CURRAIS NOVOS

ESCURECIMENTO ENZIMTICO

INTRODUO
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Ocorrncia em vegetais (frutas, verduras e tubrculos) Corte, triturao, amassamento de vegetais Ao de polifenoloxidase (PPO) Perdas econmicas, diminuio do valor nutritivo e alterao de cor e sabor Inicia-se pela oxidao enzimtica de compostos fenlicos quinona melanina

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Escurecimento enzimtico ruptura da clula Outros fatores: inibio da respirao durante o armazenamento em atmosfera controlada, uso de embalagem imprpria, deficincia de cido ascrbico no tecido vegetal e armazenamento a frio Um dos principais problemas na indstria de alimentos 50% das perdas de frutas no mundo PPO

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Substratos endgenos para PPO em vegetais

Produto Banana Maa Cacau Caf Berinjela Alface Cogumelo Batata Cha Pssego Pra Substrato

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3,4-diidroxifenilamina (dopamina) Acido clorognico, O-catequina Catequinas Acido clorognico, acido cafico Acido cafico, acido cinmico Tirosina Tirosina Tirosina, Acido clorogenico, flavonides Flavonides, catequinas, taninos Taninos Acido clorognico

O-quinona: interage com grupos amina e tiol Reduz a disponibilidade de lisina, metionina, tirosina e tiamina (vitamina B1)

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Encontrada em todos os tecido vegetais em concentraes altas: cogumelo, batata, pssego, ma, banana, manga, folhas de ch, abacate e caf 50% das perdas de frutas no mundo PPO

Desejvel em ch, caf, cacau e ameixa seca

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Polifenoloxidase (PPO): tirosinase, polifenolase, fenolase, catecol oxidase, catecolase e cresolase. Ocorre tambm em animais, e o substrato a tirosina, responsvel pela cor da pele (melanina)

MECANISMO DA ACAO ENZIMTICA

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PPOs possuem habilidade para converter a forma O-diidroxifenol em O-benzoquinona, utilizando o oxignio como substrato secundrio (atividade catecolase)

A enzima polifenol oxidase (1,2-benzenodiol : oxignio oxidorredutase) possui cobre (Cu++) no centro ativo e funciona como oxidases de funo mista, catalisando dois diferentes tipos de reao Monoxigenase, que atua na hidroxilao de monofenis para diidroxifenis:

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Oxidase, que atua oxidando os difenis para O-quinona

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A formao da quinona dependente do oxignio e da enzima. Uma vez formadas, as reaes subseqentes ocorrem espontaneamente

MTODOS DE CONTROLE
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Vrias maneiras so conhecidas, embora a indstria use poucos mtodos

pH timo em torno de 6 a 7, sendo inativada a pH 4 Adio de agentes qumicos que bloqueiam a ao do oxignio

OXIGNIO

O escurecimento de frutas e vegetais catalisados pela PPO pode ser prevenido de vrias formas:

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(1)Inativao trmica da enzima pelo uso do calor, muito embora algumas sejam relativamente termoestveis (meia-vida de 12 min a 70 C).

(2) Excluso ou remoo de um ou ambos os substratos [oxignio (atmosfera controlada), embalagens adequadas e fenis (adio de ciclodextrinas em sucos)].
(3) Abaixamento do pH em duas ou mais unidades abaixo do pH timo (~6,0), pela adio de cido ctrico, por exemplo. (4) Adio de substncias redutoras que inibam a ao da PPO ou previnam a formao da melanina.

Substncias redutoras: cido ascrbico reduo ou inativao da PPO Sulfitos problemas de corroso e aparecimento de sabor estranho podem ocorrer Tiis

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Sucos antes de pasteurizar: cido ascbico + cido ctrico Suco de ma: Centrifugao ou filtrao Imerso da ma cortada/fatiada em soluo 1% de cido ascrbico Frutas e vegetais antes de secagem: sulfito alho amassado + cido ctrico (1%) sob refrigerao banana e abacate + L-cistena 100% de inibio

APLICAO DE CALOR

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No so termorresistentes Temperatura de 70 a 90 C suficiente, para a destruio completa de suas funes catalticas Utilizado em pr-tratamentos de frutas e vegetais para enlatamento, congelamento e desidratao. Problemas Frutas e vegetais tornam-se cozidos, levando mudanas desfavorveis na textura e no desenvolvimento de flavor desagradvel

APLICAO DE DIXIDO DE ENXOFRE E SULFITO

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O sulfito no inibe irreversivelmente o escurecimento enzimtico Depende da natureza do substrato disponvel Batata (monofenis) < abacate (difenis) Inibio da ao de lipoxigenases e degradao do ascorbato Sulfito antioxidante Cerveja (evita formao de flavor desagradvel) Em excesso pode causar corroso da lata, destruio de vitamina B1 e problemas respiratrios

APLICAO DE CIDOS

Ctrico, fosfrico, mlico e ascrbico Abaixamento do pH diminuindo a velocidade de reao cido ctrico < mlico < ascrbico
Escurecimento em batatas, por exemplo, controlado, utilizando-se a seguinte soluo: 0,2% de sorbato de potssio, 0,3 a 1,0% de cido ctrico e 0,3 a 1,0% de cido ascrbico.
As batatas descascadas so imersas na soluo durante o tempo de um minuto e podem ser armazenadas a 4 C em embalagens plsticas por perodos de 20 dias.

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pode

ser

REMOO DO OXIGNIO
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A enzima PPO requer oxignio para iniciar a reao de escurecimento. Utilizao de embalagens impermeveis, Excluso do oxignio em sucos e bebidas pelo nitrognio Preveno do acesso do oxignio aos tecidos provocado por danos mecnicos durante o transporte e armazenamento de frutas

UTILIZAO DA VITAMINA C EM PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

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Preveno do escurecimento em frutas e vegetais Inibio da oxidao em cerveja, vinho, leite e derivados Estabilizao da colorao em carnes e fixao da cor em carnes curadas Melhoria das caractersticas reolgicas da massa