Microbiologa del huevo

Prof. Dr. Luis M. Medina

Definiciones huevo

Huevos frescos: Son los que se presentan en su estado natural,

sin haber sido limpiados por ningn procedimiento ni haber sufrido tratamientos de conservacin o refrigeracin

Huevos refrigerados: Son los huevos con cscara, frescos, que

se han sometido a un proceso de refrigeracin en cmaras frigorficas o locales con temperaturas controladas que oscilan de 0 a 2C, durante un periodo mximo de 30 das

Huevos conservados: Son los huevos con cscara sometidos a

un proceso tecnolgico de conservacin por un periodo superior a 30 das (por fro y otros procedimientos)

Definiciones huevo y ovoproductos

Ovoproductos: los productos obtenidos a partir del huevo, de

sus diferentes componentes o sus mezclas, una vez quitadas la cscara y las membranas y que estn destinadas al consumo humano; podrn estar parcialmente completados por otros productos alimenticios o aditivos; podrn hallarse en estado lquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado, ultracongelado o coagulado

Lquidos: Constituidos por el contenido entero del huevo o por la clara separada de la yema, o por sta aislada
Secos: Son los productos derivados de los huevos obtenidos por deshidratacin o desecacin de un huevo lquido Compuestos: Son los obtenidos a partir de un derivado lquido o seco, mezclado con otras sustancias nutritivas para obtener un producto final cuyo contenido mnimo en huevo sea del 50%

Composicin del huevo

Huevos: Con la denominacin genrica

de huevo se entiende, nica y exclusivamente, el procedente de gallina (Gallus domesticus). Los huevos de otras especies se designarn, indicando, adems, la especie de la que proceden

HUEVOS DE GALLINA (composicin por 100 g de porcin comestible)

Agua Energa Energa Nitrgeno total Nitrgeno protico Hidratos de Carbono Lpidos totales cidos grasos saturados cidos grasos monoinsaturados cidos grasos poliinsaturados Colesterol Fibra Calcio Magnesio Hierro Iodo Zinc Vitamina B1 (tiamina) Vitamina B2 (riboflavina) Niacina (cido nicotnico) cido flico Vitamina B12 (cianocobalamina) Vitamina B6 (piridoxina) Vitamina C (cido ascrbico) Vitamina A (equivalentes retinol) Vitamina D3 Vitamina E

75.2 g 160 kcal 669 kj 2.03 g 1.93 g 0.68 g 12.1 g 3.3 g 4.9 g 1.8 g 410 mg 0g 56.2 mg 12.1 mg 2.2 mg 12.7 mcg 2.0 mg 0.11 mg 0.37 mg 0.08 mg 51.2 mcg 2.1 mcg 0.12 mg 0 mg 227 mcg 1.8 mcg 2.0 mg

Fuente: Tablas de composicin de alimentos espaoles. M de Sanidad y Consumo

Introduccin

pH huevo ~ 76-79

pH clara ~ 97

pH yema ~ 6

64 69

durante almacenamiento

Introduccin

estril

HUEVO DE GALLINA SANA

proteccin eficaz

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Barreras protectoras

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Barreras protectoras
Cutcula:
Revestimiento proteica. Barrera mecnica mucilaginoso impermeable, de naturaleza

Cscara calcrea:

Obstculo mecnico a la penetracin de los microorganismos. Naturaleza calcrea CaCO3 (937%), MgCO3 (139%), P2O5, materia orgnica. Red fibrilar, con superficie porosa (20-45 m dimetro) obturados por tapones de cutcula

Membranas de la cscara:

Externa e interna. La externa, prolongacin de la red fibrilar de la cscara, formando fibras entrelazadas con estructura laxa. La interna, ms compacta, aunque no retiene con igual eficacia las hifas de los mohos

Albmina (clara):

Accin bacteriosttica y/o bactericida para algunas especies. Se debe a su elevado pH inicial (9) y a la presencia de diversas sustancias inhibidoras:

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Sustancias inhibidoras de la albmina

Lisozima: Enzima que lisa las paredes de las bacterias gram positivas Avidina: Sustancia que, al combinarse con la biotina, bloquea su accin,
que es indispensable para el crecimiento de muchos microorganismos

Conalbmina: Protena B:

Sustancia que bloquea la accin de algunos metales (hierro, cobre y cinc) indispensable para el crecimiento de muchos grmenes

Sustancia que inhibe algunas proteasas fngicas, limitando el crecimiento de hongos

La yema no contiene inhibidores

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CONTAMINACION EXOGENA La contaminacin del huevo se produce habitualmente despus de la puesta, tras vencer los microorganismos estas barreras. Si lo logran, se da la alteracin. Los microorganismos proceden del nido, del corral, etc.

CONTAMINACION ENDOGENA La contaminacin se da en el ovario o en el oviducto. Incidencia importante de Salmonella. En aves portadoras sanas no hay que excluir el paso de Salmonella desde la cloaca al oviducto, donde el vulo an no tiene la proteccin de la albmina. Relativamente frecuente en patas, habituales de aguas polucionadas.

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Prdida de efectividad de las barreras del huevo Tras la puesta, comienzan modificaciones que afectan a la efectividad de las barreras estudiadas

Cutcula: Tiende a desaparecer con la humedad Lisozima: Disminuye su capacidad bactericida y bacteriosttica al cabo
de 2-3 semanas

Huevo en general:

Va perdiendo gas carbnico y agua. La clara se hace ms fluida. Aumento de la cmara de aire

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Contaminacin por Salmonella

Incidencia alta. Las aves portadoras, altas (5-30%) La serovariedad S. pullorum-gallinarum, con poca importancia por su pobre poder patgeno para el hombre. Ms importante S. typhimurium, S. enteritidis, S. bareilly, S. virchow Contaminacin a partir de la cscara, sin descartar la va ovrica, corriente en las huevos de pata (25%)

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Biota en general
Predominan gram positivos, sin embargo las alteraciones se deben a gram negativos: Pseudomonas, Alcaligenes, Achromobacter, Hafnia, Serratia, Proteus, Citrobacter y Aeromonas.

Las alteraciones bacterianas suelen cursar como putrefacciones

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Alteraciones bacterianas
Putrefaccin verde: Por P. fluorescens. Emisin de fluorescencia. Olor a fruta Putrefaccin incolora: Pseudomonas, Achromobacter, coliformes Se rompe la pared de la yema, que se vuelve acuosa. A veces, olores muy desagradables Putrefaccin negra: Por Proteus, ciertas Pseudomonas Alteracin tpica de huevos mantenidos a temperaturas elevadas. Clara acuosa, color marrn, yema disgregada y ennegrecida. Fuerte olor a sulfhdrico Putrefaccin roja: Por Serratia marcescens. Sin olor. Coloracin roja

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Alteraciones fngicas
Manchas: Superficiales en el interior de la cscara, por la entrada de micelios (hifas). Depende del moho, distinto color (Penicillium, Cladosporium, Sporotrichum) Putrefaccin: Clara gelatinosa que muestra color tpico de la especie responsable. La membrana de la yema se rompe y se mezcla con la clara Olores: Variados Streptomyces) (por ejemplo, a tierra, por

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La gama de productos es muy amplia y se puede clasificar por distintos criterios: A) Por sus componentes Primarios (Lquidos): Huevo entero, yema, clara, y mezclas diversas de ambas Secos: Concentrados (20-25% de humedad), o deshidratados (3-5% de humedad) Compuestos: Incorporan otros ingredientes distintos, pero los procedentes del huevo han de suponer un 50% como mnimo. Un ejemplo es la tortilla de patata. B) Por su forma fsica y tratamiento Lquidos frescos/refrigerados, pasteurizados o no pasteurizados Lquidos concentrados, pasteurizados o no pasteurizados Congelados (normalmente ultracongelados) Desecados o deshidratados, ya sea por calor o por liofilizacin. C) Por su modo de empleo Ingredientes. Utilizados como materias primas para elaborar otros alimentos, o determinados productos industriales. Productos de valor aadido. Preparados precocinados en los que el huevo es ingrediente exclusivo o principal. Componentes aislados separados por fraccionamiento de la yema o de la clara. D) Por la duracin de su vida comercial Corta: Ovoproductos lquidos pasteurizados convencionalmente (5-12 das, segn sea la temperatura de refrigeracin). Intermedia: Lquidos ultrapasteurizados (4-6 semanas) y concentrados (varios meses, a temperatura ambiente) Larga: Ovoproductos desecados y congelados (hasta 1 ao). La composicin y caractersticas fsico-qumicas de los ovoproductos son muy distintas segn sea su forma fsica. Dentro de cada modalidad, tambin dependern de las tcnicas de elaboracin empleadas, o de los aditivos incorporados (como sal y/o azcar, que se aaden frecuentemente a muchos derivados para preservar sus propiedades funcionales). La legislacin comunitaria no indica valores mnimos o mximos a alcanzar. Sin embargo es corriente que los clientes de la industria de ovoproductos exijan qu se cumplan determinadas especificaciones.

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