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  • Panificação e Processos Fermentativos

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    Daniel Torres Antunes
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    O documento discute os principais componentes do pão, incluindo glúten, amido e lipídios. Explica que o glúten é formado por proteínas que retêm gases durante a fermentação e dão estrutura ao pão assado. Também aborda os tipos de fermentação usados na panificação, destacando que a principal levedura é a Saccharomyces cerevisiae e que enzimas podem ser adicionadas para auxiliar no processo.

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    Panificação e processos fermentativos

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    Panificação e Processos Fermentativos

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    O documento discute os principais componentes do pão, incluindo glúten, amido e lipídios. Explica que o glúten é formado por proteínas que retêm gases durante a fermentação e dão estrutura ao pão assado. Também aborda os tipos de fermentação usados na panificação, destacando que a principal levedura é a Saccharomyces cerevisiae e que enzimas podem ser adicionadas para auxiliar no processo.

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    Processos fermentativos na panificao

    Bioqumica de Alimentos Daniel Torres Antunes UFRJ

    Constituintes do po

    So quatro os principais componentes do po: glten, fraes hidrossolveis, amido e lipdios O glten se forma com o processamento da massa e corresponde a duas fraes de protenas: gluteninas e gliadinas, de estrutura helicoidal

    Estudos sobre gluteninas relacionam estrutura, peso molecular e propores dessas protenas com qualidade da massa O glten capaz de reter gases gerados na fermentao e quando o po assado, esta estrutura estabilizada

    O amido possui importante papel na panificao, devido a suas propriedades de absoro de gua, gelatinizao e retrogradao

    Fermentao
    H vrios tipos de fermentao, envolvendo produtos finais e microorganismos diferentes Principal microorganismo utilizado na panificao: Saccharomyces cerevisiae Leveduras utilizam acares livres para produzir ATP Enzimas tambm podem ser adicionadas

    Tipos de fermentao

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