DATOS ESTADISTICOS PRODUCCION PORCINA CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA CARNE DE CERDO

VICTOR DEGIOVANNI P. EFRAIN LARA G. MARIO RODRIGUEZ C. CARLOS A. SEPULVEDA

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia

Produccin y Consumo Nacional

Importaciones x exceso de demanda. Antioquia 35%; Bogot 26% productores y > Consumidores. Comercializacin informal: 81% Presentaciones: fresco, cortes empacados, en bandeja o al vaco. Segn Dane (2003): Existen 1518 granjas porccolas tecnificadas. 86% A.B.C.C y 14%A.B.G Empleos 2002: 3.398 directos; 483 temporales.

 Disminucin del Consumo per-capita

Elasticidad precio de la demanda de -1.76. y aumento de la misma, El cambio de metodologa del Dane (antes de 1996) por el calculo del gremio a los pagos de las cuotas parafiscales, incluyendo mas municipios. Pues estiman la poblacin de cerdos sacrificados anualmente en el pas en unos 3 millones de cabezas, y segn sus registros, en el ao se sacrifican alrededor de 1,5 millones de cabezas Importaciones Estados Unidos (57%), Chile (33%) y Canada (9%). Vale la pena resaltar que la elasticidad precio de la demanda del cerdo es la ms alta entre las carnes, siendo de 1,41 para res y 1,69 para pollo para el mismo ao referencia.

Mercado Mundial y Polticas Internacionales

Colombia ocupa el puesto 51 en la produccin mundial de carne de cerdo.
El principal productor es la China: 47. 6%

E. U. en segundo lugar como productor y exportador

Dinamarca: Mayor Exportador. El mundo comercializa en el mercado internacional apenas un 4% de la carne de cerdo que produce, destinando el 96% al consumo interno.

El estimativo de subsidio al productor (ESP)

Nos indica el ingreso adicional que reciben los productores agrcolas como resultado de las polticas de proteccin en frontera y ayudas internas, con respecto al ingreso que tendran en una situacin de libre comercio y sin ayudas.

Coeficiente Asistencia Nominal (NAC) al Productor

Es la tasa entre los ingresos de los productores con subsidios y estos mismos ingresos sin subsidios. El ingreso de los productores de carne de cerdo con subsidios, supera en tanto %, al ingreso que percibiran sin subsidios.

Coeficiente de proteccin nominal al productor (NPC)

Indicador que da idea de las magnitudes e impacto de los subsidios otorgados por los distintos pases a un producto.

Se define como la razn entre los precios al productor en granja ms las ayudas por tonelada producida y los precios internacionales de referencia colocados en el mismo punto.
Esto indica que el precio interno en este pas es superior al internacional en un tanto %

 LA CARNE DE CERDO Y SU VALOR NUTRICIONAL ofrece 31% menos de grasa, 14% menos de caloras y 10% menos de colesterol con relacin al cerdo producido hace 10 aos. reduccin del 47% y 21%, de grasa y caloras respectivamente

 COMPOSICION Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CERDO

Agua Protena Bruta Lpidos Carbohidratos Minerales Vitaminas B1,B6,B12, Riboflavinas,etc.

75 20 5-10 1 1

% % % % %

Contenido de grasa, caloras y colesterol de algunos alimentos de origen animal Tipos de Corte (3 onzas cocidas) Lomo de cerdo asado Filete de cerdo asado Pechuga de pollo asada Muslo de pollo asado sin piel Filete de res asado Atn en aceite 6,1 4,1 3,0 9,3 8,5 10,2 Grasa Caloras Colesterol (gramos) 160 133 140 178 179 178 (miligramos) 66 67 72 81 71 52

1994. National Pork Producers Council in Cooperation with The national Pork Board.

 CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO:

Color muscular:
flucta entre un rojo y rosado El color ms oscuro puede resultar de: Aumento de Oximioglobina por edad avanzada del animal; o msculo con mayor actividad fisiolgica Penetracin de oxgeno en la superficie. Contaminacin bacteriana. Deshidratacin en la superficie. Falta de acumulacin de cido lctico despus del sacrificio. Condicin DFD (oscuro, firme y seco).

 El color rosa plido casi gris: indica rpida conversin de glucgeno muscular a Ac. Lctico (ph muscular bajo=acidez)

Textura (Condicin de humedad):

Rango 1: Muy suave y hmeda (msculo de textura abierta) Acumulacin de fluido en la superficie Se presenta en carnes plidas Son canales de mala calidad, ya que el producto se encoge durante el procesamiento y queda con poco Jugo despus del cocido.

 Rango 2: Rango 3: Rango 4: Rango 5:

Suave y hmeda Similar a la anterior (menos severa) Poco firme y jugosa Firme y moderadamente seca Muy firme y seca Estructura rgida y cerrada (sin fluidos en la superficie Asociada a carnes oscuras

 Marmoreo (Grasa intramuscular):

los requerimientos de grasa intramuscular para carne fresca con ptima calidad organolptica estn entre 2-3% (rangos 2-4) en el

lomo a nivel de la ltima costilla.

Rango 1: Rango 2: Rango 3: Rango 4: Rango 5: Inexistente a casi inexistente (menor al 1%) Una que otra fibra o pocas (entre 1-2%) Pocas fibras (2-3%) Moderado a poco abundante (3-4%) Moderadamente abundante (ms del 8%)

GRACIAS