Es un rbol delicado y exigente: le hacen falta una temperatura constante de cerca de 24-26 grados centgrados, lluvias abundantes y regulares,

y un suelo rico en potasa, en nitrgeno y en oligo-elementos.

El joven rbol de cacao es particularmente sensible al sol y al viento, y necesita desarrollarse a la sombra de otros rboles llamados madres del cacao tales como el banano, el algodonero, el caucho, etc. Mide cerca de 5 metros en 3 aos, y alcanza 8 metros hacia la edad de 10 aos. Un rbol vive hasta los 30-40 aos. En plantacin, los rboles de cacaos son reemplazados sin embargo por jvenes rboles a partir de 25 aos.

Una mazorca madura de cacao puede pesar, segn la variedad, de 200 gr a 1 kg y contiene 30 a 40 semillas formadas en racimo y envueltas en una gelatina. Antes de madurar, la mazorca es verde o rojo - morado. Se vuelve amarilla o anaranjada a la madurez.

Despus de desgranar, las semillas (o habas) son fermentadas luego secadas al sol. Un rbol en cultura produce por trmino medio 0,500 a 2 kg de habas secas al ao. Una explotacin de cacao se vuelve rentable al cabo de aproximadamente 6 aos. Su vida til econmica es de 15 a 40 aos.

A partir del siglo XIX con el desarrollo en Europa de la industria del chocolate es cuando la produccin de cacao se dispara. Brasil y Ecuador se convierten en pases productores. Ms tarde los colonizadores de frica lo imponen en ese continente. En la actualidad, la produccin de cacao est muy concentrada, de hecho una decena de pases suman el 90% de la produccin mundial.

Pases Productores de Cacao

Toneladas/Ao

Costa de Marfil Ghana

697.000 312.000

Brasil Indonesia Malasia Nigeria Camern Ecuador Colombia Mxico

305.000 220.000 215.000 135.000 85.000 70.000 50.000 50.000

La transformacin del cacao en grano en chocolate es un proceso largo, pero relativamente poco complejo, que comprende tres etapas cumplidas generalmente por actores distintos en diferentes etapas.

La primera etapa, cumplida por los productores de cacao en el lugar de produccin, comprende bsicamente la fermentacin y el secado.

La segunda etapa es llamada procesamiento primario o molienda, cumplida por procesadoras industriales, generalmente fuera de los lugares de produccin. Esta etapa persigue la obtencin de pasta licor de cacao, manteca de cacao y polvo de cacao.

La tercera etapa consiste en la elaboracin propiamente dicha del chocolate, y se cumple en la industria chocolatera o en el taller del artesano chocolatero.

Paso
Paso
Paso

1: Limpieza: 2: Tostado:

3: Descascarillado

Paso

4: Molido

Paso
Paso

5: Refinado

6: T emperador

Paso

7: Trenes de moldeo

Paso

8: : Almacenado

El chocolate podra definirse como un producto seguro, tanto por sus caractersticas como por la disponibilidad de tecnologa que asegura condiciones aptas de consumo. Ello no le exime de riesgos potenciales asociados. Los principales son la presencia de "Salmonella" y de residuos de plaguicidas.

Los riesgos asociados a la produccin del chocolate son sobre todo de origen microbiolgico y van ligados a tres condiciones principales de sus ingredientes: tienen un bajo contenido de agua, incorporan una alta proporcin de grasas y de azcar; y presentan un pH alrededor de 5,5.

El principal riesgo microbiolgico conocido en el chocolate es la presencia de "Salmonella".

Hoy por hoy, The Hershey Company es la empresa lder en manufactura de chocolate, dulces y productos para repostera en Norte Amrica. Con la entrada de este nuevo milenio, la misma compaa seguir en el camino con la introduccin frecuente de nuevos productos y la bsqueda de oportunidades de crecimiento a travs de adquisiciones. Los productos de The Hersehey Company son conocidos y disfrutados en mas de 90 pases en todo el mundo. Con aproximadamente 13,700 empleados y ventas netas superiores a los 4 millones de dlares, The Hershey Comapny mantiene el compromiso con la visin y valores del hombre que hace muchos aos empez con esta historia.