HOMOGENIZADOR. EXPOSITOR(A): ERIKA JOHANNA YANEZ MARTINEZ.

HOMOGENIZADOR.

En un homogenizador la leche se somete a una gran presin (P) y se le fuerza a pasar por una estrecha abertura, vlvula de homogenizacin. Ruptura de los glbulos grasos por dicha presin que manejan, que debe estar alrededor de 100 a 250 Kg/Cm2.

Homogenizacin
En este proceso se estabiliza la emulsin de la grasa en la fase acuosa de la leche, lo cual se logra por medio de la reduccin del dimetro de los glbulos de grasa hasta alcanzar 1 o 2 micras dependiendo del proceso.

La pulverizacin de los glbulos grasos se produce, en primer lugar, por el choque directo de estos contra el tope y las paredes, as como por la expansin de la leche que inmediatamente despus de pasar por este desfiladero disminuye su presin bruscamente, lo que determina el estallido de los glbulos grasos, al entrar a este proceso la leche debe estar a una temperatura de 65C.

factores que influencian el resultado de homogenizacin:

Tipo de Homogenizador: a la misma presin distintos cabezales de homogenizacin pueden dar lugar a distintos tiempos de paso variando la turbulencia generada. De la misma forma el tamao del pasaje (Gap) puede variar de un equipo a otro lo que modifica considerable la amplitud de distribucin de los glbulos grasos.

Presin de Homogenizacin: es la variable principal, la energa generada es funcin de P.

Homogenizacin en dos etapas: consiste en aplicar cierta presin a la salida de la primera vlvula. Esto aumenta la cavitacin y puede incrementar la rotura globular, en este cabezal no hay una homogenizacin significativa.

Temperatura: este efecto se relaciona especialmente con la cristalizacin de la materia grasa. Los glbulos con grasa slida generalmente no se rompen en el homogenizador

La homogenizacin mejora la consistencia de la leche, aumenta su blancura y hace los lpidos mas digestibles porque las lipasas digestibles penetran mejor en una emulsin mas fina
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Grado de homogenizacin.
Una forma de medir el grado de homogenizacin es a travs de estudios de separacin. Se recomiendan dos mtodos: Mtodo USPH: se basa en dejar en reposo una muestra de 1000 ml durante 48 hs, luego de este lapso se tomar una muestra de los 100 ml superiores del contenedor (MG1) y del resto del contenedor (MG2). Un buen valor de homogenizacin ser cuando: 0,9 MG1 < MG2.

Mtodo Nizo (ms usado): se toma una muestra de 25 ml y se centrifuga por 30 minutos a 1.000 rpm a 40C y un radio de 250 mm. Se hace una muestra de materia grasa a los 20 ml inferiores (MG1) y al resto (MG2). El valor Nizo est dado por (MG1/MG2*100). Valores Nizo de 85% para leche UHT son aceptables y valores de 95% son muy buenos.

Otro tipo de estudio es cuando se hace anlisis de distribucin de tamao de poro usando una unidad de difraccin laser.