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Tecnologia de Alimentos 2011

Microbiologia dos Alimentos


Prof. lvaro Augusto Feitosa Pereira
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Louis Pasteur 1857 - Fundamentos da microbiologia dos alimentos - Descoberta da pasteurizao (vinho)

Hoje conhecemos os

Microrganismos encontrados nos alimentos

bactrias leveduras fungos mofos ou bolores


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Crescimento Microbiano
Log do no. de microrganismos

B
Tempo

AB = fase de latncia = fase lag BC = fase logartmica = fase log CD = fase estacionria DE = fase de destruio

Na fase latente, os microrganismos esto se adaptando ao meio. Havendo condies favorveis, a populao de microrganismos cresce exponencialmente. o que se chama de fase de crescimento logartmico. A fase estacionria acontece quando o crescimento da populao microbiana e a disponibilidade de nutrientes chegam a um equilbrio. A populao microbiana pra de crescer. Na fase de morte, a populao comea a diminuir devido ao esgotamento de nutrientes, mas tambm devido formao de muitos metablitos (geralmente cidos) txicos aos prprios microrganismos que os produziram. Estes metablitos txicos causam a morte da populao de microrganismos que os produziram, mas criam um novo meio ambiente favorvel ao desenvolvimento de outra espcie microbiana, que seguir uma curva de crescimento populacional semelhante que foi descrita.
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Fatores que regulam o crescimento microbiano Microrganismos competidores Umidade e atividade de gua Presso osmtica Composio qumica pH

Fatores intrnsecos (do prprio alimento)

Fatores extrnsecos (externos ao alimento)

Disponibiliade de oxignio Umidade relativa do ar Temperatura

Microrganismos competidores A presena de certos microrganismos em grande quantidade pode Inibir o crescimento da populao de outros microrganismos. Exemplo: A grande populao de lactobacilos e bifidobactrias no iogurte inviabilizam o crescimento de uma populao de E. coli patognica ou de estafilococos, pois os lactobacilos e bifidobactrias (probiticos) produzem substncias txicas para E.coli patognica e estafilococos.

Atividade de gua Umidade Umidade a quantidade total de gua no alimento. Atividade de gua a proporo de gua no estado livre (no ligada a molculas de protenas ou carboidratos). a gua que efetivamente pode ser usada pelos microrganismos.

Atividade de gua (aw) aw < 0,90 inibe o crescimento de bactrias (bactrias haloflicas: at aw = 0,75)

aw < 0,88 inibe o crescimento de leveduras (leveduras osmoflicas: at aw = 0,62)

aw < 0,80 inibe o crescimento de mofos Ou seja: alimento crescim. predominante Alimentos secos (pes) mofos Xaropes e mel (muito acar) leveduras (osmoflicas) 8 Alimentos midos (leite, carne, pescado, ovos) bactrias

Presso osmtica soluo hipertnica = plasmlise (peixe salgado, mel e leite condensado) haloflicos facultativos toleram 2-15% de sal haloflicos extremos (obrigatrios) necessitam 30% de sal Micrococcus sp e Halococcus sp = vermelho em carnes salgadas

Composio qumica do alimento Substratos energticos: carboidratos, lcoois, steres, peptdeos, cidos orgnicos. H diferenas quanto capacidade de metabolizar carboidratos especficos, como lactose, maltose, etc. Leveduras e bolores crescem bem em solues aucaradas concentradas, mas o melhor desenvolvimento se d em baixas concentraes. Amilases so raras entre microrganismos, por isso alimentos ricos em polissacardeos so menos suscetveis fermentao. Substratos para o crescimento (fontes de nitrognio): protenas, peptdeos, amnia, atmosfera. Bolores = bastante proteolticos ; Leveduras = no-proteolticas Bactrias proteolticas pH timo prx. 7,0
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Substncias que impedem a reproduo microbiana Benzoato de sdio (margarina) Antibiticos (raes animais) Lacteninas (leite) Lisosima (ovo) cido propinico (queijos) Nisina (bacteriocina sintetizada por Streptococcus lactis contra Clostridium sp)
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pH
pH > 4,5 4,0-4,5 classificao do alimento microrganismos predominantes baixa acidez todos cidos leveduras, bolores e poucas espcies bacterianas, principalmente lticas e algumas espcies de Bacillus sp muito cidos leveduras e bolores

< 4,0

pH 4,5 = mnimo para o crescimento e produo de toxina deClostridium botulinum pH 4,0 = mnimo para crescimento da maioria das bactrias

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pH 7,0 6,8-7,0 6,6-6,8 6,5 6,5 6,3-6,5 6,1-6,4 6,2-6,4 4,8-6,3 6,1-6,3 5,1-6,2 5,2-6,1 5,9-6,1 4,9-5,9

alimento Caranguejo Camaro Peixe fresco (maioria) Creme de leite Molusco Leite Manteiga Frango Ostra Salmo Carne bovina (moda) Atum Presunto Queijo
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Oxignio

O2

respirao

O2SOD H2O2 + O2

2 O2- + 2 H+ 2 H2O2 catalase

2 H2O + O2 peroxidase 2 H2O


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H2O2 + 2 H+

Quanto ao uso do oxignio, as bactrias podem ser: aerbicas obrigatrias anaerbicas facultativas (E. coli) anaerbicas obrigatrias (Clostridium sp) anaerbicas aerotolerantes (lactobacilos) microaerfilas

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Umidade relativa do ambiente (UR) Desequilbrio UR / Aa crescim microb na superfcie do alimento fungos Aspergillus flavus (aflatoxina) amendoim milho leite

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Temperatura
Tem peraturaC lassificaoM icrorganismos psicrotrficos alguns bolores e leveduras, algum as bactrias 0-20 C m esfilos 20-45 C m aioria dos bolores e leveduras (25 -30C) m aioria das bactrias -35C) (32 termfilos algum as bactrias 45-60 C

ATENO: termfilos termodricos

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Doenas Transmitidas por Alimentos (DTAs) toxinose ingesto de toxinas bacterianas pr-formadas nos alimentos devido multiplicao de bactrias toxinognicas nos alimentos. Staphylococcus aureus Bacillus cereus emtico Clostridium botulinum infeco ingesto de microrganismos patognicos que se multiplicam no trato gastrintestinal, produzindo toxinas ou agredindo a mucosa. Salmonella sp Shigella sp Escherichia coli patognica Vibrios patognicos toxinfeco ingesto de quantidades aumentadas de bactrias na forma vegetativa que liberaro toxinas no trato gastrintestinal ao esporular, porm sem colonizar. Clostridium perfringens Bacillus cereus clssico
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Microrganismos teis na Tecnol. Alim. Mofos Mucor sp - maturao de certos queijos Penicilium roqueforti - maturao de queijo roquefort Penicilium camemberti - maturao de queijo camembert Penicilium gorgonzolae maturao de queijo gorgonzola Aspergillus sp produo de enzimas Bactrias Streptococcus themophylus - 40-45C - queijo suo e iogurte S. lactis e S. cremonis - 10-20 C - mateiga e queijos S. diacetilactis - laticnios aromticos (diacetil) Leuconostoc citrovorum e L. dextranicum (paracitrovorum) - diacetil e acetil metil carbinol (cetona) - manteiga Lactobacillus sp - 37-45 C - laticnios L. casei - cheddar L. acidophilus - leite acidfilo L. bulgaricus - coalhada blgara 19 Propionibacterium freundenreichii shermanii - queijo suo

Probiticos so produtos comestveis que contm organismos vivos benficos sade. Geralmente so bactrias lticas e/ou bifidobactrias. Regulam a flora intestinal (competio com microrganismos patognicos).

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