Colorantes Naturales y Sintticos en Alimentos

Qumica de la Industria Alimentaria Laboratorio

Por: Caballero, Carmen Michelle

Introduccin
Vivimos en un mundo lleno de color, los paisajes, las plantas, los animales, en nosotros mismos. Las sensaciones que percibe el hombre cuando observa un objeto en particular las asocia con las cosas que le rodean, esto es especialmente evidente en el rea alimentaria, donde la relacin entre el color y el sabor son muy importantes para que el consumidor adquiera un producto.

Historia de los Colorantes

Desde las primeras civilizaciones el hombre us materias colorantes naturales. Los pigmentos o sustancias coloreadas se extraan de plantas, animales y minerales. Estas materias eran empleadas para teir ropas, pintar las pieles y fabricar objetos religiosos y recreativos.

Definicin
Los colorantes son sustancias de origen natural o artificial que se usan para aumentar el color de los alimentos, ya sea por que el alimento a perdido color en su tratamiento industrial o bien para hacerlo ms agradable a la vista y ms apetecible al consumidor.

Los requisitos exigidos para los colorantes de sntesis son:

1. Ser inocuo. 2. Constituir una especie qumica definida y pura. 3. Tener gran poder tintorial, con objeto de utilizar la mnima cantidad posible y ser fcilmente incorporables al producto. 4. Ser lo mas estable posible a la luz y al calor. 5. Poseer compatibilidad con los productos que deben teir. 6. No poseer olor ni sabor desagradables. 7. Ser indiferente PH, agentes oxidantes y reductores. 8. Ser lo ms econmico posible.

Clasificacin de los Colorantes

De acuerdo con su origen, los colorantes son obtenidos por fuentes naturales, ya sean microorganismos, vegetales, animales o minerales y aquellos producidos por sntesis qumica (sintticos) incluyendo los idnticos a los naturales.

Clasificacin con base en su certificacin

Aquellos colorantes que no requieren certificacin Aquellos que requieren certificacin

Especificaciones que deben reunir los que no requieren de certificacin

Determinacin de arsnico: no mas de 3 mg/kg Determinacin de plomo: no mas de 10 mg/kg Determinacin de mercurio: no mas de 1 mg/kg Determinacin de espectrofotometra de absorcin Determinacin de colorantes orgnicos naturales por cromatografa sobre papel, cepa fina y de columna

Aquellos que requieren certificacin

Cada lote es aprobado por los organismos gubernamentales, como por ejemplo, en el caso de estados Unidos por la FDA (Food and Drugs Administration), para asegurarse de que cumplan con las especificaciones y tolerancia permitidas.

Segn el grupo Cromforo

Auxcromos: donadores de electrones. Antiauxcromos: aceptores de electrones. Cromforos: sistemas lineales o cclicos de dobles enlaces conjugados

Normas para los Colorantes

La Secretaria de Salud en el artculo 664, establece que se prohbe la adicin de aditivos para las siguientes finalidades: Encubrir alteraciones y adulteraciones en la materia prima o en el producto terminado. Disimular materias primas no aptas para el consumo humano.

 Ocultar tcnicas y procesos defectuosos de elaboracin, manipulacin, almacenamiento y transporte. Reemplazar ingredientes en los productos que induzcan a error o engao sobre la verdadera composicin de los mismos. Alterar los resultados analticos de los productos en que se agregan.

Por qu se utilizan colorantes en los alimentos?

 Para compensar la prdida de color del alimento, debida a su exposicin a la luz, al aire, a temperaturas extremas, y a las condiciones de humedad y almacenamiento. Para compensar las variaciones naturales o estacionales de las materias primas alimenticias o los efectos de su procesamiento y almacenamiento y para satisfacer las expectativas de los consumidores (Pero es inadmisible la utilizacin de colorantes para ocultar o disimular que un producto es de calidad inferior). Para realzar los colores que un determinado alimento tiene de forma natural, pero que son menos intensos que los que se asocian normalmente a dicho alimento.

Colorantes Naturales
Los extrados de fuentes Naturales: Microorganismos Plantas Animales Minerales

Curcumima E-100
Se obtiene de la crcuma, especia obtenida del rizoma de una planta del mismo nombre. Presentacin: es en lquidos hidrosolubles, lquidos liposolubles y polvos hidrosolubles.

 Usos: mostazas, en preparados para sopas y caldos, en productos crnicos y derivados lcteos, helados, salsas, sopas, confitera, postres, platos precocinados, quesos, bebidas, condimentos, etc. Ingesta mxima diaria: es de 1mg/kg de peso corporal para la curcumina y 0.3 mg/kg de peso corporal para la crcuma.

Riboflavina E-101a
Extraccin: sntesis qumica o por mtodos biotecnolgicos. La coloracin que se obtiene es amarilla. Presentacin: Polvo cristalino amarillo a amarillo-naranja, con ligero olor. Usos: Se aplica en helados, confitera, bebidas, yogur, etc.

Clorofila E-141
Extraccin: se obtienen mediante la adicin de una sal de cobre a la sustancia obtenida mediante extraccin con disolventes de cepas naturales de materiales vegetales comestibles, hierba, alfalfa y ortigas.

 Usos: Se aplica en helados, confitera, bebidas, condimentos, vinagretas, etc. La coloracin que se obtiene es verde.

Carmn Cochinilla E-120

Colorante natural rojo alimentario, aislado de los insectos Coccus cacti (Dactylopius coccus). Muy soluble en agua.

 Usos: conservas vegetales y mermeladas helados, productos crnicos y lcteos, como el yogur y el queso fresco y bebidas, tanto alcohlicas como no alcohlicas, caramelos y gomas

Rojo Remolacha E-162

Extraccin: se obtiene de las races de cepas naturales de la remolacha roja (Beta vulgaris L. var. rubra)

 Usos: colorante para ciertos postres, como las gelatinas o el yogur de frutas rojas. Presentacin: Lquido, pasta, polvo o slido de color rojo o rojo oscuro

E-150 Caramelo
Se prepara mediante tratamiento trmico controlado de hidratos de carbono. Los colores varan en un rango de marrn a negro. Son hidrosolubles y poseen un sabor caracterstico, algunas veces amargo.

Segn las sustancias de que se trate, se distinguen cuatro tipos:

E-150a o de clase I. Obtenido calentando el azcar sin mas adiciones o bien aadiendo tambin cido actico, ctrico, fosfrico o sulfrico, o hidrxido o carbonato sdico o potsico. A este producto se le conoce como caramelo vulgar o custico. E-150b o de clase II. Obtenido calentando el azcar con anhdrido sulfuroso o sulfito sdico o potsico.

 E-150c o de clase III. Obtenido calentando el azcar con amoniaco o con una de sus sales (sulfato, carbonato o fosfato amnico) E-150d o de clase IV. Obtenido calentando el azcar con sulfito amnico o con una mezcla de anhdrido sulfuroso y amoniaco.

Usos
Bebidas de cola, ron, repostera, en la elaboracin del pan de centeno, caramelos, de cerveza, helados, postres, sopas preparadas, conservas y diversos productos crnicos.

Colorantes Artificiales

 Aquellos producidos por sntesis qumica (sintticos) incluyendo los idnticos a los naturales.

COLORANTES AZOICOS
Estos colorantes forman parte de una familia de substancias orgnicas caracterizadas por la presencia de un grupo peculiar que contiene nitrgeno unido a anillos aromticos. Todos se obtienen por sntesis qumica, no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza.

Factores que contribuyen a la inestabilidad del colorante

Trazas de metales Altas temperaturas Agentes xido-reductores Luz PH

E-102 Tartracina
Se presenta en forma de polvo y es soluble en agua; hacindose de color ms amarillo en tanto ms disuelta est. Es incompatible con la lactosa y con el cido ascrbico

 Usos: bebidas, purs instantneos, papas fritas, pasteles, sopas, helados, caramelos, chicles, mermeladas, yogurt, y muchos otros productos a base de glicerina, limn y miel. Se usa tambin en el azafrn artificial

Presentacin: Polvo o grnulos de color naranja claro, solucin amarilla en agua.

E-110 Amarillo anaranjado S

En 1984 se acus a este colorante de cancergeno, aunque esta afirmacin no llegara a demostrarse. Tambin se le ha acusado, como a todos los colorantes azoicos, de provocar alergias y trastornos en el comportamiento en nios.

Presentacin: Polvo o grnulos rojizos Usos: refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para aperitivo, postres, mermeladas de albaricoque, galletas y productos de pastelera, sopas instantneas, batido de chocolate

E-122 Azorrubina o carmoisina

Usos: para conseguir el color a frambuesa en caramelos, helados, postres, etc. Su uso no est autorizado en Estados Unidos y Japn. Prcticamente no se absorbe en el intestino.

Efectos secundarios
Reacciones alrgicas hasta anemias, linfomas y tumores en experimentos en ratones. Debido a que se trata de un colorante azoico, puede provocar intolerancia en aquellas personas que se vean afectadas por los salicilatos.

Rojo N 40, Rojo Allura

Usos: productos crnicos, confitera, refrescos, postres.

Efectos secundarios
Es un liberador de histamina, y puede intensificar los sntomas del asma. hiperactividad en nios Cuando est presente en altas concentraciones, uno de sus productos de degradacin causa cncer de vejiga en los animales.

E-124 Rojo cochinilla A, Rojo Ponceau

Usos: Se utiliza para dar color de "fresa" a los caramelos y productos de pastelera, helados, derivados crnicos (en el chorizo,

Efectos secundarios
Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos. Se ha discutido su posible efecto cancergeno en experimentos realizados con hmster, con dosis muy altas (los resultados son claramente negativos en ratas y ratones).

E-127 Eritrosina

Presentacin: Polvo o grnulos rojos, solucin roja en agua.

Usos
Para dar sabor a fresa a postres lcteos , mermeladas, en caramelos, derivados crnicos.

Efectos Secundarios
4% en la dieta de animales de experimentacin produce alteraciones en el tiroides, que pueden llegar en algunos casos hasta el desarrollo de tumores.

E-132 Azul brillante FCF

Presentacin: Polvo o grnulos de color azul rojizo. La indigotina es uno de los colorantes artificiales menos estable, pudiendo alterarse el color en medios muy cidos, o en presencia de sulfito.

Usos
Hortalizas inglesas en conserva, helados, bebidas, caramelos, confitera, sopas preparadas, t, galletas y pastelera.

Efectos Secundarios
En dosis altas puede acumularse en riones y vasos linfticos. Raramente ocurren efectos colaterales en las concentraciones utilizadas en los alimentos. Se han reportado algunos casos de reacciones alrgicas.

E-132 Azul Indigotina, ndigo carmn

Presentacin: Polvo o grnulos de color azul oscuro. Usos: recubrimientos de azcar, bebidas, dulces, caramelos, confitera y helados.

Efectos secundarios
Se han descrito muy pocos casos de reacciones alrgicas debidas al acoplamiento del colorante a las protenas (corporales). Este colorante se utiliza prcticamente en todo el mundo. Se absorbe muy poco en el intestino, eliminndose el absorbido en la orina. No es mutagnico.

Conclusin
Los colorantes son una clase de aditivos muy importantes en la alimentacin, porque el alimento que ostenta su color originario y natural da la primera sensacin sobre su calidad. Muchas sustancias, colorantes naturales de los alimentos, son muy sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez, luz, conservantes, etc.), destruyndose, por lo que deben substituirse por otros ms estables.