Legislaes Vigentes

CVS-6 e RDC 275

1- Objetivo estabelecer os critrios de higiene e de boas prticas operacionais para alimentos fabricados/produzidos/industrializados/manipulados e prontos para o consumo para subsidiar as aes da Vigilncia Sanitria e a elaborao dos Manuais de Boas Prticas de Manipulao e processamento.

2 - mbito de aplicao O regulamento se aplica a estabelecimentos que praticam as fases de: produo, industrializao, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos.

RDC 275: Os estabelecimentos devem elaborar Procedimentos Operacionais (POPs), sobre esses itens: - Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios - Controle da potabilidade da gua - Higiene e sade dos manipuladores - Manejo dos resduos - Manuteno preventiva e calibrao dos equipamentos - Controle integrado de vetores de pragas urbanas - Seleo das matrias primas, ingredientes e embalagens. - Programa de recolhimento de alimentos.

3. Responsabilidade tcnica o profissional deve estar inscrito no rgo fiscalizador da sua profisso. deve ter autoridade e competncia: - para a capacitao dos funcionrios; - elaborao do Manual de Boas Prticas de Manipulao; - Responsabilizar-se pela aprovao ou rejeio do alimento - Supervisionar os princpios e metodologias que embasem na elaborao do manual; - Recomendar o destino final dos produtos. - A responsabilidade tcnica considerada a regulamentao de cada rea.

RDC 275 Os POPs devem estar acessveis aos responsveis pela execuo das operaes e s autoridades sanitrias; Os POPs podem ser apresentados junto com o Manual de Boas Prticas de Manipulao; O tcnico responsvel deve fazer registros peridicos dos Procedimentos Operacionais Padronizados.

4 Controle de sade dos funcionrios Existem dois tipos : 1 - O Ministrio do Trabalho determina a realizao do PCMSO - Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional. - So realizados exames mdicos admissional, peridico, demissional, de retorno ao trabalho e na mudana de funo.
2 - O controle de sade exigido pela Vigilncia Sanitria, - Devem ser feitos todos os exames acompanhados por uma anlise laboratorial. A periodicidade dos exames deve ser anual. No devem manipular os produtos, os funcionrios que apresentarem: feridas, leses, chagas ou cortes nas mos e nos braos, ou gastrointerites agudas ou crnicas, assim como infeces pulmonares e faringites. RDC 275 Os funcionrios devem ter ausncia de infeces respiratrias e oculares.

5 Controle da gua para consumo

a gua deve ser controlada independente das rotinas de manipulao. obrigatrio o local ter reservatrios de gua. o reservatrio deve estar livre de rachadura e sempre tampado, devendo estar limpo e desinfetado, nas seguintes situaes: - Quando for instalado; - A cada 6 meses; - Na ocorrncia de acidentes que possam contaminar a gua. ela deve ser inspida, inodora, incolor e lmpida. guas de poos, minas e outras fontes .. o gelo deve ser feitos com gua potvel. para higiene dos reservatrios devem ser utilizadas metodologias oficiais.

RDC 275 O abastecimento deve ser ligado rede publica. O sistema de captao deve ser protegido, distante de contaminaes O encanamento deve estar em perfeitas condies

Os POPs devem abordar as operaes relativas ao controle de potabilidade da gua, entre eles: - processo produtivo ( coletas de mostra, frequencias, metodologia e responsveis), feita pelo prprio estabelecimento devem seguir rigorosos testes feita por uma empresa terceirizada , o estabelecimento deve apresentar laudo de anlise e certificado

6- Controle de matrias primas dos fornecedores: importante a avaliao das matrias primas nas condies operacionais. RDC 275 procedimentos operacionais especificando os critrios utilizados para a seleo e recebimento da matria prima, embalagens e ingredientes,e, quando aplicvel, o tempo de quarentena necessrio. Todas as matrias-primas devem ser identificados e armazenados nos locais apropriados.

7- Controle integrado de pragas aplicados procedimentos de boas prticas aplicao de produtos s deve ser realizada quando adotadas medidas de preveno. os produtos devem ser registrados pelo Ministrio da Sade. 8- Visitantes pessoas que so da equipe de manipulao e preparo de parte alimentos Para entrar na dependncia, devem estar devidamente com o uniforme fornecido pela empresa, como: avental, rede ou gorro, botas ou protetores para ps. RDC 275 As instalaes para visitantes devem ser independentes da rea de produo e higienizados.

9 Estrutura/ Edificao 9.1.- Localizao rea livre de focos de insalubridade, ausncia de lixo, objetos em desuso, animais, roedores e insetos. Acesso direto e independente. no devem oferecer condies de proliferao de insetos e roedores. 9.2.- Piso Caractersticas bsicas.. inclinao suficiente em direo aos ralo os ralos devem ser sinfonados Grelhas devem ter dispositivo de fechamento 9.3.- Paredes Caractersticas bsicas.. caso azulejadas deve respeitar a altura de 2 metros. ngulos arredondados no contato com o piso e o teto.

9.4.- Forros e tetos Acabamento liso, impermevel, lavvel, de cores claras e em bom estado de conservao. Isento de goteiras, vazamentos, umidades, trincas, rachadura, bolor e descascamento. aberturas para ventilao caso necessrio O p direito no mnimo 3m no andar trreo e 2,7 em andares superiores.

9.5.- Portas e janelas superfcie lisa, de cores claras, de fcil limpeza, ajustadas aos batentes, de material no absorvente, com fechamento automtico e protetor de rodap. As entradas principais e os acessos s cmaras devem ter mecanismos de proteo contra insetos e roedores. Janelas com telas milimtricas As janelas devem estar protegidas de modo a no permitir a incidncia dos raios solares sobre os alimentos e equipamentos mais sensveis ao calor.

9.6.- Iluminao uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos, sombras e cantos escuros. lmpadas e luminrias limpas, protegidas contra exploso e quedas acidentais No deve alterar a caracterstica sensorial do alimento

9.7- Ventilao conforto trmico, renovao do ar e ambiente livre de fungos, gases e fumaa. circulao de ar na cozinha. direo no fluxo de ar : da rea limpa para a rea suja. Sem ventiladores e aparelhos de ar condicionado nas reas de manipulao.

9.8- Instalaes Sanitrias

banheiros separados para cada sexo, constitudo de: - vaso sanitrio - pia - mictrio Dispostos de: - papel higinico - lixeira com tampa acionada por pedal - sabo lquido ou anti-sptico - toalha de papel no reciclada proibido o descarte de papel higinico em lixeira, devendo ser este diretamente no vaso sanitrio. Sem comunicao direta com refeitrio ou rea de manipulao. Edificao: - iluminada - paredes e pisos - portas com molas - ventilao adequada com janelas teladas.

9.9 Vestirio Separado para cada sexo armrios individuais chuveiro Paredes e pisos portas e janelas RDC 275 Vestirio identificados e exclusivos Os chuveiros devem ser de gua fria ou gua quente e fria. iluminao adequada presena de lixeiras

9.10 Lixo disposto em recipientes com tampas permanecer em local fechado. No deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matrias primas. No ltimo caso, determinar horrios diferenciados. adicionado, para no representar riscos de contaminao

RDC 275 ter transporte felicitado.

9.11 - Esgotamento Sanitrio

Ligado rede de esgoto tratado adequadamente caixa de gordura ou de esgoto.

RDC 275 caixas de gorduras em adequado estado de conservao e funcionamento.

9.12 - reas para preparao de alimentos

9.12.1 - rea para armazenamento em temperatura ambiente (estoque): armazenamento de alimentos temperatura ambiente. alimentos devem ser separados por grupos. Estrados e prateleiras.. No deve existir entulho ou material txico no estoque Ventilao adequada. porcionamento e ps utilizao Caractersticas da embalagem transferncia de produtos de embalagens originais equipamentos que interfiram nas caractersticas sensoriais. RDC 275 controle do prazo de validade. produtos avariados, com prazo de validade vencido, devolvidos ou recolhidos do mercados..

9.12.2 - rea para armazenamento em temperatura controlada

armazenamento

de alimentos perecveis ou rapidamente

deteriorveis. equipamentos de refrigerao e congelamento.. Ter apenas uma geladeira ou cmara.. Caractersticas das cmaras: - antecmara - revestimento com material lavvel e resistente - nvel do piso.. - termmetro.. - interruptor de segurana - prateleiras em ao inox ou outro material apropriado - porta que permita a manuteno da temperatura interna - dispositivo de segurana RDC 275 Controle e existncia de planilhas de registros de temperatura.

9.12.3 rea para higiene/guarda dos utenslios de preparao Local separado e isolado da rea de processamento espao suficiente utenslios sujos no deve oferecer risco aos que esto guardados. 9.12.4 rea para higienizao/ guarda dos utenslios de mesa adjacente ao refeitrio. Os utenslios de mesa j higienizados no devem entrar em contato com os sujos. 9.12.5 rea para recepo de mercadorias. recepo das matrias primas pia para pr-higiene dos vegetais e outros produtos. RDC 275 local apropriado e isolado da rea de manipulao planilhas para o controle na recepo.

9.12.6 - rea para preparo de carnes, aves e pescados manipulao (pr- preparo) de carnes, aves e pescados, bancadas, equipamentos e utenslios Quando climatizado, manter temperatura entre 12 e 18 C. 9.12.7 - Preparo de hortifruti manipulao de produtos vegetais com bancadas e cubas 9.12.8 - rea para preparo de massas alimentcias e produtos de confeitaria bancadas e cubas de material liso, impermevel e de fcil higienizao. 9.12.9 rea para coco/ reaquecimento coco com equipamentos que se destinem ao preparo de alimentos quentes. No existir equipamentos refrigeradores ou congeladores nesta rea

9.12.10 rea de consumao ter as mesmas caractersticas das reas de preparo dos alimentos. Equipamentos de distribuio de alimentos: - balco trmico - balco refrigerado - refresqueiras - bebedouros - utenslios de mesa - geladeira para bebidas.

Os ornamentos e plantas.. permitida a existncia de ventiladores de teto ou cho.

9.12.11 - Sala da administrao Localizada acima do piso da rea total da cozinha.

9.12.12 - rea para guarda de botijes de gs existir rea exclusiva para armazenamento de recipientes de GLP e seus acessrios. delimitaes com telas, grades vazadas ou outro processo construtivo. 9.12.13 rea para higienizao e guarda de material de limpeza ambiental

rea de higienizao de material de limpeza

RDC 275 ter um responsvel pela operao de higienizao freqncia de higienizao existncia de registro da higienizao. Os produtos devem ser regularizados pelo Ministrio da Sade disponibilidade e adequao de utenslios necessrios.

9.12.14 rea/Local para higiene das mos existir lavatrios exclusivos para higiene das mos. pia para higiene das mos caso no haja separao de reas. No deve existir sabo anti-sptico para higiene das mos nas pias RDC 275 esses lavatrios devem existir na rea de manipulao O uso de sabonete anti-sptico em lugares estratgicos. secagem das mos com papeis toalhas no reciclveis.

10 - Fluxo compatvel com o lay out para manipulao correta de alimentos Fluxo linear, sem cruzamentos de atividades. caso no haja reas separadas, existir: - local para pr-preparo - local para preparo final - reas de retorno de bandejas sujas. - lavagem de utenslios.

11- Equipamentos:

O tamanho relacionado ao volume de produo, tipos de produtos ou padro de cardpio Caractersticas: -superfcie lisa, de fcil limpeza e desinfeco - bem conservados - com manuteno constante. RDC 275 responsvel capacitado pela operao da higienizao feita com freqncia Registros utilizao de produtos regularizados pelo Ministrio da Sade.

12- Utenslios. Utenslios de mesa Utenslios de preparao Armazenados, aps a lavagem e desinfeco, de forma ordenada e protegidos contra sujidades e insetos. 13- Mveis Mesas, bancadas e prateleiras.