Fosfatasa alcalina, verificar la efectividad de la pasteurizacin de la leche (colorimtrica).

Catalasa, medir la contaminacin microbiana de diversos alimentos, la mastitis en las vacas. Peroxidasa, eficiencia del escaldado de algunos productos vegetales. Invertasa, pasteurizacin de la cerveza. Amilasa, determinar un calentamiento excesivo de mieles. Esterasas, contaminacin de hongos. Deshidrogenasa, contaminacin microbiana en la leche.

El tcnico debe conocer las principales actividades enzimticas que se encuentran en un determinado producto para as poder controlar su accin, como: deterioros, prdida total del alimento, mejoramiento del color, sabor, textura y calidad nutricional.

Los alimentos ricos en almidn, como frutas, tubrculos y cereales, contienen un gran nmero de enzimas y su actividad contina despus de cosechados y almacenados. Destacan las amilasa que son pate las protenas citoplasmticas: -amilasa y -amilasa.
Transforman el almidn durante el proceso de panificacin; al mezclar todos los ingredientes en estado hmedo, produciendo maltosa y glucosa. Estos mono y disacridos sirven como sustrato para la produccin de anhdrido carbnico y etanol, as como para efectuar las reacciones de oscurecimiento no enzimtico durante la coccin que le dan la coloracin caracterstica a los derivados de la panificacin.

Las amilasas endgenas cumplen una funcin importante en la produccin de la malta a partir de la cebada, en el proceso del malteado.

A ellas se debe la textura de frutas y verduras, su accin altera esta caractersticas en los alimentos.
Pectinmetilesteras, las ms abundantes e importantes en frutas. Poligalacturonasas, frutas. Pectinliasas, liasas de mayor importancia en tecnologa de alimentos, ocasiona el rompimiento del enlace glucosdico, las producen los hongos. Pectatoliasas, las producen las bacterias y no se encuentran en forma natural en los vegetales.

Ampliamente distribuidas en el reino animal y vegetal, abundan en semillas oleaginosas, leche, pncreas, hongos y bacterias. Hidrolizan los enlaces ster, principalmente de los triacilglicridos. Las lipasas de la leches son las causantes de la rancidez hidroltica.

Despus del rigor mortis, el tejido muscular se ablanda de manera natural por accin de enzimas proteolticas, principalmente catepsinas.

Grupo de enzimas que llevan a cabo la oxigenacin o peroxidacin de diversos compuestos insaturados (cidos grasos libres, triacilglicridos, pigmentos, vitaminas). Conocida por su capacidad para alimentos que contienen carotenoides. decolorar

Se encuentra en hojas, ramas, semillas y frutos de vegetales. Ms abundante en alimentos ricos en grasas. Escasa en productos de origen animal.

En frutas y verduras, benfica como parte del metabolismo normal es la responsable de la sntesis de diversos alcoholes y aldehdos caractersticos del aroma agradable en los productos frescos. Maligna despus de la cosecha, durante el almacenamiento y procesamiento, oxida las grasas y genera componentes de olores desagradables.

Por equipo traer ejemplos del uso industrial de las enzimas.