APPCC HACCP Implementacin

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La gerencia debe comprometerse con todo el plan de APPCC

Comprometer a la gerencia con el APPCC y con la seguridad alimentaria, y compartir dicho compromiso con toda la compaa es indispensable para el xito del programa.

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Para Lanzar el APPCC, Se Requiere

Cambio en cultura Tiempo Dinero Experiencia Gente Organizacin
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Responsabilidad en las reasignaciones Entrenamiento Monitora Evaluacin Auditoria externa o validacin

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Ahorro de Tiempo tras la Instalacin de un Sistema APPCC

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HACCP: Conceptos bsicos EL SISTEMA SE FUNDAMENTA EN EVIDENCIAS CIENTFICAS

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HACCP: Conceptos bsicos HACCP (APPCC)... ES PENSAR!

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El APPCC HACCP no es fcil

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Pasos Para Implementar el APPCC

1. Organizar y constituir el Equipo APPCC 2. Describir el producto, ingredientes y el proceso 3. Desarrollar un diagrama de flujo APPCC para cada producto 4. Aplicar los 7 principios de APPCC 5. Entrenar a los empleados sobre cmo implementar adecuadamente los programas APPCC
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Pasos para la Implementacin

Ensamblar el Equipo APPCC HACCP
Este debe estar integrado por individuos con conocimientos y experiencia especfica apropiada al producto y proceso. El equipo debe ser multidisciplinario e incluir individuos de las reas de ingeniera, produccin, sanidad, aseguramiento de la calidad y microbiologa de los alimentos. Tambin debe incluir personal involucrado con la produccin pues ellos estn ms familiarizados con la variabilidad y limitaciones de la operacin. ESTA NO ES OTRA COMISIN DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
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Implementacin del equipo de APPCC

Elegir cuidadosamente al coordinador del equipo El coordinador, junto con la gerencia, elegir a los otros miembros, para formar un Equipo Multidisciplinario que gue las actividades del APPCC en la compaa La gerencia proveer de entrenamiento a los miembros del equipo

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El Coordinador de APPCC
 Debe ser el Gerente o empleado clave de Aseguramiento de la Calidad, o de la Seguridad de Alimentaria  Debe tener capacidad de manejo de personal  Debe contar con los recursos necesarios para cumplir su objetivo  Debe organizar el equipo de APPCC y poner el plan en marcha

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Pasos para la Implementacin

Describir el Alimento y su Distribucin
Esta descripcin debe ser lo ms detallada posible en los aspectos significativos, no confundir con extensin.
Hay normas de productos terminados que parecen ndices de libros de qumica, pero solo hay 2 3, de importancia.

HACCP= Enfoque en lo significativo para la seguridad alimentaria

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Pasos para la Implementacin

Describir el Alimento, su Distribucin, y uso por el Consumidor Final
Descripcin
Del alimento (normas producto final) Materias primas (normas) Todos los pasos del proceso

Descripcin de la Distribucin
Diferentes pasos y tiempos (vida til) Temperaturas y tiempos crticos en los movimientos vehculo-almacn Algn otro aspecto de transporte, diseo del vehculo, etc.

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Pasos para la Implementacin

Describir el Alimento, su Distribucin, y uso por el Consumidor Final
Consumidor final
Edades, estados fsicos, salud Los pasos que deben seguir en la cocina (descongelado, temperaturas y tiempos de coccin), antes de llevarlo a la mesa. Errores que podra cometer el consumidor cuando el producto est en sus manos.

Recuerde, en una demanda, el culpable es el productor

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Pasos para la Implementacin

Elaborar el Diagrama de Flujo, detallado (1)
El diagrama de flujo debe cubrir todos los pasos del proceso que estn bajo el control directo del establecimiento.

Pero, a veces, hay que mencionar procesos, no bajo el control directo, pero que pueden afectar el proceso propio

No debe ser un complejo dibujo de ingeniera. Un diagrama de bloques descriptivo, es suficiente. Un esquema de la planta ayuda mucho a comprender y evaluar el flujo del proceso
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Pasos para la Implementacin

Elaborar el Diagrama de Flujo, detallado (2)
Por ejemplo: El equipo APPCC determina que una materia prima puede tener Salmonella y E. coli, esto se identificara como un peligro no bajo control directo que hay que controlar. Luego debe haber un tratamiento trmico, y hay que definir el nivel mximo que controla ese tratamiento, y Si despus no hay otro proceso que elimine los que puedan quedar viables, ese ser un punto crtico.
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Ejemplo: Camarones ABC

Para facilitar nuestra discusin de HACCP, presentaremos la Compaa de Camarones ABC. Propsito:
Las descripciones ayudan a clarificar los pasos de los procesos actuales, necesarios para producir un producto bajo un plan HACCP. Mantener siempre presente que el plan de HACCP debe ir acompaado de una descripcin escrita.

OJO: hay que tener presente que esta presentacin en un resumen y no cubre LAR todos los detalles . Le tocar pensar!!

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Diagrama de Flujo de los Camarones ABC

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Camarones ABC
Descripcin del Procesamiento de Camarn Cocido Producto Final:
Camarn sin cabeza, pelado, desvenado, cocinado y congelado.

Procedimientos Pasos: Materia Prima

El camarn crudo y congelado, de fuentes internacionales o nacionales, se recibe en forma de bloque.

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Camarones ABC
Descripcin de Procesamiento de Camarn Cocido Materia Prima
El camarn es descabezado en alta mar y se trata, por lo general con agentes sulfitantes para inhibir la formacin de manchas negras. El camarn se coloca en contenedores plsticos con hielo fresco y refrigeracin. Se aade hielo fresco diariamente a los contenedores plsticos.

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Camarones ABC
Descongelado
Para el proceso de descongelacin del camarn en bloque se utiliza agua potable a una temperatura de 10 C a 18 C en un tanque de descongelacin. Para circular el agua del tanque, el personal la agita y facilita su aireacin. Los bloques congelados se sacan del empaque principal, se abren y se colocan en el tanque de descongelacin. El personal remueve cualquier basura ..

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Camarones ABC
PROCESO .
El camarn es seleccionado por tamao e integridad El camarn es escaldado, para facilitar el pelado (se determinar la temperatura y el tiempo) Pasa por la mquina que remueve su concha Pasa por una mquina que corta el lomo y retira la vena El camarn es seleccionado de nuevo, para remover defectuosos Pasa a la coccin, se determinar la temperatura y tiempo para lograr un producto seguro LAR 22

Camarones ABC
PROCESO .
El camarn recibe una inspeccin final y Pasa al congelador de espiral, para congelacin individual El camarn congelado es glaseado, para lentificar la deshidratacin El producto final se transporta a la estacin de pesaje / empaque / rotulacin. Cada empaque principal estar identificado con el cdigo de la fecha de produccin y el nmero de lote.

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Camarones ABC
ALMACENAMIENTO
Todo el producto final se coloca sin demora en almacenamiento congelado. Todo el producto se almacena en orden de "primero en entrar, primero en salir" (first-in, first-out).

EMBARQUE
Todos los transportes de embarque se enfran previamente a -18C (0 F) o menos.

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Camarones ABC
En este momento, el equipo APPCC decide que hay que controlar 5 puntos para tener un buen proceso:
 1. Objetivo: Calidad del agua  2. Objetivo: Que no haya contaminacin cruzada entre aguas sucias y limpias

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Camarones ABC
3. Objetivo: Que todos los utensilios y las superficies de equipos que entren en contacto con los alimentos durante el proceso se limpien y se desinfecten con la siguiente frecuencia:
a. Desinfectar antes de comenzar las operaciones del da; b. Limpiar y desinfectar por lo menos cada cuatro horas durante el procesamiento de productos pesqueros cocidos, de consumo inmediato. c. Limpiar al final de las operaciones del da.

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Camarones ABC
 4. Objetivo: Que las manos, guantes y vestimentas externas del empleado , y los utensilios y superficies de equipo que entran en contacto con los camarones crudos, no tengan contacto con el producto cocido o con el hielo utilizado en el producto cocido, sin primero limpiarse y desinfectarse adecuadamente.  5. Objetivo: Que cualquier compuesto txico que se permita en la planta sea identificado, utilizado y almacenado de manera que evite la contaminacin de los alimentos, las superficies en contacto con los alimentos o el material de empaque.
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Compaa de Camarones ABC Formulario de Auditoria de Sanidad Diaria

l. Desinfeccin y Limpieza a. Equipo limpio y desinfectado antes de inicio b. Los residuos de producto removidos del equipo durante los recesos c. Equipo de productos de consumo inmediato limpio y desinfectado durante los recesos d. Concentracin de cloro utilizada para desinfectar el equipo (ppm) 2. Vestimenta del empleado a. Guantes y delantales limpios y en buen estado 3. Contaminacin cruzada a. Se lavan y desinfectan las manos y guantes de los empleados, el equipo y utensilios en contacto con objetos no sanitarios antes de entrar en contacto con el producto b. Los empleados en el lado de productos crudos se lavan las manos, guantes y delantales antes de pasar al lado de producto cocido 4. Facilidades de lavado y desinfeccin de manos
Pre-Op Hora Pasa/Falla Hora Pasa/Falla Hora Pasa/Falla

Comentarios y Correciones

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Pasos para la Implementacin

Describir los Consumidores y el Uso del Alimento
Describir el Consumidor al que dirigido el alimento
Publico general Infantes Ancianos Inmuno comprometidos

Describir el uso normal del alimento

El camarn se debe cocinar bien antes de consumirlo Si el camarn se descongela no puede volver a congelar
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Camarones ABC
El camarn pelado, congelado, cocinado, es distribuido y vendido congelado, para el uso del pblico en general. La presencia de ciertos patgenos podra ser un peligro significativo en el camarn congelado listo para la venta.
Sin embargo, es improbable que estos patgenos representen un peligro, pues es poco probable que crezcan en el camarn congelado y adems, el consumidor tiene que cocinar el producto antes de consumirlo.

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Paso 4: Verificacin "in situ" del diagrama.

Se contrastar, a pie de planta, el diagrama diseado, y se comprobar en cada lnea de trabajo cada operacin de manipulacin con el fin de detectar cualquier desviacin. Hay que revisar el proceso varias veces a lo largo de la jornada, asegurando as que el diagrama de flujo es vlido para todos los periodos de actividad. El diagrama debe modificarse cuando sea necesario.
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Una vez adoptado el sistema APPCC, este entra a formar parte integral de las operaciones y polticas de la Compaa

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De Nuevo: La gerencia debe comprometerse con todo el plan de APPCC La gerencia tiene que estar completamente comprometida con el APPCC y con la seguridad alimentaria, y compartir dicho compromiso con toda la compaa.

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Esto es fundamental para el xito del programa.

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El xito del plan de APPCC depende de:

 Compromiso de la gerencia  Planificacin detallada  Recursos apropiados  Participacin de los empleados, con el mismo nivel de responsabilidad

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Estrategias para Desarrollar el plan de APPCC

Evitar abrumarse con actividades
 Planeacin cuidadosa  Reuniones de subgrupos  Encargo de pequeas tareas a corto plazo

Desarrollar un plan piloto o modelo

 Plan para un producto especfico  Este ser fuente de conocimiento y experiencias para productos adicionales

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reas donde ms se detectan deficiencias en planes de APPCC

 Documentacin del plan de APPCC
 Insuficiente documentacin sobre el proceso de toma de decisiones  Inadecuada documentacin sobre los procesos  Incapacidad para asegurar que SI se est efectuando un plan cuidadoso para producir alimentos seguros

 Manejo del programa

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