debida
ente
identificados, a os cua es so a
ente tenga
acceso ersona ca ificado y con conoci
iento
de su for
a de e
 eo.

@ Mantener os roductos tóxicos (insecticidas,

co
bustib es , detergentes, desinfectantes)
cerrados, bien identificados y searados
@ No uti izar envases que hayan contenido
roductos no a i
enticios ara a
acenar
a i
entos.

@ No a
acenar a i
entos debajo de tuberías

que ueden gotear sobre e os.

@ Las
ercaderías a
acenadas en deósitos

ara a i
entos deben estar searadas de
aredes, isos y de techos de
odo de faci itar
su verificación y a i
ieza de os oca es

  
  

 

 
 

 
  

 

    
 m
acena
iento
Princiios Genera es
@ Zonas de a
acena
iento debe situarse
de for
a de revenir a conta
inación

@ Deben estar a ejadas de ugares donde se

a
acenan roductos de i
ieza,
desinfección y a basura.

@ Debeestar entre a zona de receción y

rocesa
iento
 m
acena
iento Refrigerado
@ No co ocar de
asiado a i
entos en e
refrigerador
@ I
ide a correcta circu ación de aire y uede
rovocar que e quio deba de trabajar en
exceso ara e
anteni
iento de a T
adecuada.
@ No forrar estantes con ae de a u
inio, ya
que i
ide a correcta circu ación de aire.
@ Contro ar frecuente
ente a T de os
a i
entos.
 Estar a erta!
@ Mantener a uerta cerrada de refrigerador
@ m
acenar as carnes crudas searados de o
a i
entos istos ara e consu
o
@ Cubrir adecuada
ente os a i
entos
@ m
acenar a i
entos en reciientes i
ios,
taados e identificados
@ La te
eratura de refrigerador debe

antenerse or debajo de 1ºC de a T
requerida de os a i
entos
 Refrigeración
@ So
ete a a i
ento a bajas te
eraturas sin
egar a a conge ación

@ La te
eratura debe
antenerse unifor
e

durante e eríodo de conservación

@ Conserva e a i
ento a corto  azo ya que a

hu
edad favorece a ro iferación de hongos y
bacterias
 Disosición de a i
entos en un
Refrigerador

@ Parte suerior: m i
entos Prearados y

istos ara consu
ir
 m
acena
iento Conge ado
@ Contro ar T de os a i
entos y equio

@ m
acenar a i
entos en envase origina

@ Si se saca de e
aque origina , co ocar o en

reciiente i
io y desinfectado o envo ver o en

ateria es a rueba de hu
edad

@ Identificar c ara
ente e roducto

 Requisitos ara a
acena
iento
de a i
entos

m i
ento T a
acena
iento Otros requisitos

Carne ” 5ºC Envo ver en
ateria

i
er
eab e a aire y a
hu
edad

mves ” 5ºC Igua que en carnes

 Requisitos ara a
acena
iento
de a i
entos
m i
ento T a
acena
iento Otros requisitos

Pescado ” 5ºC E
aquetados en hie o

Mariscos ” 7ºC Envase origina

 Requisitos ara a
acena
iento
de a i
entos
m i
ento T a
acena
iento Otros requisitos
” 7ºC Refrigerados hasta su
Huevos uti ización
(Frescos) Uti izar todos os huevos
entre 4 a 5 se
anas a artir
de a fecha de e
aque.
Huevo en Lugar seco y fresco
o vo Una vez reconstituido
a
acenar en
refrigerador ” 5ºC
 Requisitos ara a
acena
iento
de a i
entos

m i
ento T a
acena
iento Otros requisitos

m i
entos ” 5ºC Desechar roducto si

e
aque rasgado, si
a vacío contiene cantidad
excesiva de iquido o
resencia de burbujas
 Requisitos ara a
acena
iento
de a i
entos

m i
ento T a
acena
iento Otros requisitos

Lácteos ” 5ºC

UHT a
biente Una vez abiertos

antener ” 5ºC
 m

 m  
 


@ Searados de a ared y de iso a 15c
.

@ martados de a uz so ar directa.

@T de a
acena
iento: 10 - 21ºC

@ Hu
edad: 50-60%
50-
 Requisitos ara a
acena
iento
de a i
entos

m i
ento T a
acena
iento Otros requisitos

m i
entos 10--21ºC
10 m
acenes secos
secos o Envases intactos
en atados Sin insectos
 Tras su cocción, os a i
entos
ueden conta
inarse or:
@ Contener a gunos
.o. de as
aterias ri
as
uti izadas, que son resistentes a a cocción

@ M.o. de aire,
aniu ador, reciiente, sobre

todo si éstos encuentran te
eraturas y
tie
os idóneos ara su reroducción

@ Estas dos cuestiones hacen que a raidez de

a a icación de frío sobre o a i
entos ya
cocinados, si no van a consu
irse enseguida,
tenga una i
ortancia vita
 Conservación Por frío
Consiste en so
eter os a i
entos a a
acción de bajas te
eraturas ara reducir
a actividad
icrobiana y enzi
ática, ara

antener deter
inadas condiciones
físicas y quí
icas de a i
ento
 Cadena de Frío
@ Cadena de su
inistro de te
eratura
contro ada

@ Una cadena de frío que se
antiene

intacta garantiza a un consu
idor que e
roducto de consu
o que recibe durante
a roducción, transorte,
a
acena
iento, venta no se ha sa ido de
un rango de te
eratura dada
 ]Por que no se debe ro
er a
cadena de frio?
@ La conge ación y a refrigeración detiene o
en entece a actividad bacteriana
@ No a e i
inan
@ m au
entar a T de a i
ento, as bacterias
reanudan su actividad y continúan su

u ti icación
@ Si se vue ve a reducir a T se vo verá a inhibir a
actividad bacteriana, ero habrá un nú
ero

ucho
ayor de bacterias que antes de
au
ento de te
eratura.
@ Una nueva desconge ación as vo verá a activar
 Proceso de conservación or frío
Existen 2 tios
1) Refrigeración: a corto  azo; día o
se
ana

2) Conge ación: a argo  azo

m dis
inuir a T se reduce a ve ocidad de creci
iento

de os
.o.
 Enfria
iento de a i
entos
cocinados en 2 etaas
1) Descenso de a T desde 60ºC a 21ºC en
un  azo de 2 hs

2) Descenso de a T desde 21º C a 5ºC en

un  azo de 4hs
 ]Por que es i
ortante
antener
a cadena de frío?

@ Paragarantizar as características
sensoria es de os a i
entos (textura, o or,
sabor, co or)

@ Paraevitar a resencia y os efectos de

os
.o. atógenos
 Conge ación
@ Lenta:
Produce ca
bios de textura y va or nutritivo

@Ráida:
Mantiene as características nutritivas y sensoria es

Se generan crista es de agua entre os esacios

intrace u ares
Cuanto
ás enta es e roceso
ayor es e
deterioro
 m te
eratura de -4°C
@ Se inhibe e creci
iento de os
.o. atógenos.

@ Estos
.o. son e igrosos ar a sa ud orque

roducen toxinas que ueden rovocar
intoxicaciones
 U traconge ación

@ Es una conge ación
uy ráida

@ menas roduce un deterioro en e

a i
ento, orque no da tie
o a que se
for
en os crista es
 m te
eratura de -10
10°°C

@ Se inhibe e creci
iento de os
.o.

a terativos resonsab es de a
degradación de os a i
entos.
 m te
eratura de ± 18
18°°C

@ Esta
te
eratura es a fijada ara a
cadena de frío internaciona

@ Segarantiza que en cua quier aís, os

roductos conge ados se
antendrán or
debajo de esta te
eratura
 m    
M  Hasta 12
eses
È   Hasta 12
eses

  Hasta 10
eses
  Hasta 8
eses
   Hasta 6
eses
 
  Hasta 4
eses
  Hasta 3
eses
Métodos ara enfriar a i
entos
@ Reducir ta
año o cantidad de a i
ento a ser
enfriado (cortar en trozos
as equeños o
dividir orciones de a i
ento en reciientes
as
equeños o bandejas
enos rofundas)

@ Uti izar baño de agua he ada

@ Re
over os a i
entos ara un enfria
iento

as ráido
 Factores que afectan e
enfria
iento de os a i
entos
@ Esesor o densidad de roducto a enfriar

@ Reciiente en que está a
acenado e a i
ento

@ Meta es son
ejores conductores de ca or que

e  ástico

@ m
enor rofundidad de reciiente
ayor

ve ocidad de disiación de ca or
 Métodos de Desconge ación
@ 1) en e REFRIGERmDOR: cuidado con as
osib es caídas de íquido y a conta
inación
cruzada

@ 2) en MICROONDmS:
inuciosa i
ieza y

desinfección

@ 3) DIRECTmMENTE m COCCIÓN: so o ara

roductos de vo u
en y esesor equeño.
 Conservación or ca or
@ Se so
ete os a i
entos a a acción de
ca or, a te
eratura y tie
os suficientes
ara reducir o e i
inar a acción de os

.o. y enzi
as
ediante os siguientes
rocedi
ientos:

- Esteri ización
- Pasteurización
 Esteri ización

@ Proceso que destruye en os a i
entos todas as

for
as de vida de
.o atógenos o no
atógenos, a te
eraturas adecuadas,
a icadas de una so a vez.
@ Requiere a uti ización de un autoc ave
(industria
ente)
@ 115/130 C durante 15-
15-30
inutos
@ Si se
antiene envasado e roducto a
conservación es duradera
 Pasteurización

@ Trata
iento tér
ico
oderado que

destruye
.o. atógenos y extiende a
vida úti de roducto.

@ Los roductos aún contienen
.o vivos

@ Poreje
 o: a eche asteurizada

requiere refrigeración
 Tios de asteurización

@ En frío (LTLT): 63-

63-65 °C, 20
inutos

@ Enca iente (HTST): 72-

72-75 °C, 15
segundos

@ U tra a ta T (UHT): 138°

138°C, 2 segundos
 Pasteurización
@ Cuanto
as corto es e roceso,
ás garantías
existen de que se
antengas as roiedades
sensoria es de os a i
entos.
@ Desués de trata
iento tér
ico, e roducto se
enfría con raidez hasta a canzar 4
4--6 °C y a
continuación se rocede a envasado
@ Los roductos que habitua
ente se so
eten a
asteurización son a eche, cerveza y jugos de
frutas
 Liofi ización
@ Procesouti izado ara a e i
inación de
agua
ediante desecación a vacío y a

uy bajas te
eraturas

@ Pri
ero se conge a e a i
ento

@ Unavez conge ado se introduce en una

cá
ara de vacío ara que se seare e
agua or sub i
ación (so ido-
ido- vaor).
 Liofi ización

@ Técnica costosa

@ Seobtienen roductos de
ayor ca idad

ya que a no e
 ear ca or, evita en gran

edida as érdidas nutriciona es y
sensoria es