Propiedades Nutricionales y Sensoriales de salchichas maduradas, secas enriquecidas con 3 PUFAs

Presentado por: Miguel ngel Alarcn Garca 2do seminario

Formulacin de salchicha madurada

Reemplazo de tocino por aceite de pescado emulsificado (25%)

30 das de maduracin

Medidas instrumentales encontraron diferencias significativas

Panel sensorial no reporto diferencias significativas

 Recursos provenientes de pescado son ricos en 3 (EPA y DHA) efectos beneficos a la salud. Sugerencias de consumo:
2-4g/dia. Relacin 6: 3 sea 15-20:1
Por bajo consumo de 3

Enriquecimiento
De carne:
Dietas enriquecidas
Problemas de sabor a pescado

De productos crnicos
Inclusin en formulacin
Problemas de sabor a pescado

 No solo olor a pescado

Problemas tecnolgicos al incluir PUFAs

Difcil reemplazar tocino

Tocino otorga caractersticas de:
Textura Sabor Color
Con otras grasas no se puede reemplazar mas de 25%.

Materiales y Metodos
2 baches de productos
Formulacin estndar
75% carne de cerdo 25% tocino

Formulacin modificada
Reemplazo de 25% de tocino por aceite pre emulsificado

Aceite pre-emulsificado
8 partes de agua 1 parte de aislado de soya
10 partes de aceite de pescado

Ingredientes no crnicos
NaCl 2% Dextrina 1,5% Lactosa 1% Pimienta 3% leche en polvo 1,2 % Dextrosa 0,5 % Ascorbato de Na 0,05 % Caseinato de Na 1% Ajo 0,03% Polifosfatos 0,02% Agente curante 0,03% Rojo ponceau 0,0015% Cultivo started 106 107 UFC/kg (lactobacullus plantarum 50%; staphylococcus carnosus 50%) BHT 100ppm BHA 100ppm

Maduracin y Secado
30 das
T= 22-23C T= 16,5-17,5C HR= 99-100% HR= 80-90%
ltimos 7 das: finalizacin de la maduracin
T= 14-15C HR= 74-86%

Mediciones
Grasa composicin (AOAC, 2002) Perfil lipidico (cromatografa) TBA Colesterol (cromatografa) Componentes Voltiles (cromatografa) Color (solido de color CIELAB; 10, D65) Sensorial (panel de expertos) Anlisis de datos (SPSS)

Resultados
Salchicha Control SFA MUFA PUFA Salchicha modificada

No hubo diferencia significativa Si hubo diferencia significativa Si hubo diferencia significativa

 Aceite de pescado buena fuente de EPA y DHA

PUFAs 36.36% EPA 46,53% DHA 36,96%

Colesterol aporta 180% del requerimiento diario de una persona .

 50g de salchicha cubren el 85% del requerimiento de EPA y DHA La salchicha modificada aporta > cantidad de colesterol (134mg/100g)
Se considera una desventaja pierde importancia con el consumo de un buen perfil lipidico

 Existe una mejora en el perfil lipidico supondra beneficios a la salud pero podra generar una alto riesgo a la estabilidad oxidativa del producto.

Resultados oxidacin lipidica

TBA (mg de malonaldeido/kg) 0,27
0,17

Salchicha control Salchicha modificada

Peroxidos (meqO2/kg) 1,36

<1

 Los valores de oxidacin lipidica.

Son significativamente diferentes entre ellos Los valores son tan bajos q no se considera que haya una oxidacin significativa de grasas
Lo anterior se atribuye a la inclusin de BHT (100ppm) y BHA (100ppm) Anlisis de componentes voltiles confirma resultados

 Involucrados en off-flavors que dan sabor a pescado y alta auto-oxidacin de grasas donde hay PUFAs.

Aparase cuando hay degradacin de PUFAs y da olor rancio mezclado con pepino y hojas

 Producto PRESENTE por inclusin de aceite de pescado, en control no se encontr. Spurvey, Pan, & Shahidi, 1998 indican que este isopropanoide es producto de:
Autooxidacion Descomposicin de carotenos

Los autores indican

No se encontraron productos de la descomposicin, ni oxidacin del aceite de pescado

Color

Color
L* disminuyo, al no haber tocino, no hubo contribucin a la generacin del color blanco a* aumento, no hubo diferencia significativa b* aumento, lo cual influyo en el aumento de la intensidad (croma) y cambios en el tono

Sensorial
Aumento jugosidad con respecto al control atribuido a la emulsin No hubo efecto sobre el color, intensidad Diferencias leves en sabor no se considero negativa ambos productos fueron calificados de manera similar

Conclusin
Es posible desarrollar una salchicha madurada funcional enriquecida con PUFAs favorable relacin 3: 6 y sin perdidas significativas de la calidad sensorial

Preguntas