GASTRONOMIA

CUMBRE

Desde antes de la llegada de los espaoles a Amrica, los tacos eran parte de los alimentos que coman los naturales y como prueba estn las crnicas de los espaoles que vinieron con los conquistadores, que hablan de tortillas dobladas con chile y carne, insectos y hongos. La situacin alimentarla fue distinta dependiendo del lugar. Incluso cada zona tena plantas que eran desconocidas para los otros asi, el cacao de los mexicas era desconocido para los incas, y las papas de stos no se conocan entre aqullos. A la llegada de los espaoles, las nicas sociedades urbanas que existan en eran la azteca y la inca; la cultura maya.

1.- Cultura Maya:

En el periodo prehistrico su dieta estuvo basada exclusivamente en productos de la caza, la pesca y la recoleccin de plantas y frutas silvestres.

La combinacin en la dieta del maz, frijol y la calabaza, fueron esenciales y fundamentales para el desarrollo saludable de la poblacin maya. Esta combinacin resulta ms nutritiva, que su ingesta por separado, como muestran los estudios realizados, pues sus nutrientes se complementan muy bien.

Los utensilios de cocina ms importantes utilizados por los mayas fueron:

El metate y mano cilndrica, mortero rectangular plano con tres patas, hechos de piedras volcnicas, para moler granos y semillas.

El molcapte, recipiente cncavo de piedra o barro, para triturar y moler los alimentos, elaborar las salsas picantes, con ayuda del tejolete o cilindro pequeo. Ollas y cazuelas, pichanga o caladera, comal y cantaros hechos de barro cocido. Canastas o chiquihutes, confeccionados de fibras de vegetales. Cuchillos hechos de obsidiana, usados para cortar carnes, pieles y alimentos tiernos.

Tipos de alimentos
Maz para tortillas y tamales.Cacao, para chocolates y atoles.

Frijol, cocido en caldo, como harina, pasta para relleno de tamales y tacos. Semillas de amaranto, para preparar harina y hacer panes y figuritas de dioses.

Semillas de calabaza, para moles, salsas, guisadas. Verduras, chiles (frecos y secos), cacahuates (man), nepal, calabaza, camote (batata), yuca, hongos, jitomates, etc.

Tcnicas de Conservacin de Alimentos

Secado, utilizado en carnes, pescados, para estos fines los salaban previamente. Tambin los chiles y distintas semillas. Bebidas, fermentadas, la ms conocida y famosa era el pulque (producida de la salvia del Maguey), tambin la elaboraban con jugos de frutas y con miel.

Tcnicas de Coccin

Asado, asando directamente sobre las brazas, o en cenizas u hornos bajo tierra. Hervido, cocer en un recipiente con agua y fuego. Al Vapor, envolviendo los alimentos en diferentes hojas comestibles.

2.- Cultura azteca:

El comer era uno de los asuntos importantes de los aztecas: padre e hijos lo hacan por separado de las mujeres, quienes coman solas. Durante la comida nadie poda hablar; slo el padre poda romper el silencio.
Todos los aztecas coman maz y no podan imaginar el mundo sin l. Con el maz se preparaba una forma de tortillas llamadas tlaxcalli, que cocinaban a fuego lento. Un plato favorito eran los tamales, que era una envoltura de maz cocido al vapor y relleno de vegetales o carne

Otros productos de su alimentacin eran el tomate, los pimientos, el man o cacahuates. Beban el chocolate, prepado a partir del cacao, que endulzaban con miel saborizaban con vainilla. Su bebida alcohlica era el octli, preparada a partir del jugo fermentado del maguey.

3.- Cultura Inca:

La Alimentacin Incaica
La variedad de productos era inmensa. Sus protenas las sacaban de mariscos y peces de mar, ros y lagos. Los consuman inmediatamente despus de pescarlas, o bien deshidratadas o saladas, en cuyo condicin podan transportarlos para venderlos en lo ms interno de las altas montaas. El pejerrey, extrado de lagos y ros, era uno de los platos exquisitos. Coman poca carne, pero coman carnes de venado, lobo marino, zorros y llamas. La carne de llamas la consuman fresca, pero preferan deshidrata para guardarla por mucho tiempo.

En el norte las iguanas eran las delicadezas. En la selva alta coman la carne del sajino y monos. Tambin en ciertas partes criaban perros exclusivamente para aprovechar su carne. Como carbohidratos, los incas coman muchas papas y maz, con los que hacan variadsimas preparaciones. Gracias a la nutricin de la papa, el producto ms importante de las tierras altas, no se produjo la deficiencia nutricional en la poblacin andina, desde la costa a la sierra. El maz no era solamente un buen alimento: el maz era necesario para un serie de necesidades ceremoniales y rituales, por ejemplo en las fiestas y los rito de iniciacin.

En su dieta, conocan muchas verduras. Mostraban preferencia por las algas marinas y por diversas variedades de aj, desde el menos picante al ms ardiente, todos ellos disecados y enjuntos para su larga conservacin. Las verduras eran cultivadas y tambin venan de la selva, y conocan muchas frutas domsticas. Tambin las verduras tenan propiedades medicinales: diurtica y laxante, con eficaces efectos en las afecciones del hgado, vejiga y riones y para la expulsin de lombrices. Las algas marinas, como todos los alimentos de origen marino, contenan muchas vitaminas importantes, protenas, carbohidratos, grasas, minerales etc., y nacan y crecan de forma natural. La bebida preferida fue la asua o upi o acja o yamor tocto, llamada comnmente chicha por los europeos.