Luz y sonido Para la Conservacin de los Alimentos

QUEVEDO MUOZ, FRANCISCO ALEJANDRO SEQUEN TALA, JULIO ALBERTO VARGAS LEON, DAVID ALFREDO

VILLATORO ESTRADA, JAVIER ALEXANDER.

QUINTO CUATRIMESTRE AGROINDUSTRIA ING. ANAYANSI MARTINEZ

Ultrasonido
El uso de ultrasonido en la industria de alimentos ha

sido motivo de investigacin y desarrollo desde hace muchos aos. Este se define como una forma de energa que viaja en ondas de sonido iguales o mayores a 20000 vibraciones por segundo

 Desde del punto de vista de conservacin de alimentos

el ultrasonido de inters es el de poder, ya que con los intervalos de frecuencia (20kHz 100kHz) que lo involucran se presentan cambios fsicos y qumicos dando lugar a la cavitacin; fenmenos que provoca la inactivacin microbiana en alimentos.

Cavitacin
Este fenmeno fue observado por primera vez hace

unos cien aos por el Sr. John Isaac. La cavitacin es la formacin y actividad de burbujas en un liquido. Las burbujas formadas pueden ser de gas o vapor de cualquier tipo de liquido bajo diversas condiciones

Ultrasonido de poder o de baja frecuencia (20-100kHz)

Este tipo de ultrasonido provoca el fenmeno de

cavitacin, este es estudiado en la industria de alimentos ya que por medio de este se puede alterar la propiedades tanto fsicas como qumicas de los alimentos, en la cristalizacin de grasas y azucaras, inhibicin de enzimas, alteraciones de reacciones qumicas, oxidaciones, congelacin y ablandamiento de carne entre otros.

 Otro efecto importante es que causa daos en la pared

celular con lo que se inhiben y se destruyen microorganismos, pudindose generar una nueva tecnologa de conservacin de alimentos.

Fuentes de ultrasonido
El ultrasonido es generado por una corriente elctrica

que es transformada a energa de sonido por medio de diferentes tipos de transductores en los cuales existen tres principales los cuales son: Transductores conducidos por liquido Transductores de magneto rgido Transductores piezoelctricos

 Transductores

conducidos por liquido: Son aquellos que un liquido es forzado a atravesar por una lamina muy delgada causando que la lamina vibre. Para cada momento de vibracin la cara principal de la lamina produce una presin de onda mientras que la cara posterior genera cavitacin con el liquido.

 Transductores de magneto rgido: Estos son

dispositivos electromecnicos que utilizan materiales ferro magnticos, es decir, materiales que cambian de tamao como respuesta a la presencia de un campo magntico. Sin embargo, tienen dos grandes desventajas, que el intervalo de frecuencia esta restringido para debajo de 100 kHz y que los sistemas son el 60% eficientes elctricamente.

 Transductores

piezoelctricos: son los transductores mas utilizados para la generacin de ultrasonido, utilizan cermicas que contienen materiales piezoelctricos como el titanato de bario o metaniobato de plomo. Los transductores cermicos son muy quebradizos, por lo que se sujetan entre bloques metlicos.

Efecto microbiolgico
El efecto bactericida del ultrasonido es generalmente

atribuido por la cavitacin intracelular generada. En donde se dice que los choques micro-mecnicos son creados por la continua formacin y ruptura de burbujas microscpicas inducidas por presiones que fluctan bajo el proceso de ultrasonicacion. Estos choques interrumpen componentes estructurales y funcionales celulares hasta el punto de lisis (muerte) de la clula.

Luz ultravioleta
Es aquella que ocupa una amplia banda de longitudes

de onda en la regin no-ionizante del espectro electromagntico entre los rayos-X (200nm) y la luz visible (400nm). La longitud de onda mas efectiva para una inactivacin directa de microorganismos se localiza en la zona llamada regin germicida del espectro electromagntico y es de aproximadamente 260nm.

 El espectro de la luz ultravioleta puede ser subdividido

en tres regiones: Luz ultravioleta de onda corta con longitudes de onda de 200 a 280 nm. Este rango de longitudes de onda forma el rango germicida, el cual sirve para inactivar microorganismos de tipo bacterianas, virus, algunos hongos y algas. Este es el mas utilizado para esterilizar empaques, superficies, alimentos, aire, agua, etc.

 Luz ultravioleta de onda media (UVB) con longitudes

de onda de 280-320 nm., la cual en exceso causa quemaduras y cncer en la piel. Estas ondas medias tambin se encuentran en la luz solar y proveen de algn efecto germicida si la exposicin es suficiente. Luz ultravioleta de onda larga (UVA) con longitudes de onda de 320-400nm., es representado por la luz solar. Este rango tiene poco valor germicida

Fuentes de radiacin ultravioleta

Fuente natural: radiacin solar El sol emite radiacin a travs de un amplio rango de longitudes de onda, pero la luz ultravioleta que llega a la superficie de la tierra es muy pequea ya que la UVCC es absorbida en el transcurso del sol a la tierra por las molculas de ozono y oxigeno que se encuentran en la atmosfera. Sin embargo, la UVA no llega a ser afectada por los componentes de la atmosfera siendo esta la que penetra a la superficie terrestre.

 Fuentes artificiales: lmparas

Se encuentran actualmente en el mercado lmparas de

onda corta, media y larga:

Lmparas de onda corta: son lmparas de mercurio que

se encuentran diseadas para producir energa en la regin germicida (254 nm.), su funcionamiento elctrico es igual a la de las lmparas fluorescentes

 Lmparas de onda media: Son lmparas de vapor de mercurio que algunas veces son diseadas con presiones que producen la radiacin mxima en la regin de UVB y utilizan bulbos que transmiten esta energa. Lmparas de onda larga: Son lmparas donde la luz producida de lmparas de vapor de mercurio es filtrada para remover el espectro visible y dar nicamente una emisin de longitudes de onda UVA

Efecto microbiolgico
En los microorganismos el material gentico (ADN) es

el principal elemento afectado por la luz UV. Como la luz UV penetra la pared celular y membrana citoplasmtica, ocasiona una mutacin molecular del ADN que hace que el microorganismo no pueda reproducirse. Si una clula no puede reproducirse se considera muera.

Aplicaciones de la luz UV
La tecnologa UV comenz en el rea de purificacin

de agua. Actualmente va ocupando cada vez mas areas, se utiliza en conjunto extenso de aplicaciones. La lista siguiente muestra unas areas donde la tecnologa ultravioleta esta en uso:

IRRADIACION
El proceso de irradiacin:

La irradiacin consiste en exponer los productos a la accin de las radiaciones Ionizantes. Unidad de medida :

El gray (Gy) es la unidad utilizada para cuantificar la energa absorbida por unidad de masa del alimento. 1 Gy = 1 julio/kg

 El logotipo Radura, usado para marcar aquellos

alimentos que han sido tratados mediante radiaciones.

TIPOS DE RADIACION
Radiacin gamma. Rayos X. Electrones acelerados.

NORMAS INTERNACIONALES
Norma general CODEX para los alimentos irradiados.

Se aplica a los alimentos tratados con radiaciones ionizantes, no a los alimentos expuestos a dosis por instrumentos utilizados a efectos inspeccin.
Cdigo de prcticas del CODEX para el tratamiento de

los alimentos irradiados. Indica las prcticas que deben aplicarse para que el tratamiento por irradiacin resulte eficaz y se efecte de manera que permita mantener la calidad y obtener productos alimenticios inocuos y aptos para el consumo.

PROPIEDADES ORGANOLPTICAS
Estas propiedades se mantienen en gran medida

utilizando las dosis adecuadas de radiacin. En cambio, si se utilizan dosis elevadas de radiacin el alimento puede modificar su sabor, color y textura.

 La irradiacin aumenta pocos grados la temperatura

del alimento, por esto, las perdidas de nutrientes son muy pequeas, incluso menores que otros mtodos como el enlatado, desecado y pasteurizacin o esterilizacin por calor.

CLASIFICACIN DE LA OMS SEGN LA DOSIS

Dosis Baja (hasta 1 kGy): retrasa la maduracin y

envejecimiento de frutas frescas y vegetales, y controla insectos y parsitos en los alimentos. patgenos y descomponedores de distintos alimentos; p. ej. para reducir los tiempos de coccin de vegetales deshidratados y para extender la vida de varios alimentos.

Dosis Media (hasta 10 kGy): reduce los microorganismos

Dosis Alta (superior a 10 kGy): esteriliza carne, pollo,

mariscos y pescados, y otras preparaciones en combinacin con un leve calentamiento, y para la desinfeccin de ciertos alimentos o ingredientes, como las especias.

ALIMENTO Papas, cebollas, ajos.

DOSIS (kGy) 0.005-0.15

CAUSA Inhibicin de los brotes. Retraso de la maduracin. Muerte y esterilizacin de los insectos. Destruccin de parsitos.

Verduras.

0.25-1

EFECTO Extensin del tiempo de almacenamiento. Mejora las propiedades del almacenamiento. Previene difusin de enfermedades. Previene enfermedades por parsitos transmitidas por la carne. Mejora las propiedades del almacenamiento.

Frutos

0.2-0.7

Carnes

0.3-0.5

Frutas y Verduras

1-3

Carne de vacuno, pollo, pescado.

1-5

Carne de vacuno y aves de corral.

25-45

Reduccin de poblaciones de bacterias, mohos y levaduras. Reduccin de Mejora las propiedades poblaciones de de almacenamiento en microorganismos frio. capaces de crecer en temperaturas bajas. Destruccin de Almacenamiento a largo organismos esporados y plazo sin refrigeracin. patgenos.

El procesado de alimentos por pulsos elctricos es considerado un mtodo de tratamiento no trmico, ya que la temperatura que se alcanza en el tratamiento (aumento producido por la liberacin de energa elctrica) es baja, desarrollndose el proceso normalmente en torno a los 35-50 C. Los resultados obtenidos en diferentes proyectos de investigacin sobre esta tecnologa, han permitido considerar su utilizacin como alternativa a los tratamientos trmicos de pasteurizacin en productos como lcteos y zumos de frutas...

En qu consisten los Pulsos Elctricos de Alto Voltaje?

El tratamiento de PEAV consiste en la aplicacin de campos elctricos de alta intensidad (entre 2.000 y 40.000 voltios/cm, segn la aplicacin) en forma de pulsaciones de corta duracin (del orden de microsegundos). El alimento se sita entre dos electrodos, el de tierra y el de alto voltaje y entre ellos se genera una diferencia de potencial, lo que hace que se forme en consecuencia un campo elctrico en el producto.

Esta tecnologa emergente, consiste en la aplicacin de pulsos elctricos de alta intensidad (20 - 80 kV/cm) que se generan cuando un par de electrodos de alto voltaje se cargan y descargan en fracciones de segundo sobre los alimentos. Cuando un producto se expone a un campo de pulsos elctricos de alta intensidad, las membranas celulares desarrollan poros permanentes o temporales, segn las condiciones del tratamiento. Estos poros aumentan la permeabilidad de la membrana, permitiendo la prdida de contenido celular o la entrada del medio que rodea a la clula; ambos efectos pueden causar la muerte celular.

Cmo actan?
El mecanismo de accin de sta tecnologa es la formacin de poros en la membrana celular. La accin del campo elctrico hace que las cargas de los iones se orienten, comprimiendo y descomprimiendo la membrana. Esto hace que se formen poros, irreversibles o reversibles, segn sea la intensidad del campo elctrico aplicado.

Aplicaciones de los PEAV

Los pulsos elctricos de alto voltaje tienen dos aplicaciones principales: la extraccin de componentes intracelulares de inters en la industria alimentaria, y la pasteurizacin de productos lquidos.

Extraccin de componentes intracelulares: la formacin de poros hace que se puedan extraer sustancias como pigmentos, azucares y otros compuestos sin necesidad de recurrir al troceado excesivo o al calentamiento. Es decir, aumenta el rendimiento del proceso de extraccin. Pasteurizacin de productos lquidos: Es posible inactivar clulas vegetativas de hongos y bacterias. Por ello, los pulsos elctricos de alto voltaje es un tratamiento de higienizacin no trmico equivalente a la pasteurizacin. Los estudios han demostrado que la resistencia de cada microorganismo a los pulsos elctricos depende de varios factores, como el pH, la actividad de agua, la temperatura, las caractersticas del medio Pero lo que est claro es que es que los esporos bacterianos son resistentes a la accin de los campos elctricos, no es equivalente a la esterilizacin.

En un futuro

La combinacin de los pulsos elctricos de alto voltaje con otras estrategias de conservacin (calentamiento moderado, adicin de antimicrobianos, enfriamiento posterior al tratamiento) podran proporcionar en un futuro a medio plazo, productos de muy alta calidad organolptica, elevado valor nutritivo y siempre seguros desde el punto de vista de la salud.

Los productos a los que se aplica, son principalmente fluidos y homogneos, o estn constituidos por partculas muy pequeas. La conservacin de los alimentos es el principal objetivo de esta tecnologa emergente, aumentando la vida til de los mismos.

Debido a que es considerado un proceso de pasteurizacin, los productos deben posteriormente mantenerse en refrigeracin. Mientras que su aplicacin en carnes o pescados es ms complicada (por el proceso en s y por los posibles efectos en la textura de los productos), en vegetales tiene gran potencial, permitiendo mejorar su digestibilidad y aumentando la biodisponibilidad de nutrientes. La eficiencia del proceso y por lo tanto, la eficacia en la inactivacin microbiana de esta tecnologa, que es uno de los principales objetivos en su aplicacin, dependen, entre otros factores, del tipo de energa aplicada al alimento, la frecuencia y nmero de los pulsos aplicados, la temperatura y tiempo total de tratamiento. Otros factores como las caractersticas fsico-qumicas y las propiedades de los ingredientes del producto tratado, as como el tipo del microorganismo objetivo, influyen tambin en la efectividad del proceso.

VENTAJAS DEL USO DE PULSOS ELECTRICOS EN LA CONSERVACION DE ALIMENTOS

Entre las ventajas de esta tecnologa cabe destacar la obtencin de un alimento ms seguro microbiolgicamente hablando, sin un aumento importante de la temperatura del producto. Esto ltimo aporta adems la ventaja de que la prdida de nutrientes o los cambios sensoriales (aromas, sabores) son mnimos en el producto. Otras ventajas son la alta eficiencia del proceso con bajos requerimientos de energa (para algunos productos), el bajo costo de mantenimiento (posibilidad de instalar la metodologa en lneas de procesado existentes), etc. Entre las desventajas se encuentra principalmente la restriccin en su aplicacin (limitado a fluidos y/o productos constituidos por partculas pequeas), y su coste, actualmente bastante elevado.

EQUIPO A UTILIZAR

Los equipos para el procesado industrial de alimentos por pulsos elctricos estn todava emergiendo en el mercado y tienen actualmente un alto coste. Por ahora, la mayora de los equipos que se han fabricado relacionados con esta tecnologa han sido utilizados en investigacin. Algunos equipos comerciales ya han recibido la aprobacin de la FDA estadounidense y estn actualmente en el mercado para procesar zumos frescos. Estos zumos tratados por pulsos elctricos existentes en el mercado estadounidense, se venden en envases es de vidrio y refrigerados, y su precio supera al de otros productos similares. En Europa, los alimentos tratados por esta tecnologa estaran considerados desde el punto de vista legal como novel food (Reglamento CE n 258/97, de 27 de Enero de 1997, sobre nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios).