ВЫПУСКНАЯ

КВАЛИФИКАЦИОННАЯ
РАБОТА
«Вкусовое соответствие готовых горячих блюд
сложного производства. Нормативная
документация на горячие блюда»
 Цель работы

 Изучить вкусовые соответствия на примере горячих

блюд.
 Исследовать современные системы организации
приготовления горячих блюд.
 Предложить методы по улучшению сочетания основных
компонентов блюд и дополнительных ингредиентов к
ним.
 Задачи
 Изучить научную литературу, касающуюся темы исследования.
 Рассмотреть способы приготовления горячих блюд с подробным
описанием технологии приготовления блюд и схемой
приготовления.
 Выявить способы по улучшению приготовления горячих блюд с
учетом требований к качеству сырья и готовой продукции.
 Рассмотреть способы оформления и подачи блюд с учетом
последних тенденций в кулинарии.
 Произвести калькуляционные расчеты блюд с учетом стоимости
сырья.
 Разработать наиболее эффективную организацию
технологического процесса приготовления горячих блюд с
подбором основного инвентаря и оборудования.
 Вкусовое соответствие

 Вкусовое соответствие - залог успеха вкусного блюда. Все

ингредиенты должны соответствовать между собой по вкусу и
дополнять друг друга. Большинство людей едят, потому что им
нравится вкусная еда, а не просто, потому что им нужна энергия
для поддержания жизни. Внешний вид, текстура, питательность
блюда важны, но важнее всего вкус. Именно вкус определяет
хорошее приготовление блюда.
 Самые важные вкусовые качества блюда – вкусовые качества его
основных ингредиентов. У говяжьего стейка должен быть вкус
стейка, а у зеленого горошка – вкус зеленого горошка и т.д. Тем
не менее, сам по себе продукт часто имеет слабовыраженный и
плоский вкус, поэтому задача повара – сделать продукт
интереснее путем соединения различных ингредиентов.
 Горячие блюда – значение в питании
Если внимательно присмотреться к горячей пище, то именно в ней
человек нашел верного спутника сквозь века. Обилие белка
позволило мозгу эволюционировать. И за это тоже нужно
благодарить горячую пищу.
От температуры еды зависит, как быстро она будет переварена
желудком. Холодные блюда долго не задерживаются, а вот горячая
переваривается основательно. Это позволяет тщательно расщепить
белки на аминокислоты и при этом кишечник забывает о
непереваренных белках, которые не способны всасываться. В
человеке генетически заложено питаться горячей пищей. Конечно,
всегда можно пойти против организма, но он за это спасибо точно
не скажет. По мнению европейской комиссии по повышению
качества жизни, пренебрежение горячей пищей обойдется
организму в восемь лет жизни, что лишь на два года меньше, чем
курение.
Рецептура блюд и расчет сырья
 Феттучини с креветками в сливочном соусе
Название продуктов На 1 порцию

Брутто Нетто
Феттуччине (макаронные 67 67
изделия)

Креветки 100 83
Лук репчатый 33 17

Чеснок 5 3
Сливки 33% 50 50
Помидоры 100 83
Перец черный 3 3
Соль 3 3
Оливковое масло 20 20

Выход: - 300
 Кулинарная обработка продуктов
 Судак жаренный с овощами
 Судак – промывают, обсушивают, удаляют спинной
плавник, удаляют плавники, удаляют жабры, глаза,
удаляют голову под углом 45 градусов, очищают от
чешуи, разрезают брюшко, удаляют внутренности,
промывают, рубят на порционные куски.
Морковь – промывают, очищают, натирают на крупной
терке.
 Лук – промывают, очищают, нарезают кольцами.
 Требования к качеству
и условию хранения сырья

 Показатель качества - это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции,
входящих в её качество, рассматриваемая применительно к определённым условиями
 Показатель качества - это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции,
входящих в её качество, рассматриваемая применительно к определённым условиям её создания и
эксплуатации или потребления.
 Влажность - это отношение плотности водяного пара, содержащегося в воздухе, к плотности
насыщенного пара при данной температуре, выраженное в процентах.
 Температура – это степень нагретости чего-либо.
 Условия хранения – это условия, при которых должна храниться продукция.
 Сроки хранения – это время, в течение которого может храниться продукцияовиям её создания и
эксплуатации или потребления.
 Влажность - это отношение плотности водяного пара, содержащегося в воздухе, к плотности
насыщенного пара при данной температуре, выраженное в процентах.
 Температура – это степень нагретости чего-либо.
 Условия хранения – это условия, при которых должна храниться продукция.
 Сроки хранения – это время, в течение которого может храниться продукция
 Технология приготовления блюд.
Утка запеченная с яблоками и картофелем
Гратен из птицы, овощей с соусом
бешамель
 Требования к качеству готовых блюд
  Наименование блюда
Показатели Запеченная утка с Судак жаренный Гратен из птицы, Феттучини с Фаршированная
яблоками и с овощами овощей с соусом креветками в запеченная тыква
картофелем бешамель сливочном соусе

  Утка – золотистая Судак – Запеченная Паста в соусе; Тыква – румяная

  корочка; яблоки – жаренная золотистая креветки золотистой корочка; овощи и мясо
  румяная корочка; золотистая корочка корочкой сохранили форму
Внешний вид картофель корочка; овощи нарезки.
сохранил форму
нарезки
  Вкус – в меру Вкус – в меру Сливочный, в Вкус – сливочный, в Вкус – сладковатый, в
  соленый и соленый и меру соленый и меру соленый и меру соленый и
Вкус, запах перченый; запах – перченый; запах перченый. Запах – перченый; запах перченый; запах –
запеченной утки и – жареной рыбы запеченных сливок и креветок печеной тыквы,
картофеля и жареных овощей и сливок жареного мяса и
овощей овощей

  Утки – золотистый, Судак – Золотистого Креветок – Тыквы – оранжевый,

Цвет на разрезе серый, золотистый; гротена золотистый; соуса - румяный; овощи, мясо
без крови; овощи румяные, белый - золотистый
картофель, яблоки золотистые
- золотистый

  Утка – плотная, Судак – мягкая, Мягкие овощи и Макароны не Тыква сочная, мягкая;
Консистенция сочная; яблоки – рассыпчатая; фарш переварены; креветки овощи, мясо – сочные,
мягкие; картофель хрустящие. не разваливаются
рассыпчатый
Условия и сроки хранения готовых
блюд
     
Наименование Условия хранения, температура Сроки хранения

     
  Хранят при температуре 4-5 C 72 часа
Запеченная утка с яблоками и картофелем

Судак жаренный с овощами Хранят на мармите при 65-70 C 2-3 часа

   
В холодильнике при 4-6 C 12 часов

Гратен из птицы, овощей с соусом бешамель Хранят  

Феттучини с креветками в сливочном соусе Хранят при температуре 4-5 C 12 часов

 
Заправленная сливками паста не
подлежит хранению

Овощное рагу с тыквой и говядиной    

Хранят при температуре 6-8 градусов 18 часов
 Калькуляция блюда
Продукты Норма г. Цена (за Сумма
На 1 порцию На 100 кг) (00-00к) (00-00к)
порций
Феттучини(макаронные 67 6700 300-00 2010-00
изделия
Креветки 100 10000 1900-00 1900-00
Лук репчатый 33 3300 10-00 33-00
Чеснок 5 500 110-00 55-00
Сливки 33% 50 5000 370-00 185-00
Помидоры 100 10000 50-00 500-00
Перец черный 3 300 380-00 114-00
Соль 3 300 15-00 4-50
Оливковое масло 20 2000 415-00 830-00
Выход 300      
Общая стоимость       5631-50
Наценка 100%       5631-50
Продажная цена       11263-00

Продажная цена (1       112-63

порция)
 Оборудование
Наименование Оборудование Назначение
  1.Мойка 1. Охлаждение полуфабрикатов
Запеченная утка с 2.Плита ПЭСМ-4 2. Жарка основным способом
яблоками и картофелем 3.Овощерезательная машина МРО-200 3. Нарезка сырых овощей

Судак жаренный с 1. Плита ПЭСМ-4 1.Жарка основным способом

овощами 2.Овощерезательная машина МРО-200 2.Нарезка сырых овощей

Гротен из птицы, овощей с 1.Мясорубка КХ-М12 1.Приготовление фарша

соусом бешамель   2. Жарка основным способом
3.Запекание основным способом
2. Плита ПЭСМ-4
4.Нарезка сырых овощей
 
 
3.Духовка ДХ-28 5. Охлаждение полуфабрикатов
   
4.Овощерезательная машина МРО-200
 
5.Шкаф холодильный ШХ-0,4м
Феттучини с креветками в 1.Плита ПЭСМ-4 1. Варка, жарка основным
сливочном соусе   способом

Овощное рагу с тыквой и 1.Плита ПЭСМ-4 1.Жарка основным способом

говядиной   2.Запекание основным способом
2.Духовка ДХ-38
 
 Инвентарь, инструменты, посуда
Наименование Кухонная посуда, инструменты, инвентарь Посуда для отпуска

  1.Средний, большой и маленький поварские ножи  

  2.Разделочные доски (М.С., о.с.)  
3.Лоток
Запеченная утка с  
4.Весы ВНЦ-2
яблоками и картофелем Порционная тарелка
5.Гастроёмкости
6.Кисточка
7.Ложка
Судак жаренный с овощами 1.Средний, большой и маленький поварские ножи  
2.Разделочные доски (М.С., о.с.)  
3.Сковороды наплитные  
4.Весы ВНЦ-2  
5.Ножницы Порционная тарелка
6.Гастроёмкости
7.Лопатка
8.Тёрка
Гротен из птицы, овощей с 1.Средний, большой и маленький поварские ножи  
соусом бешамель 2.Разделочные доски (М.С., о.с., зелень)  
3.Сотейник наплитный  
4.Сковорода наплитная  
5.Лоток Порционная тарелка
6.Весы ВНЦ-2
7.Гастроёмкости
8.Тёрка
Феттучини с креветками в 1.Средний, большой и маленький поварские ножи  
сливочном соусе 2.Разделочные доски(зелень)  
3.Кастрюля наплитная Порционная тарелка
4.Сковорода наплитная
5.Весы ВНЦ-2
Овощное рагу с тыквой и 1.Средний нож  
говядиной 2.Разделочная доска(зелень)  
3.Сковорода наплитная
 
4.Весы ВНЦ-2
5. Лоток Порционная тарелка
 1) Стеллаж для хранения инвентаря; 2) Стеллаж для хранения посуды;3) Жарочные
поверхности/гриль; 4) Плиты; 5) Рабочая поверхность;6) Фритюрница;7) Тепловой
мармит;8) Варочный котел;9) Пароконвектомат;10) Подставка для
пароконвектомата;11) Стол холодильный;12) Полки настенные; 13) Гриль-
саламандра;14) Стол-тумба;15) Стол производственный;16) Ванная моечная;17)
Раковина для мытья;18) Стол производственный;19,20) Стол с подогревом;21)
Универсальный привод