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Factores que afectam o nmero e tipo dos microrganismos presentes num produto alimentar acabado - Ambiente em que o alimento foi originalmente obtido; - Qualidade microbiolgica da matria prima (alimento no processado); - Condies sanitrias em que o produto foi processado; - Empacotamento, manuseamento e armazenamento adequados ao controlo das densidades populacionais da microflora.
- bactrias aerbias psicrotrficas ou psicrfilas - coliformes - enterococos - estafilococos - bactrias lcticas - leveduras/bolores
Carne picada
O nmero de microrganismos mais elevado que em outros tipos de carne. - utilizao de carne mais velha - utilizao de carne j manuseada - mistura de diferentes peas -maior superfcie de exposio favorece a contaminao e os microrganismos aerbios.
Carne de aves
- contagens totais: Contagem inicial Aps corte em peas Contagem na embalagem Contagem utenslios de manuseamento log 3.3 (103.3)/cm2 3.81/cm2 4.08/cm2 4.76/cm2
Vegetais Incidncia de microrganismos nos vegetais reflecte: - qualidade sanitria do seu processamento: - qualidade intrnseca do produto.
Produtos lcteos Origem dos microrganismos existentes no leite cru: bere (teta) Pele do animal Utenslios utilizados na colheita
Flora tpica do leite cru: -microrganismos Gram+ (bactrias lcticas) -bactrias endosporognicas -Psicrfilos e psicrotrficos
Produtos desidratados Alimentos desidratados (sopas, molhos, leite): -Bactrias aerbias e anaerbias endosporognicas -Coliformes -Leveduras
Por vezes h contagens elevadas devido concentrao de microrganismos que ocorre com a secagem do alimento.
Deteriorao de alimentos
Deteriorao de carne e peixe A carne contm todos os nutrientes necessrios para o crescimento de bactrias, leveduras e bolores.
gua
Hamburger Bife Frango 55 69 71
Hidr.Carbono
0 0 0
Protena
16 20 20
Gordura
28 11 7
Porco
42
12
45
Bacon -Tem alta concentrao de gorduras e um baixo aw. -Deteriorao mais frequente causada por bolores. -Embalagem no vcuo, baixo teor em sal deteriorao causada por bactrias.
Deteriorao de pescado O pescado tem concentraes elevadas de protenas e outros compostos azotados. Localizao de bactrias em peixe fresco: -revestimento mucoso -guelras -intestino A maioria dos microrganismos associados degradao so capazes de crescer entre 0-10C.
Deteriorao de frutos e vegetais Factores determinantes: -contedo em gua -pH -Eh elevado -ausncia de compostos txicos
e bolores.
Patologias:
Murchido do feijo Manchas na alface e couve Podrido negra da couve e couve-flor Podrido cinzenta (uvas, passas) Podrido hmida
Podrido mole (uva, ameixas) Mldeo (batata) Podrido azul (laranja, ma, peras) Podrido verde (uva, cereja, ameixa)
resistentes
pasteurizao:
Alimentos com pH >4.6 (carne, peixe, leite) - Microrganismos termfilos (Bacillus) - Microrganismos produtores de sulfureto (Clostridium) - Microrganismos produtores de gs (Clostridium) - Microrganismos produtores de toxinas (Clostridium botulinium)
Alimentos com pH 4.6 3.7 (concentrado de tomate, pra em calda) - Microrganismos termfilos (Bacillus coagulans) - Microrganismos mesofilos (Bacillus, Lactobacillus)