EL CACAO

El rbol de cacao, es normalmente un rbol pequeo, entre 4 y 8 metros de alto, puede alcanzar hasta los 10 metros de alto. El fruto puede alcanzar una longitud de 15-25 centmetros. Cada fruto contiene entre 30 y 40 semillas, que una vez secas y fermentadas se convierten en cacao en grano. Las semillas son de color marrn-rojizo en el exterior y estn cubiertas de una pulpa blanca y dulce.

Los primeros rboles de cacao han crecido a la vera de los ros Amazonas y Orinoco, los primeros en cultivarlos fueron los indgenas de la civilizacin olmeca, una cultura que terminara siendo absorbida por el imperio maya. La planta del cacao, la Theobroma que quiere decir en griego: Alimento de los Dioses.

El cacao tena una importancia significativa dentro de la cultura Maya y Azteca. Era una bebida que les aportaba vigor y estaba relacionada con la salud y la longevidad. Era, bsicamente, un preparado para beber bastante amargo, creado a partir de las semillas del cacao y que se consuma casi en forma exclusiva dentro de las clases nobles y relacionadas con la aristocracia maya.

VARIEDADES DE CACAO
Criollo: Esta variedad representa los cacaos originales, cuyas plantaciones ms antiguas se remontan al siglo XVII. Cultivada al principio en Venezuela, en Amrica central y en Mxico, tambin la reencontramos hoy en Ecuador, en Nicaragua, en Guatemala y en Sri Lanca. Considerado como el ' prncipe de los cacaos , Criollo es famoso por su finura y sus aromas poderosos. Representa no obstante slo el 5 % de la produccin mundial, debido a su fragilidad frente a las enfermedades y frente a los insectos. Principalmente es destinado a la chocolatera de alta gama.

Forastero: Este grupo es muy diversificado y representa especies mucho ms resistentes y mucho ms productivas que Criollo. Cultivados al principio en Alta Amazonia, constituyen hoy la produccin principal de frica del oeste y en extenso, el 80 % de la produccin total mundial. Se trata pues de unos cacaos de calidad ordinaria (un aroma poco pronunciado y una amargura fuerte y corta) que entran en la fabricacin de los chocolates corrientes

Trinitario: ( proviniendo de Trinidad ) Esta especie de cacao es una mezcla biolgico natural entre Criollo y Forastero, que fue exportado por Trinidad donde los colonos espaoles haban establecido plantaciones. No tiene atributo puro a su especie y la calidad de su cacao vara de media a superior, con un contenido fuerte en manteca de cacao. Representa el 15 % de la produccin mundial.

EL CHOCOLATE

Existen contradicciones a la hora de definir de donde proviene la palabra Chocolate. Aunque est claro que sta proviene de la palabra "xocolatl", vocablo que significa "agua Espumosa" (xoco: espuma atl: agua). Definen el chocolate como: "una pasta hecha de cacao molido con azcar, generalmente perfumada con canela o vainilla".

Los monjes espaoles adaptan esta bebida al paladar Europeo, sustituyendo las fuertes especias utilizadas por los nativos Americanos, por Miel, azcar y leche. La corte espaola mantuvo la preparacin de esta bebida a nivel de secreto de Estado, y slo los monjes conocan el procedimiento para convertir el fruto del cacao en chocolate. Esta bebida era ampliamente usada por ellos, ya que la iglesia consideraba que no rompa el ayuno, adems de volverse sumamente popular en Espaa.

TIPOS DE CHOCOLATE
Chocolate Negro: Es crema de cacao con azcar. Existen varias presentaciones, todas las cuales dependen directamente de su contenido de crema de cacao, el cual puede llegar hasta 70%. Chocolate cobertura: Es el chocolate ms idneo para fundir, por su alto contenido de manteca de cacao, hace que su aspecto sea ms liso y brilloso. Hay diferentes tipos de cobertura:

65% cobertura extraamarga 60% cobertura amarga Menos 65% cobertura semiamarga Chocolate con Leche: Como su nombre lo indica, es el chocolate mezclado con leche durante su preparacin. Existen dos maneras de fabricarlo: leche en polvo y con leche condensada azucarada, proceso este perfeccionado por Henry Nestl en Suiza.

Chocolate Blanco: Se le aade a la leche azcar y manteca de cacao. Razn por la cual no tiene el color marrn caracterstico de las almendras tostadas del cacao. El chocolate blanco no es un chocolate verdadero porque no contiene ningn slido de cacao. El chocolate blanco debe de estar hecho al menos con 15% de slidos de leche, un mnimo de 20% de manteca de cacao, y un mximo de 55% de azcar

Chocolate Lquido: Viene en forma lquida, y fue desarrollado para hornear. Sin embargo al ser elaborado con aceite vegetal en vez de manteca de cacao, esto para garantizar su liquidez, no presenta un sabor confiable. Polvo de cacao: Se obtiene de la pasta de cacao prensada, no es azucarado.

FABRICACIN DEL CHOCOLATE

Se realiza fermentando la pulpa que acompaa a las semillas; la pulpa es rica en azcares (10 a 13%) y proporciona el sustrato bsico para los microorganismos que fermentan el cacao y son adems precursores esenciales de los compuestos de sabor y olor del cacao elaborado . La semilla es luego separada de la pulpa fermentada, secada al sol

Produccin de la pasta de cacao: La almendra es tostada, ayudando de esta forma a desarrollar todas las cualidades aromticas y de sabor del cacao. Luego del tostado, la almendra es descascarillada y molida hasta obtener una pasta de textura suave, la pasta de cacao. Esta pasta se almacena en forma de tortas semi-slidas.

Obtencin de la manteca de cacao: A la pasta de cacao se le somete a un proceso de prensado, con el fin de extraer la manteca de cacao. Este proceso tambin se le conoce como proceso de alcalinizacin, ya que ayuda a eliminar la acidez y la amargura tpica del cacao. A las tortas resultantes tambin se les conoce como "chocolate Holands. Obtencin del cacao en polvo: Es el resultante de la eliminacin de la manteca de cacao de la pasta de cacao. Es una materia prima que sirve para la elaboracin de otros productos.

Obtencin del chocolate: Se le aaden a la pasta de cacao, azcar pulverizado y diversos aromas. A esta pasta se le somete a un proceso comnmente llamado "conchado" que no es otra cosa que remover la pasta de cacao con el fin de obtener una emulsin perfecta. Este proceso puede llegar a durar hasta 3 das.

El templado, consiste en someter la pasta a diferentes cambios de temperatura, al salir de la mquina de amasado el chocolate esta a 50C, luego se lo enfra hasta los 28C y luego se vuelve a calentar a 32C, de esta forma se aporta brillo y el chocolate es crujiente. La pulpa fermentada puede ser reutilizada al destilarla y obtener alcohol de cacao. La cascara del cacao puede servir de alimento para el ganado, de un forma balanceada.

TEMPERADO DE CHOCOLATE NEGRO

Trocear el chocolate Llevar a 45C Bajar a 27C Subir a 31C

TEMPERADO DE CHOCOLATE DE LECHE Y BLANCO

Trocear el chocolate Llevar a 40C Bajar a 26 27C Subir a 28 29C