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MANEJO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

HUESPEDMANIA

HIGIENE PERSONAL
Los vehculos de transmisin de enfermedades son los encargados de contaminar los alimentos y con ello causar una enfermedad transmitida por los alimentos (ETA).A continuacin se describen los vehiculos de transmisin de enfermedades.

VEHICULOS DE TRANSMISIN DE ENFERMEDADES


Cmo podemos contaminar nosotros mismos los alimentos? Por medio de: Fluidos corporales, por ejemplo: El sudor Fluidos nasales Saliva Sangre

VEHICULOS DE TRANSMISIN DE ENFERMEDADES


Cmo podemos alimentos? contaminar nosotros mismos los

Manos y uas sucias o impregnadas con algn producto qumico, crema o perfume Cabellos Joyera y varios objetos como: aretes, anillos, ligas, pulseras, pasadores del cabellos, collares, etc.

VEHICULOS DE TRANSMISIN DE ENFERMEDADES


MANIPULADOR
descargas bucales y Vas nasales, cuando respirtorias se tose y estornuda. Una fuente son los pauelos sucios y las cucharas para probar, que se utilizan ms de una vez.

Manipulador enfermo

Vas intestinales

Alimento preparado
ALIMENTO PREPARADO

manos contaminadas con restos de heces del manipulador que no se lava correctamente las manos

contaminacin directa

CONSUMIDOR

Consumidor

HIGIENE PERSONAL
La presentacin de todo el personal debe ser pulcra: baado, afeitado, en caso de tener bigote recortado hasta la comisura de los labios, con el cabello completamente recogido, as como vestir ropa limpia.

Las uas deben estar limpias, recortadas y sin esmalte


No se permite el uso de joyera Evitar el uso de cremas o lociones perfumadas

HIGIENE PERSONAL

Todo el personal debe lavarse las manos con agua, jabn liquido antibacteriano, secarse con toallas desechables o aire caliente: Despus de: Ausentarse del rea de trabajo Manipular basura Sonarse la nariz, toser o rascarse Saludar de mano, ir al bao Manipular dinero o alimentos crudos Tocar las perillas, puertas o equipo sucio Despus de cualquier situacin que implique contaminacin

Tcnica de lavado de manos

HIGIENE PERSONAL
Responsabilidades Sealar al supervisor: Si est por terminarse o se ha acabado el abasto de jabn, toallas de papel, papel higinico o solucin desinfectante. Si esta lleno el bote de basura Si se ha tapado el WC

HIGIENE PERSONAL
Responsabilidades Practicar la limpieza personal Darse un bao diario Usar desodorante Conservar las uas recortadas y limpias Cambiarse diariamente de ropa interior

HIGIENE PERSONAL
Responsabilidades Prepararse por s mismo para trabajar en forma sistemticamente higinica. Cepillar y peinarse el cabello Usar zapatos limpios Usar el uniforme; dejar las ropas de calle en el vestidor. Limpiarse lo mejor posible manos y uas.

HIGIENE PERSONAL
Responsabilidades Durante el trabajo debe evitar los malos hbitos en el empleo de las manos. No rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo No arreglarse el pelo No tirar de los bigotes No exprimir espinillas Evitar otras prcticas inadecuadas

HIGIENE PERSONAL
Responsabilidades

Lavarse las manos con frecuencia y despus de que haya hecho lo siguiente:
Acudir al sanitario (orinar o defecar) Toser o estornudar en manos o pauelo Fumar (la saliva de la colilla del cigarro contamina las manos) Manipular cajas, embalajes o cubiertas Manipular basura Tocar monedas Tocar con la mano cualquier objeto contaminado

HIGIENE PERSONAL
Responsabilidades Procurar que las manos y los dedos no toquen el alimento y no probar los alimentos. Emplear utensilios como pinzas, cucharas, tenedores y otros para manejar hielo, mantequilla, pan, pasteles y otros productos en lugar de usar las manos. Asegurarse de que los utensilios estn limpios y desinfectados.

HIGIENE PERSONAL
Responsabilidades No tocar partes de la vajilla y utensilios para la comida que se pongan en contacto con la boca del comensal. Tomar los utensilios de servicio y cubierto por sus mangos, y los vasos por sus bases

Que es husped mana?

Hacer hasta lo imposible para ganar huspedes Adelante Bienvenidos Ser un placer servirle En un momento se lo traigo Definir a una persona que posee las caractersticas de un HUESPEDMANIACO. Todos nosotros hemos ido a un restaurante alguna vez. O no? Que es lo mas importante para ti cuando vas a un restaurante? Algunas veces el restaurante no cumple con nuestras expectativas: Piensa en alguna mala experiencia en un restaurante. Que piensas que los huspedes esperan de nosotros?

Huespedmana
Buena comida Servicio Rpido Ordenes correctas Lugar limpio Empleados amables y saludos cordiales Que me traten por mi nombre Empleados ALEGRES Y CON BUENA ACTITUD

MANEJO DE QUEJAS
Una Queja no debemos tomarla como tal; sino como un rea de oportunidad para mejorar y tenemos que lograr que el lo sienta igual Como lo vamos a lograr? Con el mtodo de EDSA.

ESCUCHAR, DISCULPARSE, SATISFACER Y AGRADECER.

Tipos de servicio
Existen varios tipos, el americano, el francs, el ruso, ingls, etc. El ms usual por su costo y rapidez es el americano.

A continuacin explicaremos las reglas:

Servicio americano

Se sirve por la izquierda con la mano izquierda, con el pie izquierdo al frente. Se retira por la derecha, con la mano derecha, pie derecho al frente. Los lquidos son servidos por la derecha. Los nios y las mujeres son servidos antes Los alimentos salen de la cocina ya emplatados

Servicio americano

La guarnicin debe ir al frente, en la parte superior del plato y la protena en la parte de abajo, cerca del comensal. Los dedos no deben tocar el interior del plato, solo el borde. Siempre se utiliza charola para transportar alimentos y bebidas. Al tomar la comanda se deben numerar a los clientes, a fin no estar preguntando quien ordeno cada plato. El nmero uno ser la persona mas cercana a la entrada.

Secuencia de servicio

1- colocar el mantel en la mesa 2- poner el plato base 3- poner el plato de pan ala izquierda del comensal 4- poner el cuchillo del pan en el plato del pan 5- poner la copa del agua en el centro del plato 6- y la del vino a la derecha de la copa de agua 7- poner la servilleta en el plato una vez terminado de montar la mesa 8- nunca debe olvidarse de los complementos que seria, el salero, el cenicero y por ultimo un adorno como unas flores

Secuencia de servicio

9- dar la bienvenida al husped y acompaarlo a la mesa, ayudndole a acomodarse 10- entregar men de alimentos y tomar comanda de bebidas 11- poner el pan en la mesa a la izquierda del comensal 12- Ajustar el montaje de acuerdo al nmero de comensales y alimentos a consumir 13- llevar la comida y si es sopa o ensalada mixta o paellas todo lo que sea de servir se sirve por la izquierda y no olvidar los aderezos 14- retirar los muertos, limpiar y traer el segundo tiempo

Secuencia de servicio

15- reponer agua y bebidas y que no les falte nada en ningn momento 16- retirar los muertos y limpiar la mesa preparando para servir postres y retirando panera, sal, salsas, etc. 18- traer los postres, ofrecer caf 19- retirar muertos y se ofrecen digestivos quedando sobre la mesa solamente estos y copas de agua. 13- retirar todos los muertos y limpiar en caso de que hagan sobremesa

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