Manipulacin de alimentos y Bebidas

Manipulacin de los alimentos y Bebidas

Manejo de los estndares de higiene personal BPM Manejo de estndares de higiene de los alimentos y bebidas POES

Manejo del sistema de control de calidad (HACCP)

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento Prevencin para minimizar la contaminacin de los alimentos Evitando ETAS

Mecanismos de alteracin de los alimentos

Capitulo I Conceptos Generales

BROMATOLOGIA: Bromato- tos = alimento Logos = tratado Bromatologa es la ciencia que estudia los alimentos. Su tratamiento abarca: El estudio de la composicin de los alimentos y sus materias primas La tecnologa de alimentos (procesos) La conservacin de alimentos La microbiologa de los alimentos Los aditivos alimentarios El saneamiento de la industria de los alimentos La legislacin bromatolgica o alimentaria.

Conceptos Generales
SALUD Definida segn OMS/OPS omo el completo estado de bienestar, tanto fsico, psicolgico y social que goza una persona Tambin involucra un estado de equilibrio entre el ser humano y el medio ambiente, donde la higiene y la sanidad de los servicios de alimentacin desempean un papel trascendente en la realizacin de las actividades diarias.

Conceptos Generales
ALIMENTO: Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energa necesarios para el desarrollo de sus procesos biolgicos. QU ES UN ALIMENTO CONTAMINADO? Es todo producto que contiene: a) Agentes vivos (virus, microorganismos, o parsitos riesgosos para la salud). b) Sustancias qumicas, minerales u orgnicas extraas a su composicin normal. c) Componentes naturales txicos en concentracin mayor a las permitidas por exigencias reglamentarias.

Conceptos Generales
Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. Idoneidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan. Sistema de HACCP: Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Desinfeccin: La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.

Conceptos Generales
Alimento de alto riesgo: Todo alimento que por su composicin, forma de preparacin y consumo puede contener microorganismos patgenos dainos para la salud de los consumidores. Ejemplo : causa rellena, salpicn da pollo, ensalada de frutas, etc Agua potable: Agua sin riesgo para el consumo humano.

Conceptos Generales
Buenas Prcticas de Manipulacin (BPM): Representan los procedimientos mnimos exigidos en el mercado nacional e internacional en cuanto a higiene y manipulacin de alimentos. Engloban, adems, aspectos de diseo de instalaciones, equipos, control de operaciones e higiene del personal. Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos y organolpticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.

Conceptos Generales
Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

Conceptos Generales
Contaminacin Cruzada: Es la transferencia de sustancias o microorganismos a los alimentos, desde los alimentos crudo a cosidos, desde la ropa de trabajo a los alimentos, desde utensilios usados para alimentos crudos a los cocidos, Superficies (tablas, mesas) donde se apoyan alimentos crudos y pronto para consumir. Desinfeccin de alimentos: Reduccin del nmero de microorganismos en los alimentos mediante agentes qumicos y/o mtodos fsicos higinicamente satisfactorios, a un nivel que no ocasiona dao a la salud del consumidor.

Conceptos Generales
Manipulador de alimentos: Persona que est en contacto con los alimentos mediante sus manos, cualquier equipo utensilio que emplea para manipularlos, en cualquier etapa de la cadena alimentaria del restaurante desde la adquisicin de alimentos hasta el servicio a la mesa del consumidor. Materia Prima: Insumo que se emplea en la preparacin de alimentos y bebidas. Plagas: Insectos, pjaros, roedores y cualesquier otro animal capaz de contaminar directa o Indirectamente los alimentos.

Modalidades del servicio en restaurantes

Modalidades de servicio A la carta: Modalidad en la cual el servicio que se ofrece est escrito en un listado y, las preparaciones se efectan al momento o se encuentren parcialmente reparadas. Men: Modalidad que tiene varias opciones de refrigerio completo, las cuales se preparan en grandes cantidades y se sirven en un horario de atencin definido. Autoservicio: Modalidad que permite al comensal servirse los alimentos por si mismo, los cuales se encuentran en una mesa de uso comn (buffet). Tambin se considere Autoservicio al servido por parte de un manipulador ubicado detrs del mostrador y que sirve las raciones segn la eleccin del comensal. A domicilio: Modalidad de servicio que transporta las preparaciones directamente hacia los consumidores.

Modalidades del servicio en restaurantes

Al paso: Modalidad por la cual el servido de los alimentos es para consumo en el lugar o para llevar y a veces se consumen directamente en el mostrador. Comida rpido o "Fast Food": Modalidad que presenta los alimentos con una preparacin previa son recalentados y el consumidor se sirve por si mismo a la mesa, a sus unidades mviles, o los lleva.

Alimentos y Contaminantes
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS A. SEGUN SUS CONDICIONES DE CONSUMO: B. SEGUN LAS TRANSFORMACIONES: 1. Alimento Adulterado: 2. Alimento Alterado: 3. Alimento Fraudulento o Falsificado:

SEGUN SUS CONDICIONES DE CONSUMO:

1. Alimento al estado natural. Verduras 2. Alimento Fresco. Carnes 3. Alimento aejo. Frutos secos 4. Alimento Perecible. Frutas 5. Alimentos de Guarda. Menestras 6. Alimentos Elaborados. Conservas de frutas 7. Alimentos Conservados. Mermeladas 8. Alimentos Confeccionados. 9. Alimentos Enriquecidos. Yogurt, margarinas. 10. Alimentos Sustitutos. Tofu.

SEGUN LAS TRANSFORMACIONES:

1. Alimento Adulterado: Aquel que primitivamente puro ha experimentado por la intervencin del hombre: - Adicin de sustitutos sin valor (agua) - Extraccin de un componente valioso (descremado) - Adicin de una sustancia extraa para que parezca de mayor calidad. 2. Alimento Alterado: Aquel que ha sufrido una transformacin por agentes exteriores como aire, humedad, calor, luz; sin que intervenga normalmente el hombre 3. Alimento Fraudulento o Falsificado: Aquel que es presentado comercialmente como otro, diferente en su origen, naturaleza, o valor nutritivo.

5s
1.1 Clasificacin (seiri): separar innecesarios 1.2 Orden (seiton): situar necesarios 1.3 Limpieza (seis): suprimir suciedad 1.4 Estandarizacin (seiketsu): sealizar anomalas 1.5 Mantenimiento de la disciplina (shitsuke): seguir mejorando

TIPOS DE CONTAMINACION DE UN ALIMENTO

Un alimento puede contaminarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, estas contaminaciones estn originadas por diversas

Cuando decimos que un alimento esta contaminado

 Por productos que naturalmente contiene el alimento, como cianuro en almendras, yuca. Solaninas (alcaloide altamente txico) en papas , Saponinas en quinua, hongos incomestibles por contener toxinas y adems hongos capaces de producir sustancias como micotoxinas, algunas de las cuales son altamente cancergenas para el hombre. Los moluscos bivalvos tambin pueden producir una intoxicacin de tipo qumico por la ingestin de un protozoo dinoflagelado (marea roja) que desarrolla una nuerotoxina que puede llegar a ser mortal en el hombre. Por productos agregados, en almacenamiento (venenos y desinfectantes), elaboracin (uso de utensilios que dan al alimento arsnico, plomo, aluminio, cobre, zinc, etc.) en el envasado (por parte del envase de metales, ya sea por abolladuras o por carecer de esmalte sanitario).

Contaminacin Qumica

Contaminacin Fsicas
Estas tienen como comn denominador el agregado de elementos extraos al alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este (trozos de vidrio, pedazos de metal, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, bijouterie, etc. etc.).

Contaminacin Biolgica
Es la presencia de M.O. capaces de producir alteracin o contaminacin en un alimento, las alteraciones puedes ser deseadas o indeseadas, pero en general somos capaces de identificarlas por el color o el olor del alimento. Las contaminaciones, en general, no se detectan. Estas se producen por una gran cantidad de M.O. o bien por sus productos metablicos presentes

Que son Los Micro Organismos

Seres o formas de vida muy pequeas (microscpicas) que a simple vista no se ven, de all su nombre. Los principales tipos de microorganismos (M.O.) son: bacterias, virus, hongos, mohos y levaduras. M.O. que no son dainos para el hombre los denominamos "banales" o "no patgenos". En cambio hay otros que al proliferar en un alimento pueden afectar la salud de quien lo consume produciendo una enfermedad de origen alimentario. A estos los llamamos "patgenos"

Bacterias
Son organismos unicelulares, son clulas procariticas (su ncleo est formado por un nico cromosoma y carecen de membrana nuclear). Por su forma de actuar se clasifican en: Benficas, Benignas, Corruptivas, Patgenas, Malignas

Donde se encuentran los Microorganismos

En el aire En la basura En los excrementos humanos y animales En las manos y u.as sucias En la saliva En los cabellos En heridas infectadas En moscas, cucarachas y roedores En utensilios y alimentos contaminados

CONDICIONES NECESARIAS PARA SU DESARROLLO Cmo se Multiplican?

Tiempo, Si estas condiciones son ptimas una sola bacteria puede producir ms de 2 millones de bacterias en solo 7 horas ya que cada M.O. se divide en 2 cada 20 minutos.

CONDICIONES NECESARIAS PARA SU DESARROLLO

NUTRIENTES: Las bacterias muy necesitadas de protenas se desarrollan mucho mejor en carne y pescados, huevos, leche y productos lcteos, mayonesa, mariscos, pasteles rellenos( Alimentos de alto riesgo), donde este nutriente abunda mientras que los hongos, mohos y levaduras, muy vidos de hidratos de carbono, se desarrollan mejor en los vegetales, principalmente en aquellos que los poseen en abundancia. Los distintos tipos de microorganismos requieren nutrientes diferentes. La presencia de uno u otro nutriente determina que en un alimento se pueda desarrollar un tipo especfico de microorganismo.

CONDICIONES NECESARIAS PARA SU DESARROLLO

ACIDEZ El pH se usa para medir la acidez y alcalinidad de los alimentos. Esta escala desde 0 al 14, siendo el 7 neutral. Alto contenido de cidos en alimentos ( bajo nivel de pH) favorece el crecimiento bacteriano en especial, el de las bacterias peligrosas. Las bacterias patgenas prefieren un pH de 6 y 7 o sea, neutral, en ste mismo porcentaje de pH, es donde se encuentran todos los alimentos potencialmente peligrosos (carne cruda, leche, pollo). Los mohos toleran medios cidos (pH 3 a 4), tales como ctricos, tomates, etc. Hongos y levaduras son capaces de crecer a pH ms bajos que las bacterias. El jugo de limn es cido y el bicarbonato de sodio, bsico o alcalino. El agua tiene pH neutro. La mayora de los alimentos tienen un pH de alrededor de 7 o menos.

CONDICIONES NECESARIAS PARA SU DESARROLLO

HUMEDAD: Cuanta mas agua contenga un alimento, mayor es la posibilidad de deteriorarse. La leche en polvo o los huevos deshidratados no permiten el crecimiento bacteriano hasta el momento en que son reconstituidos con agua. Los microorganismos requieren presencia de agua, en una forma disponible, para poder crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. Tarea mtodos de conservacin delos alimentos Cuando el agua no est ligada con ningn nutriente, recibe el nombre de actividad de agua (aw) y se mide del 0 hasta 1. Cuanto ms cercano a cero es ese valor, menos disponible est el agua para las bacterias y mayor tiempo durar el alimento sin deteriorarse. La mayora de los alimentos frescos tienen valores de actividad de agua cercanos a 1.

CONDICIONES NECESARIAS PARA SU DESARROLLO

TEMPERATURA La mayora de los M.O. que produce enfermedad alimentaria se desarrollan mejor a temperaturas cercanas a los 37 C que es la temperatura normal del cuerpo humano La temperatura a la que debera mantenerse un alimento para evitar el crecimiento microbiano es: menos de 5C o ms de 65C. Al rango entre 5C y 65 C se lo denomina ZONA DE PELIGRO. De acuerdo a la temperatura: 1. Las psicroflicas, crecen entre 32 F y 50 - 0C y 10C (enteroclicas y campilobacterias). 2. Las mesoflicas crecen entre 50 F y 113 F 10C y45C ( salmonella y estafilococos) 3. Las termofilicas crecen entre 86 F y 176- 30C y 80C ( C. perfringes)

CONDICIONES NECESARIAS PARA SU DESARROLLO

TEMPERATURA Clasificar los alimentos de acuerdo al nivel de riesgo que poseen Recuerde que estos alimentos no deben de estar en la zona de peligro por ms de 2 horas y deben de ser manipulados con cuidado Alto riesgo Alimentos cocidos que se consumen fros o recalentados Carnes, pescados y mariscos crudos Carnes molidas o en picadillo Leche y producto lcteos sin pasteurizar Crema agria o natilla Flanes y postres con leche y huevos Cremas Huevos y alimentos con huevos Cereales y legumbres cocidas o refritos Ajo en aceite a temperatura ambiental Aderezos con huevo para ensaladas Aderezos con caldo de carne Productos de pastas. Papas horneadas, hervidas o fritas

CONDICIONES NECESARIAS PARA SU DESARROLLO

TEMPERATURA Bajo Riesgo Sopas y caldos mantenidos en la zona caliente Carnes cocidas o a la parrilla que se consumen de inmediato Alimentos fritos que se consumen de inmediato Alimentos secos, salados, con cido natural o aadido o preservados con azcar Nueces, Panes, galletas dulces o saladas Mantequilla, margarina o aceite de cocinar Cereales secos Leche en polvo hasta que se le aade agua Alimentos enlatados hasta que se abre la lata

ETAS QU SON LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA?

Las enfermedades de transmisin alimentaria (ETA) son aquellas enfermedades de carcter infeccioso o txico, causadas por agentes que penetran al organismo usando como vehculo un alimento.

Clasificacin de las enfermedades alimentarias Virus

Los virus no son como las bacterias ellos no necesitan alimentos especficos para crecer en grandes nmeros y causar enfermedad

Causan Enfermedades de origen bacteriano Enfermedades de origen parasitario Enfermedades de origen viral

Realizar una monografa de las ETA

Caratula (Nombre del Instituto, Carrera profesional, Ciclo Acadmico, Materia, Titulo de la monografa, Autor, Docente, Lugar y fecha de presentacin) ndice Introduccin (Mximo 2 paginas, objetivo general, objetivos especficos, justificacin, Resumen de trabajo realizado) Desarrollo de temas Conclusiones Bibliografa (COENDERS, A. ; LOPEZ, E. Ciencia de los Alimentos 2da Edicin. Espaa, 1996.

 Enfermedades de Origen Bacteriano Nombre de la enfermedad Nombre de la bacteria Alimentos o comidas que lo contiene o fuente de contaminacion Sntomas Como prevenirlo (Tifoidea, Paratifoidea, Gastroenteritsis, Colera, Salmolenosis, Botulismo) Enfermedades de Origen Parasitario (Teniasis, Triquinosis, Cisticericosis) Enfermedades de origen Viral, Hepatitis A, Enteritis por rotavirus, Gripe Aviar Enfermedades Causadas por sustancias qumicas Brotes de ETA en el pas Alimentos mas vinculados , Agentes causales Lugares donde se originan , Circunstancias que las influyen MEDIDAS HIGIENICAS NECESARIAS AL ELABORAR O PREPARAR UNALIMENTO

METODOS DE CONSERVACIN:
El objetivo de la conservacin de alimentos es conseguir el control de las diversas reacciones que, por efectos fsicos (calor, luz), qumicos (oxidacin) o biolgicos (enzimas, microorganismos, hongos, bacterias), tienen lugar en los alimentos.

Los procedimientos de conservacin de alimentos se apoyan en la utilizacinlos microorganismos, de: Elevadas temperaturas que destruyen

esterilizacin, pasteurizacin. Bajas temperaturas, refrigeracin y congelacin que impiden el crecimiento de los microorganismos y retrasan los cambios que lo envejecen. Eliminacin del contenido en agua, total o parcial: deshidratacin, liofilizacin. Adicin de sustancias que modifican el medio interno del alimento, vinagre, limn, azcar, sal. Adicin de microorganismos tiles que originan fermentaciones protectoras como en el caso del yogur o la cuajada Uso de aditivos autorizados con diferentes funciones. Tratamiento con radiaciones ionizantes mediante procedimientos controlados y autorizados que producen los mismos efectos en los alimentos que la esterilizacin

Clasificacin De La Conservacin De Alimentos

Mtodos de conservacin fsica

1) La conservacin mediante fro, que se basa en la detencin de los procesos qumicos enzimticos y de proliferacin bacteriana que se producen en los alimentos. Refrigeracin, que somete al alimento a temperaturas entre 0 C y 4C. Congelacin que permite una conservacin del alimento durante periodos ms prolongados. La denominada ultracongelacin es una congelacin rpida y es el mejor procedimiento de aplicacin del fro pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeo tamao y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.

Mtodos de conservacin fsica

2)La conservacin mediante la aplicacin del calor, persigue como objetivo la destruccin de microorganismos perjudiciales y la inactivacin de los enzimas. Pasteurizacin que utiliza temperaturas inferiores a 100C, entre 65 y 75C, durante un tiempo de 20 a 30 minutos, dejndolo enfriar rpidamente(depende del tipo de lquido) para destruir bacterias patgenas que pudiera contener el lquido alimenticio, alterando as lo menos posible la estructura fsica y sus elementos bioqumicos y deben despus ser conservados bajo condiciones de fro. Esterilizacin, en el que se aplican temperaturas superiores a 100C para eliminar toda actividad microbiana. Se ha desarrollado el procedimiento de esterilizacin UHT que consiste en aplicar elevadas temperaturas durante cortos tiempos para que el mantenimiento de nutrientes en el alimento sea el mximo y las modificaciones de olor y sabor del producto las mnimas.

Mtodos de conservacin fsica

3)Conservacin por deshidratacin tienen como objeto eliminar el agua de los alimentos impidiendo, de esta forma, el crecimiento de microorganismos y la actividad enzimtica. Deshidratacin parcial del producto, obteniendo alimentos lquidos concentrados como en los extractos de carne, leches evaporadas, zumos concentrados, etc. Deshidratacin total, reduciendo el alimento a polvo lo que permite una mejor conservacin: leche en polvo, sopas instantnea, huevo en polvo, caf etc. La liofilizacin es la desecacin de un producto previamente congelado que mediante sublimacin del hielo al vaco se consigue una masa seca, ms o menos esponjosa, ms o menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante ms tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la mxima conservacin de la calidad organolptica de los alimentos as como de su valor nutritivo.

Mtodos de conservacin fsica

Conservacin por irradiacin todava suscita cierta alerta y desconfianza en los consumidores. Consiste en la aplicacin sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un estricto control.

Mtodos de conservacin qumica

La salazn consiste en la adicin de cloruro sdico, sal comn, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradacin de los sistemas enzimticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones qumicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia. La adicin de azcar cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estn protegidos contra la proliferacin microbiana y aumenta sus posibilidades de conservacin, este proceso se lleva a cabo en la elaboracin de leche con- densada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas. El curado es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza, adems de la sal comn, sales curantes, nitratos y nitritos potsico y sdico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislacin sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancergenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, adems de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes. El ahumado es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustin de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo acta como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este mtodo muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. La acidificacin es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento sustancias cidas como el vinagre.

Higiene y manipulacin de Alimentos

El Manipulador debe: Adquirir conocimientos en materia objeto de su trabajo: el manejo de los alimentos. Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su funcin: higiene personal y organizacin del trabajo Incrementar el sentido de la responsabilidad hacia los dems por la trascendencia del servicio que prestan.

CINCO CLAVES DE LA O.M.S. PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

1- Lavarse las manos Antes de comer, tocar alimentos o cocinar. Despus de ir al bao, de manipular alimentos crudos, tocar objetos contaminados o animales, sonarse la nariz, estornudar o toser. 2- Separar alimentos crudos de los cocidos 3- Cocinar los alimentos completamente 4- Mantener los alimentos a temperaturas adecuadas 5- Utilizar agua y materias primas seguras

CUANDO Y COMO LAVARSE LAS MANOS

COMO USAR LOS GUANTES DE MANERA CORRECTA

Lvese las manos antes de ponrselos y cuando los cambie por un par nuevo. Los guantes deben cambiarse cuando : Se ensucian o rompen Antes de comenzar una tarea diferente Despus de manejar carne cruda y antes de manjar alimentos cosidos o listos para comer.

Las responsabilidades del manipulador:

a) Cepillar y peinar su cabello. b) Usar una red para el pelo (mujeres) o gorra (hombres). c) Usar zapatos limpios y cmodos. d) Usar el uniforme; dejar las ropas de calle en el vestidor; no colgar las ropas en el Cuarto de bao o la cocina. e) Limpiarse los mejor posible manos y uas. Lavarse las manos con bastante agua caliente y jabn, y secarlas con toallas desechables, o con un secador de aire. f) Procurar que las manos y los dedos no toquen el alimento; no probar el alimento con los dedos; emplear una cuchara probadora limpia, cada vez que va degustar un alimento en el taller, o en su rea de trabajo. g) Emplear utensilios para preparar y servir alimentos. Usar tenacillas, cucharas, tenedores y otros para manejar hielo, mantequilla, panecillos, panes, pasteles y otros productos en vez de usar las manos. Tener la seguridad de que los utensilios son limpios.

MEDIDAS QUE DEBEN SER OBSERVADAS POR EL MANIPULADOR EN RELACION A LA SALUBRIDAD DE LA COMIDA

El abuso del tiempo y la temperatura La contaminacin cruzada La higiene personal deficiente Limpieza y desinfeccin inadecuadas

TERMOMETROS CON GRADOS CENTIGRADOS Y GRADOS FAHRENHEIT de Fahrenheit es 32 Para usarlos alternadamente: Cero en la escala
por debajo del punto de congelacin del agua, mientras que cero sobre la escala de grados centgrados, es el punto de congelacin del agua. Por consiguiente, 32 debe ser sustrado de los grados Fahrenheit que marque el termmetro, antes de pasarlos a Centgrados y deben ser agregados a los centgrados que marque despus de cambiarlos a Fahrenheit: 1 grado C = 9/5 F 1 grado F = 5/9 grados C Ejemplos 70 F (temperatura ambiente) = (70 32) x 5/9 = 21.1 C 37 C (temperatura del cuerpo) = (37 x 9/5) ms 32 = 98 3/5F 212 F (punto de ebullicin del agua a nivel del mar) = (212-32) x 5/9 = 100 C

CADENA ALIMENTARIA
La cadena alimentaria es la serie de pasos o eslabones que debe recorrer un alimento para llegar, desde el lugar de produccin de la materia prima, o desde el lugar de la cosecha o la captura, hasta la mesa del consumidor.

CADENA ALIMENTARIA EN RESTAURANTE

ADQUISICION

TRANSPORTE RECEPCION ALMACENAMIENTO PREPARACION PREVIA PREPARACION FINAL

SERVIDO

BPM
DEFINICIONES GENERALES Higiene: todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde la recepcin, produccin o manufactura, hasta su consumo final. Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable. Desinfeccin: eliminacin o reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no propicie la contaminacin nociva del alimento, mediante el uso de agentes qumicos o mtodos fsicos higinicamente satisfactorios, sin menoscabo de la calidad del alimento. Buenas prcticas de manipulacin: conjunto de prcticas adecuadas aplicadas durante el proceso para garantizar la inocuidad de los alimentos. Calidad: conjunto de propiedades y caractersticas de un producto, que satisfacen las necesidades especficas de los consumidores. Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y caractersticas de un producto que cumple con las especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por lo tanto, no provoca daos a la salud. Contaminacin alimentaria: presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las personas.

Partes que incluyen las BPM

Manejo de las instalaciones. Recepcin y almacenamiento. Transporte. Mantenimiento de equipos. Entrenamiento e higiene del personal. Control de plagas. Rechazo de productos.

Ventajas de la implementacin de BPM

Reduccin de enfermedades transmitidas por alimentos y mejora en la salud de la poblacin. Proteccin a la industria alimenticia en litigios, evita prdidas de ventas, prdidas por devolucin o reproceso de productos, publicidad negativa causada por brotes alimentarios que provocan sus productos. Mejora en la moral de los trabajadores de los restaurantes. Mejora en la confianza del consumidor en la seguridad de su producto. Minimizar riesgos de contaminacin y facilitar todas las tareas de higiene y lucha contra plagas.

Componentes necesarios para la implementacin de BPM

Compromiso de la gerencia Programa escrito y registros Programa de capacitacin Actualizacin cientfica del programa

Compromiso de la gerencia
El compromiso de la gerencia es lo ms importante para que el sistema BPM pueda ser aplicado en una empresa. Si la gerencia no est convencida de los beneficios que puede traer la implementacin de este programa, mucho menos lo estarn los empleados que constituyen la base de la implementacin. El rol de la gerencia se traduce en proporcionar los recursos econmicos y humanos necesarios y ser el gua en todo momento enseando con el ejemplo.

Programa escrito y registros

Es necesario tener un efectivo programa de registros que sirva para determinar el correcto funcionamiento del sistema y para determinar si est cumpliendo con todos los requisitos. Los registros que las empresas deben llevar son muy diversos, entre stos estn: Anlisis qumico, microbiolgico y fsico de la materia prima, producto terminado y producto en proceso. Monitoreo de los factores que pueden afectar la calidad del producto. Registro de capacitaciones, enfermedades y cumplimiento de las medidas higinicas. Manejo preventivo de la maquinaria y equipo. Fecha de elaboracin y vencimiento, cdigo, lote de cada producto. Acciones correctivas.

Programa de capacitacin
El desarrollo del recurso humano es muy importante, ya que en ellos recae la mayora de responsabilidad del cumplimiento del sistema BPM. Se debe establecer un programa de capacitaciones que sirva como retroalimentacin. Se recomienda realizar una capacitacin cada seis meses, pero el programa de capacitacin depender ms de la rotacin del personal y el nivel de deficiencia que exista en la aplicacin de las normas del sistema. Se debe tomar en cuenta el nivel de alfabetismo de los empleados, de manera que pueda ser entendido y asimilado por los empleados. Se debe realizar la capacitacin en una zona ajena a la de produccin para crear inters en los empleados y brindar las comodidades necesarias para que el personal pueda asimilar mejor la informacin.

Actualizacin cientfica del programa

Las BPM estn en constante actualizacin, por ellos los manuales y el programa de aplicacin deben ser revisados y actualizados por lo menos una vez al ao. La actualizacin de este sistema debe hacerse cada vez que existan cambios en: Instalaciones fsicas. Medio ambiente. Avances cientficos. Cambio de empleados. Introduccin de nuevos procesos.

Elaboracin de una BPM

Nombre De la empresa Definiciones de terminologa que se usara en el documento Organigrama de la empresa Funciones del personal de la empresa Personal ajeno a la produccin (Gerente general, Sugerente y personal administrativo) Encargado del estudio de revisar expedientes del personal de produccin e inducir a cada nuevo empleado en las prcticas que se debe cumplir segn la funcin que se le asigne. Personal de produccin (Gerente de produccin, personal de mantenimiento, jefe de produccin y empleados de produccin)

Supervisar el buen manejo de maquinarias e informar a mantenimiento cuando algn equipo se avere. Velar por el cumplimiento de lo estipulado en este manual sobre las enfermedades de los empleados. Velar para que la planta se encuentre debidamente sealizada con rtulos y avisos que recuerden al personal la importancia del cumplimiento de las BPM. Monitorear, promover el hbito de higiene en los empleados y asegurarse que existan todas las facilidades para cumplir con las condiciones de higiene. Vigilar el estado de limpieza de la planta en general y de los uniformes de los empleados. Aplicar las sanciones definidas cuando no se cumpla con lo establecido en este manual. Inducir a cada nuevo empleado en las prcticas que debe cumplir, segn la funcin que se le asigne. Velar por la seguridad ocupacional de todos dentro de la planta. Elaborar y participar conjuntamente con el Gerente general y Gerente de produccin un programa anual de capacitaciones con temas que aporten a la conscientizacin del personal sobre BPM. Verificar los informes entregados sobre control de plagas, laboratorios, quejas, devoluciones, etc. y dar seguimiento a las recomendaciones.

Prcticas de higiene del personal (uniformes, cobertores para el cabello, guantes, zapatos)

Lavado de manos Uso del uniforme Uso de redecilla o gorro para el cabello Uso de mascarilla Uso de guantes Uso de zapatos Conducta personal Visitantes Educacin y capacitacin (Empleados)

ALGUNAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN LA ADQUISICIN DE INSUMOS

ALGUNAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN LA ADQUISICIN DE INSUMOS

A. COMPRA y RECEPCIN DE INSUMOS Es conveniente hacer una visita a las instalaciones de los proveedores. El proveedor y los productos deben cumplir con los requisitos legales vigentes (DIGESA, SENASA, MUNICIPALIDADES) Tomar muestras para verificar la calidad microbiolgica y fisicoqumica. Los empleados de reparto deben conocer las buenas prcticas de manipuleo de los alimentos que distribuyen. Verifique la calidad de los alimentos que adquiere, siguiendo las normas descritas anteriormente. B. La recepcin e inspeccin de alimentos La recepcin debe realizarse sobre pisos pavimentados y bajo techo de proteccin y una vez que se ingresan los productos, mantener cerrada las puertas de acceso. Programar las entregas fuera de las horas pico y organizarlas de forma que no lleguen todas al mismo tiempo. Se debe planificar con anticipacin la llegada de las mismas y asegurarse que exista suficiente espacio en las reas de almacenamiento.

ALGUNAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN LA ADQUISICIN DE INSUMOS

Se recomienda: 1) Verificar las condiciones del vehculo: estado, temperatura e higiene. 2) Verificar la mercadera enviada con la nota de pedido (tipo y volumen). Si no coincide la mercadera se rechaza. 3) Realizar una inspeccin visual de los alimentos verificando que tenga un aspecto normal y no presenten signos de deterioro o falta de higiene. Controle el color, olor y la condicin del envase. No recibir alimentos envasados cuyo envase est roto. 4) Tomar la temperatura de los alimentos. Utilice un termmetro limpio y desinfectado para controlar la temperatura de los productos. Asegrese de tomarla en el centro del producto recibido y en la superficie del mismo. 5) Anotar en una planilla la recepcin: la fecha y la hora de entrega, el producto del que se trate, el proveedor, la temperatura del producto, fecha de vencimiento, responsable y si se enviaron o no los papeles correspondientes. 6) Recibir solamente los alimentos que cumplen con las especificaciones que se establecen para cada alimento que compra. En caso de existir materias primas inadecuadas, rechazarlas. 7) Las frutas y hortalizas se reciben en cajones plsticos. Si el proveedor no las trae en los mismos, stas debern ser trasvasadas, en el momento, a canastos plsticos limpios. No se ingresan cajones de madera al establecimiento bajo ningn concepto. 8) Los productos perecederos se guardan inmediatamente en las cmaras o heladeras correspondientes para evitar la exposicin de los mismos a temperatura ambiente. 9) Debe existir un sistema de control de stock adecuado. El uso de materias primas debe respetar el orden de entrada utilizando primero la ms antigua.

VENDEDORES DE ALIMENTOS Aspecto Hay que observar que los vendedores tengan un aspecto limpio y su ropa est limpia, excepto las suciedades de los delantales debidas a la tarea del da. Actitud Es importante saber que los vendedores no deben fumar, masticar chicle ni comer en el establecimiento donde vendan alimentos. Tampoco deben estornudar o toser sobre los alimentos, ni tener heridas sin proteccin (stas deben estar cubiertas con vendajes impermeables apropiados), y en ningn caso tener animales domsticos en sus locales. Manos Los vendedores que manipulan alimentos sin envasar, como carne y productos crnicos (carne fresca, casquera, embutidos, fiambres), productos pesqueros (pescados, mariscos, salazones), productos lcteos (quesos), productos de confitera, bollera y pastelera (bollos, pasteles, tartas) y cualesquiera otros (bocadillos, sandwiches, aceitunas, comidas preparadas), adems de cumplir los requisitos anteriores, deben cuidar especialmente la higiene de sus manos y uas, mantenindolas siempre limpias y evitando

Requisitos de calidad de los principales alimentos

Carnes Congeladas: La carne congelada es dura y sonora a la percusin, difcil de cortar con el cuchillo, los msculos son de color rojo intenso ms encendido que la carne fresca. Rechace las carnes que presente tonos verdosos o negros y olor rancio de las grasas.

Productos hidrobiolgicos congelados: Deben presentar textura slida, al descongelar debe mostrar las caractersticas similares al pescado fresco, con modificacin en cuanto a la textura (por la prdida de lquido). Los camarones, langostinos congelados deben mantener su color original y estar contenidos en envases cubiertos de hielo.

Envases de los alimentos

Los envases cumplen una funcin importante de proteccin del alimento frente a la contaminacin externa, por lo que es indispensable que estn perfectamente cerrados e ntegros. Por tanto, no hay que comprar: Cualidades sanitarias de los materiales utilizados en la elaboracin de envases. Los materiales usados para la elaboracin de los envases destinados a alimentos, deben reunir al m Deben ser inertes. Los materiales de empaques y envases no deben ceder al contenido ninguna sustancia extraa que implique dao a la salud del consumidor o que modifique las caractersticas organolpticas del alimento. Esto se refiere a la seguridad toxicolgica del material del envase, en el sentido de que la calidad del alimento no debe ser alterada por la migracin de sustancias qumicas desde el envase a los alimentos

Materiales ms usados en envases de alimentos y su riesgo sanitario.

Hojalata: La composicin qumica del acero base debe ser la adecuada, ya que las caractersticas fsico-qumicas varan de acuerdo a su uso. El lubricante utilizado para el aceitado de la hojalata debe ser de grado atxico. El estao le confiere a la hojalata resistencia a la corrosin y otras ventajas tecnolgicas, sin embargo, pueden contener impurezas txicas como Cd, Pb, Zn, Fe, etc. La soldadura debe ser la adecuada: elctrica o plstica. Utilizar un barniz adecuado que sea compatible con el alimento a envasar. En el caso de los envases de aluminio, el lubricante que se utiliza debe ser de grado atxico.

 Plsticos. En los envases plsticos el peligro es la posible migracin de los compuestos que intervienen en su elaboracin, como por ejemplo: plastificantes, lubricantes, pigmentos, monmeros, por lo que deben mantenerse en los niveles ms bajos alcanzables tecnolgicamente para as minimizar los riesgos de contaminacin del alimentos. Papeles y Cartones. Los riesgos sanitarios de los envases de pulpa y cartn estn relacionados con la migracin de sustancias qumicas y biolgicas provenientes de la fabricacin de las pulpas (funguicidas y dioxinas). En el caso de los papeles parafinados, la parafina debe ser de grado atxico.

Requisitos de calidad para adquirir huevos: De color blanco o rosado segn las razas, cscara integra, libre de excrementos o tierra. Tamao uniforme. La clara debe ser viscosa, transparente, sin manchas, ni restos de sangre, la yema firme y bien adherida a la clara. Se rechazarn los huevos quebrados, malformados, sucios. Evitar la adquisicin de claras y/o yemas separadas de la cscara.

Almacenamiento de Leches y Derivados Lcteos:

Requisitos que deben cumplir los granos, cereales y derivados:

Recomendaciones para almacenar frutas:

Recomendaciones para almacenar verduras:

ALGUNAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN LA elaboracin de alimentos

COCCIN DE LOS ALIMENTOS

Plan de limpieza y Desinfeccin

1.-Inventario de instalaciones, maquinaria y utensilios disponibles en la unidad. 2.-Evaluacin del nivel de riesgo de cada zona de la empresa estudiada. 3.-Eleccin de productos, mtodos y equipos para efectuar la limpieza y desinfeccin. 4.-Redaccin de los protocolos de limpieza. 5.-Elaboracion de Procedimientos Escritos de Limpieza (PEL) 6.- Elaborar normas de seguridad

1.-Inventario de instalaciones, maquinaria y utensilios disponibles en la unidad.

1.-Inventario de instalaciones, maquinaria y utensilios disponibles en la unidad.

2.-Evaluacin del nivel de riesgo de cada zona de la empresa estudiada.

El nivel de riesgo higinico se ha establecido segn la susceptibilidad a la contaminacin de la instalacin y el peligro para las materias primas, productos intermedios y/o productos finales que transitan por ella. Para la empresa se han establecido cinco niveles de riesgo: nulo, mnimo, medio, severo y muy alto

Zonas no alimentarias Las zonas no alimentarias son los lugares donde no hay trnsito de alimentos. Se han determinado dos niveles de riesgo para las zonas no alimentarias: Nivel 0 (riesgo nulo): Zonas por donde no transita ningn producto alimentario o materia prima ni elemento que pueda estar en contacto con ellos. Nivel 1 (riesgo mnimo): Zonas por donde no transita ningn producto alimentario o materia prima, pero s elementos que pueden estar en contacto con ellos. Zonas alimentarias Las zonas alimentarias son los lugares donde existe trnsito de productos alimentarios ya sean productos elaborados, productos intermedios o materias primas. Se han determinado tres niveles de riesgo para las zonas alimentarias: Nivel 2 (riesgo medio): Zonas por las cuales transitan o restan productos alimenticios protegidos por un envase o embalaje. Nivel 3 (riesgo severo): Zonas por las que transitan o restan productos alimenticios sin proteccin de envases. Nivel 4 (riesgo muy alto): Zonas por las que transitan o restan productos alimenticios sin ningn tipo de proteccin y que son muy susceptibles a ser contaminados.

cumplan los siguientes requisitos: Anulacin de la contaminacin residual despus de su aplicacin. Rpida biodegradabilidad. Baja toxicidad. Rpida y fcil eliminacin de las superficies sobre las que sean aplicados. Detergentes El detergente que se utilizara en la limpieza es un detergente altamente biodegradable y compuesto por una mezcla de detergente no aninico con base de azcar y de detergente aninico con base vegetal, jabn vegetal, etanol, goma natural y agua. Se utiliza para la limpieza de la mayora de las superficies. Desinfectantes Como desinfectante se utilizara el hipoclorito sdico, con un 12,5% de cloro activo.

3.-Eleccin de productos, mtodos y equipos para efectuar la limpieza y desinfeccin. se ha priorizado que Para la eleccin de los detergentes y desinfectantes

Maquinaria para la limpieza y desinfeccin

Para la creacin del PLD se propone la adquisicin de nueva maquinaria para efectuar los protocolos de limpieza y desinfeccin, adems de continuar usando la actual. Aspirador-lavadora: aspira, lava y seca las superficies (utilizado slo para la limpieza del suelo de los almacenes de la planta stano). Aspirador con microfiltro. Limpiadora de vapor. Limpia-bandejas para las latas utilizadas para bollera y galletera.

Utensilios para la limpieza

- Bayetas - Bayetas de un solo uso, de papel y/o celulosa. - Cepillos de cerdas plsticas y cepillos de cerdas metlicas. - Esptulas - Estropajos de plstico - Fregonas Para limpiar y desinfectar siempre se utilizarn guantes de goma para evitar corrosiones o quemaduras y roces en las manos.

4.-Redaccin de los protocolos de limpieza.

5.-Elaboracion de Procedimientos Escritos de Limpieza (PEL)

Limpieza General (Diariamente) Recolectar la basura en cestos o bolsas plsticas debidamente clasificados Preparar la solucin la que se proceder a limpiar Enjabonar o aplicar la solucin esparcindola con una esponja cepillo o franela etc Proceder a restregar para eliminar completamente los residuos Realizar el enjuague agua y una franela Realizar una revisin visual para verificar la eliminacin de la suciedad Dejar los equipos y productos en los lugares asignados Comprobar su buen estado, notificar cualquier anomala Limpieza de suelos, baos, muebles

COMO se logra el ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD?

Normas de Higiene FDA(Food and Drug administration, Administracion de alimentos y farmacos), SSOP o POES (Prosedimientos operativos estandarizados de saneamiento), BPM, PHS(Programa de Higiene y Saneamiento de maquinarias, Equipo infraestructura)

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

El mantenimiento de la higiene en un restaurante es una condicin esencial para asegurar la inocuidad de los productos que all se elaboren. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementacin de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).

Que son los POES?

Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Se aplican antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin. El tea de los POES est actualmente muy vigente dada su obligatoriedad como consecuencia de la Resolucin N 233/98 de SENASA que establece lo siguiente: "Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos estn obligados a desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que describan los mtodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento. (...)"

 En cada etapa de la cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta el consumo son necesarias prcticas higinicas eficaces. El sabor, olor y mantenimiento de la calidad de la leche pueden ser influenciados por las prcticas higinicas en la sala de ordeo. La conservacin de la calidad de frutas y verduras frescas puede depender de las condiciones higinicas de las cajas y envases que se utilizan para la recoleccin y el transporte. Asimismo la aplicacin de POES es un requerimiento fundamental para la implementacin de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos.

Implementacin de un POES
Para la implementacin se considera cinco tpicos PRIMERO El nfasis de este tpico est puesto en la prevencin de una posible contaminacin directa o adulteracin del producto. Por ello cada establecimiento tiene la posibilidad de disear el plan que desee, con sus detalles y especificaciones particulares. Los Restaurantes deben desarrollar procedimientos que puedan ser eficientemente realizados, teniendo en cuenta la poltica de la direccin, el tamao del establecimiento, y la naturaleza de las operaciones que se desarrollan. Tambin deben prever un mecanismo de reaccin inmediato frente a una contaminacin. Los encargados de la inspeccin del plan deben exigir que el personal lleve a cabo aquellos procedimientos establecidos y acte si se producen contaminaciones directas de los productos.

SEGUNDO Los restaurantes tienen flexibilidad para determinar quien ser la persona a cargo siempre y cuando tenga autoridad in situ. La importancia de este punto radica en que la higiene constituye un reflejo de los conocimientos, actitudes, polticas de la direccin y los mandos medios La mayora de los problemas asociados con una higiene inadecuada podran evitarse con la seleccin, formacin activa, y motivacin del equipo de limpieza. Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento pre operacionales y deben diferenciarse de las actividades de saneamiento que se realizarn durante las operaciones.

TERCERO Los procedimientos pre operacionales son aquellos que se llevan a cabo en los intervalos de produccin y como mnimo deben incluir la limpieza de las superficies, de las instalaciones, y de los equipos y utensilios que estn en contacto con alimentos. El resultado ser una adecuada limpieza antes de empezar la produccin. Este tpico puede generar muchas preguntas a la industria, en lo que se refiere al detalle con el cual se deben especificar estos procedimientos. Las empresas deben detallar minuciosamente la manera de limpiar y desinfectar cada equipo y sus piezas, en caso de desarmarlos. Si lo desean, tambin pueden describir la metodologa para desarmar los equipos. La comprobacin o monitorizacin est basada en inspecciones para determinar que parece o huele a limpio y que se estn llevando a cabo aquellas operaciones incluidas en el plan.

CUARTO El personal designado ser adems el que realizar las correcciones del plan, cuando sea conveniente. QUINTO No hay ningn requerimiento en lo que respecta al formato. En lneas generales, una planta elaboradora debera disponer, como mnimo, de los siguientes POES:

Saneamiento de manos. Saneamiento de lneas de produccin (incluyendo hornos y equipos de envasado). Saneamiento de reas de recepcin, depsitos de materias primas, intermedios y productos terminados. Saneamiento de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, campanas, ductos de entrada y extraccin de aire. Saneamiento de lneas de transferencia internas y externas a la planta. Saneamiento de cmaras frigorficas y heladeras. Saneamiento de lavaderos. Saneamiento de lavabos, paredes, ventanas, techos, zcalos, pisos y desages de todas las reas. Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, bsculas, balanzas, contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensilios, guantes, vestimenta externa, etc. Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios. Saneamiento del comedor del personal.

Sistema de Inocuidad Alimentaria Haccp (APPCC)

Es un principio internacional que define los requerimientos para un control efectivo de la seguridad alimentaria. El sistema de HACCP ayuda a las organizaciones a enfocar los peligros que afectan la seguridad e higiene y sistemticamente los identifica creando lmites de control crticos durante los procesos de produccin de alimentos. El HACCP o Anlisis de puntos crticos es un sistema de control de procesos para el manejo de alimentos segn el CODEX ALIMENTARIUS que se encarga de disminuir los riesgos a los que estn expuestos los alimentos; es un enfoque donde nos ayuda a identificar los peligros y estimar los riesgos que puedan afectar la inocuidad de un alimento, a fn de establecer las medidas para controlarlos, tomando en cuenta que va dirigido a controlar los riesgos de la cadena alimenticia, desde la produccin primaria hasta su consumo.

Cmo NACE EL HACCP?

En los aos 70, debido a la necesidad de la NASA de asegurar que los alimentos consumidos por los Astronautas no causen ningn tipo de dao o enfermedad durante sus viajes al espacio, nace el sistema denominado HACCP (Hazard Analisis Critical Control Point) como herramienta de Aseguramiento de Calidad.

Porque la necesidad de implementar el HACCP

Diseado para obtener alimentos seguros para la Salud del consumidor Es un sistema preventivo no reactivo A demostrado ser eficiente a nivel mundial Esta basado en principios

BENEFICIOS DEL HACCP

Sistema preventivo, por lo cual se reducen los costos por productos defectuosos, al final de la lnea de produccin, maximizando beneficios cliente-productor. Procesos ms seguros y sanitariamente ms eficientes, lo que permite ofrecer mejor calidad de productos. Sistematizacin de los procesos, se evidencian los peligros detectados y las soluciones tomadas, permitiendo reducir los esfuerzos Personal ms capacitado y comprometido con la produccin de alimentos seguros y de calidad Elaboracin de alimentos seguros y de calidad para el consumidor. Haccp: alimento seguro = consumidor satisfecho

DEFINICIONES
Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de HACCP. Controlado: Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados. Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP. Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido. Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio. Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.

Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. Medida correctiva: Accin que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso. Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. Punto crtico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Validacin: Constatacin de que los elementos del plan de HACCP son efectivos. Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP. Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control.

HACCP EST CONSTRUIDO SOBRE LA BASE DE SIETE PRINCIPIOS:

1. Anlisis de peligros alimentarios: biolgicos, qumicos y fsicos. 2. Identificacin de los puntos de control crtico: en las materias primas, almacenamiento, procesado, distribucin y consumo. 3. Establecimiento de lmites de control crticos y medidas preventivas: por ejemplo, temperatura tiempo mnimos de cocinado de los alimentos. 4. Control y seguimiento de los puntos de control crtico identificados. 5. Establecimiento de correcciones y acciones correctivas. 6. Mantenimiento de registros. 7. Auditorias sistemticas y regulares del sistema implantado por entidades de certificacin independientes.

Principio 1 Anlisis de peligros

En este principio el equipo HACCP debe identificar todos los peligros que pudiesen existir en todas la fases, desde la recepcin de la materia prima hasta la entrega al consumidor. En este principio el equipo debe identificar todos los peligros de tipo fsico, qumico o biolgico que pueden producirse en cada fase y analizar cada uno de ellos. Es necesario observar la significacin de los mismos mediante la evaluacin de su gravedad y probabilidad de ocurrencia. En la aplicacin de este principio, se hace necesario identificar las materias primas, ingredientes y/o alimentos que puedan contener algn tipo de contaminante

a) Identificacin de los peligros: b) Evaluacin de la gravedad: Se refiere a la magnitud del peligro y/o sus consecuencias, de esta manera una intoxicacin por el consumo de esprragos contaminados con la toxina del Clostridium botulinum es ms grave por su letalidad que la intoxicacin producida por consumo de arroz chaufa contaminado por Bacillus cereus, que no causa mortalidad. El riesgo de ocurrencia: Peligro: Significa riesgo existente en referencia a un alimento (Puede venir contaminado desde el momento de su produccin, o estar alterado). Gravedad: Es la magnitud del peligro o el alcance de la consecuencia. Riesgo: Es la probabilidad de que el peligro pueda suceder.

 La Contaminacin endgena.- Cuando los alimentos vienen contaminados desde su origen, es decir desde su fuente de produccin, por haberse obtenido en condiciones insalubres o por animales enfermos o portadores. Algunos ejemplos de contaminacin endgena:

 La Contaminacin Exgena.- Ocurre cuando los alimentos estn libres de contaminacin en su origen, pero durante el transporte, almacenamiento, distribucin o cualquier otra etapa de la cadena alimentaria se ven expuestos a contaminacin.

Principio 2 Puntos crticos de control

Se define como un punto, paso, o procedimiento al cual se puede aplicar control para prevenir, eliminar, o reducir a niveles aceptables un peligro de seguridad alimenticia Estos sirven para determinar las fases operacionales que puedan controlarse para eliminar peligros o reducir al mximo la probabilidad de que se produzcan La determinacin de un PCC en el sistema HACCP se ve facilitada por la aplicacin de un rbol de decisiones, este ayuda a determinar si una fase en particular es un PCC y es aplicado a aquellas etapas con peligro significativo. Fsicos Qumicos Biolgicos

Principio 3 Lmites de control

Los lmites crticos son los niveles o tolerancias prescritas que no deben superarse para asegurar que el PCC es controlado efectivamente. Si cualquiera de los parmetros referentes a los puntos de control est fuera del lmite crtico, el proceso se encuentra fuera de control. Este principio requiere la especificacin de los lmites crticos para cada medida preventiva. En ciertos casos, puede establecerse ms de un lmite crtico para una determinada fase. Para definir el lmite y estado para un producto o proceso, suelen utilizarse parmetros objetivos como son: tiempo y temperatura, nivel de humedad, pH, actividad acuosa, cloro disponible, especificaciones microbiolgicas y otras. Asimismo, pueden considerarse parmetros organolpticos como aspecto, aroma, color, sabor y textura.

Principio 4 Monitoreo
Este es definido como una observacin en tiempo real durante el proceso que permiten modificaciones y correcciones. El monitoreo sirve para establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PCC mediante ensayos u observaciones programadas. El monitoreo es la medicin u observacin programada de un PCC en relacin con sus lmites crticos. Los procedimientos de vigilancia deben ser capaces de detectar una irregularidad en el PCC. Lo ideal es que el monitoreo proporcione informacin en el caso de cualquier desviacin antes de que los parmetros de medicin del PCC estn fuera de los lmites de control y evitar rechazos de producto. La informacin obtenida en el monitoreo debe ser evaluada por una persona responsable, debidamente capacitada y con el poder de decisin suficiente para aplicar medidas correctivas.

Principio 5 Verificacin
La verificacin consiste en la aplicacin de mtodos, procedimientos, o pruebas, adems de aquellos usados en el monitoreo que son utilizadas para determinar si la aplicacin de todos los controles es apropiada y si su implementacin se realiza de la manera correcta. Es de mucha importancia establecer un procedimiento de verificacin que permita verificar que el programa HACCP funciona correctamente Como actividades de verificacin se pueden mencionar: Examen del HACCP (sistema y responsabilidades) y de sus registros Examen de desviaciones y del destino del producto. Operaciones para determinar si los PCC estn bajo control. Validacin de los lmites crticos establecidos.

Principio 6 Acciones correctivas

En HACCP se refiere a acciones correctivas a todas las medidas correctivas que habrn de adoptarse cuando la vigilancia o el monitoreo indiquen que un determinado PCC no est bajo control o que existe una desviacin de un lmite critico establecido y deben ser dirigidas a restablecer el control del proceso antes que la desviacin d lugar a una prdida de la inocuidad. Cuando no pueden dejar de producirse desviaciones de los lmites crticos establecidos, los planes de medidas correctivas debe ser oportunas con: Tener definido con anticipacin cul ser el destino del producto rechazado Corregir la causa del rechazo para tener nuevamente bajo control el PCC, llevar el registro de medidas correctivas que se han tomado ante una desviacin del PCC.

Principio 7 Registros
En el sistema HACCP as como en todos los sistemas de calidad es de suma importancia establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados a los principios HACCP y a la aplicacin de los mismos. As, pueden llevarse registros, de: Descripcin del producto a lo largo del procesamiento. Uso del producto. Diagrama de flujo con PCC indicados. Peligros y medidas preventivas para cada PCC. Lmites crticos y desviaciones. Acciones correctivas.

Descripcin de los smbolos usados en los Diagramas de Flujo para aplicacin del HACCP

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE PREPARACIN DEL ARROZ