Preparndose para el HACCP

Ing. CIP Mario Alberto Osorio Osorio

Etapas claves del HACCP

Etapa 1 Planificacin y preparacin

Etapa 2 Estudios HACCP y desarrollo del plan HACCP

Etapa 3 Implantacin del plan HACCP

Etapa 4 Mantenimiento del sistema HACCP

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Objetivos de la Planificacin y Preparacin

Esta etapa es la base de todo el sistema y por ello es importante emplear cierto tiempo para:
Asegurarse de que se identifica y educa a la gente apropiada.
Determinar que sistemas de apoyo estn funcionando y cuales hay que desarrollar. Establecer cual ser la estructura mas apropiada para el sistema HACCP.

Planificar el proyecto en su totalidad, incluyendo un calendario realista para la implantacin y desarrollo del plan HACCP.

Recursos Humanos: Direccin

Para conseguir una implantacin eficaz del HACCP, es fundamental que la direccin de la empresa se implique desde el principio.
Un compromiso real, solo se puede conseguir si existe un conocimiento completo de: Lo que realmente es el HACCP. Los beneficios que puede reportar a la empresa. Lo que supone. Los recursos que sern necesarios.

Recursos Humanos: Direccin

Es necesaria la asistencia de los cuerpos directivos a reuniones informativas sobre el HACCP.

En el caso de que nadie de la empresa sea capaz de pilotar estas reuniones, un consultor externo contratado puede ser el encargado. Todos los grupos directivos deben ser animados a mostrar su apoyo activo y ser unnimes en su aplicacin.
La formacin y educacin de un grupo director del HACCP, proporcionara un apoyo valido y real a la implantacin del HACCP.
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Recursos Humanos: El equipo HACCP

La segunda actividad preparatoria del HACCP es la identificacin y educacin del equipo HACCP.

Deber estar integrado por expertos (conocimiento y experiencia) de las siguientes reas:
Control de calidad/mantenimiento, conocimiento sobre los peligros, riesgos asociados y posibles medidas a tomar para controlarlos. Produccin, conoce en detalle las necesidades y las actividades de produccin diarias. Ingeniera, conocimientos sobre la maquinaria, mbito de trabajo y diseo higinico, capacidad del proceso. Expertos adicionales , pueden provenir de la propia empresa como de consultores externos.

Recursos Humanos: El equipo HACCP

Para los expertos adicionales se pueden tener en consideracin las reas siguientes:
Control de calidad de los proveedores. Investigacin y Desarrollo. Distribucin. Compras. Microbilogos. Toxiclogos, conocimientos sobre peligros qumicos. Control estadstico del proceso (CEP) Expertos en HACCP

El HACCP debe ser el fruto del trabajo de un equipo multidisciplinar el equipo HACCP.

Recursos Humanos: El equipo HACCP

Perfil de los miembros del equipo HACCP Los miembros del equipo deben reunir las siguientes caractersticas:
Ser capaz de evaluar datos de manera lgica. Ser capaz de analizar los problemas de modo eficaz y solucionarlos convenientemente, tratando la causa y no el sntoma. Ser creativo, buscando ideas fuera del equipo. Ser capaz de que se hagan las cosas y de que se cumplan las recomendaciones. Habilidad para comunicar. Capacidad de liderazgo.
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Recursos Humanos: El equipo HACCP

Responsabilidades del lder del equipo HACCP El lder del equipo es responsable de garantizar que:
Los miembros del equipo tengan conocimientos y experiencia suficientemente amplios. Se tengan en cuenta sus diferentes capacidades. Se reconozcan las necesidades de formacin y desarrollo individual. El equipo y su trabajo estn adecuadamente organizado. Exista tiempo disponible para revisar de modo continuado los progresos del plan. Estn disponibles, toda la informacin, recursos, formacin, etc, necesarios.
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Tamao del equipo HACCP

En empresas pequeas, donde la misma persona es responsable del control de calidad y produccin, de cuatro a seis es una cantidad razonable. En empresas grandes, pueden existir mas de un equipo HACCP.
Aqu donde los expertos y altos directivos de las tres reas mas importantes (control de calidad, produccin e ingeniera) puede que no conozcan todo lo que pasa sobre el terreno, puede ser mas eficaz la existencia de equipos del departamento de tamao mas reducido,
Cada equipo contara con miembros de las tres reas, pero ubicado a un nivel inferior en la escala directiva, elaboran los estudios HACCP de sus sectores empresariales.

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Recursos humanos: Personal adicional

Adems del equipo HACCP y de la alta direccin es necesario implicar al personal que trabaja a lo largo de la cadena de produccin. (supervisores de linea, operadores, receptores de materias primas, etc.)

Probablemente, ellos estarn implicados cuando el HACCP alcanza la etapa de implantacin. Por ello es importante que se les informe de su misin en el conjunto del sistema, especialmente si van a vigilar los controles crticos para la seguridad de los alimentos.
El numero de personas necesarias, sumadas a las del equipo HACCP, depender del tipo de proceso y del numero de controles que haya que vigilar.
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RR.HH.: Qu formacin hace falta?

El HACCP como medio de gestin de la seguridad alimentaria solo es eficaz en la medida de que las personas responsables del mismo sean competentes en el sistema. La formacin es el elemento individual mas importante a la hora de implantar un sistema HACCP.
Proporciona los conocimientos tcnicos necesarios para implantar el HACCP. Ayuda a la hora de cambiar la actitud de las personas.

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RR.HH.: Qu formacin hace falta?

La formacin de las personas que integraran el equipo HACCP es una inversin y como tal debe ser tratada seriamente. Hay que tener en cuenta que los miembros del equipo necesitaran adquirir muchos conocimientos adicionales adems de los especficos del HACCP, as por ejemplo tenemos:
Planificacin y seguimiento del proyecto. Control estadstico del proceso. Conocimientos de auditoria.

Trabajo en equipo.

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Cul es la situacin de partida?

Antes de iniciar el proyecto de implantar el HACCP, es fundamental la evaluacin de los recursos y sistemas existentes, aqu se incluyen actividades como:
auditar las caractersticas de las instalaciones y la evaluacin de los sistemas actualmente en funcionamiento.

y compararlos con los requisitos necesarios para gestionar eficazmente el HACCP. requisitos previos al HACCP.
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Anlisis de carencias
A la hora de planificar el camino hacia un HACCP eficaz, hay que hacerse dos preguntas.
1.

Qu recursos y sistemas hay que tener funcionando para que funciones el HACCP?

2.

Qu recursos y sistemas existen en estos momentos?

Las diferencias existentes entre la pregunta 1 y 2 son las carencias que hay que cubrir.

El modo mas eficaz de detectar las carencias es llevar a cabo una auditoria inicial de los mtodos de control de la seguridad alimentaria y gestin de la calidad.
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Cmo comenzar?
El siguiente paso es la planificacin de todo el proyecto, incluyendo la estructura del sistema HACCP. El proyecto debe incluir el desarrollo de cualquier requisito previo (sistemas de apoyo) que la auditoria de la situacin de partida hubiera detectado que faltaba.

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Estructura debe poseer el sistema HACCP

Depender de la complejidad de la elaboracin y de los procesos que se realicen, junto con el grado de desarrollo de los sistemas de gestin de la calidad. Existen tres enfoques bsicos:
Planes HACCP lineales. A cada producto o proceso de manera individual, empezando en la recepcin de las materias primas y finalizando con el producto terminado.
Planes HACCP modulares. Si los productos son elaborados utilizando varias operaciones bsicas, es posible aplicar los principios del HACCP a cada uno de las operaciones bsicas o mdulos.

Planes HACCP genricos.

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Utilizando tcnicas de planificacin

Se refiere al desarrollo de un plan y un calendario para el desarrollo de un proyecto de HACCP.

La aplicacin e implantacin de un HACCP y sus sistemas de apoyo, pueden ser gestionados como un proyecto.
Tendr un ciclo vital definido como una fecha de inicio y una fecha de finalizacin, en la que el HACCP ser completamente operativo.

En las grandes empresas, el proyecto puede ser gestionado por un equipo de proyecto temporal que estimara, al inicio, los costos y el calendario.
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Utilizando tcnicas de planificacin

Responsabilidades del responsable del proyecto Sus principales responsabilidades sern:
Proveer fondos. Dirigir y aprobar la poltica de la empresa en materia de seguridad alimentaria y HACCP. Nombrar al director del proyecto y al equipo. Garantizar que el equipo del proyecto tiene disponibles los recursos adecuados. Establecer el procedimiento para informar sobre los progresos. Comprobar que el proyecto sea realista y realizable. Aprobar cualquier modificacin sobre el proyecto original.

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Utilizando tcnicas de planificacin

El director del proyecto Su papel ser realizado probablemente por el director tcnico o de produccin que a su vez puede ser el jefe del equipo HACCP. Su responsabilidad se centrar en vigilar que se disea el proyecto y se alcanzan los objetivos de acuerdo con el calendario. Esto requiere eficacia en la gestin de proyectos:
Liderar y dirigir el equipo del proyecto. Elaborar un plan factible. Informar regularmente al responsable del proyecto.
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Utilizando tcnicas de planificacin

Diseando el plan del proyecto. El plan del proyecto puede dividirse en una serie de fases principales que a su vez se subdividen en actividades especificas. Se establecen los tiempos de inicio y final para cada actividad, junto con sus interdependencias. En una tabla de Gantt se pueden responder las siguientes preguntas:
Qu debe ocurrir para que alguna actividad en particular pueda ser desarrollada?)
Quin la llevara a cabo?
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Arbol de decision sobre PCC

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