ISO 22000:2018

СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ

ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
 Введение

Безопасность является базовым требованием к показателям и

характеристикам качества продукции и услуг. В основе обеспечения
безопасности питания лежит пищевая гигиена — все условия и меры,
необходимые для обеспечения безопасности и пригодности пищевых
продуктов и услуг общественного питания на всех этапах пищевой цепи.
Уровень эффективности пищевой гигиены предприятия определяет его
корпоративную культуру, конкурентоспособность, безопасность и качество
продукции и услуг.
Введение

Современные принципы гигиены пищевых продуктов были рекомендованы

комиссией Кодекса Алиментариус и приняты Объединенным экспертным
комитетом по безопасности пищевых продуктов (Организацией ООН по вопросам
продовольствия и сельского хозяйства) / ВОЗ (Всемирной организацией
здравоохранения) в 1983 году как эффективные методы контроля пищевых
заболеваний.

В1969‑м ко‑ миссией Кодекса Алиментариус была издана первая редакция

Практических рекомендаций по главным принципам пищевой гигиены
(в2003‑м– 4‑я редакция)
Введение

В соответствии с принципами пищевой гигиены безопасность продукции и

услуг общественного питания обеспечивают с помощью двух
инструментов:

– надлежащей производственной практики – выполнения требований

производственной гигиены и личной гигиены персонала, изложенных в
санитарных нормах и правилах, гигиенических нормативах и
направленных на выпуск продукции и услуг с допустимым уровнем
безопасности;

– системы НАССР.
Принципы HACCP
Сфера применения принципов HACCP
Серия стандартов ISO 22000

ISO 22000:2005. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к

организации, участвующей в пищевой цепочке.

ISO 22000:2018. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования

к организации, участвующей в цепи создания пищевой продукции.

ISO/TS 22003:2007. Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов.

Требования к органам, проводящим аудит и сертификацию систем менеджмента
безопасности пищевых продуктов.

ISO/TS 22004:2014. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции.

Руководство по применению ISO 22000.

ISO/TS 22005:2007. Прослеживаемость в цепочке пищевых продуктов и кормов. Общие

принципы и основные требования к проектированию и внедрению систем.
Серия стандартов ISO 22000
ISO/TS 22002-1:2009. Программы предварительных условий для безопасности пищевых продуктов.
Часть 1. Производство пищевых продуктов.

ISO/TS 22002-2:2013. Программы предварительных требований по безопасности пищевой

продукции. Часть 2. Общественное питание.

ISO/TS 22002-3:2011. Программы предварительных требований по безопасности пищевой

продукции. Часть 3. Сельскохозяйственное производство.

ISO/TS 22002-4:2013. Программы предварительных требований по безопасности пищевой

продукции. Часть 4. Производство упаковки для пищевых продуктов

ISO/TS 22002-5:2019. Программы предварительных требований по безопасности пищевой

продукции. Часть 5. Хранение и транспортировка

ISO/TS 22002-6:2016. Программы предварительных требований по безопасности пищевой

продукции. Часть 6. Производство кормов и пищевых продуктов для животных.
ISO 22000:2018

«Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов.

Требования к организациям, участвующим в цепи создания
пищевой продукции» был опубликован 18 июня 2018 года.

Последние изменения в стандарте включают:

•Адаптацию структуры высокого уровня, общей для всех стандартов системы управления ИСО, что
упрощает организациям объединение с ISO 22000 и другими системами менеджмента (такими, как
ISO 9001 или ISO 14001) в необходимые сроки;

•Новый подход к риску, как к жизненно важной концепции в пищевой промышленности, что
отличает риск на операционном уровне от бизнес-уровня системы управления;

•Тесная взаимосвязь с Кодексом Алиментариус, продовольственной группой Организации

Объединенных Наций, которая разрабатывает руководящие принципы безопасности пищевых
продуктов для правительств.

•Двухуровневый процессный подход (PDCA)

PDCA в ISO 22000:2018
 Структура ISO 22000:2018
0. Введение

1. Область применения

2. Нормативные ссылки

3. Термины и определения

4. Контекст организации

5. Лидерство

6. Планирование

7. Обеспечение

8. Производство

9. Оценка результатов деятельности

10. Улучшение
Область применения

Все требования настоящего документа носят общий характер и предназначены для

применения ко всем организациям в пищевой цепи независимо от их размера и
сложности.

Организации, которые прямо или косвенно участвуют, включают, но не

ограничиваются ими:

производителей кормов, производителей продуктов животноводства, с/х техники,

животных, фермеров, производителей ингредиентов, производителей продуктов
питания, розничных торговцев и организаций, предоставляющих
продовольственные услуги, услуги общественного питания, уборку услуги
санитарии, услуги по транспортировке, хранению и распределению, поставщики
оборудования, чистящих и дезинфицирующих средств, упаковочных материалов и
других материалов для контакта с пищевыми продуктами.
Раздел 4. Контекст организации
4.1 Понимание организации и ее контекста

Организация должна определять внешние и внутренние проблемы,

имеющие отношение к ее назначению, и которые влияют на ее способность
достичь намеченного результата (результатов) ее FSMS.

Организация должна выявлять, просматривать и обновлять информацию,

связанную с этими внешними и внутренними проблемами.

Внутренние факторы: Внешние факторы:

Корпоративная культура Конкурентная среда

Инфраструктура предприятия Политическая обстановка в стране
Квалификация персонала Юридическая среда
Финансовое состояние и т.д. Месторасположение предприятия и т.д.
4.1 Понимание организации и ее контекста

Перечень внешних и внутренних факторов (пример)

Тип Внешний/ Фактор Возможный эффект Позитивный (P)
Внутренний /
Негативный (N)
Политический Внешний Торговые ограничения Потеря рынков сбыта N
продукции и
потенциальной прибыли.
Приостановление или
прекращение
деятельности.

Технический Внутренний Выход из строя Приостановление N

производственного производства.
оборудования Дополнительные затраты
на ремонтные работы.
4.2 Понимание потребностей и ожиданий
заинтересованных сторон
Для обеспечения того, чтобы организация имела возможность
последовательно предоставлять продукты и услуги, соответствующие
нормативным, нормативным требованиям и требованиям клиентов в
отношении безопасности пищевых продуктов, организация должна
определить:

а) заинтересованным сторонам, имеющим отношение к FSMS;

б) соответствующие требования заинтересованных сторон FSMS.

Организация должна идентифицировать, анализировать и обновлять

информацию, связанную с заинтересованными сторонами, и их
требования.
4.2 Понимание потребностей и ожиданий
заинтересованных сторон
Реестр заинтересованных сторон, их потребностей и
ожиданий (пример)
Внешние/ Заинтересованная Потребности Ожидания
Внутренние сторона
Внешние Заказчики Качество и безопасность Низкая цена.
продукции/услуг. Оперативность в решении
Выполнение обязательств в вопросов.
сроки. Сертификация.
Конфиденциальность.
Внутренние Персонал Оплата труда. Приостановление
Безопасные условия труда. производства.
Дополнительные затраты
на ремонтные работы.