Вы находитесь на странице: 1из 61

Limpeza e Sanitizao

Na Indstria de Alimentos

Limpeza e Sanitizao
A

higiene, a limpeza e a sanitizao de todas as etapas do processo na indstria so fundamentais para a segurana e qualidade dos alimentos. Devido diversificao de produtos, as empresas de alimentos, para evitar perdas econmicas e problemas de sade pblica, necessitam da implantao de programas rgidos de higiene e sanitizao em suas fbricas, quase que especficos para cada produto elaborado.

Limpeza

Consiste essencialmente na eliminao de restos de alimentos e outras partculas. A limpeza das superfcies e dos equipamentos geralmente condicionada pelas propriedades fsico-qumicas da superfcie a ser limpa. Detergentes neutros ou moderadamente alcalinos so os mais usados. Este processo pode ser feito atravs de uma ao fsica (ex.: varrer, escovar), qumica (utilizao de detergentes) ou mecnica (bombas de gua de alta presso) sobre uma determinada superfcie. Na indstria alimentar, a maioria dos procedimentos passam por uma ao conjunta da utilizao de agentes qumicos (detergentes) auxiliados pela ao mecnica.

Limpeza

Dependendo do processo de fabricao, do tipo de produto, do tipo de superfcies e do nvel de higiene requerido, a higienizao pode ser efetuada apenas atravs de uma limpeza (L), ou de uma limpeza seguida de desinfeco (L+D).

Higienizao = Limpeza (L) ou Limpeza + Desinfeco (L+D)

O processo de limpeza consiste essencialmente na eliminao de restos de alimentos e outras partculas que ficam sobre as superfcies enquanto que a desinfeco consiste na destruio ou remoo dos microrganismos. Especialmente no caso da desinfeco qumica, a limpeza deve, em grande parte das situaes, vir antes da desinfeco para que esta seja eficaz, pois os restos dos alimentos interferem nos agentes de desinfeco.

Qualidade da gua

A gua, por sua capacidade de varrer superfcies e substncias das mais diversas naturezas, por sua capacidade solvente e de manter em solues elementos heterogneos, , sem dvida nenhuma, o elemento mais importante para a higienizao da indstria de alimentos. A qualidade da gua um fator determinante. Deve ser prpria para consumo, limpa e transparente, branda (no precipita sabes nem forma incrustaes), livre de microrganismos e no corrosiva. O uso de guas brandas est particularmente indicado para as operaes de limpeza qumica.

Qualidade da gua
A

gua destinada s operaes de limpeza e sanitizao nas indstrias de alimentos desempenha papel fundamental na conservao das instalaes, removendo os detritos e sujidades de mquinas e demais utenslios da fbrica em processamento. A gua tem sua ao de limpeza aumentada quando aplicada em altas temperaturas ou aquecida e aplicada junto com detergentes.

Dureza da gua.
A utilizao de guas duras pode prejudicar as operaes de limpeza e sanitizao pois reduzem a eficcia de alguns detergentes e desinfetantes. Podem formar, junto com as sujidades, crostas das mais diversas caractersticas, na superfcie do equipamento durante a evaporao ou dentro das tubulaes. A condio de dureza conseqncia da elevada dissoluo, na gua, de sais de clcio e magnsio. A capacidade dessas guas de produzir maior ou menor poro de espuma, em presena de sabo, depende de seu teor salino. Com a formao das crostas, h a diminuio da atividade dos agentes de limpeza devido interao entre os sais das incrustaes com os elementos qumicos (responsveis pelo princpio ativo dos detergentes e desinfetantes).

Detergentes

Os detergentes desempenham papel bsico nos processos de limpeza, pois modificam a capacidade de penetrao e remoo da sujidade pela gua. Seu objetivo na higienizao consiste em separar as sujidades das superfcies em que esto em contato, reduzir seu tamanho e/ou dissolv-las no solvente e prevenir nova deposio sobre as superfcies j higienizadas. Removem a sujidade atravs da degradao de gorduras, de protenas e da dissoluo de sais minerais. A indicao do tipo de detergente est condicionada natureza da sujidade ou do resduo a ser removido e caracterstica da superfcie dos equipamentos a serem limpos.

Detergentes com agentes alcalinos


Os detergentes alcalinos se destacam por sua ao dissolvente, removem os resduos proticos e gordurosos das superfcies, alm de ter propriedades germicidas. So os detergentes mais utilizados nas indstrias de alimentos. Agentes altamente alcalinos Estes produtos so usados para a remoo de impurezas incrustadas ou queimadas. Nas concentraes em que so usados so extremamente corrosivos para muitos materiais e em contato com a pele podem provocar queimaduras muito graves. Na aplicao destes produtos, so necessrias medidas de proteo pessoal. Exemplo: soda custica. Agentes alcalinos suaves So muito usados para a limpeza manual de reas ligeiramente sujas. Estes compostos (por ex: solues de bicarbonato de sdio) no removem os resduos minerais.

Detergentes com agentes cidos

O emprego desses detergentes deve-se sua ao contra as sujidades alcalinas: incrustaes de minerais como a de gua dura, depsitos calcrios, entre outros. Removem os materiais que esto secos. Quando a gua aquecida a temperaturas superiores a 80C, alguns dos minerais depositam-se e aderem s superfcies metlicas. Os agentes cidos dissolvem os minerais dos depsitos fazendo com que sejam facilmente removidos. No proporcionam nenhum tipo de corroso nas instalaes e equipamentos em que so empregados. So produtos carssimos, tornando-se invivel seu emprego na limpeza das indstrias de alimentos.

Principais Fatores na Atuao dos Detergentes


Os principais fatores que condicionam a ao dos detergentes so: a sua concentrao de uso, o tempo de atuao, a temperatura e a ao mecnica requerida Concentrao funo do produto utilizado. Existe uma concentrao especfica que corresponde mxima eficcia da ao qumica. Tempo funo dos outros parmetros, em particular do tipo e quantidade de sujidade. O tempo de contato deve ser suficiente para que o produto seja eficaz. Temperatura Acelera as reaes qumicas. Ao mecnica fundamental para retirar as sujidades das superfcies e dispers-las na soluo de limpeza. A modificao de qualquer um destes fatores implica necessariamente a alterao dos outros para que a eficcia da limpeza seja assegurada.

A Desinfeco

Depois da limpeza, a desinfeco usada para reduzir o nmero de microrganismos viveis, por remoo ou destruio, e para prevenir o crescimento microbiano durante o perodo de produo. Destruio ou controle dos microrganismos remanescentes aps a limpeza Este processo pode ser alcanado pela aplicao de agentes ou processos (qumicos ou fsicos) a uma superfcie limpa. A desinfeco especialmente requerida em superfcies midas, as quais oferecem condies favorveis ao crescimento de microrganismos.

Os Desinfetantes Existem vrios tipos de desinfetantes em funo do tipo de microrganismos que eliminam. Entre eles, destacam-se os desinfetantes antifngicos (eliminam bolores) e os desinfetantes bactericidas (eliminam bactrias). Em termos da forma de apresentao, podem ser lquidos (ex: alcois), slidos (em p para diluio em gua, ex: pastilhas de cloro) ou gasosos (ex: gs de cloro)

A Desinfeco
Tipos de Desinfeco Existem essencialmente 3 tipos de desinfeco: desinfeco por calor, desinfeco por radiao e desinfeco qumica. A desinfeco por intermdio do calor um bom mtodo pois no corrosivo e destri todos os tipos de microrganismos. No entanto, apresenta a limitao de no poder ser utilizada em superfcies sensveis ao calor, e de ser relativamente cara. Este tipo de desinfeco eficaz se assegurarmos que a temperatura atinge toda a superfcie a desinfetar e durante o tempo necessrio para a destruio dos microrganismos (apresenta bons resultados em circuitos fechados). A desinfeco por radiao um processo mais usado em hospitais e laboratrios e no tanto na indstria alimentar. Os restos de alimentos e outras sujidades absorvem a radiao tendo um efeito protetor sobre os microrganismos. A desinfeco por produtos qumicos a mais usada na indstria de alimentos. Na prtica, no existem desinfetantes universais, portanto preciso algum cuidado na escolha e aplicao dos desinfetantes.

Desinfetantes
Da grande diversidade de desinfetantes existentes no mercado, os 3 mais usados so o cloro e compostos de cloro, os compostos de iodo e os compostos de amnio quaternrio. Cloro e compostos de cloro Estes compostos so bons anti-bacterianos e no deixam sabores nos produtos se usados nas concentraes adequadas. So muito utilizados por serem baratos. As solues muito concentradas podem ser corrosivas especialmente para as ligas de alumnio. Dentro dos compostos de cloro, so muito utilizados os hipocloritos, em particular o hipoclorito de clcio e o hipoclorito de sdio. Compostos de iodo Podem ser usados em combinao com agentes de limpeza cidos. Precisam de pouco tempo de contato com as superfcies e eliminam um largo espectro de bactrias. Os compostos de iodo so inativados na presena de resduos alimentares e sujidades. Apresentam uma cor amarela quando o iodo ativo se mantm presente. A perda de cor indica a inatividade do composto. Podem ser corrosivos, sendo necessrio um enxge abundante com gua limpa. Compostos de amnio quaternrio Estes compostos apresentam uma boa capacidade de higienizao e tm uma baixa atividade corrosiva. No so txicos. Tendem a permanecer nas superfcies, sendo importante enxaguar cuidadosamente com gua limpa depois de desinfetar. A sua atividade contra algumas bactrias menor do que no caso do cloro.

Caractersticas desejveis

Possuir amplo espectro de ao sobre os microrganismos; Ser biocida e no somente biosttico; No produzir corroso s superfcies; No apresentar efeito residual; Ser compatvel com traos de produtos de limpeza empregados na sanitizao; Ser atxico e no poluente ao meio ambiente; Possuir ao rpida; Deve ser de baixo custo; No liberar odores; Proporcionar fcil enxge por gua normal de processo, mesmo a temperatura ambiente; Ser efetivo a variadas faixas de temperatura; Ser efetivo mesmo com a presena de resduos de matria orgnica; Ser de fcil manuseio para os manipuladores; Ser estvel nas mais diversas condies de estocagem;

Compostos clorados
Vantagens: - Tem largo espectro bacteriano; Desvantagens: - corrosivo (ataca borrachas removendo seu carbono); - Efetivo contra esporos, fungos, bacterifagos e - Tem pouca ao sobre pH elevado determinados tipos de vrus; (maior de 5); s atua em pH menor que 5; - De grande aplicao no tratamento de gua; - Sua ao no anulada pelo ataque da gua dura; - Relativamente barato; - Agem rapidamente; - de pouca ao em presena de matria orgnica; - Pode produzir irritao da pele dos operadores; - Podem provocar odores indesejveis; - Precipitam em gua contendo ferro; ao sanitizante afetada com a presena de cobre, nquel e cromo na gua; - Instveis ao armazenamento;

- De fcil preparo e aplicao; - Concentraes facilmente determinadas; - Os equipamentos no necessitam ser enxaguados aps a sanitizao;

Alguns fatores que podem afetar a eficincia dos desinfetantes


Desinfetante inadequado para a operao: diferentes superfcies requerem diferentes desinfetantes; Uso de concentraes erradas; diluio inadequada; Tempo inadequado de contato com a superfcie; Enxge inadequado do detergente aps sua aplicao: o detergente residual acaba reagindo com o desinfetante anulando sua ao germicida; Aplicao do desinfetante a altas temperaturas: ocorre a diminuio de sua ao; Presena de matria orgnica: a atividade do desinfetante comprometida pela interao que ele sofre com os constituintes da matria orgnica;

Alguns fatores que podem afetar a eficincia dos desinfetantes


pH do meio tambm um fator muito importante sobre a capacidade e eficincia do desinfetante; O tipo e a concentrao de microrganismos que se quer destruir; A dureza da gua o fator limitante de uma grande parte dos desinfetantes; A mistura de dois compostos: um acaba anulando a ao do outro; Desmonte inadequado dos equipamentos para a higienizao; Deficincias no treinamento das pessoas que vo realizar as etapas de limpeza e sanitizao; Os desinfetantes podem ter sofrido alteraes durante seu armazenamento;

Avaliao da Eficcia da Higienizao


A avaliao da eficcia da higienizao muito mais do que a simples inspeo visual, embora esta represente uma parte essencial desse processo. A questo a ser colocada Qual o objetivo da higienizao? ou O que devemos esperar do processo de higienizao?. Depois - questes relacionadas com o modo como se vai avaliar a higienizao, ou seja, No final do processo de higienizao, que avaliao deve ser realizada para mostrar que aquele processo satisfatrio?.

Avaliao da Eficcia da Higienizao

A eficcia da higienizao passa pela avaliao do estado das superfcies em relao a um ou mais dos seguintes critrios:

Avaliao da Presena de Resduos feita, normalmente, atravs da inspeo visual, para ver se a superfcie est livre de sujidades. Avaliao da Presena de Qumicos Se houver confirmao de que foi feito o enxge final, no realizada a avaliao. Se existir alguma dvida do enxge final, prudente repetir e/ou prolongar essa parte do ciclo de higienizao. Caso haja a suspeita da presena de resduos de algum composto em particular poder ser necessrio analisar a gua de enxge final. Avaliao Microbiolgica Esta avaliao feita utilizando tcnicas microbiolgicas padro para determinar o nmero e tipo de organismos. Muitas vezes suficiente saber o nmero total de microrganismos mas para alguns casos importante saber que tipo de organismo est presente, por exemplo coliformes fecais, leveduras, etc. Swab a tcnica mais usada. Comea-se por mergulhar a extremidade do swab num tubo com gua ou soluo estril, retira-se e esfrega-se na superfcie a analisar. Coloca-se novamente o swab no tubo, agita-se para que os microrganismos passem para o lquido e faz-se a sua enumerao utilizando um mtodo de contagem em placa. Devem ser analisadas as reas mais difceis para o processo de higienizao.

Regras Bsicas da Higienizao


Antes Ao definir a seqncia de limpeza, esta deve ser realizada das reas menos contaminadas para as reas mais contaminadas. A seqncia de limpeza e desinfeco deve ser feita para prevenir a contaminao cruzada. Equipamento de limpeza manual deve estar identificado por um sistema de cores associado a cada rea. Utenslios utilizados nos sanitrios no devem ser utilizados nas reas de produo. O sistema de identificao por cores evita a possibilidade de engano. Colocar vesturio apropriado e luvas. Alguns dos produtos de limpeza e desinfeco so custicos ou irritantes, por isso devem ser tomadas medidas de proteo pessoal para evitar eventuais acidentes. Assegurar que os operadores envolvidos no processo de higienizao compreenderam todas as instrues de limpeza. No deixar acumular lixo nos lates. O acmulo de lixo fonte de atrao de pragas, o que s contribui para aumentar potenciais riscos de contaminao. Retirar ou cobrir os produtos. A aplicao de produtos qumicos nunca deve ser feita na presena de alimentos ou suas matrias-primas. Estes devem ser retirados ou devidamente tapados para evitar contaminaes.

Regras Bsicas da Higienizao


Durante Seguir sempre as instrues mencionadas nos rtulos dos produtos de higienizao. Para cada tipo de detergente ou desinfetante encontram-se nos rtulos informaes relativas concentrao, temperatura de aplicao e ao tempo de contato destes produtos. necessrio seguir com rigor essas indicaes. Seguir sempre os procedimentos de limpeza. Os procedimentos de limpeza foram estabelecidos para garantir a eficcia do processo de limpeza, portanto nunca se deve simplificar ou aplicar procedimentos no estipulados. Comear a limpeza de paredes e equipamentos de cima para baixo. Para evitar a recontaminao das superfcies.

Regras Bsicas da Higienizao


Depois Arrumar os utenslios de limpeza em lugar prprio. Lavar, desinfetar e secar todos os utenslios e equipamentos de limpeza. No devem ser higienizados nos lavatrios das mos. Guardar os produtos de limpeza num local fechado chave. Os detergentes e desinfetantes, ou qualquer outra substncia txica utilizada para a limpeza devem encontrar-se armazenados em local adequado e fechados chave, prevenindo-se, assim, uma contaminao acidental dos alimentos. Lavar as mos. No final da higienizao, por razes de proteo pessoal, os operadores devem lavar as mos.

Plano de Higienizao
O

plano de higienizao um documento que indica quais as aes devem ser tomadas para limpar e/ou desinfetar, de forma apropriada, as instalaes e equipamentos de uma unidade industrial. Normalmente o documento, colocado em local acessvel para ser usado como referncia, procura dar respostas a uma srie de questes como: O que limpo? Como limpo? Quando limpo? Quem limpa?

Requisitos Bsicos

Os agentes de limpeza devem ser aplicados de maneira que no contaminem a superfcie dos equipamentos e/ou os alimentos; Todos os produtos de limpeza (detergentes, sanitizantes ou solventes, etc.) devem ser aprovados previamente ao seu uso, pela rea responsvel; Todos os utenslios de limpeza devem ser mantidos suspensos em local prprio; os que apresentem partes frouxas ou desgastadas devem ser descartados; Evitar respingos de gua proveniente do piso ou de equipamentos sujos sobre superfcies e equipamentos que estejam limpos; O uso de escovas de metal, ls de ao e outros materiais abrasivos que soltem partculas devem ser proibidos; As mangueiras utilizadas na higienizao devem dispor de sistema de fechamento automtico e, quando no em uso, devem ser enroladas e guardadas para que no entrem em contato com o piso; A limpeza inadequada durante os perodos de produo deve ser evitada a fim de no espalhar a sujeira por todo o setor em processamento.

Agentes de limpeza e sanitizao

Muito mais do que qualquer outra espcie de fbrica, a indstria que elabora produtos alimentcios requer especial, contnuo e eficiente sistema de limpeza e sanitizao de suas reas. Os alimentos contm nutrientes que, por suas propriedades fsico-qumicas, servem de substratos a diversos microrganismos deteriorantes. Justamente nos resduos destes alimentos (acrescidos s vezes de sujidades) depositados em vrios locais, que se estabelecem as fontes de contaminao.

Produto/pontos importantes Tipo de sujidade

P - Carboidratos - Sais orgnicos e inorgnicos

Crneo - Protenas -Gorduras

Lcteo - Protena - Gordura - Sais - Carboidratos

Conservas e molhos - Protenas - Gordura - Fibra (vegetal) - Sais orgnicos e inorgnicos

Sorvetes

Sucos

Bebidas (cerveja) - Protena - Gordura - Fibra - Carboidratos

Massas - Protena - Sais orgnicos - Gordura - Carboidratos

- Protenas - Protenas - Carboidratos - Carboidratos - Sais orgnicos e - Fibra inorgnicos - Sais orgnicos e inorgnicos - cidos

Etapas do processo

- Misturadores - Envasadores - Secadores

-Cortadores - Estocagem silos - Tanque pulmo - Tanque pre mix - Silos - Silos - Mquinas contra -- Transformadores - Resfriamento - Pasteurizao - Tanque mistura - Extrao - Moagem do malte resduos - Cmaras - Pasteurizao - Concentradores - Homogeneizador - Finisher - Misturao - Estrusora - Estocagem aps - Enchedeiras - Mquina produo - Tanque - Clarificao - Pr-secagem pasteurizao - Branqueadores - Esteira alimentao - Fervura - Forno - Embalagem - Esteiras - Tnel - Centrifugao - Decantao - Embaladoras - Transportadora congelamento - Concentradores - Fermentao - Embalagem - Tank farm - Maturao - Cmara fria - Tank blend - Filtrao - Envasamento - Tanque presso - Cmara fria - Lavagem garrafas - Enchimento - Pasteurizao

Pessoal

- Regras Gerais de *BPF - Resduos de gua

- Regras Gerais de - Regras Gerais de - Regras Gerais de - Regras Gerais de *BPF *BPF *BPF *BPF - Uso de botas - Uso de botas - Resduos de sangue - Incrustaes internas - Incrustaes - Incrustaes - Espargimento de leite -

- Regras Gerais - Regras Gerais de - Regras Gerais de de *BPF *BPF *BPF - Resduos de produtos - Excesso de umidade - Resduos de produtos - Excesso de umidade - Incrustaes - Espargimento de produto -

Higienizao Ambiente

- Espargimento de - Espargimento de - Espargimento de p sangue e resduos leite slidos - Necessidade de pedilvio - Necessidade de pedilvio

Outros

*BPF- Boas prticas de fabricao (GMP).

Agentes de limpeza e sanitizao


Os agentes e/ou veculos ligados diretamente s operaes de limpeza e de sanitizao so: a gua, os detergentes, os agentes de frico e os agentes qumicos desinfetantes.

Eles constituem os veculos responsveis pela remoo e impedimento da deposio de sujidades nas superfcies dos equipamentos em contato com os alimentos em processamento. Os agentes que mais contribuem para a eficiente higienizao so os agentes qumicos. Sua escolha vai ser determinada pelas caractersticas das sujidades presentes nos diferentes equipamentos e instalaes que se deseja remover. Na tabela a seguir essas caractersticas podem ser observadas:

Componentes Carboidratos Gorduras Protenas

Solubilidade - Solveis em gua - Insolveis em gua - Solveis em lcali - Insolveis em gua - Solvel em lcali - Ligeiramente solveis em cido - Solveis em gua - Solveis em cido

Facilidade de remoo Fcil Difcil Muito difcil Varivel

Sais minerais

Essas caractersticas so muito importantes para determinar a tcnica, o equipamento e o agente de limpeza a ser empregado na higiene das superfcies.

OPERAES DE LIMPEZA E SANITIZAO


Ao pensar em limpeza e sanitizao, se pensa primeiramente na gua por ser ela o principal agente ou veculo responsvel pelas atividades de higienizao. Limpar significa, principalmente, lavar, remover toda e qualquer sujidade que possa estar presente nos recintos da indstria. Tratando-se de limpeza de instalaes, equipamentos e utenslios deve-se considerar todos os elementos atuantes na limpeza: a gua, detergentes, desinfetantes, agentes mecnicos, qualidade dos resduos depositados (natureza das sujidades), caractersticas do material das superfcies, as tcnicas para limpeza e sanitizao que sero utilizadas, entre outros fatores. Para o sucesso nas operaes de higienizao, existem quatro preceitos bsicos que devem ser seguidos e monitorados periodicamente nos procedimentos de higiene: o tempo de exposio, a temperatura, a ao mecnica e a ao e nvel de concentrao dos agentes qumicos.

Tempo de exposio
No

processo de limpeza e sanitizao, representa o grau de exposio da superfcie a produtos qumicos (detergentes e desinfetantes). tempo de exposio das superfcies aos agentes desinfetantes deve ser respeitado de acordo com indicao dos fabricantes dos produtos.

Temperatura

Tem como principal objetivo favorecer a remoo das sujidades para uma eficiente higienizao. A temperatura deve ser adequada quanto natureza da superfcie em que vai ser aplicada e tambm s caractersticas do produto qumico, se aplicados concomitantemente. Exemplos: pedra do leite (sais de clcio e magnsio), com a aplicao de temperaturas acima de 70C a tendncia que ocorra formao de incrustaes; os resduos de sangue em frigorficos, na presena de gua temperatura abaixo de 15C, tm sua remoo dificultada.

Ao mecnica
Remoo das sujidades em contato com as superfcies por aes fsicas juntamente com a ao qumica dos produtos. Exemplos: gua pressurizada por equipamento tipo lava jato, esfregar com o auxlio de esponjas e escovas de cerdas. A ao mecnica remove as sujidades mais grosseiras permitindo uma melhor limpeza na pr-lavagem e uma maior atividade dos detergentes.

Ao qumica e nvel de concentrao

realizada pelos detergentes e desinfetantes. Sua ao e concentrao vo depender basicamente das caractersticas das sujidades e das superfcies a serem aplicados.

Etapas das operaes de limpeza e sanitizao

Na limpeza faz-se a remoo de resduos orgnicos e minerais protenas, gorduras e sais minerais. Na desinfeco, procura-se eliminar microrganismos patognicos e reduzir o nmero dos no patognicos a quantidades insignificantes nvel de segurana. As operaes de limpeza esto relacionadas s seguintes etapas: remoo dos resduos, primeira lavagem (prlavagem), limpeza com detergentes e enxge. As etapas relacionadas s operaes de sanitizao consistem: aplicao de desinfetante e lavagem final.

1. Remoo dos resduos

Consiste na retirada de resduos slidos, lquidos e gasosos em contato com os equipamentos, utenslios, instalaes, por processos manuais ou automticos.

2. Pr-lavagem

A etapa de pr-lavagem tem por objetivo dissolver a maioria dos resduos das superfcies atravs da aplicao de jatos de gua fria, jatos de gua quente e jatos de vapor de gua. A etapa de pr-lavagem de grande valor por reduzir a populao de microrganismos atravs de sua ao diluente so arrastados com os outros resduos. A temperatura da gua vai depender da natureza da sujidade a ser removida.

3. Aplicao de Detergentes

Essa etapa consiste na aplicao dos detergentes sobre as superfcies a serem limpas. uma operao simples de ser realizada, mas bastante complexa quando se fala na escolha do detergente a ser utilizado. Os detergentes vo atuar sobre as partculas de sujidade que se encontram aderidas, diminuindo a sua ligao s superfcies. Essa etapa realizada, na maioria das vezes, com o auxlio de aes mecnicas, aumentando sua eficincia.

4. Enxge

Esta etapa tem por finalidade a retirada total do detergente aplicado sobre as superfcies e equipamentos. Todos os resduos so eliminados pela passagem da gua.

5. Aplicao do Desinfetante

Consiste na aplicao de soluo de desinfetante adequado com o objetivo de reduzir a carga microbiana presente nas superfcies. A aplicao do desinfetantes pode ser manual, por nebulizao, por asperso e por circulao no equipamento (sistema CIP clean in place).

6. Lavagem final

Atravs da passagem de gua, os resduos do desinfetante aplicado anteriormente so totalmente removidos. Este procedimento tem como principal objetivo eliminar qualquer resduo do desinfetante das superfcies, evitando a contaminao do alimento a ser processado (dispensvel para alguns tipos de desinfetantes). O contato do desinfetante com o alimento pode provocar modificaes nas caractersticas organolpticas dos alimentos, inibio de processos fermentativos, entre outras interferncias. Por fim, realiza-se a secagem, que tem como finalidade a remoo da gua em excesso, de modo a evitar que a umidade residual favorea o crescimento de microrganismos.

Mtodos para limpeza e sanitizao


Em

uma indstria de alimentos, para que seu programa de higiene seja eficiente e funcione de maneira regular, necessrio que os mtodos adotados para a higienizao levem em considerao as instalaes, os utenslios, os equipamentos e os manipuladores.

Limpeza manual.

O mtodo manual a limpeza da superfcie dos equipamentos e instalaes pela esfregadura manual. Este tipo de limpeza, pouco sofisticada, necessita de muita mo-deobra e requer muita ateno pois pode levar a resultados variveis. Alguns fatores podem influenciar os resultados de uma limpeza manual: O operador no realiza uma boa esfregadura ou erra nas concentraes dos agentes qumicos; O limite mximo da temperatura da soluo de detergentes em uso poder no ser alto o suficiente, ou ao contrrio, ser muito alto; Uma vez que a esterilizao qumica depende da concentrao e do tempo de contato entre o desinfetante e a superfcie, os operadores encarregados podem no respeitar a seqncia de procedimentos a serem executados;

Limpeza manual.
Limpeza Manual Escovas as cerdas/plos devem ser to speras/duras quanto possvel sem prejudicar a superfcie. Existem escovas feitas com vrios materiais: plo de cavalo, fibra, nylon, entre outros. Escovas de nylon tm fibras fortes, flexveis, uniformes, duradouras e no absorvem a gua. Escovas feitas com cerdas/plos absorventes no so higinicas - devem ser evitadas. Raspadores usados na limpeza de resduos de produto quando a operao no justifica usar limpeza mecanizada. Mecanismos abrasivos tal como palha de ao, so bons na remoo manual de sujidades. Estes mecanismos de limpeza no podem ser usados em superfcies que vo estar diretamente em contato com alimentos, pois podem danific-las e causar corroso. Mangueiras / pistolas de gua devem ser suficientemente longas para chegar a todas as reas que precisam ser limpas, mas no demasiado devido s quedas de presso. Uma escova com uma cabea de presso ajuda a limpar e a escovar ao mesmo tempo. A utilizao de pistolas de gua requer alguns cuidados para no espalhar a sujidade. Lavagem com gua quente um mtodo de limpeza muito usado. Os acares e outros carboidratos e alguns sais so relativamente solveis em gua. A gua quente remove melhor estes resduos do que gorduras e protenas. Se no for aplicada em alta presso, a gua pode no atingir todas as reas. Tal como todos os equipamentos que usam gua, este mtodo tem um custo elevado de energia e causa condensao.

Imerso

Este mtodo consiste na limpeza de peas e utenslios (conexes vlvulas, registros, etc.) que permanecem em contato com os alimentos durante longo tempo e necessitam de um tempo maior de contato com a soluo de limpeza. A imerso pode realizar-se com ou sem agitao. utilizada para a lavagem de pequenas peas de equipamento desmontveis, formas, caixas e outros utenslios. Este mtodo de limpeza geralmente utiliza gua quente e/ou detergente.

CIP

Este mtodo (Cleaning In Place) consiste numa instalao especfica para limpeza de equipamentos em circuito fechado e automaticamente, sem a necessidade de desmontagem dos mesmos, com o mnimo de envolvimento da mo humana. Em equipamentos onde a higienizao muito difcil de ser realizada, sendo tecnicamente insuficiente e antieconmica. Isso se deve ao excesso de tempo de parada da linha de produo perdido na desmontagem e na remontagem do equipamento e pelas possveis quebras e desbastes das partes de unio do equipamento. Nestes sistemas, ocorrem circulao, distribuio e asperso de produtos de higienizao e gua sobre as superfcies a higienizar.

CIP

O mtodo de limpeza CIP pode envolver sistemas com descarte ou recuperao das solues de limpeza aps seu uso. um mtodo que proporciona a certeza da correta aplicao dos preceitos bsicos de uma eficiente limpeza (ao qumica, tempo, temperatura e ao mecnica), graas possibilidade de integrao de controles automticos de processo. Estes tipos de sistemas apresentam um custo de instalao muito elevado e s se justificam para empresas de grandes dimenses. Tambm muito utilizado em indstrias que fabricam alimentos lquidos (laticnios, refinarias de leos vegetais, etc.).

CIP
Limpeza no Lugar (CIP) basicamente consiste na etapas:

Pr-enxge com gua para a remoo da sujeiras grosseiras Circulao de detergente para a remoo dor resduos persistentes Enxge para a remoo do detergente Circulao de detergente cido Aplicao do desinfetante: aqui pode-se usar agentes qumicos ou fsicos (vapor ou gua quente circulante)

Mtodo de limpeza por sistema mecanizado

Por jatos de gua pressurizada: este sistema empregado com auxlio de mquinas de lava-jato de alta presso para lavagem de equipamentos, superfcies, lates, etc. Equipamentos de alta presso e gua aquecida podem economizar tempo se associados a detergentes alcalinos adequados. As bombas de gua de alta presso podem ser portteis ou fixas dependendo do volume e necessidade da operao. Podem causar danos nas superfcies. Bombas de gua de baixa presso estas bombas so semelhantes s anteriores, trabalhando a uma presso menor, com conseqente menor vaporizao do produto e menos danos nas superfcies.

Espuma e Gel
Este

mtodo permite evitar a ao mecnica. Consiste em pulverizar a espuma ou gel sobre a superfcie do equipamento e deixar atuar durante um determinado perodo de contato. Este mtodo bastante interessante pelo fato de haver uma economia considervel em termos de custos de mo de obra.

Pulverizao

Nebulizantes e fumigantes utilizados para a desinfeco de superfcies abertas (nebulizantes) ou superfcies fechadas (fumigantes). A desinfeco de superfcies por via area consiste na emisso do produto desinfetante em forma de nvoa. Permite o acesso a superfcies escondidas. O reduzido tamanho das partculas permite prolongar a sua permanncia no ar. Asperso pode utilizar-se para limpar grandes superfcies como o caso do interior e exterior dos depsitos. de extrema importncia, neste caso, o tempo de contacto do produto higienizante com a superfcie a limpar.

Mtodo de limpeza a seco

Este mtodo consiste na retirada de partculas de sujidade ou restos de produto atravs de mtodos fsicos tais como escovao e aspirao. O uso de gua deve ser evitado, pois causa aderncia da sujidade a superfcies e aumenta a atividade de gua, proporcionando condies para o crescimento de microrganismos. No sistema de limpeza a seco, a sanitizao s vai ser empregada quando o nvel de contaminao do ambiente o exigir.

Mtodos de Higienizao

Restos de alimentos que ficam aderidos fortemente superfcie do equipamento necessitam de muita energia fsica para se conseguir um rendimento satisfatrio de limpeza. Por esta razo podem ser inadequados os sistemas BP e os sistemas Espuma/gel. Por outro lado, os restos de alimentos que so solveis em gua podem ser, geralmente, eliminados de forma satisfatria por qualquer um dos sistemas. De maneira idntica, um elevado nvel de sujidade sobre o equipamento implica um gasto de energia fsica elevado, mesmo que se trate de um tipo de sujidade relativamente fcil de limpar. Uma instalao aberta no logicamente adequada para uma tcnica de limpeza CIP. As tubulaes fechadas so normalmente adequadas para as tcnicas CIP, enquanto que os recipientes grandes podem ser limpos muito satisfatoriamente usando o sistema AP. A existncia de espaos vazios em equipamentos fechados reduz a eficcia das tcnicas CIP. Os mtodos BP e Manuais no so adequados para limpar zonas de difcil acesso. As superfcies horizontais so relativamente fceis de limpar com todos os sistemas, enquanto que as superfcies verticais se limpam mais facilmente usando sistemas de AP ou Espuma/gel. No caso de equipamento aberto que contenha espaos vazios ou zonas mortas, prefervel recorrer aos sistemas AP ou Manuais.

Похожие интересы