ALMID N.

Polisacridos.

Enfoque Qumico.

El almidn es un polisacrido, el resultado de unir molculas de glucosa formando largas cadenas. (aunque pueden aparecer otros constituyentes en cantidades mnimas como grasas o minerales.)

El almidn se obtiene exclusivamente de los vegetales que lo sintetizan a partir del dixido de carbono que toman de la atmsfera y del agua que toman del suelo. Las uniones entre estas molculas (glucosaglucosa) para formar las largas cadenas del almidn pueden llegar a tener hasta 2000 o 3000 unidades.

Ej.: Fragmento de una molcula de almidn.

El almidn est realmente formado por una mezcla de amilosa y amilopectina, que slo difieren en su estructura: la forma en la que se unen las unidades de glucosa entre si para formar las cadenas.

Esto es determinante para sus propiedades. La amilosa es soluble en agua y ms fcilmente hidrolizable que la amilopectina (es ms fcil romper su cadena para liberar las molculas de glucosa) .

Amilosa.

Cerca del 20% de la mayora de los almidones es amilosa y el 80% amilopectina. Las molculas de amilosa estn compuestas de aproximadamente 200 a 2000 molculas de glucosa.

Amilosa: Molcula lineal de almidn que est constituida por muchos anillos de glucosa unidos entre s para formar largas molculas que no tienen ramificaciones.

Amilopectina.

La amilopectina es una molcula del almidn que tiene ramificaciones y est constituida por muchos anillos de glucosa unidos entre s para formar largas molculas con numerosas ramificaciones laterales cortas. Las molculas de amilopectina son significativamente ms grandes que las molculas de amilosa; algunas contienen entre 10,000 y 20,000 unidades de glucosa. La amilopectina es esencialmente insoluble en agua caliente.

Almidn y Celulosa.
La estructura del almidn es muy parecida a la de la celulosa (polisacrido que producen las plantas). Pero mientras el almidn es parte del alimento de muchos animales y se descompone fcilmente por accin de las enzimas digestivas, la celulosa es parte del tejido de sostn de las plantas y muy difcil de digerir, algo que la mayora de los animales aprenden rpidamente. En los animales, el equivalente al almidn, como sustancia de reserva energtica, es otra sustancia de estructura parecida que recibe el nombre de glucgeno. El almidn se puede identificar fcilmente gracias a que la amilosa en presencia de yodo forma un *La saliva contiene una enzima capaz de romper las cadenas de almidn: la ptialina. As si comemos unacompuestodejamos un cierto tiempo en la boca comenzamos a notar un sabor dulce. galleta salada y la azul estable a bajas temperaturas.

Lo que ocurre es que la enzima comienza a romper el almidn en unidades ms pequeas: azcares.

Usos y Aplicaciones.

El almidn es importante porque forma parte de nuestra dieta. Se encuentra en las patatas, el arroz, los cereales, las frutas, etc. En una dieta sana, la mayor parte de la energa la conseguimos a partir del almidn y las unidades de glucosa en que se hidroliza.
Tiene mltiples funciones entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, conservante para el pan, gelificante, aglutinante, etc. Antiguamente, el almidn se utilizaba para "almidonar" la ropa. Una utilizacin muy interesante del almidn es la preparacin de embalajes de espuma, una alternativa biodegradable a los envases de poliestireno.