INTRODUCCIN

Desde tiempos de los romanos, con su gusto por los excesos y el lujo, se empezaron a presentar los platos de formas a cual ms original, y se valoraba el mrito de un cocinero por su capacidad de impresionar a los comensales. Se habla de banquetes en los que se serva un cisne, dentro del cual, una vez abierto, vena un ganso, que a su vez, al abrirlo, dejaba escapar pjaros vivos que aleteaban entre los asistentes, asombrados. Hoy da, est claro, no se estilan estos excesos, y la decoracin tiende a ser lo ms sencilla y elegante posible, huyendo de barroquismos.

COMPOSICIN SIMTRICA
Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las partes del plato, con un equilibrio entre el peso de los diferentes componentes. Existe igualdad de peso en las dos partes del plato, como alas de mariposa. Transmite una sensacin de orden y armona procedente de la misma naturaleza.

EJEMPLOS

COMPOSICIN ASIMTRICA
Dividimos la composicin en dos partes asimtricas, una con mayor peso que la otra. Transmite un mayor dinamismo y tensin, digamos mayor vitalidad.

EJEMPLOS

COMPOSICIN RTMICA
Dividimos la composicin en dos partes asimtricas, una con mayor peso que la otra. Transmite un mayor dinamismo y tensin, digamos mayor vitalidad.

EJEMPLOS

COMPOSICIN OBLCUA
Lneas transversales y giradas respecto al espectadorcomensal, que crean un efecto tridimensional de profundidad, y que transmite gran dinamismo.

EJEMPLOS

COMPOSICIN EN ESCALA
Son elementos que se repiten con diferentes tamaos, de forma proporcional.

EJEMPLOS

COMPOSICIN TRIANGULAR O PIRAMIDAL

Jugamos con las alturas, formando una pirmide en el plato, o bien un tringulo en plano.

EJEMPLOS

COMPOSICIN EN CUADRADO
Tanto en horizontal como en vertical. Establecemos la composicin en base a cuadrados o rectngulos simtricos.

EJEMPLOS

COMPOSICIN CIRCULAR O LINEAL

Respecto a un punto central, disponemos los elementos de forma circular u ovalada, creando un efecto de dinamismo muy interesante.

EJEMPLOS

EQUILIBRIO EN LOS SABORES

Los sabores bsicos, dulce, salado, cido y amargo, en s mismos aportan muy poco, su importancia reside cuando con moderacin se mezclan entre s y se consiguen combinaciones armnicas. Por ejemplo, el limn solo resulta extremadamente cido, rebajndolo con agua y aadindole un poco de azcar obtenemos un excelente refresco. El azcar solo nos da el sabor dulce, pero nadie toma azcar solo, siempre se combina con algo para aportar un poco de dulzor y conseguir una mezcla armoniosa como el chocolate, cuyo ingrediente principal, el cacao, es amargo.

Los sabores siempre se deben combinar de forma moderada, puesto que cualquiera de los que se manifieste de una forma exagerada y predominante no permite apreciar el verdadero sabor de las cosas. El ketchup es una salsa en la que se combinan exageradamente sabores cidos y dulces, y en menor grado salados, utilizndolo en exceso lo que se consigue es saturar las papilas gustativas y as no podemos apreciar el verdadero sabor de los productos a los que acompaa, por eso lo utilizan para acompaar productos como patatas congeladas, hamburguesas o perritos calientes de baja calidad. Cuando las hamburguesas, patatas o salchichas son de buena calidad no necesitan de esos condimentos. La armona es la moderacin de los sabores y su combinacin entre s.

PRESENTACIN CLSICA

Se trata de una presentacin muy correcta, aunque pensada para comensales diestros. En ella se dispone el gnero principal a la derecha, la guarnicin a la izquierda y la salsa, si forma parte de la elaboracin, se echa por encima del gnero principal y si es un complemento, se pone en la parte superior izquierda del plato, y siempre acompaando con algo ms de salsa en una salsera

PRESENTACIN GEOMTRICA
Con la nouvelle cuisine aparecieron seguidores e imitadores y aparecieron nuevas formas de presentacin de platos, muchos se sumaron a lo fcil, y lo convirtieron en hacer figuras geomtricas con los ingredientes o buscar la simetra en las presentaciones. Posteriormente, en Espaa, a principios de los aos 80 del siglo XX se empez a emplear platos de gran dimetro, se cubra el fondo del plato de salsa y se hacan marcas con otra salsa de otro color y se marcaban con una puntilla, quedando dibujadas flechas, estrellas o corazones.

PRESENTACIN ACTUAL

En la actualidad (2005), se tiende a buscar la tercera dimensin, es decir, dar altura a la presentacin. El comensal percibe el plato desde un ngulo de unos 45 y es desde esa perspectiva desde la que debemos montar el plato. El gnero principal debe destacar del resto, por eso la guarnicin pasa a un segundo plano sirviendo como base para apoyar el gnero principal y darle altura, aunque sin estar oculta; y las salsas, convertidas en ligeros jugos o aceites compuestos, rodeando o cubriendo en fino cordn al gnero, aparecen los crujientes y sobre todo, la concepcin del plato debe estar en el centro con el gnero principal que es lo que da nombre al plato.

Utilizada como regla de composicin por los pintores desde hace siglos, consiste en situar el centro de inters fuera del centro de la composicin. Es el sistema empleado para compensar las imgenes, tanto verticales como horizontales. Se aplica igualmente en el cine y la fotografa. Consiste en dividir el espacio en tercios, como resultado de esto quedan las lneas que, en sus cortes, indican los puntos mximos de inters. Las lneas de corte se hacen coincidir con el horizonte, verticales de edificios, rboles u otros elementos y para crear sensacin de profundidad en las miradas y dinamismo en los movimientos.

Para aplicar esto al montaje de un plato, tenemos que olvidarnos de la disposicin en planta que ofrecen las imgenes anteriores y centrarnos en la imagen en perspectiva natural o area, que es la que el comensal o el cocinero, percibe del plato.

Vista en perspectiva

Hay que tener en cuenta la vista del platillo, considerando:

Balance de tcnicas al elaborar el producto. Unidad, que a la vista el plato se vea uniforme y coherente. Que exista un punto focal. Fluidez en el plato, al verlo, la vista debe ir al punto focal.

Debemos tener en cuenta que, como en el planteamiento del montaje, siempre buscamos altura; el motivo principal del plato deber situarse en uno de los dos puntos del fondo, puesto que, si lo colocamos en alguno de los de delante, har efecto de barrera, impidindonos ver o dificultando el acceso de lo que se disponga por detrs.

El continente o plato tiene gran importancia a la hora del emplatado, el contenido deber estar dispuesto acorde o con relacin a la forma que se percibe y de la superficie que lo contiene. Los platos pueden tener cuatro formas bsicas: redondos, cuadrados, rectangulares y triangulares. Los triangulares no tienen formas puras, sino que sus aristas y ngulos son ligeramente curvados, mientras que los rectangulares y cuadrados s mantienen esas formas. Entonces, a la hora de disponer los alimentos en ellos podemos agruparlos en dos grupos, el de formas suaves, formado por los platos redondos y triangulares, y el de las formas duras constituido por platos rectangulares y cuadrados.

Formas Suaves

Formas Duras

Introducir lneas curvas en las formas suaves, en el mismo sentido que la forma perimetral, da sensacin de armona integradora.

En las formas duras, se integran mejor las lneas rectas, siempre en paralelo con aquellas que delimitan los bordes.

Cuando existen disposiciones en paralelo y lneas rectas, contrastan bruscamente con la armona de lo redondeado del entorno.

En el caso de las disposiciones concntricas, en las que todo gira alrededor del elemento principal, prcticamente no se perciben cambios ni sensaciones armnicas al cambiar de plato.

PURS O SALSAS
Para tirar un pur o una salsa con una cuchara, llenar la cuchara, apoyar de lado y verter el contenido a la vez que se arrastra el canto de la cuchara. Cuanto ms lento sea el desplazamiento ms grueso quedar el trazo y a mayor rapidez, ms fino. Tambin influye lo denso que est la salsa o el pur.

EJEMPLOS

SALSEAR
Para cordones de salsas, o simplemente salsear por encima, se utilizan los biberones, muy cmodos de utilizar y que pueden tenerse en el bao mara para las preparaciones calientes y en la cmara o a temperatura ambiente para las elaboraciones fras.

EJEMPLOS

BIBERONES

AROS
Los aros de semi-fro permiten moldear o centrar los ingredientes de un plato. Se coloca el aro en el plato, se rellena con la elaboracin principal y a continuacin se retira.

EJEMPLOS

AROS DE EMPLATAR