ACTIVIDAD DE AGUA

BROMATOLOGA FARMACIA Y BIOQUMICA UNJBG TACNA 2011 Q. F. EDGARD GUIDO CALDERN COPA

AGUA Y HIELO
Es la nica sustancia que existe abundantemente en los tres estados fsicos en la tierra. Es nuestro nico tierra. lquido comn y nuestro slido puro ms ampliamente difundido, presente en la atmsfera en forma de partculas de hielo en suspensin y sobre la superficie de la tierra en forma de diversos tipos de hielo y nieve. nieve. Adems, en la cantidad, localizacin y orientacin correctas, es crucial para los procesos vitales influye profundamente en la estructura, aspecto y sabor de los alimentos y en su susceptibilidad a la alteracin .

ALIMENTO

CONTENIDO DE AGUA (%)

CARNES : De cerdo, cruda ,compuesta de cortes magros Vacuna , cruda , cortes de venta al pormenor . De pollo, de todas clases, carne cruda sin piel . Pescado, protenas musculares FRUTAS: Bayas, cerezas, peras Manzanas, melocotones, naranjas, pomelos Rapnticos, fresas, tomates VERDURAS: Aguacates, pltanos, guisantes (verdes) Remolachas, brcolis, zanahorias, patatas Esprragos, judas(verdes), coles , coliflores, lechugas

53-60 50-70 74 65-81 80-85 85-90 90-95 74-80 80-90 90-95

ESENCIAL PARA LA VIDA

Estabiliza la temperatura corporal Es portadora de nutrientes y productos de desecho. desecho. Es reactivo y medio de reaccin. reaccin. Estabiliza la conformacin de biopolmeros. biopolmeros. Facilita la conducta dinmica de las macromolculas, incluidas sus macromolculas, propiedades catalticas o enzimticas. enzimticas.

 El agua es el componente principal de la mayora de los alimentos, cada uno de los cuales tiene su propio alimentos, contenido caracterstico. Debido a lo anteriormente caracterstico. mencionado es decir a las grandes cantidades de agua en alimentos frescos se necesitan formas de conservacin eficaces s, se desea almacenarlos por s, mucho tiempo. Es importante sealar que la tiempo. eliminacin del agua, bien por deshidratacin convencional o por separacin localizada en forma de congelacin), cristales de hielo puro (congelacin), altera considerablemente las propiedades nativas de los alimentos y productos biolgicos . Adems, todo intento de retornar el agua a su estado Adems, original (rehidratacin o descongelacin) solo ha descongelacin) tenido xito parcial. parcial.

ESTRUCTURA DEL AGUA

La molcula de agua est constituida por dos tomos de hidrgeno unidos por enlaces covalentes polares al tomo de O2. Cada enlace covalente implica la comparticin de dos electrones entre los tomos de H2, en que cada tomo aporta un electrn. electrn. Por lo tanto, los electrones en ambos enlaces covalentes son cuatro. Estos cuatro. electrones enlazantes, se suelen representar por pares de puntos o trazos, de manera que la molcula de agua puede representarse por los smbolos de los elementos de H2 y O2 unidos por trazos: H-O-H. trazos: Esta frmula insina una estructura lineal. lineal.

El grado de enlazamiento de H2 es, desde luego, dependiente de la temperatura. El hielo temperatura. a 0 C tiene un numero de coordinacin de cuatro, con una distancia entre vecinas mas prximas de 2,76 A. Al fundir, algunos A. enlaces de H2 se rompen (aumentan la distancia entre vecinas ms prximas). prximas). Simultneamente, se destruye la estructura rgida y las molculas de agua se reorganizan entre si en disposiciones reticulares ms compactas en las que la distorsin de los enlaces de hidrogeno es sustancial y se produce el input o absorcin del calor latente de fusin.. fusin..

Adems existen en el tomo de O2 dos pares de electrones, que no participan en el enlace, situados en un nivel de menor energa, o ltima capa. capa. A medida que la temperatura se eleva, el nmero de coordinacin del agua aumenta desde 4,0 en el hielo a 0 C hasta 4,4 en el agua a 1.50 C y hasta 4,9 A a 83 C, aumentando la distancia entre vecinas mas prximas desde 2,76 A a 0 C (hielo) hasta 2,9 A en el agua a 1,5 C y hasta 3,05A a 83 C 05A

Es evidente, por tanto, que la transformacin de hielo en agua esta acompaada por un aumento de la distancia entre vecinas ms prximas (disminuye la densidad) y por un aumento del nmero medio de vecinas mas prximas (aumenta la densidad), con predominio del ltimo factor para determinar el familiar aumento neto de la densidad. densidad. El posterior calentamiento por encima del punto de fusin hace que el valor de la densidad pase por un mximo a 3.98 C, declinado gradualmente despus al aumentar la temperatura. temperatura.

 Es aparente por lo tanto, que el efecto de

incremento del nmero de coordinacin predomina a temperaturas comprendidas entre vecinas 0 y 3,98 C, y que el efecto de la creciente distancia entre vecinas mas prximas (expansin trmica) debe predominar por encima de 3,98 C. C. DIVERSOS AGENTES INFLUYEN de modo diferente, sobre la estructura del agua: as los agua: electrolitos, como Na+, K+, Cl-, fuertemente Clhidratados en solucin, disminuyen el numero de enlaces hidrogeno entre las molculas de agua; agua; mientras, que los hidrocarburos y los grupos no polares de las cadenas laterales de las protenas tienen tendencia a aumentarlos

Las sustancias en solucin, capaces por si mismas de formar enlaces de H2, modifican o no su asociacin entre las molculas de agua, segn su compatibilidad geomtrica con la red existente: la Urea, por ejemplo existente: los altera, mientras que el amoniaco no les afecta; afecta; las sustancias que poseen varios grupos funcionales diferentes (aminocidos, cidos grasos, protenas) actan sobre la estructura del agua en funcin de estos grupos. grupos. Por eso en las soluciones muy concentradas y sistemas semisecos, las propiedades del agua resultan profundamente modificadas a causa de tales influencias. influencias.

ASOCIACIN DE LAS MOLCULAS DE AGUA

Las grandes fuerzas atractivas intermoleculares del agua pueden explicarse bastante satisfactoriamente por su capacidad para intervenir en la formacin de mltiples enlaces de hidrgeno sobre una base tridimensional. En comparacin con los tridimensional. enlaces covalentes (335KJ/mol), los enlaces 335KJ/mol), de hidrgeno son dbiles (2-40KJ/mol) y 40KJ/mol) tienen longitudes mayores y mas variables. variables. El enlace de hidrgeno del radical O-H tiene una energa de disociacin de unos 131325KJ/mol. 25KJ/mol.

El oxgeno altamente electronegativo de la molcula del agua puede visualizarse como si atrajese parcialmente los electrones nicos de dos tomos de hidrgeno unido covalentemente, covalentemente, dejando por tanto a cada tomo de hidrgeno con una carga positiva parcial y una mnima cobertura electrnica, es decir que electrnica, cada tomo de hidrgeno asume algunas caractersticas de un protn desnudo. desnudo. Debido a que cada molcula de agua tiene igual nmeros de sitios aceptores y donadores de enlaces de hidrgeno, dispuestos para permitir la formacin tridimensional de enlaces de hidrgeno, resulta que las fuerzas atractivas entre las molculas de agua son anormalmente grandes. grandes.

INTERACCIONES AGUA-SOLUTO AGUA Agua ligada y agua no ligada o libre

El agua puede decirse que existe en dos formas generales: generales: "agua libre" y "agua ligada". ligada". El agua libre, que es la forma predominante, se libre, libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los mtodos usados para el clculo del contenido en agua de los alimentos. alimentos. Esta estrechamente ligada a la actividad de agua. agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se absorbida. encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligadas a las protenas, el agua ligada se encuentra en vecindad con solutos y otros constituyentes no acuosos. acuosos. Tiene reducida movilidad y es incongelable a 40C 40C y difcilmente se puede deshidratar. deshidratar.

En sistemas complejos existen diferentes grados de ligamiento del agua (subdivision del agua ligada): ligada): Agua constitucional Agua ligada ms tenazmente y forma parte integral de la sustancia no acuosa, es una pequea fraccin del agua de los alimentos de alta humedad: regiones intersticiales de humedad: las protenas. protenas. Agua vecinal Ocupa la primera capa de los grupos ms hidroflicos de los constituyentes no acuosos, interacta fuertemente agua-dipolo. con los iones; agua-Ion y agua-dipolo. iones; aguaAgua Multicapa Agua que forma capas adicionales en torno a grupos hidroflicos de constituyentes no acuosos, como por ejemplo, aguas asociadas a las membranas. membranas.

Interacciones del agua con iones y grupos inicos. inicos.

Las interacciones del agua con iones y grupos inicos representa parte del agua ligada mas firmemente unida los alimentos. alimentos. La estructura normal del agua pura es distorsionada por la adicin de solutos disociables.

Interacciones del agua con grupos neutros capaces de formar enlaces de Hidrogeno. Hidrogeno.
Los enlaces de hidrogeno agua-soluto son mas aguadbiles que las interacciones agua-ion aguaLas biomolculas no cargadas pero polares como los azcares se disuelven fcilmente en agua debido al efecto estabilizador de los muchos puentes de hidrgeno que se forman entre los grupos hidroxilo o el oxgeno carbonlico del azcar y las molculas polares del agua. agua.

Interacciones apolares

del

agua

con

sustancias

Son las interacciones del agua con sustancias hidrofbicas como los grupos apolares de los cidos grasos, aminocidos y protenas, formando agua-agua. enlaces de hidrogeno agua-agua. Las interacciones hidrofbicas existen y son importantes porque aprox. el 40% de AA totales aprox. 40% de la mayor parte de las protenas tienen cadenas laterales no polares, como: como:

o o o o o

Grupo metilo de la ALA Grupo benzilo de FEN Grupo isopropilo de la VAL Grupo mercaptometilo de la CIS Grupos secundarios butilo e isobutilo de la LEU

ACTIVIDAD DE AGUA
La disponibilidad de agua en un alimento es el agua que se encuentra libre en el mismo y es necesaria para que las bacterias se multipliquen. Este agua "no comprometido" con multipliquen. ningn nutriente recibe el nombre de actividad de agua (aw o Aw) Aw) y se indica con un nmero que va desde 0 hasta 1. La actividad de agua (aw) es la relacin entre la presin de aw) vapor ejercida por el alimento y la presin de vapor saturado de agua a la misma temperatura. temperatura. Aw = P Po Aw:Actividad de agua. P: Presin parcial del agua por encima de la muestra. Po : Presin de vapor de agua pura a la misma T. A medida que una solucin se concentra, la presin de vapor disminuye y la aw desciende a partir de un valor mximo de 1 para el agua pura. La aw est relacionada con el punto de pura. congelacin y con el de ebullicin as como con la HR en equilibrio (HRE) y la presin osmtica. osmtica.

Relacin entre la Actividad de Agua y la Temperatura: Temperatura: La actividad de agua depende de la temperatura dado que sta influye tambin sobre la presin de vapor de agua de las soluciones pero el efecto es pequeo con la mayora de los solutos salvo que las soluciones sean saturadas. saturadas. En tales casos, las cantidades de algunas sustancias de la solucin, y por tanto, la aw pueden variar marcadamente con la temperatura. temperatura.

Una grafica experimental de la actividad del agua en funcin del contenido de humedad a temperatura constante se conoce con el nombre de isoterma de adsorcin del agua. La Figura ilustra una isoterma de adsorcin tpica. A niveles muy bajo de contenido de humedad (aw: hasta ~ 0.2) toda el agua se encuentra ligada a los sitios polares expuestos de los componentes macromoleculares

ACTIVIDAD DE AGUA Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS

La estabilidad de los alimentos y al actividad de agua esta estrechamente relacionada en muchas situaciones. situaciones. A continuacin se proporcionaran datos que indican los alimentos comunes categorizados de acuerdo con su actividad de agua y tambin se hace referencia a diversos m.o.s. comunes y el rango de Aw que permite su crecimiento. crecimiento.

Grupos principales de alimentos en relacin con su aw

1. Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y verduras frescas, la leche, las frutas enlatadas en jarabes diluidos. diluidos. 2. Entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporacin, el concentrado de tomate, los productos crnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los embutidos,las frutas enlatadas, pan, las embutidos, ciruelas. ciruelas. 3. Entre 0,93 y 0,85 el jamn tipo serrano, la leche condensada azucarada. azucarada. 4. Entre 0,85 y 0,60 frutas secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, las nueces. nueces. 5. Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las papas fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo. polvo.

(caractersticas ) Microorganismo
Clostridium botulinum Aw: Aw: 0.90 p H: 6.5-7.0 T: 35-40 35Anaerobio

Alimentos involucrados

Severidad

Dosis infectante y perodo de incubacin

Dosis pequea o.1 Q g de toxina/kg de peso 12 h -36h hasta 36h 14 das

Sntomas

Conservas industrializadas y principalmente conservas caseras, caseras, alimentos envasados al alto vaco Pescados, frutas y hortalizas

Severidad alta. alta.

Nausea, vmitos, disturbios neurolgicos, dificultad respiratoria en la mayora de los casos ocasiona la muerte. muerte. Diarrea acuosa, deshidratacin, hipertensin desequilibrio hidroelectroltico

Vibrio cholerae Aw: Aw: 0.97 p H: 7.6 T: 35 Anaerobio facultativo Salmonella sp. sp. Aw: Aw: 0.94 p H: 6.5-7.5 T: 37 Facultativo

Severidad alta

>105 Clulas 6 h a 5 das

Leche cruda, cruda, productos lcteos, lcteos, carnes de aves, carne aves, de bovino, bovino, vegetales, vegetales, pescado, huevo, pescado, huevo, agua, moluscos. moluscos.

Salmonella typhi, typhi, Salmonella paratyphi: paratyphi: severidad alta; alta; Salmonella sp; sp; severidad media, difusin potencial extensa

Baja o alta concentracin dependiendo del serotipo Horas hasta 3 das. das.

Nauseas, vmitos, dolores abdominales, dolor de cabeza diarrea, fiebre Duracin 2 a 3 das

Escherichia coli 0157:H7 Aw: 0.95 p H: 4.0-8.5 4.0T: 37 Facultativo

Hamburguesas, leche cruda

Severidad media, difusin potencial extensa

Desconocida 3 a 9 das

Diarrea sanguinolenta

Listeria monocytogenes Aw: 0.83 p H: 7.0-7.5 7.0T: 25-30 25Aerobio o microaerobio

Quesos, productos crnicos, pescado y vegetales

Severidad media, difusin potencial extensa

Desconocida 8 das -3 meses

Sntomas similares a la gripe, meningitis puede provocar aborto

Staphylococcus aureus Aw: 0.83 p H: 6.0-7.0 6.0T: 37 Facultativo

Pescado, leche y sus derivados, productos crnicos, y alimentos muy manipulados almacenados a temperaturas inadecuadas

Severidad baja, difusin limitada.

Clulas 105 108/g 2h - 6h

Nausea, vmito y diarrea acuosa, dolor de cabeza, muscular.

ACTIVIDAD DE AGUA REDUCIDA

La aw de un alimento puede reducirse aumentando

la concentracin de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de solutos. solutos. La deshidratacin es un mtodo de conservacin de los alimentos basado en la reduccin de la aw, el salazonado, as como en el almbar y otros salazonado, alimentos azucarado son los solutos los que, al ser aadidos, descienden la aw. Un pequeo descenso de la aw es, a menudo, suficiente para evitar la alteracin del alimento. alimento. La mayora de las bacterias y hongos crece bien a aw entre 0,98 y 0,995; a valores aw ms bajos la 995; velocidad de crecimiento y la masa celular disminuyen a la vez que la duracin de la fase de latencia aumenta hasta llegar al infinito. infinito.

 La congelacin: Consiste en almacenar los congelacin:

alimentos a temperaturas que varan entre 0C a 4C. Estas temperaturas no destruyen los m.o.s. C. La desecacin o deshidratacin: Consiste en deshidratacin: eliminar el agua por medio del aire o del calor, puede ser natural o por medio del calor del Sol y se utiliza en el secado de granos como el caf; caf; artificial, en el cual se utilizan aparatos evaporizadores, evaporizadores, donde se someten a temperatura, que varan entre 68C y 74C y se 68C 74C exponen a una corriente de aire. aire. El concentrado del azcar: Consiste en agregar azcar: azcar a preparados de frutas, evitando la oxidacin del fruto, ya que impide que entre en contacto con el oxgeno del aire, por otra parte, aire, cuando la concentracin del almbar es alta, se mantiene la firmeza del producto. producto.

 La salacin o adicin de sal: Consiste en salar sal:

pescados y otros alimentos para matar los grmenes que puedan daarlos, ya que la sal acta como antisptico cuando se emplea en determinadas proporciones. En este caso del proporciones. pescado salado. salado. Algunos tipos de m.o.s. son capaces de crecer en condiciones de alto contenido de sal (Baja aw) aw). Dependiendo de la capacidad de supervivencia a baja aw se denominan osmfilos, osmfilos, xerfilos y halfilos (segn va aumentando su requerimiento de sal). sal).

 Actividad de agua (Aw)) , superiores a 0,98, Aw)) 98,

la mayora de los m.o.s. se encuentran condiciones ptimas de desarrollo. Por desarrollo. debajo de 0,87, se inhibe el desarrollo 87, bacteriano y de la gran parte de las levaduras y nicamente los mohos pueden proliferar. proliferar. Productos frescos como carnes, pescados, huevos, leche o frutas tienen actividad de agua superiores a 0,970, lo que explica la 970, corta vida til de estos alimentos. El bajo alimentos. valor de este parmetro en harinas, legumbres o pasta italiana proporciona, por el contrario, estabilidad en estos productos. productos.

 El

crecimiento de m.o.s. solo se observa con Aw relativamente elevadas. Hay generalmente un valor optimo de elevadas. actividad de agua para su crecimiento , situado entre 0,92 y 0,99. Por debajo de este ptimo el crecimiento se retarda, 99. paraliza o inhibe. Esto explica, parcialmente, la relativa inhibe. estabilidad frente a los microorganismos de los alimentos secos y adicionados de sal o azcar , tales como quesos, salchichones, mermeladas, etc. etc. Aw mnima aproximada para el crecimiento de m.o.s. Bacterias Levaduras Mohos Bacterias halfilas Mohos xerfilos Levaduras osmfilas 0,91 0,88 0,80 0,75 0,65 0,60

En los alimentos slidos, de estructura heterognea, la

actividad de agua puede ser diferente de una parte a otra de tal manera que la proliferacin de microorganismos puede originarse en algunos puntos y de ah propagarse a los otros. otros.

INFLUENCIA DEL HIELO EN LOS ALIMENTOS

Los alimentos no son ms que soluciones acuosas
de grasas, protenas, sales etc. El punto de etc. congelacin del agua pura es 0 pero cuanto ms concentrado sea el alimento el punto de congelacin disminuye de manera proporcional a la concentracin de solutos. solutos. El propio proceso de congelacin provoca una aumento en la concentracin de solutos, lo que repercute en el cambio de propiedades del alimento. alimento. Un efecto de la congelacin es el aumento de volumen en un 9% lo que puede ser negativo al poder romper las clulas y provocar la liberacin. liberacin.

FACTORES QUE AFECTAN AL PROCESO DE CONGELACIN

Si es lenta los cristales sern de gran tamao y

pueden romper tejidos ms fcilmente,Tambin fcilmente,Tambin afectara el desarrollo de los m.o.s. En general el lquido extracelular es menos concentrado que el intracelular y por ah comenzar la congelacin. Saldr agua de las congelacin. clulas al exterior para igualar concentraciones lo que provocar la deformacin del tejido. tejido. En caso de una congelacin rpida en todos los sitios se formarn cristales pequeos a la vez y deja casi intactos los tejidos y al descongelar no se detectara daos apreciables. Para ello apreciables. podemos utilizar nitrgeno lquido. lquido.

 POR QU LA CONGELACIN CONSERVA LOS

ALIMENTOS Y LOS MANTIENE

SEGUROS?

La congelacin retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los m.o.s. se desarrollen y ralentizando la actividad enzimtica que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los perder. alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposicin de los m.o.s. que la necesitan para su desarrollo. No obstante, desarrollo. la mayora de los m.o.s. (a excepcin de los parsitos) siguen viviendo durante la congelacin, as pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como despus de sta. sta.

LOS PROCESOS DE CONSERVACIN EN FRO SON

Refrigeracin y Congelacin

Qu efecto tiene la congelacin en el contenido nutricional de los alimentos?

La congelacin tiene un efecto mnimo en el contenido nutricional de los alimentos. alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan. Este mtodo escaldan. puede provocar la prdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta prdida, las verduras y frutas se 20% congelan en condiciones inmejorables poco despus de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas" . En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prcticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelacin no afecta ni a las protenas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante su descongelacin, se produce contienen. una prdida de lquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perdern al cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho lquido. lquido.

Existe algn alimento que no debera congelarse? La congelacin puede daar a algunos alimentos debido a que la formacin de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no celulares. tiene efectos negativos en trminos de seguridad (de hecho, tambin mueren clulas bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelacin se encuentran las verduras para ensaladas, los championes y las bayas. bayas. Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a cortarse cuando se congelan. congelan.

REACCIONES DE PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO

El azcar va a sufrir isomerizaciones por las que se

formarn dobles enlaces y estructuras cclicas. La cclicas. presencia de estas estructuras va a dar lugar a condensaciones, compuestos con alto peso molecular polimerizados, que tienen un color marrn que hacen que aparezca el color pardusco. pardusco. Reaccin de Maillard Esta reaccin se da entre azcares reductores con protenas dando lugar a colores parduzcos adems de olores, aroma y sabores caractersticos. En caractersticos. principio, esta reaccin es desfavorable en el procesado de alimentos sobre todo en el caso de alimentos tratados trmicamente o por deshidratacin. deshidratacin.

Maillard como por ejemplo en alimentos crnicos procesados (asado, fritura) donde s son deseables esos colores parduzcos. El color tpico de la corteza parduzcos. de pan tambin se debe a esta reaccin, por lo que en estos casos tambin es favorable Es una de las reacciones ms tpicas en la qumica de los alimentos y consta de varias fases: fases: 1 fase: condensacin de Maillard: fase: Maillard: Como sustratos pueden intervenir azcares reductores, carbonilos (provenientes de la oxidacin de las grasas) y tambin algunas vitaminas como la C o la K. todos estos sustratos tienen carcter reductor. reductor. El otro sustrato necesario seran grupos aminos de los aminocidos. Estos AA sern ms aminocidos. importantes en estas reacciones cuanto mayor carcter bsico tengan como es el caso de la lisina. lisina. En esta primera fase se forma una glicosilamina. glicosilamina.

En otros casos, s ser deseable esta reaccin de

2 fase: reorganizacin de Amadori fase: La glicosamina por reorganizacin va lugar a una cetosamina. cetosamina. 3 fase: descomposicin de cetosaminas. fase: cetosaminas. Se comienzan cada reaccin de deshidratacin etc. etc. dando lugar a alfa-dicarbonilos, di carbonilos alfa-dicarbonilos, insaturados reductores que son compuestos muy reactivos y dan lugar a complejos de alto peso molecular y que ya confieren colores pardos. pardos. A lo compuestos que se forman en esta fase se les denominan MELANOIDINAS que influyen en el color, olor, aroma y sabor del alimento. alimento. 4 fase: degradacin de Strecker. fase: Strecker. En esta fase se forman los denominados aldehdo de Strecker que son compuestos con bajo peso molecular que se detectan fcilmente por el olfato. olfato.

Consecuencias de la reaccin de Maillard

Colores parduzcos, disminucin de la calidad parduzcos, del alimento al destruirse azcares, aminocidos, vitaminas por lo que baja el valor nutritivo. nutritivo. Las melanoidinas pueden ser txicas a determinadas condiciones de temperatura al dar lugar a distintos compuestos txicos. txicos. Medidas para minimizar la reaccin de Maillard: Maillard: Para minimizar estas reacciones que en la mayora de los casos son desfavorables, debemos controlar la temperatura, la actividad de agua, cuanto ms control haya menos agua, incidencia que tendr la reaccin. reaccin.

 A menores actividades de agua, las reacciones de agua,

Maillard sern favorecidas sobre todo a 0,7. Manipular el pH para lo que ser ms conveniente un medio cido por debajo de 6 esto se debe a que por debajo de 6, el grupo amino de los aminocidos est ionizado con lo que no puede entrar en la reaccin. reaccin. Tambin podemos eliminar sustratos, como por sustratos, ejemplo, utilizar azcares no reductores que no intervienen en la reaccin o bien aadir el azcar una vez calentado el alimento ya que la reaccin se favorece a altas temperaturas. temperaturas. Otro control que podemos realizar es transformar la glucosa con una oxidasa a cido glucnico. glucnico. O tambin podemos utilizar aditivos como los sulfitos que evitan el pardeamiento no enzimtico al reaccionar con los grupos carbonilos. carbonilos.

REACCIONES ENZIMTICAS
La mayor parte de reacciones enzimticas estn condicionadas muy ntimamente por la actividad del agua; en diversos casos de reacciones de agua; hidrlisis . La actividad enzimtica y la proporcin final de hidrlisis aumenta considerablemente cuando la actividad del agua sobrepasa 0,7. Es posible que corresponda a un aumento de la fase acuosa liquida y por tanto que la proporcin del sustrato alcanzado por esta fase sea capaz de disolverse y difundirse hacia la enzima La accin de ciertas enzimas y mas concretamente de lipasas, representa una excepcin en el hecho de que acten aun a actividades de agua muy Ej. bajas, e incluso en estado congelado (por Ej. en el pescado). pescado).

 La explicacin de este comportamiento reside en el

hecho de que el contacto del sustrato y la enzima no necesiten de una fase acuosa como vehculo, porque los lpidos se difunden en una fase lpida por si mismos y las lipasas actan en las interfases lipdicas. lipdicas. En ciertos casos, los sustratos slidos pueden degradarse enzimticamente si estn en contacto intimo con la enzima. Sin embargo la difusin del enzima. sustrato, es dbil, si su PM es elevado. As el gluten y elevado. el almidn de las harinas son poco atacados, a pesar de la presencia de proteasas y amilasas y de una Aw 0,65. Las lipasas son activas (sin embargo, en los 65. granos intactos no a pesar de un contenido en agua del 12%, porque las lipasas y lpidos no estn en 12% contacto). contacto).

 En los sistemas lquidos las condiciones son

diferentes; diferentes; Aw depende esencialmente de la concentracin de las sustancias en solucin, pero las caractersticas de esas sustancias pueden por su parte acelerar o inhibir la accin de las enzimas. enzimas. Se deben a enzimas, numerosas reacciones de deterioro de alimentos Las enzimas pueden ser constituyentes normales del tejido o proceder de bacterias presentes en ellos. ellos. Aun es mas, como puede presentarse actividades enzimticas indeseables durante el almacenamiento de los alimentos, aun en estado deshidratado y congelado, generalmente se aplica un tratamiento precoccin, trmico, llamado precoccin, antes de la deshidratacin o congelacin. congelacin.

 Se hace con agua hirviendo o vapor y tiene

como principal finalidad destruir enzimas, aunque no provoca la coccin completa, no se utiliza para frutos ni cereales. cereales. Tambin son precocidas las legumbres (y a veces las carnes) destinadas a la deshidratacin o congelacin, para crear sobre todo dificultades a la actividad lipsica. lipsica. El almacenamiento de los granos de oleaginosas (soja, cacahuate, etc) necesita un etc) secado previo con el fin de evitar, o retardar la hidrlisis enzimtica de los lpidos y la aparicin de los cidos grasos. grasos.