Power Tema 1

Tema 1:
Propiedades mecnicas
Terico Coloquio
Ing. Sandra Hase
Densidad. Tamao y forma de las
partculas. Contraccin y
deformacin en los tratamientos.
Propiedades de los alimentos en
polvo
TAMAO
FORMA
VOLUMEN
DENSIDAD
POROSIDAD
Tamizado de slidos para separar materiales extraos
Grading de frutas y vegetales
Evaluacin de la calidad de los materiales

alimenticios.
En el flujo de fluidos
En los clculos de transferencia de calor y masa

Son importantes atributos fsicos de los alimentos
TAMAO Y FORMA
TAMAO Y FORMA
Se usan en:
El tamao de partculas se expresa en diferentes
unidades dependiendo del rango de tamao involucrado:
TAMAO
Las partculas granulares se miden en milmetros
Las partculas finas en trmino al tamao de

malla ( o del screen)
Las partculas muy finas en micrmetro o

nanmetros
Las partculas ultrafinas algunas veces se

describen en trmino de su rea superficial por
unidad de masa , usualmente en m
2
/g
El tamao se puede determinar:
TAMAO
Por el mtodo de rea proyectada.
Por anlisis de mallas
Por pasaje a travs de un orificio cargado

elctricamente
Por mtodos de velocidad de sedimentacin

Mtodo de rea proyectada
TAMAO
Se definen tres dimensiones caractersticas:
Dimetro principal : que es la dimensin ms larga del rea

proyectada mxima. Comnmente se corresponde con lo que
conocemos como Longitud
Dimetro intermedio : que es el dimetro mnimo del rea

proyectada mxima o el dimetro mximo del rea proyectada
mnima. Comnmente se corresponde con lo que conocemos como
ancho
Dimetro menor: es la dimensin ms corta del rea proyectada

mnima. Comnmente se corresponde con lo que conocemos como
espesor
Anlisis de malla
Los anlisis de distribucin de tamao de partculas

determinan:
Se usa para el control de produccin de polvos.
Tamao de las partculas
Estado de distribucin de las partculas

TAMAO
Las dimensiones se pueden medir usando un micrmetro o un
calibre
TAMAO
Instrumento simple usado para medir distancias entre superficies
profundidad de agujeros u hoyos.
dimetros externos
dimetros internos
distancias entre superficies paralelas

TAMAO
FORMA
La forma es tambin importante en:
los clculos de transferencia de calor y masa
el screening de slidos para separar materiales extraos
el grading de frutas y vegetales
la evaluacin la calidad de los materiales alimenticios

En la forma del alimento son importantes:
Esfericidad
Relacin de aspecto
FORMA
ESFERICIDAD
Es un importante parmetro usado en:
Clculos de transferencia de calor y masa.
Flujo de fluidos
FORMA
DEFINICIONES:
1. Es la relacin del volumen del slido al volumen de una esfera
que tiene un dimetro igual al dimetro principal del objeto de
manera que pueda circunscribir la muestra slida
3
1
,
_
be circunscri lo que esfera la de Volumen

slida muestra la de Volumen
d esfericida
ESFERICIDAD :
FORMA
b
a
c
b
Fig 1.2 Elipsoide triaxial
3
1
,
_

c
e
V
V
Ve = Volumen del elipsoide triaxial
con dimetro equivalente (m
3
)
Vc = Volumen de la esfera que
circunscribe (m
3
)
DEFINICIONES:
ESFERICIDAD :
c b a V
e

3
4
3
3
4
a V
c

( )
a
c b a
3
1

FORMA
DEFINICIONES:
ESFERICIDAD :
2. Es la relacin del rea superficial de una esfera que tiene el
mismo volumen que el objeto, al rea superficial real del objeto
,
_
objeto del real erficial Area

objeto el que volumen igual con esfera una de erficial Area
d esfericida
sup
sup
p p
p
p
p
S D
V
S
D 6
2

Dp = Dimetro equivalente o dimetro nominal de la partcula (m) (*)
Sp = rea superficial de una partcula (m
2
)
Vp = Volumen de una partcula (m
2
)
FORMA
ESFERICIDAD :
DEFINICIONES:

3. Es la relacin del dimetro del crculo inscripto ms grande (d
i
)
al dimetro del crculo circunscripto ms pequeo (d
c
)
c
i
d
d

4. Bayram (2005)
( )
( )
2
2
N D
D D
i

D
i
= Cualquier dimensin medida (m)
= Dimensin promedio o dimetro equivalente (m)
N = Nmero de mediciones (el aumento en N aumenta la exactitud)
D
FORMA
ESFERICIDAD :
Tabal 1.1 Valores de esfericidad para materiales granulares ( Bayram,

2005)
Tipo de producto
trigo 0,01038
arvejas 0,00743
Lentejas rojas intactas 0,00641
chickpea 0,00240
Coarse bulgur 0,01489
FORMA
Se deriva la ecuacin de esfericidad
Se determina la esfericidad de ciertas formas
(esferas, cubos, etc, con distintas
dimensiones)
Se aplica la ecuacin de esfericidad a
algunos alimentos granulares
Determinacin de la esfericidad de alimentos
granulares (Mustafa Bayram, Turka, 2004.
Journal of Food Engineering)
Materiales y mtodos
Trigo, poroto, lenteja roja, garbanzo, coarse bulgur.
Las medidas de las dimensiones se realizaron con un micrmetro.
Los dibujos se realizaron con auto-CAD 2000.
Los clculos de esfericidad se realizaron con EXCEL.
Se utiliz un ANOVA para dimetros promedios y esfericidad, para
determinar diferencias significativas, y un test de rangos mltiples
de Duncan para determinar grupos homogneos.

Derivacin de la ecuacin de esfericidad
El dimetro equivalente o nominal para materiales de
forma irregular se acept como la dimensin
promedio para obtener una esfera equivalente.
Las diferencias entre dimetro promedio y las
dimensiones medidas se determinaron con la suma
de cuadrados de las diferencias.
(D
i
-D)
2
Cuando esta diferencia se divide por el
cuadrado del producto del dimetro
promedio y el numero de mediciones, esto
da una fraccin para la aproximacin de la
pendiente de una esfera equivalente, que es
la esfericidad.

( )
( )
2
2
N D
D D
i

Ecuacin de Bayram
D
( )
( )
2
2
N D
D D
i

i
D Cualquier medicin (m)
Dimetro promedio o equivalente (m)
N
Numero de mediciones
De acuerdo a esta ecuacin, si el valor de la esfericidad
es cercano a cero, puede considerarse esfrico.
Para una esfera, el valor de la
esfericidad es siempre cero y es
independiente del tamao.
Un cubo tiene esfericidad constante de 0.00271 y es
independiente del tamao.
Los rectngulos slidos tienen distintas dimensiones en
los bordes, por lo tanto su esfericidad depende de la
proporcin de las dimensiones.
Para un cilindro con dimetro = largo, la esfericidad es
constante (0.00155) y es independiente del tamao.
Ecuacin de Bayram
Alimentos granulares
Garbanzo: (forma esfrica) =0.00240
Lenteja roja: =0.00641
Poroto: (elipsoide) =0.0743
Trigo: (elipsoide) =0.01038
Bulgur: =0.01489
Debido a los problemas en mediciones y

mtodos de clculo para determinar el
volumen exacto y superficie de materiales
granulares, la ecuacin de Bayram facilita
mucho esta tarea.
De acuerdo con este mtodo, los valores de
esfericidad para ciertas formas fueron
constantes.
El orden de esfericidad para alimentos
granulares fue:
garbanzo>lenteja>poroto>trigo>coarse bulgur.
CONCLUSIONES
ESFERICIDAD :
Problema 1.1:
Calcular la esfericidad de un objeto cilndrico de dimetro 1,0 cm y altura
1,7 cm .
r
h
p
s
S
S
d esfericida
848 , 0
908 , 6
859 , 5

p
s
S
S
848 , 0
FORMA
RELACIN DE ASPECTO (Ra)
Es otro trmino usado para expresar la forma de un material
Se calcula usando la longitud (a) y el ancho (b) de la muestra
a
b
R
a

FORMA
Parmetros importantes para el diseo para transporte de alimentos
particulados
Radio de curvatura
Redondez
ngulo de reposo
FORMA
Radio de curvatura
Determina la facilidad del objeto a rodar
El radio de curvatura se mide mediante n
instrumento denominado: Esfermetro
FORMA
El esfermetro es un aparato de medida utilizado principalmente para
determinar el radio de piezas de forma esfrica o casquetes esfricos
Radio de curvatura
FORMA
El esfermetro
cmo funciona?
El esfermetro consta de tres palpadores, dos de
ellos fijos en los extremos y uno tercero central
mvil, de forma que un mecanismo
transformador de movimientos hace actuar una
aguja que marca, sobre una escala graduada en
dioptras, una lectura que es funcin de la
posicin del palpador mvil en relacin a los dos
fijos.
En la figura podemos observar un esfermetro
apoyado sobre una superficie plana. Si el
esfermetro se apoya sobre una superficie
convexa o cncava, la posicin del palpador
mvil respecto a los fijos proporcionar el
valor de la sagita de la superficie para un
dimetro de cuerda igual a la distancia entre
los dos palpadores fijos (extremos) del
instrumento.
20
0
10
10
15
15
5
5
+
-
FORMA
El indicador dial lee la altura sagital (S).
( )
S
S
D
curvatura de Radio
2
2
2
2
+
D = espaciado entre los

alfileres (m)
S = altura sagital (m)
FORMA
Para objetos ms pequeos de forma relativamente uniforme
El radio de curvatura se puede calcular usando el dimetro mayor y ,
ya sea, el dimetro menor o el intermedio
Rmin = Radio mnimo de curvatura (m)
2
min
H
R
H
L
H
R
2
4
2
2
max
+
Rmax = Radio mximo de curvatura (m)

H = Dimetro intermedio o el promedio
de dimetros menor y mayor (m)
L = Dimetro mayor (m)
FORMA
Problema 1.2:
El dimetro mayor (L) y el promedio de los dimetros menor y mayor (H) de
cebada medidos son 8,76 mm y 2,83 mm, respectivamente. Calcular el radio
mnimo y mximo de curvatura para la cebada
( )
( )
( )
mm
H
L
H
R 804 , 4
83 , 2 2
4
76 , 8
83 , 2
2
4
2
2
2
2
max

+
FORMA
Redondez
La redondez es una medida de la agudeza de las esquinas del slido
Mtodos disponibles para estimar la redondez:
1. Mohsenin, 1970
c
p
A
A
dondez Re
A
p
A
c
(a)
Ap = rea proyectada ms grande del objeto en reposo natural (m
2
)
Ac = rea del crculo circunscripto ms pequeo como se describe en la figura
1.4 a (m
2
)
FORMA
Redondez
NR
r
dondez
N
i
1
Re
2. La redondez tambin se puede estimar a partir de la ecuacin (1.15)
r = radio de curvatura como se defini en la
figura b (m)
R = radio del crculo inscripto mximo (m)
N = nmero total de esquinas sumadas en el numerador
r
1
r
2
r
3
r
4
r
5
R
(b)
FORMA
ngulo de reposo
Cuando un slido granular se apila sobre una superficie plana, los lados de la
pila estn a un ngulo definido y reproducible con la horizontal. Este ngulo se
llama ngulo de reposo del material
El ngulo de reposo es otra propiedad
fsica importante usado en alimentos
particulados: semillas
granos
frutas
El ngulo de reposo es importante para:
el diseo de proceso
el almacenamiento
los sistemas de transporte

del material particulado
FORMA
ngulo de reposo
Cuando los granos son suaves
y redondeados, el ngulo de reposo es
pequeo
Para materiales muy finos y pegajosos el
ngulo de reposo es grande
FORMA
Para determinaciones de esta
propiedad se coloca sobre una
superficie una caja con lados
abiertos arriba y abajo.
ngulo de reposo
El ngulo de reposo se determina llenando la caja con la muestra y
levantando la caja gradualmente, permitiendo que la muestra se acumule
y forme un montculo cnico sobre la superficie
Entonces el ngulo de reposo se calcula a partir de la relacin de la
altura con el radio de la base del montculo formado
FORMA
La distribucin de tamao de partcula juega un rol importante en las
propiedades funcionales y la calidad del producto final
El rango del tamao de partculas en los alimentos depende de:
la estructura celular
el grado de procesamiento
dureza del grano (harina)
Distribucin del tamao de partcula
Las partculas se pueden separar en fracciones usando uno de
los siguientes mtodos:
Mtodo de elutriacin con aire
Asentamiento, sedimentacin y centrifugacin:
Tamizado
Mtodo de elutriacin con aire
La elutriacin
se produce contra la corriente
del fluido
Fluido
estacionario
Corriente del
fluido
Fuerza de
sedimentacin
En este mtodo
la velocidad de
la corriente de
aire se ajusta
de tal manera
que las
partculas que
miden menos
de 1 dimetro
dado queden
suspendidas..
Despus las
partculas dentro
del rango de
tamao son
acumuladas, la
velocidad de aire
se aumenta y una
nueva fraccin de
partculas son
acumuladas.
El proceso
continua hasta
que el alimento
particulado se
separa en
fracciones
diferentes
Una mayor seccin del recipiente se traduce en menor corriente del
fluido
> SECCIN
< VELOCIDAD DEL
FLUIDO
< TAMAO
Elutriador mulltietapa
Aire
Agua
10 - 0.5 m (centrfuga)
Asentamiento, sedimentacin y centrifugacin
En el asentamiento y sedimentacin las partculas se separan del
fluido por fuerzas gravitacionales que actan sobre las partculas.
Las partculas pueden ser slidas o gotas liquidas. El asentamiento y
la sedimentacin se usan para remover las partculas del fluido.
Tambin en posible separar las partculas en fracciones de
diferentes tamaos y densidades. Las partculas que no se
sedimentan por fuerza gravitacional se separan por fuerzas
centrifugas. Si el propsito es separar las partculas en fracciones de
diferentes tamaos, partculas de densidad uniforme pero diferentes
tamaos se suspenden en el lquido y sedimentan a diferentes
velocidades. Las partculas que sedimentan en un intervalo de
tiempo dado se recolectan y se pesan.
Asentamiento, sedimentacin y centrifugacin:
Sedimentacin por gravedad
Ventaja: Se evitan
las turbulencias en la
toma de muestras
Inconveniente: no
vlido para
partculas
pequeas (>2 0m)
F (= todas las partculas)
Entrada suspensin de partculas
Tamizado
Ms resistentes que los empleados
para Anlisis granulomtrico
Mayor superficie barras paralelas
chapas agujereadas tamiz de
tejido
Lmite inferior alrededor de 38 m
(en la prctica, la mayora de las
veces es bastante ms elevado)
Existen tamices especiales que
pueden extender este lmite a unas
20 m.
En serie
En cascada
Manual
Vibracin
Ultrasonidos
Air - jet
Eleccin del proceso
Tamizado
Sedimentacin
0,1 1 10 100 1000 10.000
Rango mximo disponible
Rango farmacopeico
Dimetro de partcula (m)
0,1 1 10 100 1000 10.000
Sedimentacin
centrfuga
Sedimentacin
gravitacional
Elutriacin
0,1 1 10 100 1000 10.000
Elutriadores
centrfugos
Elutriadores
gravitacionales
de agua y aire
Entre los tamices estndar, la serie mas comnmente usada es
Tyler Stndard Screen Series
Mesch Abertura (in) Abertura (mm)
21/2
a
0,312 7,925
3 0,263 6,68
31/2
a
0,221 5,613
4 0,185 4,699
5
a
0,156 3,962
6 0,131 3,327
7
a
0,110 2,794
8 0,093 2,362
9
a
0,078 1,981
10 0,065 1,651
12
a
0,055 1,397
14 0,046 1,168
16
a
0,039 0,991
20 0,0328 0,833
Mesch Abertura (in) Abertura (mm)
24a 0,0276 0,701
28 0,0232 0,589
32a 0,0195 0,495
35 0,0164 0,417
42a 0,0138 0,351
48 0,0116 0,295
60a 0,0097 0,246
65 0,0082 2,208
80a 0,0069 0,175
100 0,0058 0,147
115a 0,0049 0,124
150 0,0041 0,104
170a 0,0035 0,088
200 0,0029 0,074
El anlisis de tamao de partculas se puede hacer de dos maneras diferentes:
Anlisis diferencial
Anlisis acumulativo
En anlisis diferencial la masa o fraccin en cada incremento
de tamao se grafica como una funcin del tamao de
partcula promedio o rango de tamao de partcula
Anlisis diferencial
Los resultados con
frecuencia se
presentan como un
histograma
Si el rango de tamao de partculas son todos iguales como en la
figura, los datos se pueden graficar directamente
fraccin msica
0
0,05
0,1
0,15
0,2
5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60
Anlisis acumulativo:
El anlisis acumulativo se obtiene sumando, consecutivamente, los
incrementos individuales, comenzando con el que contenga las partculas
ms pequeas y graficando la suma acumulativa contra el dimetro de
partcula mximo en el incremento.
Distribucin de tamao de part cula usando anlisis acumulativo
0%
20%
40%
60%
80%
100%
120%
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6
Tamao de part culas (mm)
En el anlisis acumulativo,
no se requiere de la
suposicin de todas las
partculas en una fraccin
nica son de igual tamao.
Por lo tanto, los mtodos basados en el anlisis acumulativo son ms precisos
que aquellos basados en el anlisis diferencial
Calculo del rea superficial de las partculas en cada fraccin cono-
ciendo la densidad de la partcula y su esfericidad
p p
p
D
m
S N A

6
n
i
pi
w
i
p
w
D
X
A
1
6
El rea superficial especfica de la

mezcla se obtiene sumando los
resultados para cada fraccin
El rea superficial especfica (A
W
) se
define como el rea superficial total de
una masa unitaria de partculas
( )
2
1
+
i p pi
pi
D D
D
rea superficial especfica de la mezcla
Si se usa el anlisis acumulativo
1
0
6
p
w
p
w
D
dX
A

Dimetro de partcula promedio de una mezcla
Por anlisis diferencial
n
i
pi
w
i
S
D
X
D
1
1
Por anlisis acumulativo
1
0
1
p
w
S
D
dX
D
a. Conociendo la fraccin de masa de partculas en cada fraccin.
Dimetro medio de partcula
b. Conociendo las fracciones de masa de partculas en cada fraccin.

w
i
n
i
pi w
X D D

1
w
p w
dX D D

1
0
c. Conociendo el nmero de partculas en cada fraccin, se usa el dimetro
medio aritmtico
Dimetro medio de partcula

T
n
i
i pi
N
N
N D
D

1
T
p
N
N
dN D
D

1
0
Nmero de partculas en la muestra
n
i
pi
w
i
p
T
D
X
N
1
3
1

1
0
3
1
p
w
p
T
D
dX
N

= es el factor de forma de volumen
3
p
p
D
V

Volumen promedio de una partcula
Se obtiene dividiendo el volumen total de
la muestra por el nmero de partculas en
la mezcla

Dimetro medio volumtrico
( )
3
1
1
3
1
1
1
1
1
1
]
1
n
i
pi
w
i
V
D
X
D
3
1
1
3
1
1
1
1
1
1
]
1
o
p
w
V
D
dX
D
Problema 1.3
La harina de trigo se fabrica moliendo los granos de trigo
seco. El tamao de la partcula es una caracterstica
importante en muchos de los productos del trigo. Por
ejemplo, para hacer wafers, si la harina es demasiado fina,
se forman productos livianos y tiernos. Por otra parte, se
forman hojas de wafers insatisfactorias e incompletas, si la
harina es demasiado dura. Por lo tanto es importante testear
el funcionamiento de la molienda de la harina mediante un
anlisis de malla en las industrias que fabrican wafers.
Determine el dimetro medio superficial volumtrico, el
dimetro medio de masa, y el dimetro medio
volumtrico de la harina de trigo usando los datos dados en
la Tabla E.1.3.1.
Mesh Cantidad de harina de trigo retenida
(g)
8/10 1,98
10/20 11,69
20/32 4,51
32/42 1,20
42/60 2,43
60/80 0,63
80/100 0,69
100/ PAN 1,47
suma 24,60
Tabla E.1.3.1
Anlisis diferencial de la harina de trigo
pi
D
Mesh Fraccin en masa retenida (mm)
De la tabla 1.2
8/10 0,080 (1,98/24,60) 2,007 (2,362+1,651)/2
10/20 0,475 1,242
20/32 0,183 0,664
32/42 0,049 0,423
42/60 0,099 0,299
60/80 0,026 0,211
80/100 0,028 0,161
100/ PAN 0,060 0,074
Dimetro medio superficial de volumen mm

D
X
D
n
i
pi
w
i
S
444 , 0
1
1

Dimetro medio de masa

mm X D D
w
i
n
i
pi w
938 , 0
1

Dimetro medio de volumen

( )
mm
D
X
D
n
i
pi
w
i
V
182 , 0
1
3
1
1
3
1
1
1
1
1
]
1
Volumen
Se define como la cantidad del espacio tridimensional ocupado por

un objeto
Es un importante atributo de calidad en la industria alimenticia
Se puede determinar usando los siguientes mtodos:
a partir de las dimensiones caractersticas en el caso de

objetos con forma regular
experimentalmente mediante mtodos de desplazamiento de lquido,

gas o slidos
por el mtodo de procesamiento de imgenes

Volumen
Determinacin del volumen de los slidos
Mtodo de desplazamiento de lquidos: picnometra

Muestra
Fluido
Abertura para la salida del lquido
en exceso
tapa
lquido del densidad
slido el por desplazado lquido del Peso
V
S

( ) ( )
l
ps pls p pl
S
W W W W
V
Volumen
El volumen de una muestra se puede medir por medicin directa del

volumen del lquido desplazado usando un cilindro graduado o probeta
Los lquidos deberan tener una baja tensin superficial y deberan ser
absorbidos muy lentamente por las partculas
Los fluidos ms comnmente usados son agua, alcohol, tolueno y

tetracloroetileno o un fluido no mojante tal como mercurio
Para prevenir la absorcin de lquido se puede requerir de una cobertura

para la muestra con un film o pintura.
Volumen

Para objetos ms grandes, se puede usar una balanza con plataforma
Balanza
Muestra
El mtodo est basado en el
principio de Arqumedes
l
l aire
l
S
W W G
V

Volumen
Mtodo de desplazamiento de gas

Cmara 1 Cmara 2
muestra
Vlvula 1 Vlvula 2 Vlvula 3
Entrada
de gas
Presin
manomtrica
Salida de
gas
,
_

2
2 1
1 2
P
P P
V V V
S
700-1000 Pa
2 2 1 2 1 1 a
V P V P V P +
2
2 1
1 2 2
P
P P
V V V V
s a

Volumen
Mtodo de desplazamiento de gas

Se usa para medir volmenes de slidos particulados y materiales con forma

irregular
Los gases ms comnmente utilizados son helio y nitrgeno
El error en este mtodo puede venir de:
No tomar en cuenta del tubo que conecta las cmaras
Suponen un gas ideal y el aire no sigue

exactamente la ley de los gases ideales
La igualacin en presiones entre las dos cmaras no es isotrmica

Volumen
Mtodo de desplazamiento de slido

El volumen de los slidos granulares tambin se pueden medir con
el mtodo de desplazamiento de arena, perlas de vidrio, o de
semillas
Las semillas de uvas son comnmente usadas para la
determinacin del volumen de productos horneados tales como el
pan
Volumen
Mtodo de desplazamiento de slido con semillas de uva

1 Se determina la densidad gruesa de las semillas de uva llenando un
contenedor de vidrio de volumen conocido uniformemente con semillas de
uvas bien golpeteado y la superficie suavizada con una regla
Todas las mediciones se hacen hasta que se alcance peso constante
entre dos mediciones consecutivas
Las densidades de las semillas se calculan a partir del peso medido
de las semillas y el volumen del contenedor
2 La muestra y las semillas se colocan juntas en el contenedor
Volumen
semilla
semilla
semillas
W
V
contenedor muestra total semillas

W W W W
semillas contenedor muestra
V V V
Mtodo de desplazamiento de slido con semillas de uva

Volumen
Expresin de volumen
Volumen slido (V
S
):
Es el volumen del material slido (incluido agua) excluyendo cualquier
poro interior que estn llenos con aire
Se puede determinar por el mtodo de desplazamiento de gas
Volumen aparente (V
app
):
Es el volumen de una sustancia que incluye todos los poros dentro del
material (poros internos)
El volumen aparente de geometras regulares se pueden calcular
usando las dimensiones caractersticas
El volumen aparente de muestras de forma irregular se pueden
determinar por mtodos de desplazamiento de lquido o de slido.
Volumen
Expresin de volumen
Volumen grueso (bulk) (V
bulk
):
Es el volumen de un material cuando es empacado o apilado en grueso
Esto incluye todos los poros encerrados dentro del material (poros
internos) y tambin el volumen vaco fuera del lmite de las partculas
individuales cuando se apilan en bulk. (poros externos).
Volumen
Expresin de volumen
Para productos horneados: torta

A B C D E
Se usa un ndice de volumen
basado en las dimensiones de la
torta
ndice de volumen= B + C + D

Uniformidad= B D

C: la altura del centro
B y D son las alturas a 3/5 de distancia desde el centro al extremo
Valor de encogimiento=El
dimetro del fondo (A a E)
menos el dimetro del molde de
hornear
Densidad
Se requieren de datos de densidad de los alimentos en:
los procesos de separacin

centrifugacin
sedimentacin
en los transportes de polvos y partculas

hidrulicos
neumticos.
para determinar la potencia requerida para bombeo

Densidad
En la mayora de los problemas de ingeniera, se supone que los lquidos y los
slidos son incompresibles, esto es, la densidad est poco afectada por los
cambios moderados en la temperatura y la presin
Los gases son compresibles y sus densidades estn afectados por los
cambios en la temperatura y la presin
Las densidades de los gases disminuyen cuando la temperatura
aumenta mientras que aumenta con el aumento de la presin.
Bajo condiciones moderadas, la mayora de los gases obedecen la
ley de los gases ideales
La escala Baum tiene dos escalas, una de las cuales es para ms pesados
que el agua y la otra es para fluidos ms livianos que el agua
Densidad
La densidad de los lquidos se puede determinar usando un picnmetro
La densidad de los lquidos
Se pueden usar botellas de boca ancha para materiales muy viscosos tales
como pasta de tomate, pasta o miel.
La densidad de los lquidos se puede
determinar colocando un hidrmetro en
un vaso de precipitado lleno con la
muestra lquida
V X A
W
l
+

W: peso del hidrmetro (kg)
A: Area de la seccin
transversal de la varilla(m
2
)
X: La longitud de la varilla
inmersa (m)
V: Volumen del bulbo (m
3
)
Densidad
Los hidrmetros de densidad se preparan algunas veces para un rango muy
estrecho de mediciones y por lo tanto son sensibles a pequeos cambios en
la densidad
La densidad de los lquidos: hidrmetros o densmetros
Lactmetros: leche
Olemetros: aceite
Hidrmetro Twaddell: para lquidos ms densos que el agua
Sacarmetros brix: para el porcentaje de sacarosa en peso de una solucin
Alcoholmetros: para el porcentaje de alcohol en volumen
Salmetros: para la determinacin del porcentaje de saturacin de las
soluciones salinas
Otros hidrmetros que no miden densidad
Densidad
La densidad de los slidos
La densidad se puede expresar de diferentes formas.
Para materiales particulados tales como granos, uno puede estar
interesado en la densidad de las partculas individuales o en la
densidad bulk del material que incluye el volumen vaco
Densidad
Definiciones
Densidad verdadera
T
Es la densidad de una sustancia pura o un material compuesto calculado

a partir de las densidades de sus componentes considerando
conservacin de masa y volumen

n
i
i
w
i
i
n
i
i T
X
X
1
1
1

Densidad
Densidad del slido

S
Es la densidad del material slido (incluyendo agua), excluyendo

cualquier poro interior que esta lleno con aire.
Densidad de la sustancia M
Es la densidad de un material medido cuando el material ha sido roto

en pequeos pedazos lo suficiente como para asegurarse que no
permanece ni un poro cerrado.
Densidad
Densidad aparente
app
Es la densidad de una sustancia que incluye todos los poros dentro del
material (poros internos). La densidad aparente de geometras regulares se
pueden determinar a partir del volumen calculado usando las dimensiones
caractersticas y la marca medida. La densidad aparente de una muestra de
forma irregular se puede determinar por los mtodos de desplazamiento
slidos o lquidos.
Es la densidad de una partcula que no ha sido modificada
estructuralmente. Incluye el volumen de todos los poros cerrados pero no
de aquellos conectados externamente. Se puede calcular dividiendo el peso
de la muestra por el volumen de la partcula determinado por un picnmetro
de gas
Densidad de la partcula
p
Densidad bulk
bulk
Es la densidad de una material cuando se empaca o se apila en bulk.

La densidad bulk de los slidos particulados se mide vertiendo la muestra en un
contenedor de dimensiones conocidas
Depende de:
la densidad del slido
la geometra
el tamao
las propiedades superficiales
el mtodo de medicin
Se puede calcular dividiendo el peso de la muestra por el volumen bulk.
Densidad
Densidad
La densidad de los alimentos dependen de la temperatura
Choi y Okos presentan correlaciones de las densidades de los principales
componentes
2 3 3
.
10 7574 , 3 10 1439 , 3 18 . 997 T x T x
agua

+
T
CHO
31046 , 0 1 , 1599
T
proteina
5184 , 0 1330
Densidad
Choi y Okos presentan correlaciones de las densidades de los principales
componentes
T
grasa
41757 , 0 59 , 925
T
ceniza
28063 , 0 8 , 2423
T
hielo
01307 89 , 916
Donde las densidades
estn en kg/m
3
y las temperaturas (T) estn en C y varan entre -40 y 150 C
Problema 1.4
Densidad
Calcular la densidad verdadera de la espinaca a 20C que tiene la composicin
dada en la tabla E.1.4.1
Tabal E.1.4.1 Composicin de la espinaca
Componente Composicin (%)
Agua 91.75
Protenas 2.86
Grasas 0.35
Carbohidratos 1.72
Cenizas 3.50
Densidad
Tabla E.1.4.2: Densidad y Fraccin en masa de los componente de la espinaca
Densidad(kg/m
3
)
Componente X
i
w
Agua 995.74 0.9157
Protenas 1319.63 0.0286
Grasas 917.24 0.0035
Carbohidratos 1592.89 0.0172
Cenizas 2418.19 0.0350
n
i
i
w
i
T
X
1
1
3
53 , 1030
19 , 2418
035 , 0
89 , 1592
0172 , 0
24 , 917
0035 , 0
63 , 1319
0286 , 0
74 , 995
9157 , 0
1
m
kg
T

+ + + +

Densidad
Porosidad
La porosidad es una propiedad fsica importante que caracteriza la textura
y la calidad de los alimentos secos y de humedad intermedia
Es un parmetro importante para:
modelar y disear los procesos de transferencia de calor y masa
secado
fritura
horneado
calentamiento
enfriamiento
extrusin
predecir de las propiedades difusionales de los alimentos celulares

Porosidad
Se define como la fraccin volumtrica de aire o la
fraccin vaca en la muestra
total Volumen
vacio Volumen
Porosidad
Porosidad
Mtodos para determinar la porosidad
1. Mtodo directo
Se determina a partir de la diferencia entre el volumen bulk de una
parte de material poroso y su volumen despus de la destruccin de
todos los vacos por medio de la compresin
Se aplica si el material es muy blando y no estn presentes fuerzas
atractivas o repulsivas entre las partculas del slido
2. Mtodo ptico
Se determina por la vista microscpica de una seccin de los poros

medios
Este mtodo es adecuado si la porosidad es uniforme a travs de la
muestra
La distribucin de tamao de poro se puede determinar si se usa un
software adecuado para analizar imgenes
Porosidad
3. Mtodo de la densidad
La porosidad se calcula a partir de las densidades medidas
Es la porosidad debido al espacio de aire
encerrado entre las partculas
Porosidad aparente
app
O porosidad interna
Relacin entre el espacio de aire encerrado total o volumen vaco al volumen total
S
app
app
1
app
S
app
V
V
1
Porosidad
Porosidad bulk
bulk
o porosidad externa
porosidad interpartcula
incluye el volumen vaco fuera de la
frontera de las partculas
individuales cuando se apilan como
bulk
app
bulk
bulk
1
bulk
app
bulk
V
V
1
La porosidad total cuando el material est empacado como bulk :
bulk app total
+
Porosidad
Los poros
Poro abierto
Poro ciego
Poro cerrado
Poros abiertos o flow-through : donde tiene

lugar el flujo tpicamente
Poros cerrados: que estn

cerrados a ambos lados
Poros ciegos: que tiene un extremo cerrado

BP OP CP app
+ +
Porosidad
4. Mtodo del picnmetro de gas
2
2 1
1 2 2
P
P P
V V V V
s a

2
2 1
1
2
P
P P
V
V
A

Porosidad
5. Usando porosmetros
Son instrumentos basados en el principio de, ya sea intrusin de lquido
dentro de los poros o extrusin de lquidos desde los poros
Se aplica presin para forzar a los lquidos dentro de los poros, ya que los
lquidos no pueden fluir espontneamente dentro de los poros
agua
aceite
mercurio
Porosimetra por extrusin
El lquido mojante se desplaza desde los poros por aplicacin de una

presin diferencial sobre la muestra
Se mide el volumen de lquido extrudido

Porosidad
El porosmetro de intrusin de mercurio puede medir poros en un rango de 0,03

a 200 mm
Un porosimetro de intrusin de no mercurio puede medir poros en un rango de

0,001 a 20 mm
Este mtodo puede detectar:
volumen de poros
dimetro de poros
reas superficiales de poros abiertos y
ciegos
Porosidad
Porosimetra por extrusin
porosimetria de flujo capilar
porosimetra de extrusin lquida

Porosidad
Porosimetra por extrusin: porosimetria de flujo capilar
Es un mtodo de extrusin lquido en el cual se mide la presin de gas
diferencial y las velocidades de flujo a travs de las muestras secas y
hmedas
Flujo
Lquido de
mojado
Muestra
Gas bajo
presin
Una muestra hmeda se coloca en la cmara
La cmara se sella
El gas fluye dentro de la cmara detrs de

la muestra
Se registra el punto burbuja : punto donde

la presin puede sobrepasar la accin
capilar del fluido dentro del poro mas
grande
El poro ms grande debera abrirse a la presin mas baja
Porosidad
La presin en el punto burbuja permite calcular el dimetro del poro
constricto ms grande.
Porosimetra por extrusin: porosimetria de flujo capilar
La presin se aumenta
Se mide la velocidad del flujo hasta que todos los poros estn vacos
Por este mtodo se determina
dimetro de poros
dimetros de poros de flujo principal
rea superficial de poros abiertos
permeabilidad de gas y lquido

Puede medir tamaos de poros entre 0,013 y 500 mm.
Porosidad
Porosimetra de extrusion lquida
Adecuada para tamao de poros grandes
Se puede usar para tamao de poros

0,06 a 1000 m
No Lquido
Presin de
gas
Lquido
Muestra
Flujo de
Lquido
Membrana
Se miden la presin del gas aplicada

y la cantidad de lquido que fluye fuera
de una membrana
La presin requerida para desplazar

el lquido desde un poro se calcula a
partir de la relacin entre el trabajo
realizado por el gas y el incremento en
la energa superficial
D
P
cos 4
Porosidad
Porosmetro de instrusion
El lquido es forzado dentro de los poros bajo presin y se miden la presin y el
volumen de intrusin
Se usa agua, aceite o mercurio
materiales que contienen almidn
Se usa para calcular la
distribucin de tamao de poros
de
las pastas de carne que
contienen protena de soja
galletitas y pan
productos de plantas agrcolas
Porosidad
Determinacin del volumen de diferentes clases de poros
TP
V volumen de poro especfico total dentro del material
CP
V volumen especfico de poros cerrados
BP
V
volumen especfico de poros ciegos
OP
V
volumen especfico de poros abiertos
OP BP CP TP
V V V V + +
Porosidad
El volumen de poro especfico total volumen de poro especfico total dentro del material se puede
calcular midiendo el volumen bulk especfico y el volumen de
slido especfico determinado despus de compactar la muestra
para excluir todos los poros
c bulk TP
V V V
Porosidad
El volumen de poros cerrados poros cerrados se obtiene por la diferencia entre el
volumen de slido especfico determinado por picnometra de gas
y el volumen de slido especfico despus de compactar la
muestra
c s CP
V V V
El volumen de poros abiertos poros abiertos se puede medir directamente
usando porosimetra de extrusin lquida
OP CP TP BP
V V V V
OP s bulk BP
V V V V
El volumen especfico de los poros ciegos es:
Porosidad
Porosidad
Problema 1.5
La porosidad de las manzanas secas fue medida usando un picnmetro
de comparacin de aire con dos cmaras idnticas
La muestra de manzana seca fue colocada en la cmara 2.
Las vlvulas 2 y 3 fueron cerradas y se suministr aire a la cmara 1.

Se cerr la vlvula 1 y se ley la presin P
1
= 0,508 atm
Luego, se abri la vlvula 2 y se ley la nueva presin de equilibrio P
2
= 0,309
Calcular la porosidad de la manzana seca
2
2 1
P
P P

644 , 0
309 , 0
309 , 0 508 , 0

Porosidad
Problema 1.6
Las cerezas tiene un contenido de humedad de 77,5 % (wb). Las
densidades aparente y bulk son 615 kg/m
3
y 511 kg/m
3
a 25C,
respectivamente. Suponiendo que las cerezas contienen slo
carbohidratos y agua, calcule la porosidad total de las cerezas cuando se
apilan como bulk. Las densidades de los carbohidratos y del agua son
1586 kg/m
3
y 997 kg/m
3
, respectivamente.
n
i
i
w
i
T
X
1
1
3
9 , 1087
1586
225 , 0
997
775 , 0
1
m
kg
T

+

43 , 0
9 , 1087
615
1
app
S
app
app
1
Porosidad
app
bulk
bulk
1
17 , 0
615
511
1
bulk
bulk app total

+
60 , 0 17 , 0 43 , 0 +
total
Porosidad
Problema 1.7
Las semillas de uvas son comnmente usadas para medir el volumen de
los productos horneados. En una panadera, se determin primero la
densidad bulk de las semillas de uvas llenando un contenedor de 100 g de
peso y 1000 cm
3
de volumen uniformemente con semillas de uvas
mediante golpeteos y suavizando la superficie con una regla. El peso del
contenedor lleno con semillas de uvas despus que se alcanz peso
constante fue de 750 g.
Luego, fueron medidos los volmenes de muffins de diferentes tiempos de
horneado usando semillas de uvas antes y despus de comprimir los poros
usando una celda de carga de 1000 N. Los datos experimentales se dan en
la tabla E.1.7.1.
Calcule la porosidad de los muffins durante el horneado. Como cambian
durante el horneado?. Explique las razones
Porosidad
Peso de la muestra (g)
Tiempo de
horneado
(min)
Peso (contenedor vaco + muestra
+semillas)
(g)
Antes de la
compresin
Despus de la
compresin
10 34 731 744
20 30 718 752
30 28 704 758
Tabla E.1.7.1.
Porosidad
densidad de las semillas de uva
( )
3 3
65 , 0
1000
100 750
cm
g
cm
g
V
W
contenedor
semillas
semillas

volumen aparente de la muestra despus de 10 minutos de horneado
semillas
semillas
contenedor muestra
W
V V

( )
3
3
3
5 , 81
65 , 0
34 100 731
1000 cm
cm
g
g
cm V
muestra

Porosidad
El volumen de slido de la muestra despus de 10 minutos de horneado
( )
3
3
3
5 , 61
65 , 0
34 100 744
1000 cm
cm
g
g
cm V
s

La porosidad es:
app
S
app
V
V
1
25 , 0
5 , 81
5 , 61
1
app
Porosidad
Porosidad de muffins durante el horneado
Tiempo
(min)
V
app
V
s
Porosidad
10 81,5 61,5 0,25
20 95,4 43,1 0,55
30 113,8 30,8 0,73
Se observa que la porosidad de los muffins aumenta con el aumento
del tiempo de horneado debido a la prdida de humedad durante el
horneado.
Encogimiento
El encogimiento es la disminucin en volumen de los alimentos durante el
procesamiento tales como el secado
Cuando se remueve la humedad del alimento durante el sacado, hay un
desbalance de la presin entre el interior y el exterior del alimento. Esto
genera fuerzas de contraccin (stress) lo que conduce al encogimiento o
colapso del material
El encogimiento aparente se define como la relacin del volumen
aparente a un dado contenido de humedad al volumen aparente inicial del
material antes del procesamiento.
o
app
app
app
V
V
S
app
V
= volumen aparente a un dado contenido
de humedad (m
3
)
o
app
V
= Volumen aparente inicial (m
3
)
El encogimiento tambin se define como el cambio porcentual de volumen
aparente inicial
Encogimiento
Usualmente se observan dos tipos de encogimiento en los materiales de
alimentos
Encogimiento isotrpico: Si hay un encogimiento uniforme

en todas las dimensiones del material
Encogimiento anistropo: El encogimiento no uniforme

en diferentes dimensiones
Encogimiento
Modelos empricos y fundamentales
(para el secado)
Los modelos empricos correlacionan el encogimiento con el contenido de
humedad.
Los modelos lineales se pueden usar si es despreciable el desarrollo de
porosidad durante el secado.
Mulet, Tarrazo, Garca-Reverter , y Berna (1997) mostraron que si la
porosidad aumenta marcadamente durante la etapa final del secado, el
encogimiento se puede explicar mejor mediante un modelo exponencial.
Encogimiento
Modelos empricos y fundamentales
(para el secado)
Los modelos fundamentales permitan la prediccin del contenido de
humedad y/o cambio en el volumen a ser obtenido sin clculos matemticos
complicados
( )
( )
( )
1
]
1
0
0 0
0
1
1
1
1
X
X X
V
V
w
(Perez & Calvelo, 1984)

X : es el contenido en base seca
el subscripto (0) denota la condicin inicial
el subscripto w denota agua
: es la densidad
( )
( )
( )
1
]
1
0
0
0 0
0
1
1
1
1
r
X
X X
V
V
w
(Mayor & Sereno, 2004)

Mejorado: Tiene en cuenta la porosidad inicial del material
1
]
1
+
+
0 0 0
1
1
X
X
V
V
(Rahman et al,1996)
La mayora de los modelos fundamentales suponen la adicin de
volumen de fases diferentes en el mismo sistema. Una excepcin a
esta adicin de volumen se observa en el modelo propuesto por
Rahman et al,(1996) . La interaccin entre las fases del material se
tiene en cuenta por medio el volumen en exceso debido a la
interaccin de las fases componentes.
Encogimiento
w
i
X
( )
( )
m
i
i T
w
i
ex
X
1
1
Donde
es la fraccin msica
La fraccin en volumen en exceso(
ex
)es la relacin del volumen en
exceso, el cual se define como el cambio en volumen que resulta de la
mezcla de los componentes puros a una dada temperatura y presin al
volumen total.
Encogimiento

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Tema 1:

Tamizado de slidos para separar materiales extraos

Grading de frutas y vegetales

Evaluacin de la calidad de los materiales

En los clculos de transferencia de calor y masa

Las partculas granulares se miden en milmetros

Las partculas finas en trmino al tamao de

Las partculas muy finas en micrmetro o

Las partculas ultrafinas algunas veces se

Por el mtodo de rea proyectada.

Por anlisis de mallas

Por pasaje a travs de un orificio cargado

Por mtodos de velocidad de sedimentacin

Dimetro principal : que es la dimensin ms larga del rea

Dimetro intermedio : que es el dimetro mnimo del rea

Dimetro menor: es la dimensin ms corta del rea proyectada

Los anlisis de distribucin de tamao de partculas

Se usa para el control de produccin de polvos.

Tamao de las partculas

Estado de distribucin de las partculas

profundidad de agujeros u hoyos.

distancias entre superficies paralelas

los clculos de transferencia de calor y masa

el screening de slidos para separar materiales extraos

el grading de frutas y vegetales

la evaluacin la calidad de los materiales alimenticios

Clculos de transferencia de calor y masa.

be circunscri lo que esfera la de Volumen

objeto del real erficial Area

Tabal 1.1 Valores de esfericidad para materiales granulares ( Bayram,

Debido a los problemas en mediciones y

D = espaciado entre los

Rmax = Radio mximo de curvatura (m)

los sistemas de transporte

El rea superficial especfica de la

Si se usa el anlisis acumulativo

Distribucin del tamao de partcula

Por anlisis diferencial

Por anlisis acumulativo

Por anlisis diferencial

Por anlisis acumulativo

Por anlisis diferencial

Por anlisis acumulativo

Por anlisis diferencial

Por anlisis acumulativo

Distribucin del tamao de partcula

Por anlisis diferencial

Por anlisis acumulativo

Dimetro medio superficial de volumen mm

Dimetro medio de masa

Dimetro medio de volumen

Se define como la cantidad del espacio tridimensional ocupado por

Es un importante atributo de calidad en la industria alimenticia

Se puede determinar usando los siguientes mtodos:

a partir de las dimensiones caractersticas en el caso de

experimentalmente mediante mtodos de desplazamiento de lquido,

por el mtodo de procesamiento de imgenes

Mtodo de desplazamiento de lquidos: picnometra

El volumen de una muestra se puede medir por medicin directa del

Mtodo de desplazamiento de lquidos: picnometra

Los fluidos ms comnmente usados son agua, alcohol, tolueno y

Para prevenir la absorcin de lquido se puede requerir de una cobertura

Mtodo de desplazamiento de lquidos: picnometra

Mtodo de desplazamiento de gas