Aragn Ventura Edgar Jhovany Betanzos Rodrguez Jorge Humberto Herrera Mndez Nancy Hurtado Garca Sergio David

Magnolia


El mazapn es la masa fina y compacta resultante de la mezcla o amasado de cacahuate, con azcar en sus distintas clases. Sus presentaciones se obtienen mediante un proceso de batido o moldeado manual o mecnico de las masas del mazapn, seguido de horneado o coccin, hasta obtener el aspecto requerido en cada caso.


Entre sus caractersticas analticas, el mazapn debe tener un contenido mnimo de materia grasa 24%, consecuente del porcentaje mnimo requerido de cacahuate y el contenido mnimo de materia grasa de stas. Adems, debe tener los lmites mximo y mnimo establecidos para la categora suprema por la reglamentacin tcnico-sanitaria aplicable a la elaboracin de mazapanes vigentes en cuanto a humedad, protena y cenizas.


Es importante tener conocimiento de su composicin qumica para poder procesarlo y almacenarlo.

Garantizar calidad y valor nutricional

Protenas, vitaminas y minerales

Fibra, caloras o colesterol

Este alimento tambin tiene una alta cantidad de magnesio. La cantidad de magnesio que tiene es de 120 mg por cada 100 g

El mazapn, por su elevada cantidad de vitamina E

Mazapn Humedad (mximo) Grasas (mnimo) Protenas (mnimo) Cenizas (mximo) Azcares Totales (mximo)

Porcentaje en mazapn La Rosa de 28 g 11 % 8% 24 % 1.5 % 55.5 %


Objetivos especficos:
Determinar el porcentaje de humedad Determinar el porcentaje de protena Determinar el porcentaje en grasas Determinar el porcentaje de cenizas Determinar el porcentaje de azcares totales

El mazapn se llevado a cabo ha cumpliendo el REAL DECRETO 1787/1982, de 14 de mayo, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin y venta de mazapanes.


La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remocin del agua se conoce como slidos totales. Todos los clculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad.

 Para el clculo del porcentaje de humedad, se utilizaron dos mtodo con la finalidad de compararlos. El primero fue por secado en estufa 60C durante 48 horas; el segundo fue pesarlo en termo balanza por 20 minutos. La muestra 1 fue sometida al mtodo de secado en estufa, mientras que la muestra 2 al secado en termo balanza.

% =

(100) ( )
Mazapn Seco 5.982 g 1.012 g Porcentaje de Humedad 0.466 % 1.56 %

Muestra 1 2

Mazapn Fresco 6.010 g 1.028 g

En base a los resultados obtenidos, el porcentaje obtenido comparado con el de la norma, proporcionalmente es permisible y est dentro del rango establecido.

Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo inorgnico que queda despus de calcinar la materia orgnica. Cuando los alimentos y sus derivados se calientan a temperaturas superiores a 500 C, se evaporan componentes voltiles; los compuestos orgnicos al calcinarse en presencia de aire dan xidos de carbono, nitrgeno y agua que se eliminan durante el proceso. El residuo mineral depende de la composicin de la muestra y de las condiciones de calcinacin. Generalmente la composicin del residuo comprende sulfatos, silicatos y cloruros de potasio, sodio, calcio y magnesio en menor cantidad aluminio, hierro, cobre , manganeso y zinc.


Crisol a Peso constante Dejar enfriar en un desecador (20 min)

Pesar 5gr de la muestra

Carbonizar con 2 ml de etanol (99.8%).

Pesar Capsula con cenizas ( no deben estar negras, si lo estn incinerar otros 30 min)

Incinerar en la mufla entre 550 y 600C ( 2-3hr)

 Se calcin la muestra durante 2-3 horas en mufla hasta que los residuos tuvieran una coloracin blanquecina griscea.

( ) = 100% ( ) = 100% ( )
Muestra 1 2 Mazapn Fresco 6.010 g 1.028 g Mazapn Seco 5.982 g 1.012 g Residuo Inorgnico 0.0483 g 0.0068 g Porcentaje de Cenizas 0.807 % 0.672 %

El mtodo se basa en la destruccin de la materia orgnica con cido sulfrico concentrado, se forma sulfato de amonio que en exceso de hidrxido de sodio libera amonaco. El mtodo se basa en la determinacin de la cantidad de Nitrgeno orgnico contenido en productos alimentarios, compromete dos pasos consecutivos: a) La descomposicin de la materia orgnica bajo calentamiento en presencia de cido sulfrico concentrado. b) El registro de la cantidad de amoniaco obtenida de la muestra. La recuperacin del nitrgeno y velocidad del proceso pueden ser incrementados adicionando sales que abaten la temperatura de descomposicin (sulfato de potasio) o por la adicin de oxidantes (perxido de hidrgeno, tetracloruro, persulfatos o cido crmico) y por la adicin de un catalizador. (Nollet, 1996)

El mtodo de Kjeldahl consta de las siguientes etapas: a) Digestin

Protena + 2 4
b) Destilacin

2 +(4 )2 4 + 2

(Recibiendo en HCl)(4 )2 4 + 2 NaOH (Recibiendo en H3BO3) c) Titulacin (Si se recibi en HCl) (Si se recibi en H3BO3) 4 + HCl + NaOH 4 2 3 + HCl 3 + 3 3

2 4 + 3 + 2 4 2 3

4 + NaCl + 2 3 3 + 4


DIGESTIN DESTILACIN TITULACIN

REACTIVOS Fenolftalena. cido brico al 4%. cido clorhdrico 0.1N. Hidrxido de sodio relacin 1:1. cido sulfrico concentrado. Mezcla selnica.

1.- Pesar exactamente 5 g de muestra, se coloca en un papel filtro hacindolo rollito, de deposita en un matraz Kjeldahl cuidando que la muestra no se adhiera a las paredes o al cuello del matraz. 2.- Aadir 30 ml. de H2SO4, 5 perlas de ebullicin y aproximadamente 5 g de mezcla selnica.

3.- Someter a digestin la muestra con el matraz ligeramente inclinado usando baja temperatura al inicio y aumentando el calor a medida que procede la digestin, rotando los matraces de vez en cuando para asegurarse de que se digiera toda la muestra. La digestin terminar cuando el color de la muestra sea azul-verde claro. 4.- Enfriar el matraz durante unos 10 minutos para que no se endurezca al solidificarse la muestra.


Coloque 1 matraz Erlenmeyer con 50 ml de cido brico y 2 gotas de indicador bajo la salida de destilacin. Aadir 100 ml. De agua destilada al matraz Kjeldahl Agregar aproximadamente 50 ml. de la solucin de NaOH LENTAMENTE. La mezcla digerida se tornar oscura ( caf oscuro). Si no cambia de color aada ms NaOH. Agregar 300 ml de agua destilada al matraz Kjeldahl Colectar aproximadamente 300 ml. del destilado. El destilado estar listo para ser titulado cuando se torna verde en el matraz receptor.


Titule la muestra con 0.1N de HCl. Un color violeta indica el punto final de la titulacin.

 Para el mtodo de Kjeldahl se utiliz la muestra de 6.010 g de mazapn a peso constante y un factor de cantidad de protena de 6.25, el cul es el general cuando no se tenga el del alimento analizado.

% =

14 (6.25) 1 100 % 1000 14 6.25 1 100% = . % 5.105 1000

% =

35.8 0. 1

De acuerdo al resultado obtenido, podemos ver que proporcionalmente al porcentaje de 28 g es bastante bueno y cumple con la normatividad establecida.

Los lpidos, junto con las protenas y carbohidratos, constituyen los principales componentes estructurales de los alimentos. Los lpidos se definen como un grupo heterogneo de compuestos que son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgnicos tales como ter, cloroformo, benceno o acetona.

El contenido total de lpidos se determina comnmente por mtodos de extraccin con disolventes orgnicos (por ejemplo Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), sin embargo tambin puede cuantificarse por mtodos de extraccin que no incluyen disolventes (por ejemplo, Babcock, Gerber) y por mtodos instrumentales que se basan en propiedades fsicas o qumicas de los lpidos (por ejemplo, infrarrojo, densidad y absorcin es rayos X).

Peso constante

Se pesa 5g de muestra Extraccin de grasas Destilacin Obtencin de grasas


En el matraz esmerilado de fondo redondo de 250 ml se coloc 150 ml de hexano. Se pes 5 g. de muestra seca de mazapn y se envolvi con papel filtro y se introdujo al cartucho. Se puso a peso constante el matraz esmerilado y perlas de ebullicin.

 Se coloc en una parrilla sobre una placa de porcelana. Despus se calent cuidadosamente hasta la ebullicin del disolvente, cuyos vapores debern condensarse en el refrigerante para caer sobre el cartucho. En el momento en que la cmara de extraccin se llena de disolvente, ste cae por diferencia de presiones al matraz despus del primer sifoneo el proceso se repite continuamente aproximadamente durante 3 horas. Posteriormente se recupero el solvente y se coloc el matraz en la estufa a 60 C durante 45 minutos. Se sac el matraz de la estufa y paso al desecador para despus ser pesarlo.


% = 101.254 100.352 100 % = . % 6.010
De acuerdo al resultado obtenido, podemos ver que proporcionalmente al porcentaje de 28 g es bastante bueno y que el porcentaje de grasas en el mazapn es relativamente alto, debido al cacahuate como principal componente.


CARBOHIDRATOS TOTALES

Mazapn Humedad (mximo) Grasas (mnimo) Protenas (mnimo) Cenizas (mximo) Azcares Totales (mximo)

Porcentaje en mazapn La Rosa de 28 g 11 % 8% 24 % 1.5 % 55.5 %

Porcentaje obtenido en pruebas fisicoqumicas (muestra 6.010 g) 0.466 % 15.01 % 6.136 % 0.807 % 77.581 %

Para el anlisis de azcares totales, se tuvieron algunos problemas al momento de medir la absorbancia, ya que las muestras eran demasiado concentradas; as que se procedi a hacer diluciones hasta 103 , sin embargo, por deficiencias del equipo para medir absorbancia, no se logr medir la absorbancia.

Se lograron determinar cuatro de los anlisis fisicoqumicos principales presentes en el mazapn.

MAZAPN