Майонез и соусы

майонезные
Подготовила Цветкова Е., 641 г.
Майонез - тонкодисперсный однородный эмульсионный

продукт с содержанием жира не менее 50 процентов,

изготавливаемый из рафинированных дезодорированных
растительных масел, воды, яичных продуктов в количестве не
менее 1 процента в пересчете на яичный желток (сухой), с
добавлением или без добавления продуктов переработки
молока, пищевых добавок и других пищевых ингредиентов.
Соус майонезный – тонкодисперсный
эмульсионный продукт с содержанием жира не менее 15
процентов, изготавливаемый из рафинированных
дезодорированных растительных масел, воды, с
добавлением или без добавления продуктов переработки
молока, пищевых добавок и других пищевых
ингредиентов
 Майонез – один из самых известных соусов с
высоким содержанием жира.

 Пищевая ценность обусловлена высоким

содержанием жидких растительных масел.

 Структура майонеза – эмульсия прямого типа.

 Высокая энергетическая ценность – 300-630

кКал/100 г.
 Идентифицирующий признак
майонезов – наличие в составе яичных
продуктов:

◦ майонез — содержание жира в продукте

не менее 50%, яичных продуктов в
пересчете на сухой желток — не менее
1%;
◦ майонезный соус — содержание жира в
продукте не менее15%.
Производство майонеза

Периодический Непрерывный
способ способ
Майонезная паста (сухие ингредиенты смешивают с водой, добавляют
горчичный порошок )

Пастеризация смеси при температуре 85-90 °С

Добавление растительного масла

+ раствор уксусной кислоты и соли

Гомогенизация эмульсии
Сухие компоненты смешивают в смесителе

Добавляют воду, медленно перемешивая

Добавляют масло и уксус

Деаэратор – удаление излишков воздуха и ароматических веществ

горчицы

Образование эмульсии в гомогенизаторе

 В состав майонеза входят:
◦ Рафинированные и дезодорированные жидкие
растительные масла
◦ Яичные продукты
◦ Уксусная кислота
◦ Сахар
◦ Горчица
◦ Сухое молоко и соевые белки
◦ Кислоты бензойная и сорбиновая и их соли
◦ Сода
 загустители
 стабилизаторы консистенции,
 молочная кислота
 заменители сахара.
Органолептические показатели

Табл. 1 - ГОСТ 31761-2012

Физико-химические показатели
Дефекты
Расслаивание эмульсии
Наличие большого количества

пузырьков воздуха
Прогорклый привкус
Неоднородность окраски
Спасибо за внимание!
Список литературы
 Технический регламент на масложировую
продукцию (ТР ТС 024/2011)
 ГОСТ 31761-2012 МАЙОНЕЗЫ И СОУСЫ

МАЙОНЕЗНЫЕ
 Товароведение однородных групп

продовольственных товаров: Учебник для

бакалавров / Л. Г. Елисеева, Т. Г. Родина, А.
В. Рыжакова и др.;