U.D.

6 LOS CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS

Contaminacin:
Presencia de material anormal en un

alimento: Microorganismos Metales Txicos Otros Alteran en el alimento Propiedades organolpticas Calidad nutricional Garanta sanitaria

Tipos de contaminacin
Biolgicos: Contaminacin por bacterias, la

causa, la actuacin incorrecta de los manipuladores.

 Qumicos: Residuos, pesticidas, metales pesados,

detergentes,...

Contaminacin por arsnico

Contaminacin de nitratos

 Fsicos: Cuerpos extraos, cscaras, tornillos,

envoltorios,...
Tornillos de maquinaria Cscaras de almendra o huevo Envoltorios de plstico, papel,,.. Cabellos y uas de manipuladores Anillos, pendientes....

Toxiinfecciones alimentarias
Enfermedad atribuida a un alimento especfico, por

una sustancia incorporada o por su contaminacin a travs de los recipientes o durante su preparacin o distribucin.

Sintomas
Tras un periodo

de tiempo tras la ingestin, suele provocar: vmitos, nuseas, dolor abdominal, diarrea, sntomas neurolgicos (neurotoxinas)

Brotes epidmicos
Comunitarios: comedores escolares, hospitales,

restaurantes Familiares: Preparados en el domicilio

Causa:
La ms frecuente es la conservacin a

temperatura ambiente de los alimentos de alto riesgo. Leer Doc. 6.1. Y 6.2. ACTIVIDADES
1 2

Agentes biolgicos:
BACTERIAS HONGOS PARSITOS VIRUS PRIONES

Agentes biolgicos

TERMINOLOGIA
INFECCIN: Enfermedad causada por un

microorganismo patgeno. ste se detectar en el alimento. INTOXICACIN:Enfermedad causada por una toxina.Se detectar en el alimento TOXIINFECCIN: Enfermedad causada por un microorganismo, que produce toxinas cuando est en el organismo INFESTACIN: Enfermedad causada por un parsito.

Cmo se contaminan los alimentos

Temperatura

Tiempo

ALIMENTO

Humedad

Riqueza nutritiva

El agente biolgico entra en contacto con el alimento. El agente permanece durante un tiempo en el alimento. Se multiplicar y producir toxinas en ciertos casos. Para que suceda lo anterior se debern cumplir ciertas condiciones de: Temperatura: 5-65 Humedad: A mayor humedad del alimento, mayor riesgo de contaminacin Tiempo: A menor tiempo en condiciones de riesgo, menor proliferacin. Riqueza nutritiva. Cuanto ms rico sea el alimento en nutrientes mayor capacidad de supervivencia de los agentes.
1. 2.

BACTERIAS
Condiciones que favorecen el

crecimiento

Calor:El intervalo ptimo de crecimiento, 5-65C, se denomina zona de peligro, aunque algunas pueden sobrevivir en temperaturas extremas, formando esporas. Composicin y Humedad: Alimentos con elevado contenido proteico y con suficiente humedad. Tiempo: Pueden duplicar su nmero en 10-20 min.

Principales bacterias en alimentos

Causan infecciones en el tracto

intestinal:

Salmonella Shigella Escherichia

Adems, producen toxinas:

Vibrio Campylobacter Clostridium

Salmonella
Se asocia a alimentos animales ricos en protenas: Carnes,

huevos y leche Otros alimentos, por contaminacin por el ambiente o aguas residuales Cursa con diarrea, vmitos, fiebre, dolor de cabeza y abdominal P.I. 6-72 horas Remite entre 2-5 dias Es la causa del 70% de las TIA S. Enteritidis, via de contaminacin fecal, por higiene deficiente en manipuladores de alimentos, durante el sacrificio de animales y por huevos contaminados con heces.

Salmonella
Principales causas de contaminacin: Contacto con superficies o utensilios mal lavados tras ser utilizados para cortar alimentos crudos Manipuladores con higiene deficiente Cocinado insuficiente

Shigella
Fuente de contaminacin: Fecal Alimentos susceptibles: Ensaladas, leches y derivados,

agua contaminada Alta virulencia Produce alteraciones aparato digestivo, cuadro disentrico, dolor abdominal, diarrea sanguinolenta y fiebre. 1 semana de duracin Ms grave en nios, ancianos e inmunodeprimidos Cuidado con la deshidratacin en nios.

Shigellosis

Cultiu de Shigella

Escherichia coli
Algunas son inocuas y forman parte de la flora intestinal de

animales y personas sanas La patgena: Cepa enterohemorrgica, produce potentes toxinas que lesionan la mucosa intestinal Se controla el crecimiento: Cocinando a T>65, pH<4,5 y refrigerando por bajo de 4C Se transmite a la cadena alimentaria por contaminacin de heces animales La contaminacin se produce por higiene incorrecta y por consumo de alimentos crudos o agua contaminada. La carne se puede contaminar durante la matanza La mayoria de casos se asocian a consumo de carne picada contaminada e insuficientemente cocida.

E. coli
Sntomas:

Dolor abdominal Diarrea acuosa, mucosa Fiebre Vmitos y nuseas Las cepas de EHEC, pueden presentar otras afecciones extraintestinales: rin y sangre

Vibrios
Vibrio cholerae, causa el clera. Se aislan en estuarios y ambientes marinos, en peces y

moluscos El nivel de contaminacin en pescado y molusco fresco, refrigerado y congelado oscila entre 30-100% Se aplica presin hidrosttica ultraalta para eliminar los vibrios

Deshidratacin por clera

Vibrio cholerae

Mapa del colera

Campylobacter
Bacteria frgil, sensible al secado, al calor, a la

congelacin y al pH cido. La carne se contamina en el sacrificio por contacto con las heces del animal. Va de transmisin: Alimentos y agua contaminada. Cocinado insuficiente de aves de corral Contaminacin cruzada de alimentos listos para consumir Leche y derivados lcteos no pasteurizados

Campylobacter

Clostridium
C. Perfringens: Produce cuadro diarreico

con resolucin a las 24 horas. Las esporas resisten 1 hora de coccin de un guiso de carne. Algunos producen toxinas

Clostridium

Botulismo

Clostridium botulinum
Produce una neurotoxina muy peligrosa La bacteria se destruye por el cocinado La toxina se destruye a 80 durante 5-10 min. La toxina botulnica produce el botulismo. Los sntomas aparecen tras un P.I. de 18-36

horas, produce cefalalgias, debilidad muscular, oftalmopleja, dificultades de deglucin, disfagia, alteraciones de la fonacin.

C. botulinum
La toxina se produce en ambientes sin oxgeno,

por tanto en alimentos envasados al vaco. Las conservas caseras de carnes, pescado y vegetales son la principal causa. En pescados salados y ahumados envasados al vaco, tambin puede encontrarse. En latas o envases contaminados se detectar la presencia de gas, deben rechazarse los envases abombados.

Staphylococcus
Staphylococcus aureus se encuentra en nuestra piel,

nariz, boca y manos. Son foco importante de contaminacin: cortes en manos, heridas infectadas, flemones o abcesos Crecen en alimentos hmedos no adecuadamente refrigerados: leche, quesos frescos, salsas, pasteleria(cremas, natas), natillas y carne La infeccin cursa con vmitos, diarreas y espasmos intestinales, producida por una toxina de la bacteria en el alimento Los sntomas pueden aparecer a los pocos minutos o varias horas despus de la ingestin del alimento.

Staphylococcus
Se destruye fcilmente con calor, pero las toxinas

resisten T>100C, si no se superan los 30 min. Prevencin: Buena higiene personal, protegiendo las heridas Evitar la contaminacin cruzada: Refrigerar en estantes distintos los alimentos crudos y los cocinados Actividades 3,4,5,6

Hongos
Tipos de contaminacin Micosis: Se observa enmohecimiento en el alimento Toxicomicosis:enfermedad producida por la ingestin de micotoxinas.Se desarrollan en alimentos almacenados en lugares hmedos y clidos. Frutos secos y especias
Aflatoxina, Patulina...

Parsitos
Cyclospora Anisakis:
Las larvas viven en le intestino de peces: arenque, sardina, jurel, boqueron, bacalao, merluza, caballa. En el hombre producen Anisakiosis, por el consumo de pescado crudo o semicrudo Sntomas gstricos y alrgicos El parsito se destruye a 55C o a T<-18C Prevencin: Evisceracin y congelacin en alta mar.

Virus
Norovirus
Sobrevive a la congelacin y desecacin Resiste T de hasta 60 Soporta hasta 10 ppm de cloro Atencin los manipuladores infectados, no tocar alimentos hasta pasados 3 das despus de la desaparicin de los sntomas

Rotavirus:
Causa la diarrea de invierno Afecta a nios y ancianos Transmisin va fecal-oral Causa diarreas, sntomas respiratorios y deshidratacin

 Virus de la Hepatitis A:
Transmisin va fecal-oral Infecta a poblacin infantil de reas con pobre saneamiento Importante la higiene personal y buen lavado de manos Contamina frutas y verduras cosechados con aguas residuales Se propaga en poblacin infantil de guarderas

Priones
Se ha aislado en cerebro, columna vertebral y

retina de ganado infectado Responsable de la Encefalitis Espongiforme Bovina o Enfermedad de las vacas locas No se ha descubierto cura , ni vacuna para el tratamiento de esta enfermedad Periodo de incubacin de 2-8 aos tras la infeccin

Agentes qumicos
Presencia en los alimentos de

productos qumicos que pueden ser nocivos

Restos de productos fitosanitarios, usados en el control de plagas Restos de productos de limpieza de las instalaciones Cualquier otro contaminante ambiental

Pesticidas
Se utilizan para combatir las plagas

de los cultivos Pueden causar dao al medio ambiente y a los consumidores Nos llegan a travs de:
Vegetales Carne, huevos y leche de los animales

Residuos medicamentosos
Son residuos de medicamentos

tomados antes del sacrificio: antibiticos, hormonas, tranquilizantes,... Segn la normativa, debe transcurrir un tiempo antes del sacrificio que asegure su eliminacin.

Nitrosaminas
Se forman a partir de los nitratos y

nitritos, aditivos de ciertos alimentos, que evita el riesgo de botulismo y da color rojo a la carne.
Tienen efecto cancergeno

Hidrocarburos Aromticos Policclicos

Se generan por la combustin y se

esparcen por el aire. Ej. Ahumados, carnes a la brasa Efectos cancergenos

Bifenilos policlorados
Sustancias sintticas de aplicacin en

pinturas, plastificantes, termorreguladores, etc.. Resistentes a la degradacin Txicos cancergenos

Dioxinas
Se producen por la combustin de

materiales con cloro: Plsticos Llegan al agua y a los cultivos Txicos: Lesiones en piel, afectan a la reproduccin, sistema inmune, cancergenos

Metales Pesados
Cadmio, Plomo, Mercurio,... Arsnico Se utilizan en la fabricacin de abonos, pilas,

municiones, fluorescentes o combustible Se acumulan en la vegetacin y en animales marinos (atn, lucio,..) En el hombre, en los riones, hgado, cerebro y huesos. Pueden producir cncer, hipertensin, transtornos nerviosos, anorexia, conjuntivitis,...

Radioactividad
Producida por fuentes naturales, de baja

intensidad. Producida por fuentes artificiales: radioistopos. Centrales nucleares, aparatos mdicos, sustancias para el diagnstico,.. Pueden depositarse en la vegetacin y pasar despus al ganado que la pace. La exposicin crnica a la radiacin provoca cncer y alteraciones congnitas en la descendencia.

Buenas Prcticas Agrcolas

Acogindose a la legislacin vigente, se debe

exigir que los proveedores certifiquen la seguridad e inocuidad de sus suministros. El operador debe controlar la contaminacin qumica usando de modo racional e higinico los productos fitosanitarios y/o de limpieza de las instalaciones para evitar el contacto con los alimentos.