UNIVERSIDAD DE ORIENTE COORDINACIN DE POSTGRADO EN CIENCIAS E INGENIERA DE ALIMENTOS NCLEO ANZOTEGUI

PRESENTADO POR: ING. WUALESKA FERNNDEZ LCDA. INDIRA GMEZ

ENERO, 2.011

DULZURA
 EL AZCAR COMO EDULCORANTES NATURAL  LA MIEL  SE DECA QUE EL AZUCAR CAUSABA ESCORBUTO  SURGE LA NECESIDAD DE BUSCAR UN ADITIVO QUE SUSTITUYERA A EL AZCAR, CAPZ DE PROPORCIONAR LAS MISMAS CUALIDADES Y SENSACIONES QUE STE.

 ADITIVO

(BADU, 1.999): SUSTANCIA O MEZCLA DE

SUSTANCIAS DIFERENTES AL ALIMENTO, QUE SE ENCUENTRAN ENL MISMO COMO RESULTADO DE UNA ADICIN INTENCIONAL DURANTES LAS ETAPAS DE PRODUCCIN, ALMACENAMIENTO O ENVASADO PARA CONSERVAR LA FRESCURA, MEJORAR EL VALOR NUTRITIVO, DESARROLLAR ALGUNA PROPIEDAD SENSORIAL O COMO AYUDA PARA EL PROCESO.

 EXISTEN MAS DE 3.500 COMPUESTOS DENTRO DE LA CATEGORIA DE ADITIVO, ENTRE LOS PRINCIPALES: ANTIOXIDANTES, CONSERVADORES, COLORANTES, SABORIZANTES, VITAMINAS, ACIDULANTES, MINERALES, EDULCORANTES, ETC.  EDULCORANTES: SUSTANCIAS DIFERENTES A LOS AZUCARES QUE CONFIEREN SABOR DULCE A UN ALIMENTO. (COVENIN 910:2000, ADITIVOS).

 DETERMINACION DE LA DULZURA (O PODER EDULCORANTE)  ESTADO ANMICO  EL COLOR  UNA DE LAS TEORIAS MAS ACEPTADA CONSIDERA QUE SE DEBE A LA FACILIDAD DE LOS GRUPOS OH PARA ESTABLECER PUENTES DE HIDROGENO CON EL SITIO RECEPTOR, SENSOR DE LA BOCA.  SE TOMA COMO BASE DE COMPARACIN A LA SACAROSA QUE POSEE UN VALOR DE 100%.

CLASIFICACIN
 NUTRITIVOS O CALRICOS  NATURAL  ARTIFICIAL  NO NUTRITIVOS O NO CALRICOS  NATURAL  ARTIFICIAL

SACAROSA
 PESO MOLECULAR: 342,29 g/mol  FRMULA: C12H22O11  FUNDE A 185,5 C  REPRESENTA EL 60 A 80 % DE LOS EDULCORANTES Y EL 30 % DE LOS CARBOHIDRATOS.  SU CONCENTRACIN EN LA CAA DE AZCAR ES DE 16-18%.  ES IDEAL EN MUCHOS ALIMENTOS Y PRODUCTOS DE CONFITERA.

GLUCOSA
 PESO MOLECULAR: 180,16 gr/mol  FMULA: C6H12O6  FUNDE A 146 C  MONOSACRIDO MAS ABUNDANTE EN FRUTAS Y

HORTALIZAS.
 SU CONCENTRACIN DEPENDE DEL GRADO DE MADUREZ.  SE OBTIENE DE LA HIDLISIS DEL ALMIDN

FRUCTOSA
 PESO MOLECULAR: 180,16 gr/mol  FRMULA: C6H12O6  SE ENCUENTRA LIBRE EN CASI TODAS LAS FRUTAS Y BAYAS (AZCAR DE LA FRUTA).  ES MAS DULCE QUE LA SACAROSA.  SE UTILIZA COMO PRESERVADOR DE HUMEDAD Y DE LA TEXTURA DE PRODUCTOS HORNEADOS.  SE USA COMO EDULCORANTE DE BAJAS CALORAS EN DULCES CHOCOLATES, HELADOS, PRODUCTOS DE PANADERA Y PASTELERA, JUGOS EN POLVO, BEBIDAS INSTANTNEAS DE CACAO.

POLIOLES O ALCOHOL DE AZCAR

 SORBITOL
 PESO MOLECULAR: 182,17 gr/mol  FRMULA: C6H14O6  SE OBTIENE A PARTIR DE LA GLUCOSA.  INGESTA DIARIA ES DE 50 g.  SE UTILIZA EN ALIMENTOS PARA DIABTICOS, YA QUE NO REQUIERE DE INSULINA PARA SU METABOLIZACIN.  ES MENOS CARIOGNICO QUE LOS AZCARES NORMALES PORQUE RESULTA MENOS FERMENTABLES POR LAS BACTERIAS DE LA BOCA.

POLIOLES O ALCOHOL DE AZCAR

 MANITOL
 PESO MOLECULAR: 182,17 gr/mol  FRMULA: C6H14O6  SE OBTIENE A PARTIR DE LA MANOSA.  SE METABOLIZA A TRAVS DEL HIGADO TRANSFORMNDOSE EN FRUCTOSA.  LA INGESTA DIARIA ES DE 20 g; CANTIDADES MAYORES A STAS PUEDEN CAUSAR DIARREA.

POLIOLES O ALCOHOL DE AZCAR

 XILITOL
 PESO MOLECULAR: 152,15 gr/mol  FRMULA: C5H12O5  SE OBTIENE A PARTIR DE LA XILOSA.  SU PODER EDULCORANTE ES SIMILAR A LA DE LA GLUCOSA. FRUCTOSA, VARIANDO SEGN EL pH Y LA TEMPERATURA A LA QUE SE CONSUME.  LA INGESTA DIARIA ES DE 30 - 40 g, CANTIDADES MAYORES A STAS PUEDEN CAUSAR DIARREA Y MALESTAR INTESTINAL.

TAUMATINA
 PESO MOLECULAR APROX. 22000 g/mol  POLIPPTIDO DE 207 AMINOCIDOS  BAJO EN CALORAS, PROVENIENTE DE LA FRUTA KATEMFE (AFRICA OCCIDENTAL).  ES APROXIMADAMENTE 2000 DULCE QUE LA SACAROSA.  ESTABLE AL CALOR Y A LA ACIDEZ.  AMPLIO RANGO DE APLICACIONES EN ALIMENTOS Y BEBIDAS.  CATALOGADA POR LA FAO COMO SUSTANCIA GRAS.
 FAO/OMS OTORG A LA IDA LA CALIDAD DE NO ESPECIFICADA , POR LO QUE DEBE SER USADA SEGN LAS BUENAS PRACTICAS DE FABRICACIN.

3000 VECES MAS

ASPARTAMO
 PESO MOLECULAR: 294,34 gr/mol  FRMULA: C14H18N2O5  COMPUESTO POR: CIDO ASPRTICO Y FENILALANINA.  DE FORMA NATURAL EN CARNES, PRODUCTOS LCTEOS Y VEGETALES.  ES 200 VECES MAS DULCE QUE LA SACAROSA.  NO PROVOCA CARIES DENTAL.  UTILIZADO PARA ENDULZAR UNA VARIEDAD DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, DE PRESTIGIOSAS MARCAS.  IDA (JECFA, 1981) 40 mg POR PESO CORPORAL.

ALITAMO
 PESO MOLECULAR: 331,43 gr /mol  FRMULA: C14H25N3O4S  DESCUBIERTO POR PFIZER Inc., COMPUESTO POR CIDO L-ASPRTICO Y D-ALANINA.  ES 2000 3000 VECES MAS DULCE QUE LA SACAROSA.  ESTABLE A ALTAS TEMPERATURAS.  APTO PARA DIABTICOS  EL ALMACENAMIENTO PROLONGADO DESARROLLA UNA PRDIDA DE SABOR.  UTILIZADO EN CASI TODAS LAS AREAS DEBIDO A SU POTENCIAL.  LA IDA ES DE 1 mg/Kg DE PESO CORPORAL.

NEOHESPIRIDINA DIHIDROCALCONA
 PESO MOLECULAR: 612,59.  FRMULA : C28H36015  BAJO EN CALORIAS, REALZADOR DEL SABOR QUE SE OBTIENE POR HIDROGENACIN DE LA NEOHEPIRIDINA.  ES 1500 1800 VECES MAS DULCE QUE LA SACAROSA EN NFIMNAS CANTIDADES  ES METABOLIZADA A NIVEL INTESTINAL.  ES USADA EN COMBINACIN CON OTROS EDULCORANTES PARA ELEVAR LA CALIDAD DE LOS MISMOS.  USADA EN BEBIDAS CARBONATADAS, YOGURT, HELADOS, POSTRES, PASTA DENTAL, ETC.  LA IDA ES HASTA 5 mg /Kg DE PESO (SCF)

Los edulcorantes no nutritivos son una variedad de compuestos que han sido preparados con la finalidad de incrementar el poder endulzante en los alimentos. Los hay naturales y artificiales. Son acalricos, generalmente con fuerte sabor dulce. La toxicidad de estos productos limita las posibilidades de su empleo.

STEVIOSIDA
 Hierro, manganeso y cobalto.  Poder edulcorante 100-150 veces mas que el azcar.  La IDA se ha establecido en 5,5 mg./Kg peso al da. Peso molecular = 804 gr/mol  Frmula: C 38 H 60 O 18  No contiene cafeina  Los cristales en estado de pureza funden a 238 C.  Estable a altas y bajas temperaturas. Es soluble en agua, alcohol etlico y metlico.

SACARINA
 poder edulcorante 300 y 400 veces al de la

sacarosa.  La IDA para la sacarina es 5,0 mg /kg

Peso molecular: 183.19 g  Frmula: C7 H5 N O3 S,  Se elimina por la orina.  Es sintetizada a partir del tolueno.  se funde a 300 C.  soluble en agua

CICLAMATO
 Poder edulcorante 30 -50 veces mas que la sacarosa.  La IDA se ha fijado en 11 mg /kg de peso corporal (JECFA) y en 7mg por kilogramo de peso corporal por el SCF ( Marzo 2000).  Peso molecular: 201.22 g/mol  formula : C6H12NNaO3S.  Se funde a 265 C  Los ciclamatos son resistentes al calor, al pH cido y al pH alcalino. La toxicidad de los ciclamatos es an objeto de estudios en la mayora de pases del mundo.

ACESULFAMO K
 Poder edulcorante 130-200 ms dulce que la sacarosa. La IDA es15 mg /Kg de peso corporal. Peso molecular: 201,24 gr/mol  Formula: C4H4KNO4S  Se funde a 225 C. Resistente al calor y por ende adecuado para cocinar y hornear.  No se metaboliza en el organismo humano, excretndose rpidamente sin cambios qumicos, por lo que no tiende a acumularse.

SUCRALOSA
 Poder edulcorante 600 veces mas dulce.  La IDA es 0-15 mg/kg de peso corporal. Se hidroliza en solucin Peso molecular: 397,64 gr/mol.  Formula : C12H19Cl3O8  Se funde a 130 C. Excelente estabilidad.  Soluble en agua.  Es inocua para el consumo humano.  No tiene efecto en el metabolismo de los carbohidratos

UTILIDAD EN LA INDUSTRIA
CUALIDADES SENSORIALES SEGURIDAD COMPATIBILIDAD CON OTROS ADITIVOS ALIMENTARIOS ESTABILIDAD EN DIFERENTES ENTORNOS ALIMENTARIOS

RAZONES PARA EL CONSUMO DE EDULCORANTES

Para ayudar en la prdida de peso Cuidado dental Diabetes mellitus Hipoglicemia reactiva