La inocuidad en la transformacin, distribucin y venta de la carne y los productos crnicos

Lic. Eliana Mora Peraza Centro Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, CITA. Universidad de Costa Rica Maracay, Venezuela Junio 2007

Todos los agricultores y productores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo. Codex Alimentarius

Qu es calidad?
Calidad Satisfaccin de las caractersticas explcitas e implcitas que espera el cliente.

Caractersticas explcitas: lo que se pide

Apariencia Sabor Tamao Peso Precio
Defectos

Caractersticas implcitas: lo que se da por un hecho

En el caso de los alimentos:

que est libre de factores que

puedan afectar su salud

Que sea inocuo

Alimento de calidad

Defectos + Peligros

Peligros
Cualquier factor fsico, qumico o biolgico, que pudiera hacer que el alimento sea inseguro. inseguro.

Clasificacin:

Fsico Qumico Biolgico

PELIGRO FSICO
Cualquier materia extraa presente en el alimento que puede provocar: ahogo, sangrado, cortaduras y prdida de piezas dentales.

PELIGRO FSICO
Metal Plstico Vidrio Hueso

Cmo pueden llegar los peligros fsicos al alimentos?

Materias primas y materiales de empaque Personal Instalaciones Equipos

PELIGRO QUMICO
Cualquier sustancia qumica presente en el alimento en forma natural, intencional o accidental, que resulte potencialmente perjudicial a corto o largo plazo.

PELIGRO QUMICO
Sales de curado (nitrito de sodio) Pesticidas, fungicidas, herbicidas, fertilizantes, antibiticos y hormonas de crecimiento Lubricantes, limpiadores, desinfectantes, etc. Sustancias prohibidas

Cmo pueden llegar los peligros qumicos al alimentos?

Materias primas y materiales de empaque Contaminacin cruzada (procedimientos de trabajo incorrectos) Formulacin Equipos mal calibrados

PELIGRO BIOLGICO
Cualquier agente biolgico, que puedan representar un peligro potencial para el consumidor del alimento preparado.

Alimentos potencialmente peligrosos

Alimentos con alto contenido proteico Alimentos con alta humedad Alimentos de baja acidez

PELIGRO BIOLGICO
Bacterias patgenas: Salmonella, Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, E.coli 0157:H7, Bacillus cereus. cereus. Parsitos: Trichinella spiralis Virus: hepatitis A

PELIGRO BIOLGICO
Determinar si el problema es: Presencia en niveles inaceptables Crecimiento Recontaminacin Sobrevivencia

Cmo pueden llegar los peligros biolgicos al alimentos?

Materias primas Personal Instalaciones y equipos Temperaturas inadecuadas Procedimientos de trabajo inadecuados

Lo ms importante
Por cada peligro identificado deben definirse las medidas preventivas necesarias para su control. control.

Lineamientos

Procedimientos de Operacin (SOP)

BPM ... la base de todo, la forma de vivir en la empresa

Programas de Limpieza y Desinfeccin (SSOP) Programas de Soporte

REQUISITO PARA HACCP:

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) Programas de Soporte

Lineamientos BPM
Instalaciones
Ubicacin Construccin rea de servicios Mantenimiento y Saneamiento

Equipo y utensilios Manejo de personal Control de la produccin

SOP : Standard Operating

Procedures

Procedimientos de Operacin Estandarizados

SOP
Son procedimientos que regulan el quehacer de la empresa en sus diferentes etapas del proceso de elaboracin de los productos que

Cules SOP?
1. Materias primas: Recibo y controles Almacenamiento Tratamientos preliminares 2. Procesamiento: Procesamiento: Mtodo de elaboracin de todos los productos 3. Producto terminado: terminado: Almacenamiento Distribucin Venta

SSOP:
Standard Sanitation Operating Procedures

Procedimientos de Operacin Estandarizados de Sanitizacin

Por qu SSOP?
Las operaciones relacionadas con la limpieza y desinfeccin afectan directamente la inocuidad de los alimentos

SSOP CRTICOS
1. Control de la inocuidad del agua y/o hielo 2. Control de fauna nociva o plagas 3. Control de las condiciones de los colaboradores y visitantes 4. Prevencin de la contaminacin cruzada 5. Etiquetado, almacenamiento y uso adecuado de sustancias txicas
Equipo de Calidad 2007

SSOP CRTICOS
6. Proteccin de los alimentos contra sustancias adulterantes 7. Estado y Limpieza de las superficies de contacto directo con los alimentos. 8. Mantenimiento sanitario de las estaciones de lavado y servicios sanitarios.

SSOP N 1 Control de la inocuidad del agua

SSOP debe considerar: 3 Todo lo que hace la organizacin para garantizar la inocuidad del agua y/o hielo que est en contacto con el alimento o las superficies en contacto directo con los alimentos 3 Estado y mantenimiento de las tuberas. 3 No exista cruce en las conexiones agua potable-no potable.

SSOP N 2 Superficies en CDA

SSOP debe considerar: Mesas, equipos, utensilios, cuchillos, tablas para picar, bandas transportadoras, boogies, tinas, guantes, delantales.

SSOP N 3: Prevencin de la contaminacin cruzada

Qu es contaminacin cruzada?

Es la transferencia de contaminantes fsicos, qumicos o biolgicos a los alimentos, proveniente de los productos crudos (MP o producto en proceso), los operarios o el ambiente.

SSOP N 4: Mantenimiento de las estaciones de lavado y desinfeccin y servicios sanitarios

SSOP considera:
3 Estado de las estaciones de lavado de manos, duchas y servicios sanitarios. 3 Procedimientos de limpieza y desinfeccin de las instalaciones 3 Presencia de los suministros necesarios para una limpieza e higiene adecuados (jabn, desinfectante, papel higinico, papel toalla, secador).

SSOP N 5 Control de sustancias adulterantes

Contaminantes como: lubricantes, combustible, pesticidas, agentes de limpieza y desinfeccin, condensados y salpicaduras del piso.

SSOP N 6: Etiquetado, almacenamiento y uso adecuado de compuestos txicos 3 Etiquetado 3 Almacenamiento 3 Uso correcto

SSOP N 7: Control de las condiciones de salud e higiene de los empleados y las visitas
Las personas diagnosticadas o que tienen sntomas de una enfermedad, heridas u otras dolencias, pueden ser una fuente de contaminacin microbiana

Alerta ante algunos sntomas

3 Diarrea 3 Vmito 3 Fiebre 3 Ictericia (piel y ojos amarillos) 3 Infeccin en la garganta y fiebre 3 Heridas abiertas o llagas 3 Diviesos 3 Orina oscura

SSOP N 7: Responsabilidades de la Gerencia

Definir polticas sobre salud e hgiene del personal (visitantes). Monitorear a los empleados. Proveer y dar mantenimiento a las facilidades para los empleados. Dar capacitacin.

SSOP N 8: Control de plagas

Moscas y cucarachas pueden transmitir Salmonella, Staphylococcus, Cl. Perfringens, C. Botulinum, Shigella, Streptococcus y otros. Roedores son fuente de Salmonella y parsitos. Aves son huspedes de una variedad de patgenos como Salmonella y Listeria .

Qu son los Programas de Soporte?

Son medidas diseadas dentro de un sistema de calidad para prevenir peligros en los diferentes puntos de control de un sistema productivo.

Aprobacin y Evaluacin de Proveedores

Para garantizar que riesgos que no pueden ser eliminados o reducidos por el proceso no ingresen por medio de materias primas u otros insumos.

Mantenimiento Preventivo Mantenimiento preventivo

Su funcin es ajustar, reparar, remplazar o modificar componentes de la infraestructura de forma preventiva, para que todo opere satisfactoriamente de forma que los equipos e instalaciones no se conviertan en agente de peligro o que su falla potencie otro existente.

Control Metrolgico
Para garantizar la confiabilidad de las medidas obtenidas por medio de equipos incluyendo su: seleccin, operacin, ensayo, validacin, control, trazabilidad y documentacin

Capacitacin e Induccin
Permite dar al personal un nivel de conocimiento estandarizado, necesario para la implementacin del sistema de calidad.

Documentacin y Auditoria interna

Auditoras internas corroboran y mejoran sistema Documentos y registros son la prueba de que el HACCP funciona

Sistemas de Gestin de Calidad: ISO 9000, ISO 22000

Implementacin del Plan HACCP

Programas de Soporte Requisitos SOP SSOP Lineamientos Buenas Prcticas de Manufactura

HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Points

Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

Normativa Internacional

HACCP
Codex Alimentarius

Qu es HACCP?
Sistema de aseguramiento de la calidad orientado a la prevencin, identificacin y control de todos los factores que pudieren afectar la salud del consumidor.

PORQUE SE DESARROLLO
EL HACCP?

Dcada 1960 preservar la comida de los astronautas Cientficos de la NASA - Pillsbury

POR QU SE DESARROLL EL HACCP? Alimentos sanos y confiables: Controlar la materia materia prima, proceso y producto Reducir pruebas de productos terminados

Principios HACCP
Anlisis de peligros Puntos crticos Lmites crticos Procedimientos de monitoreo Planes de acciones correctivas Procedimientos de verificacin Mantenimiento de registros

 Controles preventivos dirigido a evitar problemas Parmetros monitoreados comnmente son de simple verificacin (temperatura, tiempo, pH) Control rpido y la accin correctiva puede ser tomada inmediatamente.

 Control mucho ms barato monitoreo realizado sobre la lnea ms mediciones pueden realizarse

 Involucra al personal en todos los niveles Permite concentrar la atencin en aspectos crticos

VAMOS A ALMORZAR!

TRABAJO EN GRUPOS
Anlisis de peligros
Elaborar el diagrama de flujo Identificar los peligros fsicos, qumicos y biolgicos asociados a cada etapa de proceso Definir las medidas preventivas