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CONSERVACIN MEDIANTE EL EMPLEO DE ALTAS Y BAJAS TEMPERATURAS

Espinoza Flores Ileana D. Salazar Rosas Marisol Garca Gonzlez Oscar Salazar Ma. Del Roco

Uso de altas y bajas temperaturas para el control de los m.o que alteran los alimentos
 Dos mtodos de conservacin muy importantes que se han adoptado en

la industria para evitar la alteracin de los alimentos causada por los microorganismos:  El primero:se basa en la exposicin del alimento al calor para destruir los microorganismos atacantes y de este modo protegerlo contra ulteriores contaminaciones.  El segundo: busca la conservacin de tal forma que la actividad de los microorganismos productores de alteracin se inhiba o se retarde, este tipo de conservacin, que se basa en la utilizacin del fro, no implica necesariamente la destruccin de los microorganismos, y al retirar o reducir la influencia inhibidora, el alimento sufre los efectos de alteracin.

Figura 1.0 Curva de distribucin de frecuencias que muestra la


termorresistencia de los microorganismos de un cultivo.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TERMORRESISTENCIA (TIEMPO DE MUERTE TRMICA)


 1. La relacin tiempo-temperatura. Bajo una determinada serie

de condiciones dadas, el tiempo necesario para destruir las clulas vegetativas o las esporas disminuye conforme aumenta la temperatura. Esto se pone de mainfiesto en la figura 1.1 en la que se expresan los resultados obtenidos por Bigelow y Esty (1920) al someter a tratamiento trmico un jugo de maz de pH 6.1 que contena 115,000 esporas de bacterias del agriado plano por mililitro.

Tabla 1.1 Influencia de la temperatura de calentamiento sobre el tiempo necesario para destruir las esporas de las bacterias del agriado plano.
Temperatura C Tiempo de muerte trmica (min) 1,200 600 190 70 19 7 3 1

100 105 110 115 120 125 130 135

2. Concentracin inicial de esporas o de clulas vegetativas.


 Cuanto mayor es el nmero de esporas o clulas existentes,

tanto ms intenso es el tratamiento necesario para su total destruccin. Bigelow y Esty sometieron a tratamiento trmico de 120 C un jugo de maz de pH 6.0, que contena esporas de un microorganismo trmofilo procedente de una conserva enlatada que se haba alterado, obteniendo los resultados que se expresan en la tabla 1.2

Tabla 1.2 Influencia del nmero inicial de esporas sobre el tiempo necesario para destruirlas.
Concentracin inicial de esporas (nmero/mL) Tiempo de muerte trmica (min) a 120 C

50,000 5,000 500 50

14 10 9 8

3. Los antecedentes de las clulas vegetativas o de las esporas.


En su grado de termorresistencia influirn tanto las condiciones del medio bajo las cuales han crecido las clulas, o se han originado las esporas, como su tratamiento posterior. A) El medio de cultivo. La influencia que ejercen los nutrientes del medio, su tipo y concentracin, ser distinta para cada microorganismo, aunque, en general, entre ms rico es el medio de crecimiento tanto ms termorresistentes son las clulas vegetativas o las esporas.

B) La temperatura de incubacin
 La termorresistencia aumenta conforme la temperatura de incubacin

aumenta aproximndose a la temperatura ptima de crecimiento del microorganismo y en algunos microorganismos, la termorresistencia aumenta ms conforme la temperatura se aproxima a su temperatura mxima de crecimiento.
 Cuando Escherichia coli crece a 38.5

C, que es una temperatura prxima a su temperatura ptima de crecimiento, es bastante ms termorresistente que cuando crece a 28 C.

Tabla 1.3 Influencia de la temperatura de esporulacin de Bacillus subtilis sobre la termorresistencia de las esporas.

Temperatura de incubacin. 21-23 37 (ptima) 41

Tiempo para destruirlas (min) a 100 C 11 16 18

C ) La fase de crecimiento o edad.


 La termorresistencia de las clulas vegetativas depende de la

fase de crecimiento en que se encuentran, mientras que la de las esporas depende de su edad.

 La termorresistencia de las clulas bacterianas es mxima en la

etapa final de la fase lag, si bien es casi tan elevada durante la fase estacionaria mxima, teniendo lugar a continuacin una disminucin de la misma. Durante la fase de crecimiento logartmico, las clulas vegetativas son menos termorresistentes. Las esporas muy jvenes (inmaduras) son menos resistentes que las maduras.

D) La desecacin
 La destruccin de las esporas desecadas de algunas bacterias

resulta ms difcil que la de aquellas que retienen humedad, aunque parece ser que esto no es cierto en todas las esporas bacterianas.

4. La composicin del sustrato en el que se encuentran las clulas vegetativas o las esporas, al someterlas a tratamiento trmico.
A) Humedad
 El calor hmedo es un agente microbicida mucho ms eficaz

que el calor seco, y de aqu que para esterilizar los sustratos secos se necesite un calentamiento ms intenso que el que se necesita para esterilizar los que contienen humedad.
 En el vapor de agua a 120 C, las esporas de Bacillus subtilis

se destruyen en menos de 10 minutos, pero en glicerol anhidro es necesario que acte durante 30 minutos una temperatura de 170 C.

B) La concentracin de iones hidrgeno (pH)

 Un aumento, tanto de la acidez como de la basicidad acelera la

destruccin por calor de las clulas vegetativas o esporas, y una desviacin del pH hacia la acidez es ms eficaz que un aumento de igual valor de la basicidad.
 Esporas de Bacillus subtilis sometidas a celentamiento a 100

C en soluciones de fosfato 1:15 , ajustadas a diversos valores de pH, dieron los resultados que se expresan en la Tabla 1.4

Tabla 1.4 Influencia del pH sobre la termorresistencia de las esporas de Bacillus subtilis.

pH

Tiempo de supervivencia (min) 2 7 11 11 9

4.4 5.6 6.8 7.6 8.4

C) Otros componentes del sustrato.


 La nica sal existente en la mayora de los alimentos en cantidades

estimables es el cloruro sdico, que, a bajas concentraciones, tiene una accin protectora sobre algunas esporas.
 El azcar protege a algunos microorganismos y a algunas esporas, pero

no a todas. La concentracin ptima que ejerce sta proteccin es distinta para cada microorganismo. Es posible que la accin protectora del azcar esta relacionada con la disminucin de la Aw resultante.

Termorresistencia de los microorganismos y sus esporas.


 La termorresistencia de los microorganismos se suele expresar

como tiempo de muerte trmica, el cual se define como el tiempo necesario para destruir, a una determinada temperatura, un determinado nmero de microorganismos (o de esporas) bajo condiciones especficas . A veces se le denomina tiempo de muerte trmica total para diferenciarlo del tiempo de muerte trmica mayoritaria, el cual es el tiempo necesario para destruir la mayora de las clulas vegetativas o la mayora de las esporas. El punto de muerte trmica, es la temperatura necesaria para destruir la totalidad de los microorganismos en un tiempo de 10 minutos.

Termorresistencia de las levaduras y de sus esporas.


 La temperatura necesaria para destruir las clulas vegetativas de las

levaduras se encuentra entre 50 y 58 C en un tiempo de 10 a 15 minutos.  Para destruir las ascosporas de las levaduras slo son necesarios de 5 a 10 C de temperatura por encima de la necesaria para destruir todas las clulas vegetativas de las cuales se ha originado.  Tanto las levaduras como sus esporas, son destruidas por los tratamientos de pasteurizacin a los que se somete la leche (62.8 C durante 30 minutos 71.7 C durante 15 segundos).

Termorresistencia de los mohos y de las esporas de mohos.


 La mayora de los mohos y sus esporas son destruidos por el calor

hmedo a 60 C en un tiempo de 5 a 10 minutos, aunque algunas especies son ms termorresistentes.

 Muchas especies del gnero Aspergillus y algunas de los gneros

Penicillium y Mucor son ms termorresistentes que otros mohos.

 Los tratamientos de pasteurizacin a los que se somete la leche suelen

destruir la totalidad de los mohos y sus esporas.

Termorresistencia de las bacterias y de las esporas bacterianas.


 La termorresistencia de las clulas vegetativas de las bacterias

es de muy diferente grado en cada una de las especies, oscilando desde cierta termorresistencia de las poco patgena, las cuales son destruidas con facilidad, hasta la de las trmofilas, las cuales para que se destruyan, es posible que requieran el empleo de temperaturas de 80 a 90 C durante varios minutos.  El grado de termorresistencia de las esporas bacterianas es variable en cada una de las especies, la resistencia a la temperatura de 100 C puede oscilar desde menos de 1 minuto a ms de 20 horas.

Termorresistencia de los enzimas

 Aunque la mayora de los enzimas, tanto los existentes en los

alimentos como los propios de la clulas bacterianas, se destruyena 79.4 C, algunos pueden soportar temperaturas ms elevadas, sobre todo si se emplea el calentamiento a temperatura elevada durante un tiempo corto.  Uno de los objetivos de todo tratamiento trmico consiste en inactivar los enzimas capaces de alterar los alimentos mientras permanecen almacenados.  Algunas hidrolasas (las proteinasas y las lipasas), conservan un importante grado de actividad tras un tratamiento trmico a temperaturas muy elevadas.

Tabla 1.5. Tiempo de muerte trmica de algunas esporas bacterianas

Esporas de a 100 C

Tiempo para destruirlas (min)

Bacillus anthracis Bacillus subtilis Clostridium botulinum Clostridium calidotolerans

17 15-20 100-330 520

Tratamientos trmicos empleados en la elaboracin de alimentos.


 Son procesos trmicos que tienen la finalidad de eliminar a los

m.o. o por lo menos los que son un peligro potencial para el alimento.  No deben presentar cambies indeseados en aspecto y el sabor.  Los tratamientos trmicos se pueden clasificar en:
 Pasterizacin  Calentamiento alrededor de los 100 C.  Calentamiento por encima de los 100 C.

Pasterizacin
 Tratamiento trmico que destruye parte de los m.o.,

principalmente los patgenos.  Se usa cuando el producto no puede someterse a procesos mas elevados de temperaturas.  Procesos complementarios a este tratamiento son: refrigeracin, evitar contaminacin bacteriana, mantenimiento en condiciones anaerobias, adicin de solutos y/o conservadores qumicos.

Tipos
Corto (HTST). Los alimentos se someten a altas temperaturas y tiempos cortos. (72 C , 15)  Temperaturas Bajas Tiempo Largo (LHT). Los alimentos se someten abajas temperaturas y tiempos relativamente largos. (63 C , 30' )
 Temperaturas Altas - Tiempo

Calentamiento cerca a 100 C.


 Destruccin de todos los  Ejemplo: El escaldado previo

m.o. a excepcin de sus esporas.  Los alimentos son hervidos sumergiendo el recipiente que lo contiene en agua hirviendo.

a congelacin o desecado de hortalizas. Es un tratamiento trmico suave que somete al producto durante un tiempo ms o menos largo, a una temperatura inferior a 100 grados.

Calentamiento por enzima de los 100 C


 Se lleva a cabo en

autoclaves con vapor a presin.  Con 15 libras de presin el agua alcanza una temperatura de 121 C, estas condiciones las adoptan las industrias llamado proceso UHT (temperaturas ultra elevadas)

Enlatado.
 Se define como la

conservacin de los alimentos en recipientes cerrados.  Seguidos de un tratamiento trmico  Algo de historia: Nicols Appert: padre del enlatado, Schriver patento el autoclave, Peter patento el bote de hojalata.

Clase de envases
 Cristal. Al dejar pasar la luz  

favorece que pueda alterarse el producto (las vitaminas). Plstico. No son recomendables cuando contienen alimentos cidos. Papel. La porosidad del papel lo hace recomendable para aquellos productos que transpiran (vegetales). Lmina de aluminio. Su impermeabilidad, y su resistencia a las temperaturas han extendido su uso. No es recomendable para envolver productos cidos ni para someterlos a altas temperaturas. hojalata con recubrimiento de estao.

Proceso.
 Recoleccin.  Escaldado.  Adicin de salmueras

(opcional).  Cerrar lata.  Proceso de calentamiento.

Proceso de calentamiento
Calor enfriamiento-llenado HCF (heat-cool-fill)  Esterilizacin de un solo volumen. Esterilizar latas y tapas. Llenado y cerrado de los botes estriles, todo en condiciones aspticas. Esterilizar y cerrar SC (sterilizing and closing).  Esterilizar los alimentos en los botes antes cerrarlos. Presin- llenado -calentamiento PFC (pressure-filler-cooker)  Se esteriliza mediante vapor alta presin se llenan las latas y se cierran, otro tratamiento trmico mas suave antes de enfriar.

Presin- llenado -calentamiento PFC (pressure-filler-cooker)  Se esteriliza mediante vapor alta presin se llenan las latas y se cierran, otro tratamiento trmico mas suave antes de enfriar. Desecacin  Reduccin del peso del alimento por desecacin antes del envasado. Flash 18  Se realiza en una camara de alta presin, lleva a cabo un tratamiento HTST, se llenan las latas se cierran y se enfrian parcialmente en la camara.

Alimentos envasados a presin.


 Se envasan bajo la presin

de un gas: Dixido de carbono: inhibe el crecimiento de muchos m.o. pero no bacterias lcticas ni levaduras. Nitrgeno: no inhibe el crecimiento de aerobios. Oxido nitriso: retarda el crecimiento de algunos hongos.  Permite que el alimento salga en forma de espuma, pulverizacin o liquido.

Fase de enfriamiento.
 Se realiza lo mas rpido

posible despus del tratamiento trmico sumergindolos en agua con la finalidad de producir un choque trmico y as garantizar las condiciones de esterilidad del producto final  Enfriamiento por medio de corriente de aire.

CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS MEDIANTE EL EMPLEO DE BAJAS TEMPERATURAS


 Las temperaturas bajas se

emplean para retardar las reacciones qumicas y la actividad de las enzimas de los alimentos, as como para prevenir o detener la multiplicacin y la actividad de los microorganismos existentes en los mismos.  Cuanto ms baja sea la temperatura, ms lentas sern las reacciones qumicas, la actividad enzimtica y la multiplicacin de los microorganismos.

Multiplicacin de los microorganismos a bajas temperaturas


 Cada microorganismo existente en el alimento tiene una

temperatura ptima, o ms apropiada para multiplicarse, y una temperatura mnima, por debajo de la cual es incapaz de multiplicarse.Conforme desciende la temperatura ptima haca la mnima, la velocidad de multiplicacin de los m.o disminuye.  Temperaturas ms bajas que la mnima, inhibirn el crecimiento, aunque es posible que contine su actividad metablica a un ritmo ms lento.  Tanto la multiplicacin como las reacciones metablicas de los microorganismos dependen de enzimas, y de aqu que la velocidad de las reacciones enzimticas est influida directamente por la temperatura.

Multiplicacin de los microorganismos a bajas temperaturas


 Mossel propuso que los

microbios que crecan por debajo de los 5C, pero con temperaturas ptimas superiores, se designasen psicrtrofos .  Por tanto los microorganismos que crecen a temperaturas de refrigeracin son los designados por Mossel, y son capaces por lo tanto, de alterar los alimentos refrigerados.

 Las principales bacterias

incluidas en este grupo pertenecen al gnero Pseudomonas, y otras especies de los gneros Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus y Alcalgenes, as como levaduras del tipo Torulopsis y especies de mohos de los gneros Penicillium, Cladosporium, Mucor y Thamnidium.

Desarrollo de microorganismos a temperaturas de congelacin y refrigeracin


En general, la congelacin impide la multiplicacin de la mayora de los microorganismos transmitidos por los alimentos, mientras que la refrigeracin disminuye su velocidad de multiplicacin.  Las temperaturas de refrigeracin que se emplean en el comercio, inferiores a los 7.2-5 C, retardan realmente la multiplicacin de muchos m.o patgenos, aunque una excepcin es Clostridium botulinum, cuya temperatutra mnima de crecimiento es 3.3C.


Desarrollo de microorganismos patgenos en los alimentos conservados a bajas temperaturas


 Yersinia enterocoltica

es otro claro ejemplo, es un microorganismo patgeno capaz de sobrevivir y de multiplicarse a temperaturas tan bajas como las comprendidas entre 0 y 3 C. (Stern y
Pierson 1979)

Desarrollo de microorganismos patgenos en los alimentos conservados a bajas temperaturas


 Otro microorganismo

patgeno de especial inters es Salmonella.  Mossel y otros estudiaron la posibilidad de multiplicacin de una gran cantidad de cepas de especies pertenecientes al gnero Salmonella, y comprobaron que solamente una, S. Panama, era capaz de multiplicarse a 4C. Otras bacterias patgenas transmitidas por los alimentos tienen una temperatura mnima de crecimiento inferior a 7.2C.

Desarrollo de algunos mohos en alimentos conservados a bajas temperaturas




Entre los mohos, se han encontrado especies de Cladosporium y de Sporotrichum (lado izquiero), que crecen en los alimentos a una temperatura de - 6.7 C, y especies de Penicillium (abajo) y Monilia que crecen a -4 C.

Alimentos sobre los que se desarrollan los m.o a temperaturas por debajo del punto de congelacin
 Se han sealado casos de

bacterias y de levaduras que han crecido a temperaturas tan bajas como las de -5C en la superficie de carnes; bacterias que se desarrollan a-10C en la superficie de carnes curadas, de -11C en la superficie del pescado, de -12.2C en la superficie de hortalizas (guisantes); y casos de mohos que han crecido a temperaturas de -7.8C en la superficie de carnes y de hortalizas.

CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS A BAJAS TEMPERATURAS


 Conservacin por el fro  Consiste en someter los alimentos a la accin de bajas

temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimtica y para mantener determinadas condiciones fsicas y qumicas del alimento.
 El fro es el procedimiento ms seguro de conservacin. La

congelacin previene y detiene la corrupcin, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo, mientras que el almacenamiento en refrigeracin retarda considerablemente las modificaciones de los alimentos debidas a enzimas y microorganismos, aunque solo a corto plazo.

PROCESOS DE CONSERVACION EN FRIO




Se basa en el empleo temperaturas bajas: REFRIGERACIN CONGELACIN

Conservacin a bajas temperaturas


 Refrigeracin  es una tcnica de  Congelacin:  permite la

conservacin basada en las propiedades del fro para impedir la accin de ciertas enzimas y el desarrollo de microbios.

conservacin a largo plazo y consiste en convertir el agua de los alimentos en hielo y almacenarlo a temperaturas muy bajas.

REFRIGERACIN
 Mantiene el alimento por

debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. (entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos domsticos.)
 Conserva el alimento slo a

corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y bacterias.

REFRIGERACIN
 El almacenamiento en refrigeracin se lleva a cabo a

temperaturas no muy superiores a las de congelacin y suele suponer el empleo de hielo o de medios mecnicos. Se puede emplear como principal medio de conservacin de alimentos o como procedimiento para su conservacin temporal en tanto no se aplique otro tratamiento para conseguir conservarlos. Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6C, inhibiendo durante algunos das el crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelacin. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto.


REFRIGERACIN

 La refrigeracin domstica se

hace a temperaturas que van desde 2 C (parte superior del refrigerador) a 8 C (caja de verduras y contrapuerta).  La conservacin es limitada, segn los productos y el embalaje.  Aunque el fro destruye parte de los microorganismos, no los elimina por completo. Por ello pueden multiplicarse cuando el alimento se encuentre expuesto a temperaturas adecuadas para ello.

REFRIGERACIN
 La mayora de los alimentos

ms perecederos, entre los que se incluyen los huevos, los productos lcteos, las carnes, los alimentos marinos, las hortalizas y las frutas, se pueden mantener almacenados bajo refrigeracin durante un tiempo limitado sin que su naturaleza original experimente modificaciones importantes.

Los factores importantes a considerar en relacin con el almacenamiento en refrigeracin son:


 La temperatura de refrigeracin  La humedad relativa  La velocidad de circulacin  La composicin del aire de la atmsfera en la cmara  El posible empleo de rayos UV o de otras

radiaciones

TEMPERATURA
 Cuanto ms baja es la  Algunos alimentos tienen una

temperatura la que se mantienen los alimentos, tanto mayor es el coste de refrigeracin.  La temperatura de refrigeracin se selecciona teniendo en cuenta tanto el tipo del alimento como el tiempo que ha de durar su almacenamiento y las circunstancias que concurren en el mismo.

temperatura o un intervalo de temperaturas ptimo de conservacin muy por encima del punto de congelacin, pudiendo ser daados por temperaturas ms bajas.

 Un ejemplo bien conocido

son los pltanos, los cuales no se deben guardar en la nevera, pues se conservan mejor si se mantienen a una temperatura comprendida entre 13.3 y 16.7 C.  Algunas variedades de manzanas experimentan una disminucin de calidad debida al fro, cuando se conservan a temperaturas prximas a la de su punto de congelacin.

HUMEDAD RELATIVA

 En el almacenamiento bajo

refrigeracin, la humedad relativa ptima de la atmsfera vara segn el alimento que se mantenga almacenado segn una serie de factores ambientales como la temperatura, la composicin de la atmsfera interior, y los tratamientos con radiaciones.

HUMEDAD RELATIVA
 Una humedad relativa  Una humedad relativa

excesivamente baja ocasiona una prdida de agua en los alimentos, as como el marchitamiento y ablandamiento de las hortalizas, y el arrugamiento de las frutas.

excesivamente elevada favorece la multiplicacin de microorganismos capaces de producir alteraciones en los alimentos almacenados.

Humedad relativa
 La mayora de las bacterias que crecen en la superficie de los

alimentos necesitan un grado de humedad muy elevado, las levaduras necesitan un grado de humedad relativa menor (entre el 90-92%), y todava es menor el que necesitan los mohos (8590%).  Los cambios de humedad, as como los de temperatura, mientras permanecen almacenados los alimentos, ocasionan la condensacin de agua en la superficie del alimento, lo que favorece la presentacin de alteraciones debidas a microorganismos, como por ejemplo la formacin de muclago en la superficie hmeda de los embutidos.

VENTILACIN
 La ventilacin o regulacin de la velocidad de circulacin del

aire de la cmara de conservacin es importante para mantener una humedad relativa constante en la misma, para elimina olores y evitar la aparicin del olor y sabor a rancio.  La velocidad de la circulacin del aire influye en el ritmo de desecacin del alimento. Si no se proporciona ventilacin adecuada, el alimento almacenado en zonas de humedad elevada puede sufrir la descomposicin bacteriana.

Composicin de la atmsfera de almacenamiento


 Tanto la cantidad total como

el porcentaje relativo de los distintos gases existentes en la atmsfera de la cmara donde se almacenan los alimentos, influyen en su conservacin por refrigeracin. Generalmente no se intenta controlar la composicin de la atmsfera, aunque los alimentos vegetales almacenados continan respirando, utilizando oxgeno y eliminando CO2.

 En los ltimos aos se ha prestado mucha atencin al

almacenamiento en gas de los alimentos, en cuyo caso se ha controlado la composicin de la atmsfera mediante la introduccin de CO2 , de ozono, o de cualquier otro gas.  El almacenamiento en gas normalmente se combina con el almacenamiento bajo refrigeracin. En presencia de concentraciones ptimas de estos gases, se ha comprobado que:  1) un determinado alimento permanecer sin alterarse durante ms tiempo, 2) se puede mantener una humedad relativa ms elevada sin perjudicar la calidad de conservacin del alimento, y 3) se puede emplear una temperatura de almacenamiento ms elevada sin acortar el tiempo de conservacin.

IRRADIACIN

 La combinacin de la radiacin

ultravioleta con el almacenamiento bajo refrigeracin sirve para conservar algunos alimentos y puede permitir el empleo de una humedad o de una temperatura de almacenamiento ms elevadas que las que es posible emplear cuando se almacena slo bajo refrigeracin.  En el caso de alimentos frgiles, como los mariscos, la irradiacin puede utilizarse para eliminar los microbios peligrosos y prolongar su conservacin sin que se deteriore la textura del producto.

CONGELACIN

 La industria de alimentos ha desarrollado cada vez ms

las tcnicas de congelacin para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de -30C con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperan la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vaco, pueden conservarse durante meses en cmaras de congelacin a temperaturas del orden de -18 a -20C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico.

CONGELACIN


El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el perodo de conservacin, la temperatura se mantendr uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto.

CONGELACIN
 Detiene la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta

los 20 bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40 bajo cero). Es un buen mtodo, aunque la rapidez en el proceso influir en la calidad de la congelacin.
 Congelacin lenta: Produce cambios de textura y valor

nutritivo.
 Congelacin rapida: Mantiene las caractersticas

nutritivas y organolpticas.

CONGELACIN
1.- Congelacin lenta: la temperatura suele ser de -23.3C o inferior; oscila desde -15 a -29C y la congelacin suele durar de 3 a 72 horas. 2.-Congelacin rpida: el alimento se congela en un tiempo relativamente corto 30 minutos o menos y normalmente para congelar alimentos en envases o piezas de pequeo tamao.

CONGELACIN
La congelacin del alimento en envases, se lleva acabo mediante uno de estos tres procedimientos: a) Por inmersin directa del alimento o del alimento envasado en un refrigerante. El marchitamiento de las hojas de hortalizas con lo cual se facilita su envasado. b) Por contacto directo, en este caso el alimento o el envase que lo contiene esta en contacto con el conducto por el cual circula el refrigerante a una temperatura entre -17.8 y 45.6C.5.- La eliminacin del aire que queda entre sus tejidos. c) Por congelacin mediante inyeccin de aire, es decir se hace pasar a travs de los alimentos a congelar una corriente de aire fro a una temperatura entre -17.8 y -34.4C.

Seleccin y preparacin de los alimentos antes de su congelacin.


El alimento congelado no puede tener una calidad mejor que la que tena antes de ser congelado. Frutas y hortalizas. Seleccin: Se seleccionan teniendo en cuenta su disposicin para ser congeladas y su estado de madurez. Las carnes y los alimentos marinos se seleccionan de acuerdo a su calidad. Preparacin: Se lavan se mondan, se trocean o se someten a otros tratamientos previos segn se desee. Las hortalizas se escaldan o se blanquean; las frutas se suelen envasar en almbar

El escaldado o blanqueado de las hortalizas, es un tratamiento trmico de corta duracin que consigue:
1.- La inactivacin de la mayora de las enzimas de la planta. 2.- La disminucin del nmero de microorganismos en la superficie de los -alimentos. 3.- La intensificacin del color verde de hortalizas. 4.- El marchitamiento de las hojas de hortalizas con lo cual se facilita su envasado. 5.- La eliminacin del aire que queda entre sus tejidos.

Congelacin de los alimentos


3.- Congelacin con deshidratacin: antes de proceder a su congelacin las frutas y hortalizas han eliminado la mitad de su contenido de agua.

Modificaciones durante la preparacin previa a la congelacin.


 Dependen de lo siguiente:

El estado en que se encontraban en el momento de su recoleccin, tanto en vegetales como animales (al momento del sacrificio). Los sistemas de manipulacin a que se someten despus. El estado en que se encuentra el alimento en el momento de congelarlo.

Modificaciones durante la congelacin


El alimento congelado aumento de volumen y se forman cristales de hielo que aumentan de tamao Es posible que se destruyan las clulas, por que entre las clulas de los tejidos se acumula mayor cantidad de hielo. Aceleracin de la precipitacin, deshidratacin y desnaturalizacin de las protenas, debido al aumento de la concentracin de los solutos. Destruccin de microorganismos.

Modificaciones durante el almacenamiento


 Deshidratacin irreversible de protenas de la carne, carne de ave y pescado.  Las reacciones qumicas y enzimticas transcurren con lentitud.  Oxidacin e hidrolizacin de grasas  Dao fsico al alimento por variaciones de temperatura durante el almacenamiento por la formacin cristales de hielo.  Desecacin y endurecimiento de la superficie del alimento (frutas, hortalizas, carne, carne de ave y pescado).

Modificaciones durante la descongelacin.


Cuando se funden los cristales de hielo, el agua de fusin es absorbida al interior de las clulas de los tejidos. a) En la Carne: El goteo o sangra, se denomina as al lquido color rosado o rojizo que se desprende de la carne al descongelarla. b) En frutas y hortalizas: Fuga: lquido que rezuma de la frutas o de las hortalizas al descongelarlas. Durante la descongelacin aumenta el grado de actividad enzimtica en el alimento, esta actividad dura poco tiempo si se utiliza enseguida.

Alimentos precocinados congelados:


El tratamiento del precocinado suele ser suficiente para destruir todos los microorganismos patgenos en el alimento crudo y reduce el nmero de microorganismos. Si estos alimentos precocinados congelados se mantienen calientes durante un tiempo excesivo una vez descongelados, es posible que los microorganismos causantes de intoxicaciones alimentarias se multipliquen en los mismos y elaboren toxinas.

Efecto de las temperaturas de congelacin en inferiores a estas sobre los microorganismos


 La secuencia del proceso de congelacin de los m.o son las

siguientes fases:  enfriamiento de las clulas hasta 0C, enfriamiento adicional con la formacin de cristales de hielo intracelulares y extracelulares, concentracin de los solutos intracelulares y extracelulares, aumento del nmero de clulas en estado de congelacin, y descongelacin de las clulas y del sustrato.  La congelacin suele ir acompaada de una importante disminucin del nmero de m.o viables existentes en el alimento. Esta disminucin de m.o puede ser debida a los efectos letales y subletales que ejerce la congelacin sobre los mismos.

Efecto de las temperaturas de congelacin e inferiores a la de congelacin sobre los microorganismos


Efectos letales. El enfriamiento rpido de las clulas microbianas desde una temperatura ptima para las mismas hasta 0C tambin puede producir su muerte. A este efecto observado se le denomina choque fro. Efectos subletales La congelacin de los microorganismos existentes en un determinado alimento puede ocasionarles lesiones debidas a la accin directa del fro sobre ellos.

 Efectos letales: se cree que

 Efectos subletales: la

los efectos letales son debidos a la desnaturalizacin y precipitacin de las protenas o de los enzimas indispensables para las clulas microbianas, como consecuencia del aumento de la concentracin de solutos en el agua que queda sin congelar, o tal vez debido a las lesiones fsicas que les ocasionan los cristales de hielo.

disminucin del nmero de m.o en los alimentos congelados no siempre significa la muerte real. Algunas clulas microbianas pueden estar daadas en el aspecto metablico debido a la accin directa del fro, de tal forma que su estado impide que se restablezcan y se puedan contar. Aunque las clulas microbianas son capaces de restablecer su integridad celular si se les concede tiempo para ello.

Respuesta de los microorganismos a la congelacin


a) Especie de microorganismos y su estado Sensibles: por ejemplo clulas vegetativas de las levaduras y de los mohos y bacterias gramnegativas. Medianamente sensibles: por ejemplo m.o grampositivos, entre los que se encuentran los estafilococos y los enterococos. Insensibles: formado principalmente por m.o esporgenos, ya que las esporas de los bacilos y los clostridios son resistentes a la congelacin. b)Velocidad de congelacin c)Temperatura de congelacin. Las temperaturas de congelacin menos bajas son ms letales. d) Duracin de almacenamiento en congelacin.

Respuesta de los microorganismos a la congelacin

e) Tipo de alimento. La composicin del alimento influye en la velocidad de destruccin de los m.o. f) Influencia de la descongelacin. La respuesta de los m.o a la velocidad de descongelacin es variable. g) Congelacin y descongelacin sucesivas. Estas aceleran la destruccin de los m.o, pero no ocurre siempre. h) Fenmenos durante la congelacin de la clula. Conforme desciende la temperatura, cada vez se congela mayor cantidad de agua. Esta circunstancia modifica el pH de la sustancia celular.

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