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Planta Física

Infraestructura y Tecnología:

Son dos recursos considerados básicos en la


obtención de un producto y en la entrega de un
Servicio Alimentario de calidad previamente
definida o estandarizada.

Ambos corresponden a costos del ítem de


Inversión, resultante de un estudio de
necesidades y formulación del proyecto de
adquisición de local e instalaciones y del
equipamiento o tecnología necesaria para
cumplir la misión del Servicio.
Universidad del Bio – Bío. Escuela de Nutrición y Dietética. Administración de Servicios de Alimentación 2006. Docente: Pamela Chavarría Sepúlveda
Generalmente o siempre los costos de Inversión
son significativos para la E. Se tomará la decisión
de aprobar un proyecto de Inversión previa
evaluación orientada generalmente al:
 Mayor rendimiento, o sea se espera un mayor número
de unidades a producir.
 Mayores utilidades provocado por mayor venta, o sea
mayor demanda de las unidades ofrecidas.
 Período de retorno de los fondos invertidos, o sea en
que tiempo nos comprometemos para que la E recupere
los dineros invertidos, que es la amortización del gasto.
 Mejor Calidad: Calidad competitiva, mayores
expectativas en el mercado. Por lo tanto, todo proyecto
de inversión debe estar muy bien formulado.

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 La infraestructura que comprende la Planta física e
instalaciones destinadas al funcionamiento de un S
de A, debe reunir ciertas características basadas en
los requisitos exigidos en la reglamentación
vigente que facilita cumplir con la misión:
 “Nuevo Reglamento Sanitario de los Alimentos D.S.
Nº977” 1998
 “Reglamento sobre condiciones Sanitarias y
Ambientales en los lugares de T” D.S. Nº745 –
1993
 “Codex Alimentarius” Volumen I Supl. 1 – 1993

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Los requisitos generales
reglamentarios respecto a:
Edificio e Instalaciones
 Deberán ser de construcción sólida, en buen
estado, utilizando materiales de construcción
que no transmitan ninguna sustancia
indeseable a los alimentos.
 Deberá proyectarse de manera que impida la
entrada de animales y contaminantes
ambientales como humo, polvo, etc.
 Deberá permitir una adecuada limpieza y
facilitar la inspección de la higiene del
alimento.
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Los requisitos generales
reglamentarios respecto a:
Ubicación
Adecuada será aquella:
 Que esté convenientemente aislada de
cualquier medio propicio de contaminación.
 Que sea de fácil y directo acceso de los
proveedores y usuarios.
 Que disponga de espacio suficiente para el
descargue de insumos y equipos.
 Que permita el estacionamiento de vehículos.

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Los requisitos generales
reglamentarios respecto a:
Capacidad
Magnitud de la superficie total y de cada área,
cuyos mt2 darán el espacio suficiente para
asegurar la funcionalidad y complejidad del
proceso a realizar en cada área, o sea el espacio
deberá ser suficiente para realizar de manera
satisfactoria todas las operaciones evitando la
contaminación cruzada.

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Los requisitos generales
reglamentarios respecto a:

Estructura
 De material resistente al impacto y desgaste
por las condiciones ambientales y de
funcionamiento de cada área de trabajo.
 Los revestimientos de muros, cielo y pisos de
acuerdo a normas y especificaciones
establecidas según el área que corresponda,
ya sea, seca o húmeda.

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Las especificaciones serán de:
 Textura: Lisa en muros y antideslizante e inabsorbente
en pisos
 Color: Claro para aseguramiento del grado de limpieza

 Resistencia: A las condiciones ambientales del área:


Tº, humedad, frecuencia de lavado, uso de limpiadores y
desinfectantes y detergentes, resistente a golpes o
descarga de equipos.
 Altura: Reglamentaria según área de T. En área de
proceso se exige que el muro esté revestido de material
resistente impermeable, inabsorvente, lavable, de color
claro hasta la limpieza frecuente. Con vapor húmedo
según indicaciones para la completa eliminación de
partículas grasas y asegurar su limpieza.

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Otros aspectos a considerar en la infraestructura que
aseguran la excelencia del Servicio son:
 Emplazamiento: que se refiere a la ubicación de los
ambientes, en zonas exentas de cualquier medio de
contaminación
 Distribución de las áreas de T y el flujograma que
aseguran el circuito lógico de los movimientos que se
ejecutan al cumplir las actividades, considerando las
vías o caminos de circulación que conducen desde la
obtención de la M. Prima hasta el producto final. El
que debe estar señalado para que el personal o toda
persona que ingrese al Servicio, lo cumpla.

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Seguridad
En relación a los riesgos de la función medios de
contaminación, eliminación de vapores, olores,
humedad, nivel de ruido, corrientes de aire, Tº,
etc.

Puertas y Ventanas
Deberán cumplir con una serie de requisitos y
especificaciones de acuerdo a la función a cumplir.

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 Puertas:
Función: Comunicar un área con otra
Separar un área de otra (cierre)
Permitir el acceso constante del personal
Facilitar el traslado de equipos
Mantener aislada un área de otra
Asegurar o proteger...
 Ventanas:
Función: Iluminar
Comunicar
Recrear
Ventilar
Supervisar
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Instalaciones de la Planta
Físca
 Sist. De Recepción y Ext. de Basuras
Se debe identificar tipo y cantidad de basuras y desechos
que se produzcan y las áreas de mayor producción.

• Materias orgánicas Op. Preliminar


Resto de Alim. y prep. Distribuc. Final

Residuos Sólidos • Mat. Inorgánicas


Envases, cajas, cartones
Op. Fundam.
Bolsas de papel y
Plásticas, tarros, etc

Lavado de Areas de T.
Residuos Líquidos • Aguas Servidas Lavado de contenedores
y carros de distribución.
Lavado de desagües

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¿Cuál es la instalación más adecuada para la
extracción final?
 Incinerador
 Triturador
 Compactador
 Container

 Sistema de Desagües: Según reglamentación y


necesidades del Servicio provisto de canaletas de
material resistente liso de color claro, con declive y
provisto de rejillas simples desmontables para asegurar
la limpieza. Las canaletas no más de 30 mt. de largo
para desembocar en un sifón o área de descargue.

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 Sistema de Distribución
Adecuado al sistema de funcionamiento del Servicio
tales como montacargas, ascensores, cintas de
distribución, etc.
 Sistema de Ventilación
Tipo de cantidad de unidades y ubicación según
necesidad del Servicio, suficiente para evitar el acumulo
del calor, la condensación del vapor y polvo para
eliminar el aire contaminado y que asegure la salud del
trabajador.
Por cada trabajador se debe proveer un volumen de 10
mt3 como mínimo y 6 cambios por hora para mantener
el aire fresco y limpio (Regl. Sobre condic. S y Amb.,
título III párrafo I de las Condic. Amb.

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Es necesario contar con instalaciones de unidades de
ventilación, de circulación y extracción del aire para
mantener una Tº (ideal) entre 19 y 24ºC y un movimiento
de aire con una velocidad de 20 pies por minuto y una
humedad relativa de 30 – 70%
(Tº Invierno 18.3 – 21.1ºC)
(Tº Verano 20 - 23ºC)
La Dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de
una zona sucia a una limpia.
En el área de producción de alimentos, después del
enfriamiento la Tº no deberá ser superior a 15ºC, si no se
puede mantener esa Tº, los alimentos que se manipulen o
preparen deberán estar expuestos el menor tiempo
posible, no más de 30’ a la Tº ambiente.

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 Sistema de Iluminación

La cantidad y calidad de las fuentes lumínicas


dependerá del trabajo a ejecutar.

Las fuentes lumínicas serán Directas a la superficie


de T. Difusa con pantallas diseñadas para quebrar
la luz directa y prevenir el brillo.

Indirecta dirigido al cielo y paredes y reflejado


difuso a toda la habitación.

Suplementaria para iluminación de lugares o


superficies de trabajo inmediato.

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La luz será de calidad cuando la distribución es
pareja, la difusión en el área es buena, el color es
adecuado (mantener el color, no alterar los
colores) y no se produce brillo.

La intensidad de la iluminación recomendada es no


inferior a :
540 lux en los puntos de inspección y preparación
de alimentos
220 lux en la sala de trabajo
150 lux en bodegas
110 lux en otras zonas
(Instrumento: luxómetro digital)

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 Sistema de Agua Potable
Abastecimiento de agua potable fría y caliente en
cantidad, presión y distribución deberá ser suficiente a
las necesidades de funcionamiento y de aseo del
servicio.

Cualquiera sean los sistemas de abastecimiento, el agua


deberá cumplir con los requisitos físicos, químicos,
radioactivos y bacteriológicos establecidos en la
reglamentación vigente sobre la materia.

Mayor será la frecuencia de muestras de control cuando


el agua es proveniente de fuentes privadas. Lo que está
ocurriendo en varios casinos actualmente.

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Todo lugar de T que tenga un sistema propio de
abastecimiento aprobado por la autoridad
sanitaria, deberá mantener una dotación mínima
de 100 lts. de agua por persona y por día, en
situaciones especiales se autorizará una cantidad
no inferior a 30 lt/día/persona.

Ningún S de A debe funcionar sin la instalación de


agua caliente.

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 Sistema de Calefacción

A vapor, a gas, eléctrico u otro tipo suficiente a las


necesidades del personal.

 Sistemas de Comunicación

Instalaciones suficientes, eficientes y bien


ubicadas, teléfono, citófono, fax, internet, timbre
de llamado.

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Sistemas de Instalaciones
Sanitarias y Vestuario
El Reglamento sobre condic. S y Amb. En los lugares de T
establece un servicio higiénico por cada 10 trabajadores
por turno dotado de 1 excusado, 1 lavamanos con llave
que no req. la acción manual que permita la salida del
agua mezclada, con dispensador de jabón y secador de
mano, 1 ducha con agua fría y caliente, separado por
sexo, en perfecto estado de funcionamiento, bien
iluminado, ventilado y dotado de calefacción apropiada y
protegido del ingreso de sectores. No deberán estar a más
de 75 mt. del área de T y no darán directamente a la zona
de manipulación de alimentos.

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A la salida de los Servicios Higiénicos, antes de la zona de
elaboración debe haber un lavamanos con un grifo de
agua fría y caliente, jabón y secador de manos.

Cada trabajador deberá disponer de un casillero o loket


para dejar su ropa, que estarán ubicados en un recinto
destinado a vestuario, independiente y separados por
sexo.

Dada la modalidad y sistemas de turnos el personal debe


disponer de un comedor, separado de las áreas de T y de
cualquier fuente de contaminación ambiental. Dotado de
mesas, sillas, cocinilla y lavaplatos si es necesario,
pudiendo utilizarse además para celebrar reuniones o
actividades recreativas.

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Infraestructura Tecnológica

Considerando los grandes cambios y múltiples


desafíos que se han ido presentando,
principalmente en la última década en el Área de
Alimentación Colectiva...

Se nos plantea un escenario, que exige al


Nutricionista prepararse para asumir nuevas
responsabilidades en la gestión y administración
de E y S de A.; donde los recursos son uno de
los medios para lograr su fin.
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