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Segurança

Alimentar
Doenças de Origem
Alimentar

1
Doença de origem
alimentar:

Doença, geralmente de natureza infecciosa ou


tóxica, provocada por agentes que entram no
corpo através de ingestão de alimentos ou
água.

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Principais agentes

As bactérias são os principais agentes biológicos


causadores de Doenças de Origem Alimentar, não só em
número como em frequência, embora outros agentes
como os vírus, ou os parasitas as possam provocar.

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Infecções alimentares de origem
bacteriana

Ocorrem quando um alimento é contaminado com um


microrganismo patogénico.

Os sintomas aparecem após um período de incubação que


pode durar umas horas, dias ou semanas, pois é necessário
tempo para que o microrganismo se multiplique e exerça a sua
função patogénica.
4
Onde se encontram
as bactérias

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Escherichia
A Escherichia coli constitui um habitante normal do intestino
do Homem e dos outros animais e só em determinadas
situações pode provocar infecções.
Praticamente todos os alimentos, quer de origem vegetal,
quer de origem animal que não tenham sido objecto de
processamento podem veicular a E. coli, desde que, em
algum momento, tenham sido sujeitos a poluição fecal.

Sintomas: diarreia, febre e náuseas que, normalmente, aparecem 6 a


36 horas após a ingestão do alimento contaminado.

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Salmonella

A salmonelose é devida à ingestão de alimentos


contaminados por uma bactéria chamada Salmonella, que
está presente sobretudo nos ovos e no leite, peixes e frutos
do mar, ou da água, que pode ser contaminada pelos
portadores sãos.
A doença, que pode surgir em qualquer idade, pode
tornar-se perigosa nos lactentes e idosos.

8 a 24 horas após a ingestão do material infectado, surge diarreia,


dores abdominais, febre, vómitos, cefaleias e debilidade.

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Shigella

As espécies deste género são os agentes causais da desinteria


bacilar no Homem, são restritas aos humanos, sendo a
poluição fecal a sua principal via de contaminação e dispersão.

Sintomas: diarreia, fezes sanguinolentas e com pus.

Estes sintomas aparecem, normalmente, entre 1 a 3 dias após a


ingestão de alimentos contaminados. 8
Brucella
As três espécies deste género, constituído por pequenos
cocobacilos, com capacidade para produzir doença no Homem
e animais são a B. abortus (bovinos), a B. melitensis (caprinos)
e a B. suis (suínos).

Qualquer destas espécies tem capacidade de infectar o


Homem, sendo a via preferencial por ingestão de leite e/ou
lacticínios (queijos frescos) provenientes de animais infectados,
originando a conhecida febre de Malta.
Sintomas: dores musculares generalizadas, cefaleias, calafrios e febre
ondulante.

Esta doença caracteriza-se pelos longos períodos de incubação que


possui, cerca de 5 a 30 dias ou mais.
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Clostrifium perfringens

As infecções estão normalmente relacionadas com a


ingestão de pratos de carne ou frango pré-cozinhados
que não sejam adequada e rapidamente refrigerados.

As caixas de transporte de alimentos são também uma


fonte de contaminação

Esta espécie tem a capacidade de crescer a uma


temperatura de 45 graus.
Sintomas: diarreias, dores abdominais e náuseas após uma
período de incubação de 8 a 20 horas após a ingestão de
alimentos contaminados. 10
Listeria
A listeriose é uma doença infecciosa, causada por uma
bactéria denominada Listeria monocytogenes. A doença
afecta principalmente mulheres grávidas, recém-nascidos e
adultos com sistema imunológico comprometido.
Esta bactéria encontra-se distribuída na natureza, podendo
ser encontrada no solo ou na água. É detectada numa grande
variedade de alimentos crus, como carnes e vegetais não
cozidos, e também em alimentos processados , como queijos
moles, leite não pasteurizado, bem como lacticínios
preparados com leite não pasteurizado.

Sintomas: no início da infecção, a listeriose assemelha-se a uma


gripe comum, acompanhado de febre e dores musculares. Quando
atinge o sistema nervoso, podem ocorrer sintomas como dor de
cabeça, confusão mental, perda de equilíbrio e convulsões. 11
Intoxicações alimentares de
origem bacteriana

Por intoxicação alimentar entende-se o estado patológico


provocado pela ingestão de alimentos contaminados por
toxinas, produzidas por microrganismos, como resultado do
seu crescimento nos alimentos.

São três as espécies bacterianas associadas às


intoxicações alimentares:
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Clostridium Botulinum
As infecções por Clostriduim botulinum estão normalmente
associadas com a ingestão de conservas de origem
vegetal, carnes cozidas, patês e escabeche.

Resultam da manipulação e industrialização inadequadas,


com um período de incubação de 12 a 72 horas, os
principais sintomas são:
Visão dupla, dificuldade em falar ou engolir e paralisia.

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Bacillus cereus
Esta espécie produz toxinas, podendo ser destruídas a uma
temperatura de 60 graus durante 20 minutos (enterotoxina) e
a uma temperatura de 126 graus durante 90 minutos
(exotoxina).

Os seus habitats preferenciais são o ar, o solo, águas e


diferentes alimentos de origem vegetal (cereais), lacticínios e
produtos cárneos.

A contaminação pode ser feita através de caixas de


transporte e exposição a pó.
Sintomas: vómitos, diarreias e dores abdominais, entre 1 a 5 horas
após a ingestão do alimento contaminado. 14
Staphylococcus aureus

A sua presença nos alimentos pode provir dos próprios


manipuladores de alimentos portadores destas bactérias que
se alojam no nariz, na garganta ou à superfície das mãos.

Os alimentos mais susceptíveis à produção da toxina


estafilocócica são os cremes deficientemente armazenados e
refrigerados, carnes preparadas, sanduíches e mesmo leite,
se incorrectamente refrigerado.

Sintomas: náuseas, vómitos, dores abdominais e diarreia. Aparecem


entre 2 a 6 horas após a ingestão do alimento contaminado.
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Intoxicações alimentares de
origem fúngica

Provocadas por algumas espécies de bolores que produzem


micotoxinas. Estas micotoxinas têm a capacidade de circular
na cadeia alimentar sem serem destruídas. Isto significa que
alimentos de origem animal (carne e leite) podem ser
contaminados por micotoxinas se o animal tiver sido
alimentado por rações previamente contaminadas.

Três géneros de bolores assumem particular


importância na produção de micotoxinas:
Aspergillus, Penicillium, e Fusarium.

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Infecções alimentares provocadas por
outros agentes

Vírus
Os vírus são agentes infecciosos muito mais pequenos do
que as bactérias e para se multiplicarem requerem que
uma célula viva, lhes sirva de hospedeiro.
Alguns vírus são causadores de Doenças de Origem
Alimentar. Embora não se multipliquem nos alimentos, a
sua destruição também não ocorre a não ser que os
alimentos sejam devidamente cozinhados.
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Os vírus mais frequentemente implicados em Doenças de
Origem Alimentar são os da hepatite A, os rotavírus (principal
causa de diarreia infantil) e os vírus da família Norwalk (que
provocam gastroenterites).

Hepatite A
Doença de origem vírica transmitida por alimentos e água. A
sua propagação está relacionada com as más condições de
higiene.
O período de incubação varia entre 15 a 50 dias.
Um doente infectado pode não ter quaisquer sintomas. No
entanto, os mais comuns são as náuseas, astenia, vómitos,18
icterícia, urina escura e fezes claras.
Parasitas: vermes e protozoários

São organismos que vivem sobre ou no interior de outro


organismo (o hospedeiro).
As Doenças de Origem Alimentar provocadas por parasitas são
muito menos frequentes do que as de origem bacteriana.
Estes parasitas podem crescer e atingir o estado adulto no
tracto gastrointestinal do homem, ou ser directamente
ingeridos por consumo de tecidos de animais contaminados.
Nalguns casos os sintomas podem durar várias semanas ao
fim das quais diminuem ou desaparecem, para posteriormente
reaparecerem.
Giardia lambia, G. intestinalis, Cryptosporidium parvum
(protozoários) e Trichinella spiralis (verme).
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Regras para
evitar a
contaminação

Para evitar a contaminação e a


multiplicação de microrganismos
nos alimentos é necessário tomar
alguns cuidados na sua
manipulação:

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Regras para evitar a
contaminação
 mantenha sempre limpos e secos a esponja e o pano da
cozinha;
 evite o lixo sobre a bancada da cozinha. As sobras de
refeições e embalagens devem ser depositadas no caixote
do lixo ao nível do chão;
 despeje regularmente no ralo da pia água a ferver com
desinfectante;
 mantenha a pia o mais seca possível;
 prefira as tábuas de carne de plástico, lave-as com água e
detergente ao manipular outro alimento;

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Regras para evitar a
contaminação
 mantenha sempre os ovos no frigorífico. Nunca os lave nem
os acondicione na porta do frigorífico, mas sim, no seu
interior;

 só devem ser adquiridos alimentos que apresentem cor,


odor, textura e consistência características da sua
qualidade;

 as embalagens (caixas de cartão) dos produtos congelados


devem estar firmes, secas e sem presença de gelo por
cima;

 os alimentos devem ser armazenados em recipientes com


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tampas herméticas sou sacos plásticos transparentes,


Regras para evitar a
contaminação
 os alimentos perecíveis nunca devem ficar mais de duas
horas fora do frigorífico, principalmente no verão;

 descongele os alimentos dentro do frigorífico ou no forno


microondas, nunca os deixe sobre a bancada ou pia da
cozinha;

 cozinhe bem os alimentos e sirva-os logo após


o seu preparo;

 armazene adequadamente os alimentos cozidos;

 reaqueça bem os alimentos cozidos, a temperaturas acima


dos 70ºC no seu centro; 23
Regras para evitar a
contaminação
 evite contacto entre alimentos crus e cozidos, em
utensílios, no armazenamento e na manipulação. Desta
forma evitará a contaminação cruzada;

 A manipulação dos alimentos deve ser feita o mais rápido


possível para evitar a multiplicação bacteriana;

 controle extermine insectos e roedores;

 lave as mãos frequentemente e correctamente, durante a


manipulação e sempre que ocorrer interrupção.

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Lavar as mãos adequadamente

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Quando?

Lavar

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