RECUENTO Y CONTROL MICROBIANO

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS. UNIDAD1

La microbiologa de los alimentos es la parte de la microbiologa que trata de todos los procesos en los que los microorganismos influyen en las caractersticas de los productos de consumo alimenticio humano o animal. Por tanto la microbiologa de alimentos, estudia tanto los aspectos de ecologa microbiana, como los industriales y de biotecnologa para la produccin de nuevos alimentos. La microbiologa de los alimentos estudia cuatro aspectos diferentes de los microorganismos:

Estos como productores de alimentos. agentes de deterioro de los alimentos. agentes patgenos transmitidos por los alimentos. Los factores que afectan al crecimiento bacteriano en los alimentos.

Microorganismos como productores de alimentos

El hombre ha utilizado los microorganismos para producir alimentos, incluso sin sospechar de su existencia.

En algunos casos los procesos microbianos dan lugar a alteraciones en los alimentos que les confieren ms resistencia al deterioro o, caractersticas organolpticas (sabor, textura, etc.) ms deseables.
La mayora de los procesos de fabricacin de alimentos en los que intervienen microorganismos se basan en procesos fermentativos, de los que debemos destacar la fermentacin lctica.

Microorganismos del Yogurt: Lactococcus thermophilus, y Lactobacillus bulgaricus

Microorganismos como agentes patgenos transmitidos por alimentos.

Algunos microorganismos patgenos son potencialmente transmisibles a travs de los alimentos. En estos casos, las patologas que se producen suelen ser de carcter gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a cuadros ms extendidos en el organismo e, incluso, a septicemias.

Las patologas asociadas a transmisin alimentara pueden ser de dos tipos: Infecciones alimentaras producidas por la ingestin de microorganismos o intoxicaciones alimentaras producidas como consecuencia de la ingestin de toxinas bacterianas producidas por microorganismos presentes en los alimentos. En ciertos casos, pueden producirse alergias alimentaras causadas por la presencia de microorganismos

Microorganismos como agentes de deterioro de alimentos

Alimento deteriorado es aquel daado por agentes microbianos, qumicos o fsicos de forma que es inaceptable para el consumo humano. Los agentes causantes del deterioro pueden ser bacterias, hongos y levaduras; siendo bacterias y hongos los ms importantes. De todos los microorganismos presentes en un alimento slo algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento por lo que resultando seleccionados con el tiempo de forma que la poblacin heterognea inicial presente en el alimento va quedando reducida a poblaciones ms homogneas y a, finalmente, un solo tipo de microorganismos que consiguen colonizar todo el alimento desplazando a los dems. Por consiguiente, durante el proceso de deterioro se va seleccionando una poblacin o tipo de microorganismos predominante de forma que la variedad inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones iniciales.

Principales microorganismos alterantes de los alimentos

Existen una serie de factores que dirigen esta seleccin que determinan lo que se denomina resistencia a la colonizacin de un alimento. Estos factores son:

Factores intrnsecos : Constituyen los derivados de la composicin del alimento: actividad de agua (aw), pH, potencial redox, nutrientes, estructura del alimento, agentes antimicrobianos presentes, etc. Factores extrnsecos: Derivados de la condiciones fsicas del ambiente en el que se almacena el alimento: temperatura de almacenamiento, composicin atmosfrica y proceso de elaboracin. .

Factores que afectan la supervivencia y el crecimiento microbiano.

Actividad del aw
Valoracin de la vida til de un alimento. aw.- Porcin de agua libre que contiene el alimento. Agua = 1 valor mximo. aw optimo para el crecimiento microbiano 0.99

Ejemplos: bacterias aw>0.90, levaduras aw>0.85, hongos filamentosos aw>0.80.

En funcin de su tolerancia a ambientes con baja aw, los microorganismos que pueden crecer en estas condiciones se clasifican en halotolerantes, halfilos y xerfilos segn toleren o requieran condiciones salinas o hipersalinas, respectivamente.

Temperatura
Las reacciones enzimticas y qumicas que causan
crecimiento de los microorganismos en los alimentos dependen de este factor.

m.o.s patgenos p hombre --- mesfilos (5 y 10C)

Especies psicrtrofas patgenas --- (cercanas a 0 C)

Factor critico de crecimiento microbiano.

pH

Si se encuentra fuera del rango optimo el microorganismo muere (el pH intracelular es ligeramente superior al del medio que rodea las clulas ya que, en muchos casos, la obtencin de energa metablica depende de la existencia de una diferencia en la concentracin de protones a ambos lados de la membrana citoplsmica). El pH interno en la mayora de los microorganismo est en el rango de 6,0 a 8,0. La acidificacin del interior celular conduce a la prdida del transporte de nutrientes, los microorganismos no pueden generar ms energa de mantenimiento y, a una velocidad variable segn las especies, se produce la muerte celular.

cidos fuertes: Considerable descenso del pHdel medio. cidos dbiles: Penetran a travs de la membrana de los microorganismos y se disocian en el interior del citoplasma

Nutrientes
Los microorganismos incapaces de utilizar cualquier componente mayoritario presente en un alimento limita su capacidad de crecer en l. (ej. Los microorganismos que poseen enzimas amilolticas pueden crecer exitosamente en granos y cereales).
La adicin de azucares a los alimentos facilita en algunos casos su contaminacin por microorganismos.

La escasez de nutrientes en un alimento dificulta la colonizacin por microorganismos.

Potencial Redox (red-ox)

Capacidad de donar o ceder electrones. La mayora de los m.o.s que alteran los alimentos presentan un metabolismo oxidativo y requieren un elevado potencial redox en el medio para desarrollarse.

O2 oxida.
El potencial redox indica las relaciones de oxgeno de los microorganismos vivos y puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energa y sintetizar nuevas clulas sin recurrir al oxgeno molecular.

Cada tipo de microorganismo slo puede vivir en un estrecho rango de valores redox.

Microorganismos aerobios --- valores redox positivos (se oxida).

Microorganismos anaerobios valores negativos (se reduce).

Composicin de la atmsfera de almacenamiento. Los alimentos vegetales almacenados continan respirando, consumen oxgeno y desprenden dixido de carbono; por tanto, estos gases influyen en su conservacin. Actualmente, se controla esta atmsfera utilizando dixido de carbono u otros gases.

INVESTIGA
Cual es la influencia de los parmetros mencionados en clase en el pescado y la carne de res ? Explica. Menciona de que manera influye la estructura del alimento en los factores intrnsecos. Describe el papel de los agentes antimicrobianos naturales de los alimentos y menciona dos ejemplos. Para que sirve conocer la aw de los microorganismos y los alimentos? Explica Qu aplicacin tiene conocer la temperatura optima de crecimiento de los microorganismos en la industria de los alimentos? Explica. De que manera se aplica en la conservacin de los alimentos el pH? Explica.