1. Materias primas usadas en la industria procesadora de frutas y hortalizas.

2. Operaciones preliminares: Operaciones de planificacin y produccin agrcola.

Cosecha. Postcosecha.
-Transporte. -Seleccin y clasificacin. - Recepcin. - Pelado, tipos. - Limpieza. -Escaldado.

-Cortado.

- Molido.

- Despulpado.

3. Equipos involucrados en las operaciones. 4. Frutas y hortalizas mnimamente procesadas refrigeradas.

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FRUTAS: Clasificacin 1. Secas y carnosas. 2. Agregados y mltiples. 3. Altamente precederos, medianamente y muy poco precederos. 4. Dependiendo de que parte de la planta provienen.

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1. causas y efectos en el deterioro de los alimentos.

Evento primario
-Degradacin de polisacridos

Consecuencias
-reaccin

Manifestacin
-Perdida de solubilidad -Sabor a cocido. -Perdida de color. -Perdida de vitaminas.

-Reaccin de oxidacin

-oxidacin de constituyentes

-sabores extraos -Oscurecimiento. -Perdida de vitaminas.

-Daos Mecnicos

-Ruptura de clulas y liberacin de enzimas

-Ablandamiento. -sabores extraos. -Oscurecimiento.

-Tratamientos trmicos severos

- Aumento de la Viscosidad -Perdida de la solubilidad de diversas reacciones - Oscurecimiento -Perdidas de vitaminas

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1. Contenido de humedad en frutas y hortalizas Frutas Guayaba Guanbana Cambur Pia Lechosa Mango Meln Patilla % 89 83 76 85 91 81 93 92 Hortalizas Vainitas Remolacha Repollo Zanahoria Coliflor Pepino Cebolla Tomate % 67 88 93 88 92 96 86 94

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1. Contenido de cidos en frutas y hortalizas

Frutas Cambur Limn Naranja Pia Parchita Guayaba Ac. Mlico % 0,37 0,29 0,18 0,12 0,74 0,74 Ac. Ctrico % 0,35 6,08 0,92 0,77 3,60 0,53 Acidez 0,27 6,20 0,80 0,79 4 1,04

Hortaliza Remolacha Vainitas Repollo Zanahoria Pepino Lechuga Tomate

Ac. Mlico % ---0,13 0,10 0,24 0,24 0,17 0,05

Ac. Ctrico % 0,11 0,03 0,14 0,14 0,01 0,02 0,47

Acidez 0,17 0,12 0,15 0,15 0,07 0,10 0,47

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1. ndice Fsico Qumico de inters en el procesamiento de frutas y hortalizas

Frutas Guayaba Pulpa blanca Pulpa Roja Brix 11,7-15,4 10,3-12,8 Ph 4,2-5 4-4,8 %Acides 0,4-0,68 0,38-1,52

Mango Lechosa

15,9-22 7,1- 13,5

4-5 5,5-5,9

0,10-0,77 0,10-0,18

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1.ndice de buen procesamiento: Uno de los elementos o constituyentes de algunas fruta y hortalizas que se usa como indicativo de buen procesamiento a nivel industrial es el acido ascrbico (vitamina C), ya que durante el procesamiento se pierde gran parte de ella por su poca estabilidad a las etapas trmicas o fsicas. Siendo as usado como ndice de calidad en el procesamiento ya que si no se pierde mucha cantidad de este acido orgnico es indicativo de un buen proceso de transformacin o beneficiado.
Otro ndice para el procesamiento de las frutas es su proporcin del pH ya que si poseen un pH por debajo de 4,5 se debe pasteurizar el alimento para evitar daos ocasionados por los microorganismos acidificas. 2. Contenido de las frutas Su contenido de Slidos solubles (s.s) 4-30. Los carbohidratos contribuyen a las caractersticas organolpticas (sabor, olor, texturas y apariencia). La acides titulable varia segn la fruta u hortaliza 0,3-6%. Ejemplo: Limn 6%, cambur 0,3% y hortalizas pepino0,1%, brcoli 0,4%. Presencia de enzimas catalizadoras de reaccin degradativas : polifenoloxidasa (cambio de color), pectinestereasa (texturas y viscosidad), poligalacturonasa (textura y viscosidad).
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La poligalacturonasa es una enzima hidrolasa, endo o exoglucanasa, que inicia el corte hidroltico por el extremo no reductor del polmero de pectina, su sustrato, especialmente la de bajo metoxilo.
Las polifenol oxidasas (PPOs) son enzimas que catalizan una reaccin que transforma o-difenoles en o-quinonas. Las o-quinonas son muy reactivas y atacan a una gran variedad de componentes celulares, favoreciendo la formacin de polmeros negro-marrn. Pectinestereasa enzima de relevancia fisiolgica en el metabolismo de las plantas, involucrada en la extensin de la pared celular durante el crecimiento y maduracin del fruto. Su uso en la industria es para hidrolizacion de la pectina responsable de la textura y firmeza de las frutas y hortalizas.

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Para obtener jugos o concentrados de las frutas hay que romper la estructura de la fruta adems si se tarda las operaciones posteriores a esta se expone la materia a deterioro. Se debe desactivar la actividad enzimtica ya que en el triturado se aumenta las reacciones enzimticas con sus sustratos por lo cual se le debe aplicar un escaldado. En el caso de las frutas tropicales si se elimina una pequea cantidad de H2O la viscosidad aumenta por lo cual es complicado trabajarlo en las empresas y esto se controla utilizando enzimas pectidicas que hidrolizan dichas pectinas para bajar su viscosidad al 65-70%. Refinado se utiliza (pulpa) para elimina fibras, semillas y cascaras con la ayuda de malla durante esta operacin se incorpora mucho aire en el material.

Desaireado se utilla para eliminar el oxigeno para minimizar las reacciones qumicas estos se realiza haciendo pasar el material por el desaireador.

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La homogenizacin es utilizados en las frutas tropicales para reducir el tamao de las partculas evitando la decantacin de las fases solidas (nctares) y por lo cual se aproximan las densidades de fases, esto se puede evitar en el proceso de refinado utilizando mallas mas finas de lo normal. Pasteurizacin flash se utiliza para eliminar o reducir el deterioro de la accin de microorganismos (hongos, levaduras) generalmente se utiliza temperaturas menores a 100 C ya que estos materiales tienen pH menores a 4,5, dependiendo la viscosidad del producto se utilizan pasteurizadores adecuados. Si la viscosidad es baja se utilizan pasteurizadores de placas. Para los dems se utilizan pasteurizadores de superficie de barrido. La pasteurizacin no debe ser sebera para disminuir la perdida de olores, vitaminas y protenas. La concentracin es el proceso mediante el cual por la accin del calor se elimina el agua constituyente de las frutas (agua ligada, unida y libre) y en donde se busca concentrar el jugo a 6 veces a su concentracin inicial.

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Recepcin: Frutas maduradas, textura firme puede ser almacenada hasta 1 semana 7-10 C sin que se deteriore. La totalidad de los productos que llegan a la empresa y los que son expedidos lo hacen por una nica zona, la zona de carga y descarga. La recepcin de todos los productos se realiza del mismo modo, variando slo el control de la temperatura de la mercanca que se efecta a los productos que deben mantenerse a temperatura regulada. Hay un operario encargado de recepcionar las mercancas. Una vez se ha descargado el camin del proveedor, el operario procede a revisar el pedido y a anotar las fechas de caducidad de las materias primas. Las revisiones se basan en contrastar la orden de pedido con la mercanca y la factura del proveedor. Se revisa que est la cantidad y el producto pedido y que el envase y/o embalaje est en buenas condiciones.

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Seleccin: Por flotacin, densidad, color, textura, apariencia y tamao son las principales caractersticas de la recepcin, no obstante se debe hacer las pruebas de plataformas las cuales designan la calidad de la materia prima a procesar. Nota: las frutas verdes no completamente maduras se llevan a una cmara de maduracin. Pruebas de plataforma: 1. Slidos solubles o slidos totales. 2. pH. 3. Acides titulables. 4. Grados brix. 5. Entre otros.

Lavado e inspeccin: Uso detergente (sodio lauril sulfato) inspeccin para daos mecnicos, insectos entre otros. Cortado: se usan cuchillas rotatoria para facilitar el proceso de despulpado.
Despulpado: remocin de semilla y tejido fibrosos entre 0.033-0,045 pulgadas el cortado previo de la fruta permite alimentacin uniforme en el despulpado, al igual que el escaldo en caliente facilita el despulpado. Refinado: Remocin de la clula ptreas con mallas entre 0.020-0.017 pulgadas.
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Las clulas ptreas o esclereidas, poseen una pared con abundantes poros y se encuentran en las partes duras de las plantas como la cubierta de la semilla. Desaireado: Remocin de aire atrapado, aplica para el control de reaccin de oxidacin que afecta el color, olor, sabor y las vitaminas. Pasteurizacin: Utilizando pasteurizador de placas o marmitas. Congelacin y almacenamiento: almacenamientos desde 5-10 C. congelacin desde 0 a -30 C y

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Pulpa congelada: se puede envasar en bolsas de plsticos colocadas dentro de un tambor congelado a -30 C y almacenado a -20 C, no es necesario calentar el producto para inactivar enzima, es un buen procedimiento para preservar aroma, sabor y color.
Base congelada para nctar: 2,5-3 partes de H2O a 1 parte de nctar , nctar base relacin pulpa de fruta a 7 Brix con una relacin de azcar 1:0,5; ajuste del pH con acido ctrico 3,3-3,5. Pulpa procesada y envasad aspticamente: utilizando pasteurizador de calor de superficie barrida calentar a 93 C por 38 segundos, enfriar a 24 C, envasado en condiciones aspticas utilizando empaques flexibles (metalizado, polister, polietileno) estable 6 meses aproximadamente y con perdidas de vitaminas en un 30%. Frutas en almbar: Inmersin de la pulpa en solucin de NaOH al 2% durante 15-20 segundo (100 C) lavado con agua, inmersin en acido ctrico (neutralizar) con 0,5%, inmersin (CaCL2) al 2% de 1-2 horas (para dar firmeza al tejido y evitar turbidez del jarabe), lavado, envasado, adicin del jarabe al 40% con 0,25% de acido ctrico (90 C) eliminacin de aire (80 C), sellado.

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Seleccin

Tratamiento con vapor Cortado en tajada Separacin despulpado

Ajustar el pH refinado Desaireado Desactivacin trmica enzimas Enfriado y congelacin

Coagular el ltex de la lechosa enzima proteasa

Pulpa, semilla, concha

3,3-3,5 evita fenmeno de gelacion

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Tratamiento con vapor: colocar la fruta con vapor a 2 minutos 80-100 C, para la coagulacin del ltex (jugo lechoso).
Cortado: se realiza con cuchillas rotativas. Separacin de pulpa: separador centrifuga (600 RPM) con perforaciones de 4 mm. Despulpados: Equipos con paletas de goma y perforaciones de 0,033 pulgadas remocin de algunas semillas.

Ajusta de pH: adicin de acido ctrico (solucin 5%) hasta pH 3,4-3,6 inhibe gelacion, actividad microbiolgica y desarrollo de aroma y sabor extrao.
Refinado: perforaciones de 0.020 pulgadas remocin de fibra y extremos de las semillas.

Desactivacin enzimtica: relacin tiempo-temperatura aproximadamente de 93 C 1 minuto y enfriar inmediatamente a 24 C y congelar a -20 C o menor.

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Seleccin Cortado Extraccin de la pulpa y semilla despulpado refinado Desaireado Adicin de azcar Conservacin Nctar
Mezcla pulpa- azcar y H2O

congelacin

congelacin
Sellado al vacio Tratamiento trmico y enfriado

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La parchita no soporta los tratamiento trmico ( cambios drstico en el sabor y olor) .

Las enzimas se mantiene pero con poca actividad. Recepcin-lavado: eliminacin de frutas inmaduras y lavado con agua a presin. Cortado: Manual o con cuchillas circulares separadas 1,6 cm. Extraccin de pulpa-semilla: Manual o extractor centrifugo cesta rotatoria perforada (1/4 pulgadas) dividas en cuatro secciones (laminas pulgadas altura), rotacin 800 RPM, la separacin de pulpa y semilla a travs de las perforaciones. Despulpado y refinado: separacin de la semilla usando tamiz 0,033 pulgada y el refinado utilizando tamiz de 60-80 MESH para eliminar semillas rotas. Conservacin: congelacin de pulpa, azcar y tratamiento trmico en cocedor rotatorio hasta que el centro del envase tenga 88 C.

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Recepcin Almacenamiento Seleccin Lavado

Cortado 2 cm Escaldado 90 C 1 min. Despulpado 0,045-0,033 pulg.

Refinado 0,020-0,017 pulg. Ajuste de pH 3,3-3,5 Mezclado Pulpa-azucar 1:0,5 Desaireado Enfriado 5 C Envasado sellado y almacenado (5 C)
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Pasteurizacin 90 C 1 min.

Envasado y sellado Enfriado (40 C) y almacenado

Respiracin: la velocidad de deterioro es proporcional a la velocidad de respiracin (se debe bajar la velocidad de respiracin), es decir a mayor y mas respiracin, mayor ser la velocidad de deterioro y mas rpido la fruta u hortaliza se acercara a la senescencia. Produccin de etileno (C2H4): regula el crecimiento, desarrollo y envejecimiento de los tejidos vegetales, la produccin de etileno aumenta con la madurez, daos fsicos, presencia de enfermedades y aumento de la temperatura. Frutas climatricas y no climatricas: a) Climatricas: tienen un incremento en la produccin de etileno y dixido de carbono, durante el avance de la madurez (frutas tropicales). a) No climatricas: no presentan el aumento en la produccin de etileno ni de dixido de carbono.

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Perdida de la clorofila (degradacin y oxidacin). Desarrollo de otros pigmentos (carotinoide, licopeno y antocianinas). Cambios en carbohidratos (almidn azcar), ruptura de enlaces ppticos (pectinas). Desarrollo fisiolgico por temperatura adversa. Daos por congelamiento. Daos por frio (temperatura mayor a la de congelacin o menor a 10 C. Daos por calor (luz solar directa) ablandamiento y desecacin.

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Daos fsicos: impacto, vibracin, raspado producen oscurecimiento,

perdida de H2O, infecciones, acelera la produccin de etileno y dixido de carbono. Daos patolgicos: infecciones de hongos, y bacterias. Procedimientos tecnolgicos de pos cosecha. Control de la humedad relativa (procesos de desecacin). Traslado (vehculos y sistema de traslado) inadecuado, sobrecarga,

sistema de conservacin no aplicados (frio).

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Aumenta la velocidad de los procesos metablicos que causan el

deterioro de los productos frescos. Se incrementa la velocidad de respiracin y la produccin de etileno. Ocasiona incremento en la velocidad de otras reacciones bioqumicas responsable de cambios en color, sabor, olor, textura y calidad nutricional.

Patgenas: clostridium, yersinia y disteria. La baja acides y condiciones anaerbicas provocan el desarrollo de

clostridium pero esto se controlan con una concentracin adecuada de

oxigeno.
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Usar materia prima de excelente calidad. Evitar daos mecnicos antes del proceso (transporte y cosecha). Efectuar el cortado con cuchillas de acero inoxidable y bien afiladas (las

areas de rupturas de las clulas son menores).

El lavado de la superficie cortada para eliminar los nutrientes vertidos al exterior. La centrifugacin para remocin del agua de lavado. Empacado al vacio ligero con adicin de monxido o dixido de carbono, retarda los cambios de color. Mantener el producto a 1-2 C durante el almacenamiento.

Otras

tcnicas:

irradiacin,

conservacin

con

antioxidantes,

modificacin del pH y actividad del agua.

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Recepcin Almacenamiento 2-3 meses clasificacin Lavado Pelado con llama

inspeccin lavado Cortado rodajas Hr 88% Secado 87-54 C 6 Hora

Cebolla seca 7% Hr Secado en cmara 50 C 12-30 horas en capa de 2

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Cebolla seca 4% Hr Tamizado Aspiracin Inspeccin Cebolla seca

Polvo fino Enviado a otro proceso

Desecho

Empacado

sellado Almacenamiento

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Cosecha (verde)

Deposito bajo sombra

Inmersin en agua

Tratado con fungicida 1% Tiabendazol 52 C 1 a3 min.

Seleccin (madurez, tamao y peso

Refrigeracin a 20 C

Tratamiento con etileno 100ppm

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Cosecha Deposito bajo sombra Seleccin por grado (madurez y defectos) Separacin de manos Inmersin en agua 75-125 ppm de cloro

Eliminacin de ltex (cortes) Tratado con fungicida y antioxidante (Benzoamidazol K2SO2) empaquetado Refrigeracin 14-15 C/90-95 Hr Tratamiento con etileno 100-1000 ppm 24 horas comercializacin
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Cosecha Descarga rampa inclinada lavado Pre-calibracion (banda mvil) Seleccin(madurez, color y grado de calidad Encerado (capa aislante para impedir la perdida de Hr y ataque de M.O Tratado con fungicida y antioxidante (Benzoamidazol K2SO2) Calibrado y empacado Refrigeracin 12-25 C/90-95 Hr Tratamiento con etileno 100-1000 ppm 24 horas excepto la patilla Almacenado en frio 12-15 o de 7-10 c
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Curado:

se realiza para formar una capa protectora a los ataques de los M.O y a la perdida de humedad. 1. Papa 15-20 C; 80-90% Hr 5-10 das. 2. Cebolla-ajo 30-45C 60-70% Hr 1-4 das. 3. Yuca 30-40C 90-95%Hr 2-5 das.

Cosecha

Descarga rampa inclinada

curado

Limpieza (secar)

seleccin

Control de infecciones (fungicida y agua clorada)

Clasificacin por grado de calidad

Enfriado (zanahoria y remolacha

Empacados (cajas)

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Gas: dixido de carbono

disminuye los procesos metablicos. Temperatura 5 C.

Cosecha transporte Enfriado (aire forzado) Lavada (agua clorada) Pelado/cortado Combinacin de diferentes productos Lavado

Centrifugacin (eliminacin del agua de la superficie) Empacado (al vacio o gas) Almacenado <25 C comercializacin
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-Transporte: Se realiza en camiones o camionetas con barandas o con cavas de

refrigeracin dependiendo del tipo de fruta u hortaliza.

- Recepcin: se realiza en romanas de peso en toneladas equipadas con sistema

de transporte por banda.

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-Limpieza: se realiza por inmersin, a roci (aspersores) o por chorro a precio.

-Seleccin y clasificacin:
tamao, por densidad y color.

Por bandas transportadoras, clasificadores de

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-Pelado:

Mecnico, o qumico en tinas con hidrxido de sodio entre otros.

NaOH

H2O

-Escaldado: con vapor o con agua caliente, en tneles de vapor o en tinas de

sumersin (50-100 C) de 5 a 10 minutos.

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-Cortado: con cuchillas rotarias de acero intoxicado.

-Molido:

no muy usado. Se pueden mencionar molinos de placas, de rodillos deben tener una caractersticas no provocar mucha friccin y calentamiento de la materia prima procesada.

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- Despulpado:

de acero inoxidable con paletas de polietileno, o de

plstico mas suave, en algunos casos las paletas son hechas de acero inoxidable. Poseen una mallas metlicas con orificios por donde para la pulpa quedando atrapada del otro lado la semillas, tejido fibrosos entre 0.033-0,045 pulgadas y clula ptreas con mallas entre 0.020-0.017 pulgadas.

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