CLASIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LOS DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS

Que son los Alimentos?

todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza, slidos o lquidos, naturales o transformados, que por sus caractersticas, aplicaciones, componentes, preparaciones y estado de conservacin sean susceptibles de ser habitual e idneamente utilizados para nutricin humana

Que son los Nutrientes?

son las sustancias integrantes de los distintos alimentos, tiles para el metabolismo orgnico, y que corresponden a los grupos genricamente denominados protenas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, minerales y agua

 Productos dietticos y de rgimen: son los alimentos elaborados segn frmulas autorizadas, adecuados a satisfacer necesidades nutritivas especiales del hombre Productos sucedneos: todo producto que, sin fines engaosos o fraudulentos, pretenda sustituir en todo o en parte a un alimento.

 Alimentos perecederos: son los que, por sus caractersticas, exigen condiciones especiales de conservacin en sus perodos de almacenamiento y transporte. Alimentos fundamentales: son los que constituyen una proporcin importante de la racin alimenticia habitual.

 Alimento adulterado: todo alimento al que se haya adicionado o sustrado cualquier sustancia para variar su composicin, peso o volumen, con fines fraudulentos o para encubrir que es de inferior calidad. Alimento falsificado: todo alimento en el que: a) Haya sido preparado o rotulado para simular otro conocido. b) Su composicin real no corresponda a la declarada y comercialmente anunciada. c) Induzca a error al consumidor.

 Alimento alterado: todo alimento que haya sufrido tales variaciones en sus caracteres organolpticos, composicin o valor nutritivo que su aptitud para la alimentacin haya quedado anulada o sensiblemente disminuida, aunque se mantenga inocuo. Alimento contaminado: todo alimento que contenga grmenes patgenos, sustancias qumicas o radiactivas, toxinas o parsitos capaces de producir o transmitir enfermedades.

 Alimento nocivo: todo alimento que: a) Produzca efectos perjudiciales en el consumidor. b) Su ingestin repetida pueda entraar peligro para la salud. c) Su contenido en microorganismos o materias extraas sea superior a los lmites permitidos. d) Pueda producir efectos perjudiciales en un grupo determinado de consumidores al que va especficamente destinado.

Grupos de alimentos
-Lcteos Leche y derivados -Carnes Blancas: Pollo, Pescado, etc. - Carnes Rojas: Vaca, Chancho, etc. - Huevos - Legumbres Poroto, Lenteja, Soja, etc. - Frutas Manzana, Naranja, etc. - Hortalizas Zanahoria, Cebolla, Papa, etc. - Verduras Lechuga, Tomate, etc. - Cereales Arroz, Trigo, Harina, etc.

LECHE Y DERIVADOS

Leche natural Definicin: Se entiende por leche natural el producto ntegro, no alterado ni adulterado, higinico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamferas domsticas sanas y bien alimentadas. Con esta denominacin genrica se comprende nicamente la leche de vaca. La leche de cualquier otra hembra domstica se designar indicando adems el nombre de dicha especie: leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, etc.

 Tras su obtencin, la leche natural es filtrada y refrigerada inmediatamente. Para su Comercializacin debe ir envasada en recipientes limpios y aspticos, de cierre con ajuste adecuado y precintados. Cuando la leche va destinada al consumo de colectividades, debe haber sido tratada trmicamente para asegurar que no porta microorganismos patgenos.

Clasificacin de la leche

Leche higienizada: tras eliminar las impurezas que se ven, la leche natural es sometida a un proceso trmico de destruccin de todos los grmenes patgenos, que no debe modificar de forma sensible las caractersticas biolgicas, fsicoqumicas ni nutritivas de la leche. Posteriormente se debe refrigerar inmediatamente a menos de 4 cC y envasar en recipientes aspticos y cerrados. La entrega al consumidor se har en las 36 horas siguientes, sin que durante el transporte o almacenamiento permanezca a una temperatura superior a 8 C. Leche certificada: se garantiza la inocuidad y valor nutritivo del producto mediante un control sanitario oficial de todo el proceso, desde la produccin hasta la distribucin, que consiste en lo siguiente: El ordeo se realizar en circuito cerrado, e ir seguido de filtracin y refrigeracin inmediatas. El envasado definitivo se har en recipientes higienizados con cierre que garantice su pureza y sanidad. La venta se realizar en las 24 horas siguientes. Durante todo el proceso la leche permanecer a temperatura inferior a 8 C.

Leches especiales: la leche natural es sometida a algn proceso que modifica su composicin: Leche concentrada: la leche natural y entera es higienizada, y posteriormente se elimina agua hasta un cuarto o un quinto de su volumen inicial. Para su consumo se reconstituir aadiendo la misma cantidad de agua que se elimin. Leche desnatada: leche higienizada o conservada en la que se extrae total o parcialmente la grasa. Leche fermentada: la modificacin efectuada por determinados microorganismos produce una acidificacin de la leche. Leche enriquecida: leche a la que se ha adicionado algn nutriente. Leche adicionada mediante sustancias aromticas

Leches conservadas: la leche natural es sometida a algn tipo de manipulacin que asegure una duracin en condiciones adecuadas superior a treinta das: Leche esterilizada: la leche ha sido sometida a algn proceso tecnolgico que asegure la destruccin de los grmenes y la inactividad de sus formas de resistencia. La leche se precalienta antes de envasar y, tras el envasado, es sometida a una temperatura de 110C durante 20 minutos. Para su conservacin no es necesario fro mientras no se haya abierto el envase. Leche pasteurizada: la leche se calienta a una temperatura de 72-78 C durante al menos 15 segundos. Tras envasarla, debe conservarse en refrigeracin. Leche UHT: la leche es sometida a un calentamiento a una temperatura de135-150 C durante un mnimo de 2 segundos, seguido de un enfriamiento inmediato. Leche evaporada: tras la esterilizacin, la leche es privada de parte de su agua. Leche condensada: la leche higienizada es privada de parte de su agua, y conservada mediante sacarosa, con lo que se consigue leche "concentrada con azcar". Leche en polvo: la leche natural o desnatada es higienizada y sometida a deshidratacin hasta obtener un producto seco.

Derivados de la leche
Se obtienen a partir de leche, mediante tratamientos tecnolgicos adecuados. Nata: producto rico en materias grasas separado de la leche por reposo o por centrifugacin. Debe ser siempre higienizada, y se puede conservar por refrigeracin o congelacin. Est permitida la adicin de glucosa y sacarosa en una proporcin no superior al 10% en peso, y la incorporacin de gases inocuos para la elaboracin de "nata batida o montada".

Mantequilla: producto graso, slido, obtenido de la leche o nata higienizadas, mediante un procedimiento mecnico. Quesos: producto fresco o madurado, slido o semislido, obtenido a partir de leche natural o desnatada, nata, o suero de mantequilla, mediante coagulacin (por accin del cuajo) y posterior separacin del suero. Los quesos se pueden clasificar, segn el procedimiento de elaboracin, en quesos frescos y quesos maduros, y segn su contenido en grasa. Sueros lcteos: lquidos formados por parte de los componentes de la leche, y que se separa tras los procesos de elaboracin de productos lcteos. Casena: protena de la leche, que se obtiene por separacin de otras protenas de la leche desnatada, utilizando procedimientos tecnolgicos autorizados. Requesn: producto obtenido precipitando por calor, en medio cido, las protenas que existen en el suero del queso, para formar una masa blanca. Yogurt: derivado de la leche entera o desnatada, obtenido por fermentacin.

 CARNE, AVES, HUEVOS Y PESCADO

 Carne Definicin: parte comestible de los msculos de los bvidos, vidos, suidos, cpridos, quidos y camlidos sanos, sacrificados en condiciones higinicas. Por extensin, se aplica tambin a la de los animales de corral, caza de pelo y pluma y mamferos marinos. Canal: cuerpo de los animales de las especies citadas desprovisto de vsceras torcicas, abdominales y pelvianas, excepto los riones, con o sin piel, patas y cabeza. Despojos: todas aquellas partes comestibles que se extraen de los animales y que no estn comprendidas dentro del trmino canal.

Clasificacin: 1. Segn la especie animal productora: - Bvidos: Toro: macho adulto. Su carne es fibrosa y de color oscuro. Buey: macho adulto castrado. Su carne, de color rojo intenso, presenta una grasa amarillenta. Vaca: hembra adulta. La carne es ms tierna y sabrosa que la del macho. Ternera: hembra que se sacrifica entre los 2 y 6 meses. Posee una carne blanca y tierna. Aojo o choto: macho sacrificado entre los 18 y 24 meses. Tiene una carne roja oscura con poca grasa. Novillo: macho o hembra joven, que conserva al menos una pieza dentaria de leche. Su carne es tierna.

Porcinos
Lechn: se denomina as al animal desde que nace hasta el destete. Se sacrifica a partir de los 15 das de su nacimiento. Tiene una carne blanca de poco sabor. Tostn: cerdo lactante pero de ms tiempo que el lechn. Da una carne blanca o roscea y gelatinosa, que tiene ms sabor. Verraco: cerdo macho dedicado a la reproduccin. Cerdo: animal adulto. Blanco: tiene una carne magra y con poco contenido en grasa. Ibrico: raza autctona de Espaa. Su alimentacin es sobre todo a base de bellota, y da carne de excelente sabor. Para tablajera: cerdo alimentado en granja, de engorde rpido. Da una carne ms grasa.

Derivados crnicos Son productos alimenticios preparados, total o parcialmente, con carnes o despojos. Salazones, ahumados y adobados: carne conservada por alguno de estos tratamientos. Tocino: tejido adiposo que se encuentra bajo la piel del cerdo. Tocino entreverado: presenta cierta cantidad de fibra muscular entre la grasa. Panceta: tocino entreverado fresco, salado o adobado. Bacn: tocino entreverado sometido a salazn, adobo y ahumado. Embutidos, charcutera y fiambres: son productos preparados con carne, e introducidos en tripas naturales o artificiales: Embutidos de carne: chorizo, salchichn, salchichas, sobrasada, butifarra, etc. Embutidos de vsceras: longanizas, salchichn de hgado, etc. Embutidos de sangre: morcillas . Fiambres: Jamn, Mortadela, Roulada, chicharrones, etc. Extractos y caldos de carne: derivados crnicos obtenidos por procedimientos tecnolgicos adecuados.

AVES

Definicin: se denominan "aves" todos los voltiles sanos, en sus distintas especies domsticas y silvestres, autorizados en la alimentacin humana. Clasificacin: Segn la especie animal: las aves ms comercializadas para el consumo humano son: Pollo: criados en granja Gallos: machos adultos reproductores. Gallinas: hembras adultas dedicadas a la reproduccin. Pulardas: hembras dedicadas a engorde. Capones: machos castrados y destinados a engorde. Picantones o pollos tomateros: se cran al aire libre, y pesan como mximo de medio kilo. Pavo. Pato. Perdiz Codomiz. Segn la categora: Categora A: carne sin golpes ni roturas. Categora B: puede presentar algn golpe, defecto en la piel o hueso roto. Categora C: carne con roturas y golpes, que es utilizada industrialmente para su transformacin, debida a la poca presencia que tiene.

Huevos
Definicin: esta denominacin se refiere slo a los huevos de gallina. Los que procedan de otras aves se designarn indicando la especie. Clasificacin: 1. Clasificacin general: Frescos: la nica manipulacin que sufren es la limpieza en seco. Tendr una cscara fuerte, homognea y limpia, y en el interior la clara ser firme transparente, y la yema de color amarillo o anaranjado aparecer centrada. cmara de aire debe ser pequea. Refrigerados: se mantienen entre 15-30 das desde su puesta en cmaras frigorficas a una temperatura que no superar los 4C. Conservados: se mantienen entre 1-6 meses en cmaras frigorficas, a O C. Defectuosos: son .los huevos que presentan alguna de las siguientes modificaciones: -Estn rotos. -Presentan olor y sabor no caractersticos. Tienen una sombra oscura en su interior. -La cmara de aire es mayor de 12 mm de altura.

Averiados: huevos impropios para el consumo humano por: Mal olor o sabor. * Estn contaminados por bacterias y hongos. * Podridos. * La clara es de color verdoso. * Son sanguneos o incubados. * Tienen cmara de aire mayor de 20 mm y muy movible. * Estn conservados por procedimientos no autorizados. 2. Segn la categora comercial: -A: huevos frescos. -B: huevos frescos con alguna ligera alteracin, refrigerados durante 15-30 das, y huevos conservados a O C durante 1-6 meses. -C: huevos frescos refrigerados y conservados, de calidad inferior, que son utilizados como materia prima en otras industrias alimentarias. 3. Segn el tamao: -S o pequeos (43-53 g). -M o medianos (53-63 g) -L o grandes (63-73 g). -XL o supergrandes (ms de 73 g).

Derivados del huevo: Son productos constituidos, total o parcialmente, con huevo de gallina sin cscara y guiados a servir de materia prima para la elaboracin de productos alimenticios. Los derivados del huevo siempre deben ser pasteurizados. Clasificacin: Primarios: constituidos por huevos enteros, claras separadas o yema sola. Secos: productos obtenidos por deshidratacin o desecacin de un derivado primario. Productos compuestos: obtenidos a partir de un derivado primario o seco, mezcla do con sustancias nutritivas. Deben contener al menos un 50% de huevo.

Pescado
Definicin: segn el Cdigo Alimentario, se definen con el trmino "pescado" a los animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce (peces, mamferos cetceos y anfibios), frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados. Clasificacin: Segn la manipulacin a la que han sido sometidos: Pescados frescos: desde su captura no han sufrido manipulacin excepto su conservacin en fro a bordo del pesquero. Pescados congelados: el pescado se congelar entero o fraccionado, eviscerado, inalterado y fresco. Pescados salados: pescado entero o fraccionado, eviscerado e inalterado que ha sido sometido a la accin prolongada de la sal comn. Pescados ahumados: pescado entero o fraccionado, eviscerado e inalterado sometido a la accin de salmuera y posterior desecacin. Pescados desecados: pescado entero o fraccionado, eviscerado e inalterado, en los que se reduce el contenido en agua hasta que quede un mximo del 15 %.

 Clasificacion Segn sus propiedades nutritivas: Blanco: pescado con poca grasa y de fcil digestibilidad. Entre ellos estn la merluza, el gallo, el lenguado y el rape. Azul: pescado rico en grasa. Pertenecen a este grupo el boquern, el atn, la sardina, el bonito y el salmn. Semiblanco: son pescados con una cantidad de grasa intermedia, entre los que se encuentran la lubina, la dorada o el besugo.

 LEGUMBRES SECAS, TUBRCULOS Y FRUTOS SECOS

. Legumbre seca Definicin: Las leguminosas son semillas que se cran en vaina, y podemos distinguir dos grupos: Frescas o verdes: son ricas en vitamina C. La parte comestible puede ser la vaina (judas verdes) o la semilla (guisante) Secas: semillas limpias y sanas separadas de la vaina. Tienen un alto valor nutritivo. Clasificacin: Juda (blanca, negra, roja, pinta, etc.). Lenteja (francesa, continental, india). Garbanzo. Guisante seco. Haba seca. Altramuz (blanco, amarillo, azul). Soja. Cacahuete. Algarroba.

Tubrculos Los tubrculos son tallos subterrneos carnosos, cortos muy ensanchados. Los que se consumen de manera ms habitual son: Patata. Batata.

VERDURAS Y HORTALIZAS
Definicin: Hortaliza: cualquier planta herbcea hortcola que se puede usar como alimento, ya sea crudo o cocinado. Verdura: hortalizas en las que la parte comestible est constituida por sus partes verdes. Para su venta deben estar recin recolectadas o en perfectas condiciones de conservacin desprovistas de humedad exterior anormal y sin olor ni sabor extraos. No presentarn en su superficie ningn deterioro ni impureza, y estarn libres de gusanos y hongos.

Clasificacin: Frutos: berenjena, guindilla, maz dulce, pimiento dulce y pimiento picante. Bulbos: ajo, cebolla, puerro, cebolleta francesa y chalote. Coles: berza, brcoli, col de Bruselas, coliflor, lombarda, repollo. Hojas y tallos tiernos: acedera, acelga, achicoria, berro, borraja, cardo, endibias, escarola, espinaca, grelos, lechuga y mastuerzo. Inflorescencias: alcachofa. Legumbres verdes: guisante, haba, juda y tirabeque. Pepnides: calabacn, calabaza y pepino. Races: achicoria, apio, colinabo, colirrbano, chiriva, nabo, rbano, remolacha, zanahoria. Tallos jvenes: apio, esprrago. Derivados de las verduras y hortalizas: Hortalizas desecadas o deshidratadas: se les priva de parte del agua de constitucin.

FRUTAS
Definicin: El Cdigo Alimentario define las frutas como el fruto, la infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de rganos florales, que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano. Para su venta, las frutas se presentarn enteras, sanas y limpias. No presentar humedad exterior anormal ni olor ni sabor extrao

 Clasificacin: Frutas carnosas: aquellas cuya parte comestible posee en su composicin al menos un 50% de agua: Pertenecen a este grupo, entre otras, las siguientes: aguacate, albaricoque, arndano, caqui, cereza, cidra, ciruela, chirimoya, frambuesa, dtil, fresa, granada, guayaba, guinda, higo, lima, limn, madroo, mandarina, mango, manzana, melocotn, meln, membrillo, mora, naranja, nspero, papaya, pera, pia, pomelo, pltano, sanda, tomate, uva y zarzamora. Frutas secas: aquellos cuya parte comestible posee en su composicin menos del 50% de agua: En este grupo se encuentran: almendra, avellana, castaa, nuez y pin. Frutas oleaginosas: aquellas empleadas para la obtencin de grasas. las principales son: cacahuete, coco, girasol y ssamo.

Derivados de las frutas:

Zumos y nctares: los zumos se obtienen a partir de la fruta por procedimientos industriales autorizados, y pueden presentarse frescos, conservados, concentrados, azucarados, etc. Los nctares son zumos a los que se ha aadido un jarabe. Procedern de frutas sanas y maduras, y debern conservar las caractersticas de sabor, aroma y valor nutritivo propios de la fruta de procedencia. Crema de frutas: las frutas son sometidas a un proceso de homogeneizacin y posterior conservacin. Concentrados de tomate: se obtienen a partir del fruto triturado, pasado por tamiz y convenientemente concentrado. La acidez total no exceder del 14%, y podr contener sal. Compota: se prepara con fruta entera o partida en trozos regulares y con solucin azucarada. Confitura: se elabora con fruta partida en trozos irregulares y con solucin azucarada. Mermelada: la fruta est mezclada con azcar y triturada. Pulpa: se elabora con fruta fresca, y contiene elementos pastosos, trozos partidos y trozos mayores. Pectina de fruta: producto lquido elaborado a partir de residuos de fruta con adicin de sustancias cidas. Pur: se obtiene a partir de pulpa con o sin azcar. Macedonia: mezcla de frutas diferentes en almbar. Fruta en almbar: se obtiene adicionando a la fruta un jarabe y se puede conservar. Fruta confitada: la fruta se cuece reiteradas veces en jarabe, hasta que quede completamente impregnada de azcar.

OTROS ALIMENTOS

Los alimentos de este grupo aportan principalmente hidratos de carbono, vitaminas principalmente B) y minerales. Azcar Producto obtenido industrialmente de la caa de azcar, de la remolacha azucarera de otras plantas sacarinas, en suficiente estado de pureza para la alimentacin . Cereales Plantas gramneas y sus frutos maduros, enteros, sanos y secos. Clasificacin: Alpiste. Arroz. Avena. Cebada. Centeno. Maz. Mijo. Sorgo. Trigo. Alforfn o trigo sarraceno.

 Grasas y aceites Este grupo constituye la principal fuente de lpidos. Las grasas comestibles pueden ser de origen animal o vegetal. Se denominarn "aceites" a los productos grasas lquidos a la temperatura de 20C, y "sebos" o "mantecas" a los productos grasas slidos a esa misma temperatura. Los aceites tendrn un aspecto limpio y transparente y su olor y sabor sern agradables. Las grasas slidas, a excepcin de la margarina, debern ser claras y transparentes, sin contener sustancias en suspensin o posos. Deben tener un aspecto limpio con olor) sabor agradables.

Clasificacin: Aceite de oliva: lquido oleoso extrado del fruto del olivo. Su aspecto es limpio y transparente, y el color vara del verde amarillento al amarillo claro. Su olor y sabor' son caractersticos. Aceite de oliva virgen: aceite extrado por procedimientos mecnicos, en fro, sometido a sedimentacin y filtracin, y que no lleva ningn tipo de mezcla. Se distinguen las siguientes calidades segn grado de acidez decreciente: extra, fino, corriente y lampante (no comestible). Aceite de oliva refinado: obtenido por refinacin del aceite de oliva virgen. Aceite puro de oliva: compuesto por una mezcla de aceite de oliva virgen y de aceite de oliva refinado. Aceite de orujo de aceituna: obtenido por tratamiento de orujo de aceituna con un disolvente autorizado. Aceites de semillas: estn autorizados para el consumo humano los siguientes: Aceite de soja. Aceite de cacahuete. Aceite de girasol.

Grasas animales
las grasas animales comestibles se obtienen por distintos procedimientos a partir de diversos depsitos adiposos de determinados animales en perfecto estado sanitario. * Manteca de cerdo: se obtiene de distintas partes del cuerpo del animal. Presenta color blanco, consistencia blanda y untuosa, con olor y sabor caractersticos. * Sebos alimenticios: producto obtenido por fusin de las grasas de depsito del ganado vacuno sacrificado en perfectas condiciones sanitarias. Presenta color blanco mate o ligeramente amarillento, y consistencia firme. Su olor y sabor son caractersticos. Grasas vegetales: se obtienen a partir de frutos o semillas. A 20C se encuentran en estado slido. * Manteca de coco: se obtiene del fruto del cocotero. * Aceite de palmiste: presente en la semilla del fruto de la palmera. * Manteca de palma: se saca exclusivamente de la pulpa del fruto de la palmera. * Manteca de cacao comestible: se obtiene por presin del cacao descascarillado o de la pasta de cacao. * Margarina: son grasas transformadas.