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GUA:
Tratamento; Esgoto; Transporte; Armazenamento. Inadequados.
AR:
Transporta vrios M. O. como;
SOLO:
Podem contaminar:
Agentes vivos:
UTENSLIOS
Mal lavados Pratos; Copos; aparelhos;
No sanitizados:
Mos sem ferimentos, limpas e higienizadas Sapatos fechados, limpos e uso de meias Unhas cortadas e limpas Ausncia de desinterias Olhos, ouvidos, nariz e garganta sadios Tomar banho diariamente e trocar sempre o uniforme Manter limpeza e ordem nos vestirios e sanitrios No sentar ou deitar no cho, em caixas ou nas escadas No utilizar bijouterias e relgios No usar esmaltes Usar uniforme completo e adequado ao ambiente Lavagem adequada das mos Limpeza do ambiente de trabalho.
Alimentos como frutas, legumes e hortalias devem ser higienizados, tendo em vista que esses podem ser consumidos crus. Para higienizao de hortalias, frutas e legumes: 1) Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas; 2) Lave em gua corrente os vegetais folhosos (alface, escarola, rcula, agrio, etc.) folha a folha, e as frutas e legumes um a um; 3) Colocar de molho por 10 minutos em gua clorada, utilizando produto adequado para este fim; 4) Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mos e utenslios bem lavados; 5) Manter sob refrigerao at a hora de servir.
Cuidados no preparo
No use e no compre produtos com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito. Limpe as embalagens antes de abr-las. Os ingredientes que no forem utilizados totalmente devem ser armazenados em recipientes limpos e identificados com:
- - nome do produto; - - data da retirada da embalagem original;
Cuidados no transporte
Armazene o alimento a ser transportado em vasilhames bem fechados. Os vasilhames devem estar identificados com:
Se o transporte for demorado, o alimento deve ser mantido em caixas trmicas apropriadas. O veculo utilizado no transporte deve ter cobertura para proteo dos vasilhames e, principalmente, deve estar limpo.
rea das mesas e cadeiras bem limpa e organizada. Os equipamentos (estufas, balces, buffets, geladeiras, freezers, etc.) devem estar conservados, limpos e funcionando bem. Verifique a temperatura das estufas, buffets e geladeiras. Procure diminuir ao mximo o tempo entre o preparo e a distribuio dos alimentos. Os balces e buffets devem ser protegidos para que os clientes no contaminem os alimentos enquanto se servem. Os funcionrios responsveis por servir o alimento devem estar sempre com as mos lavadas. Os funcionrios que manipulam o alimento (mesmo com guardanapos, pegadores e talheres) no podem pegar em dinheiro.
as unhas e os espaos entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos; Enxge bem com gua corrente retirando todo o sabonete; Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente; Esfregue as mos com um pouco de produto anti-sptico.
Lavar as mos:
Aspectos dos alimentos; Ateno s saladas; Abertura de Enlatados; Nunca colocar no cho; Sanitizar antes e depois do uso; Usar luvas sempre; Separao crsXcozidos; Higienizao os utenslios; Cobrir e/ou guardar os alimentos; No descongelar em gua parada/quente.
Produtos Txicos
Nunca guarde os produtos de limpeza junto com os alimentos. No utilize produtos de limpeza clandestinos. Os produtos de limpeza regularizados devem conter no rtulo o nmero de registro no Ministrio da Sade ou a frase: Produto notificado na Anvisa/MS.
Mtodos bacteriostticos:
Paralisao das bactrias;
Frio;
Congelamento, resfriao.
Desidratao;
Retirada da gua para menor deteriorizao.
Substncias qumicas;
Conservantes, acidulantes, aniti-oxidantes.
Vcuo;
Retirada do ar para eliminao os M.O.
TEMPREATURAS DE ARMAZENAMENTO:
Frutas e legumes: At 10 C Laticnios: At 8 C Peixes: At 4 C por 24h Carnes: At 4C por 72h Alimentos congelados: -18 C Alimentos ps-coco: at 4 C por 72h Ovos: at 10C por 14 dias
ANVISA
Resoluo RDC ANVISA 216/04.
Estabelece boas prticas para servios de alimentao. So prticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento at a venda para o consumidor. O objetivo das Boas Prticas evitar a ocorrncia de doenas provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
Documentos.
O Manual de Boas Prticas um documento que descreve o trabalho executado no estabelecimento e a forma correta de faz-lo. Nele, pode-se ter informaes gerais sobre como feita a limpeza, o controle de pragas, a gua a ser utilizada, os procedimentos de higiene e controle de sade dos funcionrios, o treinamento de funcionrios, o que fazer com o lixo e como garantir a produo de alimentos seguros e saudveis. O POP Procedimento Operacional Padronizado um documento que descreve passo-a-passo como executar as tarefas no estabelecimento. como uma receita de bolo, que deve ser seguida rigorosamente, para que tudo v bem. O POP destaca as etapas da tarefa, os responsveis por faz-la, os materiais necessrios e a freqncia em que deve ser feita. Os POP so documentos aprovados pelo estabelecimento, por meio do responsvel, dever de cada manipulador segu-los.
mveis; Controle de vetores e pragas; Limpeza do reservatrio de gua; Higiene e sade dos manipuladores.
O Manual de Boas Prticas e os POP devem estar disponveis para consulta de todos os funcionrios.
Ateno!
A atividade de superviso de muita responsabilidade, pois o supervisor deve garantir o compromisso dos manipuladores em trabalhar conforme todas as regras de higiene necessrias produo de um alimento seguro e saudvel.
CONCLUSO
SOMOS
O QUE COMEMOS
PREVINIR
REFERNCIAS
www.anvisa.gov.br Cartilha sobre Boas Prticaspara servios
de alimentao Resoluo-RDC n 216/2004 Fonte: BRASIL. CGPAN/SAS/ Ministrio da Sade. Guia Alimentar para a Populao Brasileira: Promovendo a alimentao saudvel, 2005.