PROCEDIMIENTOS UTILIZADOS PARA LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

MTODOS DE CONSERVACIN: Todas las acciones tomadas para prolongar la vida til de los alimentos, de forma que mantengan en buenas condiciones su calidad: nutricional, higinica, y sensorial.

TCNICAS DE INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS

Las tcnicas de industrializacin se utilizan para mantener el valor nutritivo, comercial y sanitario de los alimentos. Para que puedan ser transportados y consumidos en lugares lejanos a los sitios de produccin.

TCNICAS DE INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS FINALIDAD DE LAS OPERACIONES DE CONSERVACIN:  Hacer perder agua a los alimentos.  Hacer perder aire a los alimentos.  Calentar los alimentos.  Aplicar la accin de fro.  Agregar antispticos.  Preservar los alimentos del polvo, agua, etc.

PROCEDIMIENTOS FSICOS SUBDIVISIN SIMPLE SIN SEPARACIN DE PARTES (NO MODIFICA VALOR NUTRITIVO):
  

Cortado. Carne, queso, dulce, pan rebanado. Trituracin o molido. Cereales. Homogenizacin. Leche, crema, salsas comerciales.

PROCEDIMIENTOS FSICOS SUBDIVISIN SIMPLE CON SEPARACIN DE PARTES

Se aplica a slidos, a lquidos y a slidos mezclados con lquidos.

PROCEDIMIENTOS FSICOS a) SEPARACIN DE PARTES SLIDAS

  

Decorticado industrial o familiar. Pulido del arroz y de la cebada, mondado de frutas. Tamizado. Harinas de cereales y leguminosas. Molienda. Trituracin y tamizado de los cereales y las leguminosas.

PROCEDIMIENTOS FSICOS
b) SEPARACIN DE PARTES SLIDAS Y LQUIDAS
     

Filtracin. Industria de la leche, jugos de frutas. Espumado. Eliminar los slidos que sobrenadan. Colado. Separar slidos en mallas menos finas que en la filtracin. Expresin. Extraer lquidos por presiones manuales o mecnicas: jugos, aceites de semillas. Sedimentacin. Separar de los lquidos los slidos insolubles. Centrifugacin. Se realiza por medio de centrfugas.

PROCEDIMIENTOS FSICOS

c) SEPARACIN DE PARTES ENTRE LQUIDOS



Decantacin. Separar lquidos de diferente densidad, por gravedad y reposo. Centrifugacin. Separar lquidos de diferente densidad.

PROCEDIMIENTOS FSICOS
PROCEDIMIENTOS DE COMBINACIN FSICA


  

SOLUCIONES VERDADERAS. Slido cristalino lquido: azcar en agua. Suspensiones: slidos insolubles en agua. MEZCLA. Harinas, harina y agua, harina y aceite. BATIDO. Procedimiento mecnico que completa la mezcla y la hace homognea. AMASADO. Sirve para introducir aire en la mezcla.

PROCEDIMIENTOS FSICOS
APLICACIN DE CALOR


  

COCCIN EN AGUA O VAPOR DE AGUA: Hervido, Cocido a fuego lento, Coccin a vapor (100 C), Coccin a vapor y presin (T>100C), Coccin a bao Mara. CALOR SECO Accin del aire caliente: asado y oreado. Coccin por grasas calientes: Fritura incompleta, fritura completa. COCCIN POR SLIDOS CALIENTES: A la parrilla, a la plancha, Pasterizado y estassanizado. ESTERILIZACIN.

PROCEDIMIENTOS FSICOS APLICACIN DE FRO

  

ENFRIAMIENTO. Temperaturas cercanas a las del medio ambiente. REFRIGERACIN. Temperaturas de 0 10 C. CONGELACIN. Temperaturas inferiores a 0 C.

Actividad conservadora del fro Inhibicin total o parcial

crecimiento o actividad de microorganismos alterantes

Aplicacin del fro

actividades metablicas de tejidos, enzimas y reacciones qumicas

condiciones desfavorables para la actividad vital

Aplicacin del fro

Operacin unitaria

Transmisin de calor

Foco caliente : alimento

Foco fro: exterior

Aplicacin del fro en la conservacin de alimentos

REFRIGERACIN

CONGELACIN

CALOR SENSIBLE Si variacin (oq) de T No cambio de estado

CALOR LATENTE Si cambio de estado No variacin de T

OBJETIVOS DE LA REFRIGERACIN

mantener la temperatura del producto baja (0rC - 8rC ) disminuir o frenar el desarrollo de microorganismos (quedan microorganismos vivos y se multiplicaran cuando oT) aumentar la vida til de los alimentos frescos o elaborados conservar el alimento a corto plazo
humedad phongos y bacterias

repercutir mnimamente en las caractersticas nutritivas y organolpticas

Alimentos refrigerados

frescos y saludables

SI evita el crecimiento FRIO NO evita el crecimiento

Termfilos (todos) Mesfilos (la mayora)

Psicrfilos no patgenos alteracin organolptica (proteasas, lipasas)

Problema Microorganismos patgenos

Listeria Monocytogenes Clostridium botulinum

capaces de multiplicarse (tiempo )

Pseudomonas Mohos Levaduras

Desde el punto de vista microbiolgico, la temperatura ptima de refrigeracin es la ms cercana a 0rC.

Conocer caractersticas del alimento

Correcta refrigeracin

Evitar alteraciones

Alimentos CARNE PESCADO VEGETALES ALIMENTOS SIN TEJIDOS

Alimentos constituidos de tejidos

Sacrificio Recoleccin

Mantienen actividad metablica

Si el fro se aplica muy rpido despus del sacrificio, antes del rigor mortis

ACORTAMIENTO POR FRO

conversin de los msculos blandos y extensibles en estructuras inextensibles y relativamente rgidas

endurecimiento

menor capacidad de retencin de agua

Despus de la recoleccin de frutas y hortalizas

tejidos respiran y siguen activos

Azcares y otros componentes CO2 Agua Calor Comp. Voltiles la respiracin

refrigeracin

DISMINUYE o FRENA

- prdidas de peso por transpiracin (prdida de agua) arrugamiento y grietas - produccin de etileno manchas, sabores amargos - desarrollo de microorganismos

Factores que afectan a la vida til y calidad de un alimento refrigerado

1. Tipo de alimento 2. Condiciones de refrigeracin despus de la cosecha o sacrificio, transporte almacenamiento, venta y distribucin 3. Higiene del alimento 4. Procesado del alimento (intensidad y tipo de proceso) 5. Permeabilidad del envase

Vida til de alimentos a diferentes temperaturas (das) 0C Carne Pescado Frutas Semillas secas Frutos secas Vegetales frescos 6-10 2-7 2-180 >1000 >1000 3-20 22C 1 1 1-20 >350 >350 1-7 38C <1 <1 1-7 >100 >100 1-3

Condiciones recomendadas para un almacenamiento en refrigeracin T (C) HR (%) Vida til

Carne de vaca

-2-1.1

88-92

1-6 semanas

Carne de cerdo

-2-1.1

85-90

5-12 das

Aves

-2-0

85-90

1 semana

Pescado fresco

0.5-4.4

90-95

5-20 das

Naranjas

-1.1-1.1

85-90

8-10 semanas

OTROS PROCEDIMIENTOS FSICOS

DESHIDRATACIN RADIACIN: U.V., RAYOS ENVASADO AL VACO

  

CONSERVACIN POR PRDIDA DE AGUA



Desecacin o deshidratacin:
Consiste en eliminar al mximo el agua que contiene el alimento, bien de una forma natural (cereales, legumbres) o bien por la accin de la mano del hombre, en la que se ejecuta la transformacin por desecacin simple al sol (pescado, frutas...), o por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente ( productos de disolucin instantnea, como leche, caf, t, chocolate...).

Actividad de Agua (Aw)

Valores de Aw 0,98 y superiores Alimentos Carne y pescado frescos Frutas y hortalizas frescas Leche y la mayora de las bebidas Hortalizas enlatadas en salmuera Frutas enlatadas en almbar poco concentrado Leche evaporada Pasta de tomate Queso sometido a tratamiento industrial Carnes curadas enlatadas Embutidos fermentados (no desecados) Frutas enlatadas en alrni'bar concentrado Queso de Gouda Embutidos secos o fermentados Cecina de vaca Jam0n fresco Queso de Chedar viejo Leche condensada azucarada Frutas desecadas Harina Cereales Compotas y jaleas; Nueces Algunos quesos viejos Alimentos de humedad intermedia Chocolate Pastelera Miel Bizcochos Galletas Patatas a la inglesa Huevos y hortalizas deshidratados y leche en polvo

0,93-0,98

0,85-0,93 0,60-0,85

Inferiores a 0,60

Factores que influyen en las necesidades de Actividad de Agua (Aw) de los mos
     

Tipo de soluto utilizado para reducir la actividad de agua. Toxicidad: cloruro de sodio > cloruro potsico. Valor nutritivo del medio. A > contenido de nutrientes < es
la Aw limitante para el crecimiento.

Temperatura. A temperatura ptima > tolerancia a valores

bajos de Aw.

Aporte de oxgeno. A > concentracin de O2, > multiplicacin

de mos a baja Aw.

pH. A valores de pH prximos a la neutralidad, la mayora de los

mos son ms tolerantes a la escasa Aw.

Inhibidores. La presencia de inhibidores reduce el intervalo

de valores de Aw que permite la multiplicacin de los mos.

INTERACCIONES ENTRE aw , pH Y TEMPERATURA EN ALGUNOS ALIMENTOS

Alimento Carne fresca Carne cocinada
Embutidos desecados Verduras frescas Pepinillos Pan Pastel de frutas Leche Yogur Leche en polvo

pH >4,5 >4,5
>4,5 >4,5 >4,5 >4,5 >4,5 >4,5 >4,5 >4,5

aW Vida til >0,95 das 0,95 semanas

<0,90 meses >095 semanas 0,90 meses

Observaciones Almacenamiento en refrigeracin Envasada,se mantiene bien a temperatura ambiente Se mantienen por su contenido en sal y su baja aW Se mantienen mientras dura su respiracin Se conservan por el bajo pH mantenido por su envasado
Se conservan por el tratamiento trmico y su baja aW Conservada por la refrigeracin Conservado por la refrigeracin y su bajo pH Se conserva por su baja aW

>0,95 das <0,90 semanas >0,95 das <0,95 semanas <0,90 meses

CONSERVACIN POR RADIACIONES

Es un mtodo de conservacin de alimentos, basado en la aplicacin de radiaciones ionizantes capaces de eliminar microorganismo, algunos de ellos patgenos, de un amplio grupo de productos y componentes alimenticios. Puede afectar a los alimentos con: Cambios de color en carnes, pescados, frutas y queso. Modificaciones de textura en la carne Prdidas de vitaminas hidrosolubles y liposolubles.

Envasado en atmsferas modificadas

Tcnica de envasado de frutas y hortalizas alargan la vida til sin detrimento de sus cualidades organolpticas

Envasado en atmsferas controladas (EAC) Envasado en atmsferas modificadas (EAM)

Cambio de la atmsfera que rodea a los alimentos por aire con una composicin distinta a la del aire normal Se reduce el contenido de oxgeno y se aumenta el contenido de CO2.

PROCEDIMIENTOS QUMICOS LOS PROCEDIMIENTOS QUMICOS SE APLICAN PARA CONSERVAR O PARA TRANSFORMAR ALIMENTOS CRUDOS, SEMICOCIDOS O TOTALMENTE COCIDOS.

PROCEDIMIENTOS QUMICOS
CONSERVACIN DE ALIMENTOS CRUDOS
    

GASES SALAZN INDUSTRIAL O CASERA ACIDIFICACIN CON VINAGRE USO DE CAPAS IMPERMEABLES ANTISPTICAS POR SOLUCIONES ALCALINAS Y ANTISPTICAS

PROCEDIMIENTOS QUMICOS
CONSERVACIN DE ALIMENTOS MODIFICADOS
  

CIDOS CIDOS ORGNICOS SUSTANCIAS ANTISPTICAS

PROCEDIMIENTOS QUMICOS
MTODOS QUMICOS DE ELABORACIN Y PURIFICACIN
         

COAGULACIN O PRECIPITACIN DISOLVENTES GELIFICACIN HIDROGENACIN MEJORADORES NEUTRALIZACIN REFINACIN SACARIFICACIN SALAZN EN SECO O CON SALMUERA SULFITACIN DEL GUARAPO

PROCEDIMIENTOS QUMICOS
ADITIVOS

Consiste en incorporar a los alimentos sustancias qumicas como cidos y sales para prevenir el desarrollo de microorganismos, y para cambiar las caractersticas fsicas de los alimentos.

PROCEDIMIENTOS QUMICOS
CONDICIONES DE USO:


Reglamentadas estrictamente en todos los pases del mundo. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferacin. Por lo tanto, solo son tiles con materias primas de buena calidad.

PROCEDIMIENTOS QUMICOS
AHUMADO

Impregna la superficie con los conservadores qumicos contenidos en el humo  Tiene dos finalidades


Aadir sabores agradables Conseguir la conservacin al alimento

PROCEDIMIENTOS QUMICOS
CURADO Agentes autorizados
    

Cloruro Sdico Azcar Nitrato Sdico Nitrito Sdico Vinagre

PROCEDIMIENTOS QUMICOS ENCURTIDOS Se basa en sumergir el alimento en un liquido cuyo principal componente es el vinagre.

PROCEDIMIENTOS QUMICOS
AZUCAR Y SAL  Reducen el Aw , por ende ejercen una accin perjudicial sobre los m.o.s  Cloruro sdico (salmueras, soluciones y directamente)  Salazn  Glucosa y Sacarosa
-

Agua no disponible Presin osmtica

PROCEDIMIENTOS QUMICOS ALCOHOL  Coagula y desnaturaliza las protenas de las clulas.  Ms germicida a concentraciones entre 70% y 95%.

PROCEDIMIENTOS QUMICOS ESPECIAS Y CONDIMENTOS  Carecen de una accin bacteriosttica.  Cooperan con otros agentes para impedir la multiplicacin de los m.o.s en los alimentos.

PROCEDIMIENTOS QUMICOS
ANTIBITICOS  Prologan su duracin de almacenamiento en temperaturas de refrigeracin.  Clortetraciclina, Oxitetraciclina, Cloranfenicol: Inhiben la sntesis protenica de las clulas microbianas.  Antibitico + calor = reduccin de la intensidad del tratamiento trmico.

PROCEDIMIENTOS QUMICOS


REGENERACIN: Reintegrar nutrientes que se hayan perdido durante la elaboracin del alimento. ENRIQUECIMIENTO. Se utiliza actualmente y tiene grandes repercusiones sociales, ejemplos:

Sal de cocina yoduro de potasio Leche vitamina D Margarina vitamina A Cereales, pan, pastas, harinas hierro y vitaminas del Complejo B

PROCEDIMIENTOS BIOLGICOS

ACIDIFICACIN  FERMENTACIN ALCOHLICA  FERMENTACIN CON LEVADURAS (PANIFICACIN VERDADERA)  MADURACIN DE QUESOS Y CARNES.


PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACIN Y PRESENTACIN

 

ENVOLTURA CON MEMBRANAS ORGNICAS. ENVOLTURA EN PAPEL SIMPLE O PARAFINADO, PAPEL ESTAO O CELOFN, PARAFINA, CERA O MEZCLAS ESPECIALES. ENVASADO EN CAJAS DE CARTN, CAJAS O BOTES DE HOJA DE LATA, FRASCOS O CAJAS DE VIDRIO, ETC.

Fro
Refrigeracin Congelacin

Procedimientos osmticos
Salazn Almbares

Calor
  

Procedimientos mixtos
Esterilizacin Pasteurizacin Coccin
   

Reduccin de agua
  

Ahumado Encurtido Escabeche Otros

Desecacin Deshidratacin Liofilizacin

Radiaciones
 

Ultravioleta Ionizantes

CLASIFICACIN DE LOS MTODOS DE CONSERVACIN

Modo de accin
Inactivacin de los microorganismos

Agente conservante
Calor Radiaciones

Forma de actuacin
Pasteurizacin Esterilizacin Radicidacin Radurizacin Radappertizacin Refrigeracin Congelacin Desecacin Aadir sal Aadir azcar Aadir glicerol Aadir solutos o combinaciones anteriores Envasar al vaco Envasar en nitrgeno Envasar en CO2 Aadir cidos Fermentacin lctica y actica Fermentacin lnorgnicos (por ej.sulfitos,nitritos) Orgnico (por ej., sorbatos, benzoatos, parabenos* etc.) Antibiticos (por ej. nisina) Humo

Inhibicin o retardamiento de la multiplicacin de los microorganismos

Fro Disminuir cantidad de agua (disminuir actividad agua)

Disminucin de la cantidad de oxgeno Aumento de la cantidad CO2 Acidificacin Alcohol Adicin de conservadores

CLASIFICACIN DE LOS MTODOS DE CONSERVACIN

Restriccin de la llegada de microorganismos a los alimentos

Control de la microestructura Emulsiones (agua/aceite) Descontaminacin Ingredientes Materiales de envasado, por ej., con agentes qumicos (HCI, H202) calor, radiaciones ionizantes o X; no ionizantes)

Manipulacin asptica o limpia Envasado

Tratamiento super limpio Tratamiento asptico Envasado asptico o limpio