Clasificacin de las Funcionales de las Clasificacin de las Propiedades Funcionales de las Protenas Protenas

Propiedades de hidratacin: dependen de las interacciones protenaagua: Absorcin de agua Capacidad de mojado (humectacin) Capacidad de hinchamiento Capacidad de retencin de agua Adhesividad Dispersabilidad Solubilidad Viscosidad Propiedades relacionadas con interacciones protena-protena: precipitacin, gelacin, formacin de estructuras (masa, fibras, pelculas, adhesin, cohesin). Propiedades de superficie: dependen de la composicin superficial (capacidad para ligar grasas sabores). La emulsin y el espumado son dos fenmenos ligados directamente con los fenmenos de superficie.

Propiedades hidrodinmicas
Alimento deshidratado
ua Ag
ag ua

Retencin de agua
Fuerza externa: centrifugacin, presin Aumento de volumen

de

u lq

Va po r

a id

Adsorcin de agua

Tiempo prolongado en presencia de vapor

Absorcin de agua

Hinchamiento

Solubilidad

Dispersabilidad

Propiedades de hidratacin
Agua: componente esencial, modifica las propiedades fisicoqumicas de las protenas amorfas o semicristalinas (efecto plastificante, cambia Tg y Tf). Las molculas de agua se fijan a varios grupos de las protenas, entre los que se incluyen: los cargados (interacciones ion-dipolo) las interacciones dipolo-dipolo los grupos peptdicos del esqueleto los grupos amida de Asn y Gln los grupos hidroxilo de los restos de Ser, Thr y Tyr con restos apolares (interacciones dipolo inducido-dipolo, hidratacin hidrofbica). La capacidad de fijacin de agua a las protenas se define en trminos de gramos de agua fijados por gramo de protena, cuando una protena deshidratada, en polvo, se equilibra con vapor de agua a una humedad relativa del 90-95%.

Las capacidades de fijacin de agua o de hidratacin de diversos grupos polares y apolares de las protenas

Capacidad de hidratacin: relacionada con su composicin aminoacdica . restos aminoacdicos con grupos cargados fijan unas 6 mol de agua/mol de aminocido restos polares no cargados fijan 2 mol de agua/mol de aminocido restos apolares fijan 1 mol de agua/mol de aminocido. Nmero de restos cargados capacidad de hidratacin Capacidad de hidratacin de una protena se puede calcular a partir de su composicin aminoacdica, utilizando la ecuacin emprica: donde a es g de agua/g de protena y fc, fp y fN son las fracciones de restos cargados, polares y apolares de la protena, respectivamente.

Cantidad de agua fijada por gramo de protena en funcin de la humedad relativa (isoterma de adsorcin) es invariablemente una grfica sigmoidea.

Monocapa tiene lugar a actividad de agua (a,) de 0,05-0,3 Multicapas sucede en un rango de actividad de agua de 0,3-0,7. El agua presente en la monocapa se asocia fundamentalmente con los grupos inicos, no se congela, no participa como disolvente en las reacciones qumicas (agua ligada), agua de movilidad restringida. G para la desorcin del agua de la monocapa de hidrataci6n (0,07-0,27 g de agua/g de protena) es de slo alrededor de 0,75 kJmol a 25C. Ec trmica del agua a 25C es de alrededor de 2,5 kJmol las molculas de agua de la monocapa son razonablemente mviles. A a, = 0,9, las proteinas fijan alrededor de 0,3-0,5 g de agua/g de protena .

monocapa

multicapa

 La mayor parte de este agua no se congela a 0C. A aw > 0,9, el agua lquida se condensa en las huecos de las molculas proteicas o en los capilares de los sistemas de protenas insolubles, como las miofibrillas. Propiedades de este agua similares a las del resto del agua

agua hidrodinmica, se mueve con las molculas proteicas.

La capacidad de retencin de agua de las protenas se ve influida por varios factores ambientales : pH la fuerza inica el tipo de sales la temperatura la conformacin proteica.

DETERMINACIN DE LA HUMEDAD
CLASIFICACION DE LOS METODOS DIRECTOS GRAVIMETRICOS SECADO EN HORNO (TERMOGRAVIMETRICO*) DESECADO QUIMICO LIOFILIZACION DESTILACION (METODOS DE EXTRACCION) QUIMICOS TITULACION DE KARL FISHER. INDIRECTOS ELECTRICOS-ELECTRONICOS CONDUCTIVIDAD RESISTENCIA ESPECTROSCOPICOS INFRARROJA RESONANCIA MAGNETICA NUCLEAR SONICOS Y ULTRASONICOS (MICROONDAS)

METODOS GRAVIMETRICOS (POR SECADO O EVAPORACION)

Miden la diferencia de peso una vez retirada el agua del alimento. Requieren material de peso conocido (peso constante).

METODOS POR SECADO CON CALOR

SON LOS MAS UTILIZADOS

LOS EQUIPOS MAS COMUNES SON: Hornos de conveccin o con flujo de aire Hornos al vaco (normalmente 25-100 mm Hg) Hornos de microondas* Lmparas de secado infrarrojas (termobalanzas)*. VENTAJAS: Precisos, relativamente baratos, fciles de usar, oficiales para muchos alimentos, pueden ser analizadas muchas muestras al mismo tiempo. DESVENTAJAS: Destructivo*, no esta recomendado para algunos alimentos (voltiles y termolbiles), requieren mucho tiempo.

LIOFILIZACION SUBLIMACION DEL AGUA Paso de slido a gas ESPECIALMENTE UTIL EN MUESTRAS CON MUCHOS VOLATILES MUY CARA Bajas temperaturas (-20 A -50C) Muy bajas presiones (25 A 5 6m)

Absorcin de agua:
Aptitud de un material para incorporar agua en su estructura cuando se lo pone en contacto con agua a travs de una superficie hmeda o por inmersin. Importante caracterstica para la textura de productos semislidos (embutidos, carnes enlatadas, geles) Capacidad de absorcin de agua Este mtodo consiste en determinar la cantidad de agua que un polvo proteico es capaz de absorber a una temperatura dada, espontneamente, cuando se pone en contacto con una cantidad limitada de agua.

El equipo consiste en una pipeta de pequeo volumen (1 o 2 ml) graduada, cuyo eje longitudinal se encuentra al mismo nivel que la superficie de contacto entre el agua y el polvo proteico. El polvo se coloca sobre un papel filtro que est apoyado en una superficie plana y en un embudo. Ambos, la pipeta y el embudo se conectan a travs de una manguera transparente. Los resultado se expresan en cantidad de agua absorbida por cantidad de aislado (mL de agua/ g aislado) en funcin del tiempo

Procedimiento 1.El equipo mantenido a temperatura constante se llena con agua, evitando la incorporacin de burbujas y se coloca el papel de filtro dejando que embeba agua aproximadamente 5 min. 2.Con un papel absorbente se elimina el exceso de agua sobre el papel de filtro hasta lograr enrasar en cero la columna de agua en la pipeta. 3.Se deja 5-10 min para verificar la nivelacin del equipo (en este tiempo no debe variar la posicin del menisco de agua). 4.Se pesa 50 a 100 0,1 mg de muestra. 5.Se esparce la muestra rpidamente formando una capa uniforme sobre el papel de filtro mojado mientras se dispara un cronmetro. 6.Se registra el retroceso de la columna de agua en la pipeta en funcin del tiempo hasta que sta no vare ms. 7.El tiempo para llegar al valor de equilibrio puede variar entre 5 min y 2 horas, dependiendo del tipo de protena y granulometra de la muestra,

Curvas de Absorcin de Agua La cantidad de agua absorbida (q) a cada tiempo se expresa como mL de agua/g masa seca (MS) y se grafica en funcin del tiempo. WIC (water imbibing capacity): cantidad de agua absorbida/ g MS a tiempos largos. Otro parmetro: t1/2: tiempo necesario para alcanzar la mitad de la mxima capacidad de absorcin, es decir, WIC/2 (min). A partir de estos datos: WIC t

q=

t1/2 + t
Cte especfica de velocidad de absorcin

1 k= WIC t1/2

Protenas de harina de trigo de distintos cultivares

Protenas muy solubles

No se puede definir un WIC

Efectos ambientales: pH T Otros solutos

Capacidad de Retencin de agua (WHC):

Capacidad de un material hidratado para retener el agua frente a la accin de una fuerza externa (de gravedad, centrfuga o de compresin) Se determina bajo la accin de una fuerza centrfuga. Su valor depende de: condiciones de centrifugacin (rev/min), tiempo y temperatura. Mtodo: se prepara una suspensin 10-20% p/v de la muestra en agua destilada. Se agit cada 10 minutos con vortex durante una hora. Posteriormente se separ el sobrenadante del precipitado por medio de centrifugacin durante 20 minutos a 20C. Se determina la masa del precipitado y se cuantific la concentracin de protenas por Bradford en el sobrenadante (m3). W2= agua contenida W2 en el residuo HW = x100 g agua g agua inicial W1 + W 2 W1= se calcula como diferencia e/ agua agregada y W2

Solubilidad: se forman soluciones coloidales, finas partculas de slidos, constituidas por grupos de molculas contenidas en un lquido. El equilibrio en la soluciones coloidales puede romperse por: cambios de pH Tratamientos enzimticos Calentamiento Las protenas coagulan, floculan o forman una estructura de gel. Solubilidad: cantidad de protena que se disuelve en una determinada cantidad de solvente luego del proceso de solubilizacin. Procesos: Separacin de las molculas del disolvente Separacin de molculas de protena Dispersin de molculas del disolvente para favorecer la mxima interaccin.

Determinacin de la Solubilidad: Mtodo del dispersado lento Se expresa como: 1.N2 soluble en agua o ndice de Nitrgeno soluble (NSI %) 2.Protena soluble en agua o ndice de Protena soluble (PSI %) Procedimiento: Trituracin Tamizado (95 % de la muestra, 100 mesh) Dispersado en bao termostatizado, 30 C , 120 rpm,120 min Alcuota y centrifugado Filtrado del sobrenadante Alcuota y determinacin de la conc de protena por el mtodo de Kjeldahl. Determinacin del N2 proteico y/o protena: La eleccin del mtodo depende de: cantidad de protena disponible concentracin de protena posibles interferencias especifidad del ensayo Facilidad, confiabilidad, exactitud y precisin del mtodo

Clasificacin:

Destructuvos: mtodo de kjeldahl. No destructivos: Fsicos: o Espectrofotometra UV (A280 , A205 ) o Espectrofotometra por flourescencia o Turbidimetra o Espectroscopa IR Qumicos o Biuret (A540 - 560 ) o Lowry (A745 -750 ) o Bradford (A595 ) Mtodo de Kjeldahl Se evala el contenido de Nitrgeno, en una protena ste vara de acuerdo al origen de la misma entre 15 % y 18 % , tomndose como un valor promedio 16 %.

METODO KJELDAHL Consta de tres etapas: Digestin: conversin del Nitrgeno (proveniente de las protenas, por ejemplo) en ion amonio con SO4H2. Destilacin: separacin por arrastre con vapor del amonaco y posterior solubilizacin en una solucin cida de concentracin conocida. Valoracin: medicin de la cantidad de cido neutralizado por el amonaco disuelto, lo que indica la cantidad de Nitrgeno presente en la muestra inicial. Digestion (1) n - C -NH2 + mH2SO4 catalizadores CO2 + (NH4)2 SO4 + SO2
p te a ro n c lo ar

Neutralizacin y destilacin (2) (NH2)SO4 + 2 NaOH

2NH3 + Na2SO4+ 2H2O

(3) NH3 + H3BO3 (cido brico) NH4 + H2BO3- (in borato) Titulacin El anin borato (proporcional a la cantidad de nitrgeno) es titulado con HCl estandarizado: (4) H2BO3- + H+ H3BO3

CALCULOS %P = ( V -- VB ). 14.007 . N . F 100/M donde: %P: porcentaje de protenas en la muestra, V: volumen de cido consumido durante la valoracin de la muestra, (mililitros) VB: volumen de cido consumido durante la valoracin del blanco, (mililitros) N: Normalidad del cido titulante M: masa de la muestra (gramos) F: Factor de protena, acorde al origen de la muestra gelatina(5,55) leche,(6,30), Carne bovina (6,25), pescado (6,25), aceite vegetal (5,40), maz (6,25) Espectrometra UV Se basa en la propiedad intrnseca de las protenas para absorber luz en el UV

LEY DE LAMBERT-BEER la ley explica que hay una relacin exponencial entre la transmisin de luz a travs de una sustancia y la concentracin de la sustancia, as como tambin entre la transmisin y la longitud del cuerpo que la luz atraviesa. Si conocemos Io y Is, la concentracin de la sustancia puede ser deducida a partir de la cantidad de luz transmitida. Considrese un rayo de energa radiante con una intensidad inicial Io que se hace pasar a travs de una celda de vidrio cuadrada contiendo una solucin homognea de una sustancia que absorbe luz de cierta longitud de onda. La intensidad de la energa radiante transmitida Is es menor a la intensidad inicial Io. debido precisamente a que la solucin fue capaz de absorber cierta cantidad de energa radiante.

METODO UV LAS PROTENAS MUESTRAN UN FUERTE GRADO DE ABSORCIN A 280nm EN UV, PRINCIPALMENTE POR LOS RESIDUOS DE TRIPTOFANO Y LA TIROSINA. YA QUE LAS CONCENTRACIONES DE ESTOS AMINOCIDOS EN LAS PROTENAS ES FRANCAMENTE CONSTANTE SE PUEDE UTILIZAR LA ABSORBANCIA A 280nm PARA ESTIMAR LA CONCENTRACIN DE PROTENAS C= A/E280 l
VENTAJAS MTODO RPIDO Y RELATIVAMENTE SENSIBLE (VARIAS VECES MS SENSIBLE QUE EL MTODO DE BIURET) NO EXISTE INTERFERENCIA DEL SULFATO DE AMONIO Y OTRAS SALES BUFFER MTODO NO DESTRUCTIVO

DESVENTAJAS

LOS CIDOS NUCLICOS TAMBIN ABSORBEN EN LA REGIN DE 280nm EL CONTENIDO DE AMINOCIDOS AROMTICOS DIFIERE CONSIDERABLEMENTE EN VARIAS PROTENAS. LA SOLUCIN DEBE SER CLARA E INCOLORA. LA TURBIDEZ PUEDE PRODUCIR RESULTADOS ERRTICOS SE REQUIERE UN SISTEMA RELATIVAMENTE PURO PARA UTILIZAR ESTE MTODO

MTODO DE BIURET El reactivo de Biuret se compone de hidrxido de sodio y sulfato de cobre (solucin alcalina fuerte), el grupo amino de las protenas reacciona con los iones del cobre del reactivo dando el color prpura, la cantidad del color producido es proporcional al nmero de enlaces peptdicos, y por lo tanto a la cantidad de protena.
METODO 1. 5 mL DE REACTIVO DE BIURET SE MEZCLA CON 1mL DE SOLUCIN
PROTICA (1-10 mg DE PROTENA/mL). 2. DESPUS DE REPOSO A TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 15 A 30 MINUTOS, SE LEE LA ABSORBANCIA A 540nm CONTRA UN BLANCO CON SLO REACTIVO. 3. SE DEBE ELABORAR UNA CURVA ESTNDAR DE CONCENTRACIN VS ABSORBANCIA UTILIZANDO ALBMINA DE SUERO DE BOVINO (BSA) PARA COMPARACIN CON LA MUESTRA BAJO ESTUDIO

VENTAJAS:

RPIDO (SE PUEDE COMPLETAR EN MENOS DE 30 MINUTOS) ES EL MTODO MS SIMPLE DE ANLISIS DE PROTENAS NO ES FRECUENTE ENCONTRAR DERIVACIONES DE COLOR POCAS SUBSTANCIAS NO PROTICAS INTERFIEREN CON LA REACCIN DE BIURET NO DETECTA N2 DE FUENTES NO PROTICAS O NO PEPTDICAS

DESVENTAJAS:

NO ES MUY SENSIBLE COMPARADO CON EL MTODO DE LOWRY REQUIERE DE AL MENOS 2 A 4 mg DE PROTENA POR PRUEBA LAS CONCENTRACIONES ALTAS DE SALES DE AMONIO INTERFIEREN CON LA REACCIN DEBE ESTANDARIZARSE EL COLOR MEDIANTE CANTIDADES DE PROTENA CONOCIDAS

MTODO DE LOWRY El mtodo de Lowry es un mtodo colorimtrico de valoracin cuantitativa de las protenas. A la muestra se le aade un reactivo que forma un complejo coloreado con las protenas, siendo la intensidad de color proporcional a la concentracin de protenas, segn la ley de Lambert-Beer.
1) Los iones Cu2+, se unen a las protenas formando complejos con los tomos de nitrgeno de los enlaces peptdicos. Estos complejos Cu2+ protena tienen un color azul claro. Adems, provocan el desdoblamiento de la estructura tridimensional de la protena, exponindose los residuos fenlicos de tirosina que van a participar en la segunda etapa de la reaccin. 2) Se lleva acabo la reduccin del reactivo de Folin-Ciocalteau, por los grupos fenlicos de los residuos de tirosina presentes en la mayora de las protenas, actuando el cobre como catalizador. El principal constituyente del reactivo de Folin-Ciocalteau es el cido fosfomolibdotngstico, de color amarillo, que al ser reducido por los grupos fenlicos da lugar a un complejo de color azul intenso.

VENTAJAS MUY SENSIBLE MENOS AFECTADO POR LA TURBIDEZ DE LA MUESTRA MS ESPECFICO QUE LA MAYORA DE LOS OTROS MTODOS RELATIVAMENTE SIMPLE SE PUEDE COMPLETAR EN 1 A 1.5 HORAS DESVENTAJAS EL COLOR VARA CON DIFERENTES PROTENAS (MS QUE EL MTODO DE BIURET) EL COLOR NO ES ESTRICTAMENTE PROPORCIONAL A LA CONCENTRACIN DE PROTENAS LA SACAROSA, LPIDOS, BUFFERS FOSFATO, MONOSACRIDOS Y HEXOAMINAS INTERFIEREN CON LA REACCIN LAS ALTAS CONCENTRACIONES DE AZCARES REDUCTORES, SULFATO DE AMONIO Y COMPUESTOS CON SULFIDRILO INTERFIEREN CON LA REACCION.

MTODO DE BRADFORD EL AZL BRILLANTE G-250 COOMASSIE SE ADHIERE A LA PROTENA, EL COLORANTE SE TORNA DE ROJIZO A AZULADO Y EL MXIMO DE ABSORCIN DEL COLORANTE CAMBIA DE 465 A 595nm. EL CAMBIO EN LA ABSORBANCIA A 595nm ES PROPORCIONAL A LA CONCENTRACIN DE PROTENA EN LA MUESTRA. VENTAJAS

MTODO RPIDO (LA REACCIN SE PUEDE COMPLETAR EN 2 MINUTOS) REPRODUCIBLE SENSIBLE (MUCHO MS QUE EL MTODO DE LOWRY) NO EXISTE INTERFERENCIA DE CATIONES COMO K+, Na+, Y Mg+

DESVENTAJAS EL COMPLEJO PROTENA-COLORANTE FORMADO PUEDE UNIRSE A LAS CELDAS DE CUARZO EL COLOR VARA CON DIFERENTES TIPOS DE PROTENAS. LA PROTENA ESTNDAR DEBE SELECCIONARSE CON MUCHO CUIDADO INTERFERENCIA CON DETERGENTES.