GORDURAS TRANS:

Implicaes na sade e possveis alternativas para a produo de alimentos

Aline Conrado Ana Carolina Carvalho Cristiane Yagasaki Gustavo Ayres Mariana Canela

Introduo
A funo dos leos e gorduras na nutrio humana tem

sido intensamente pesquisada e discutida nas ltimas dcadas.

Como resultado, vem sendo enfatizada a importncia da

ingesto de cidos graxos mega-3, a reduo de cidos graxos saturados e mais recentemente, o controle da ingesto de cidos graxos trans.
Esta nfase se deve aos diversos efeitos adversos dos

ismeros trans na sade humana, como sua implicao nas doenas cardiovasculares (DCV), no processo de crescimento e desenvolvimento da criana e na fase gestacional.

Objetivo
Esclarecer aspectos das implicaes da utilizao da gordura trans nos aspectos nutricionais, na sade e as alternativas para a tecnologia de alimentos, diante da necessidade observada em sala de aula e no prprio grupo.

Metodologia
Os dados foram obtidos atravs da reviso de artigos originais ou revises, indexadas nas bases de dados Scielo, ISI.

Estrutura qumica de lipdeos

SATURADA INSATURADA TRANS

INSATURADA CIS

cidos graxos saturados so mais estveis oxidao Apresentam-se no estado slido em temperatura ambiente A isomerao trans apresenta ponto de fuso superior conformao cis

 No h biossntese de cidos graxos trans no organismo humano nem nos vegetais

Isomerases presentes no TGI de RUMINANTES geram estes compostos Industrialmente a gordura trans produzida pelo processo de hidrogenao .Cerca de 90% dos AGT em alimentos deriva-se deste processo (Ribeiro et al, 2007) Processamentos trmicos elevados, como a desodorizao de algum leos e a tcnica de fritura podem gerar pequenas concentraes de AGT

Processo de hidrogenao
A hidrogenao realizada em tanques livres de oxignio onde o gs hidrognio adicionado gordura e um catalisador nquel, posteriormente retirado, a temperaturas superiores a 180o C e presso 0,5 4 atm. Neste processo, algumas duplas ligaes so perdidas pela insero de uma molcula de hidrognio e outras so isomerizadas pela converso da conformao cis para a trans, h uma inverso da cadeia de carbonos.
Gordura insaturada cis Gs hidrognio + catalisador

>180o C 0,5 4 atm

Gordura insaturada trans

Hidrogenao

Trans X Cis
Os ismeros cis so mais rapidamente metabolizados como fonte de energia e so preferencialmente incorporados em fosfolipdios estruturais e funcionais. Em humanos a incorporao dos trans nos tecidos depende:
da quantidade ingerida do tempo de consumo de alimentos com esse tipo de gordura da quantidade de cidos graxos essenciais consumida do tipo de tecido do tipo de ismero (configurao e posio da dupla ligao na cadeia)

Breve histrico
A produo de gordura vegetal hidrogenada no Brasil comeou por volta de 1960.
INDSTRIA ALIMENTCIA NACIONAL

Demanda de consumo e praticidade de processamento

DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS COM CARACTERSTICAS ESPECFICAS - AGT

IMPLICAES NA SADE

Vantagens tecnolgicas
Apresenta-se slida temperatura ambiente Tipo de gordura mais fcil de trabalhar e de se estocar Menor nmero de insaturaes Menor nmero de stios oxidveis aumenta a vida de prateleira dos produtos Valoriza o aspecto e a consistncia dos alimentos Pes e massas folhadas ganham uma aparncia mais dourada e a batata frita parece mais crocante do que a feita em casa

Fontes de cidos graxos trans na alimentao

Margarinas e cremes vegetais Biscoitos (cream cracker e recheados) Massas folhadas Batata frita (fast-food) Panificados e confeitaria (shortening) Sorvetes

Implicaes Nutricionais
Diversos efeitos relacionados com a ocorrncia de DCV, como:
Aumento de LDL-c Diminuio de HDL-c Alterao na razo LDL-c/HDL-c

O aumento de 1 unidade desta razo est associada a um risco 53% maior de DCV !

Efeito no metabolismo de cidos Graxos Poliinsaturados

Competio na absoro Inibio das enzimas -6 e -5 cido graxo dessaturases Bloqueio da sntese de eicosanides Causam mudanas na produo e formao de prostaglandinas e tromboxanos Agregao plaquetria (aterosclerose)

Outros Efeitos
Modulao da atividade de macrfagos e moncitos:
Aumento da produo de fator de necrose tumoral alfa, interleucina-6 e protena 1 quimioatratora de leuccitos Elevao de marcadores sricos inflamatrios e de disfuno endotelial Piora da resposta vasodilatadora

Implicaes no desenvolvimento infantil

Fase de desenvolvimento intra-uterino : Inibio da biossntese dos AGPI-CL Diminuio do peso ao nascer Reduo do permetro ceflico Imprint metablico para aterognese (camada ntima) .

Trans e amamentao
O leite materno funciona como veculo de transporte de AGT Efeito dose-resposta

Portanto, a preocupao com o consumo de AGT deve se estender para alm do perodo gestacional, mantendo-se, preferencialmente, por toda a vida.

Posio sobre o consumo de gorduras

trans
rgos de sade em diversos pases limitaram o consumo destes compostos. A Food and Drugs Association, em 2006, liberou um documento que recomenda que o consumo de trans seja inferior 1% do VCT e obrigou a incluso desse compostos nos rtulos de alimentos.

Gordura Trans

Esforo global para diminuio e eliminao de

gordura trans nos produtos industrializados

Dinamarca: uso proibido Diversos pases: programas educativos No Brasil: no h prazos para diminuio/ eliminao do uso.

No Brasil, no h recomendao para o consumo de gorduras trans em relao ao VCT, mas se preconiza que no se consuma mais de 2 gramas de gordura trans por dia (ANVISA). O valor deve ser declarado em gramas presentes por poro do alimento.
Quanto ao claim livre de gorduras trans, ele pode ser usado se o alimento pronto para o consumo contiver no mximo 0,2g de gorduras trans e 2g de gorduras saturadas por poro. Os termos permitidos para fazer este claim so: no contm..., livre..., zero..., sem..., isento de.... (ANVISA, 2002).

Gordura Trans

As tecnologias de substituio do uso das trans por outras substncias menos prejudiciais sade incorrem:

Aumento de custos para a indstrias (especula-se que pode se gastar at 25% a mais); Alternativas nem sempre so prticas; Demanda de adaptaes de processos de produo; Nem sempre as alternativas produzem produtos com caractersticas similares.

Gordura Trans
Embora no seja um caminho fcil, a indstria alimentcia precisa se adaptar, seja em funo das exigncias legais ou da presso do mercado, pois esta uma questo de sade pblica.

Substitutos para gordura trans

Interesterificao Fracionamento cido esterico

Interesterificao

Alternativa tecnolgica hidrogenao parcial

ao

processo

de

Principal mtodo para preparao de gorduras plsticas com baixos teores de ismeros trans ou mesmo ausncia destes compostos Em contraste hidrogenao este processo no promove a isomerizao de duplas ligaes dos cidos graxos e no afeta o grau de saturao dos mesmos.

Interesterificao

a quebra de um triacilglicerol especfico com remoo de um cido graxo ao acaso, embaralhamento deste com o restante dos cidos graxos e sua substituio ao acaso por outro cido graxo resultando em um novo triglicride, com novas propriedades organolpticas, fsicas e qumicas. Pode ser intra ou inter-molculas de triacilgliceris

Interesterificao
Dois tipos:
Qumica Enzimtica

Interesterificao Qumica

Catalisador

Interesterificao Enzimtica
No processo enzimtico, biocatalizadores, tais como lpases

microbianas, so utilizados para promover a migrao acila

nas molculas acilglicerdicas Processo mais caro

A interesterificao enzimtica do leo de algodo com o

leo de soja completamente hidrogenado permite a criao de um produto que tem uma estabilidade relativa, servindo

como matria-prima para a fabricao de margarina trans

free

Fracionamento
O fracionamento um processo de separao

termo-mecnico

onde

os

triacilgliceris

componentes de leos e gorduras so separados por cristalizao parcial. So obtidas fraes lquidas (olena) e slidas

(estearina)

Fracionamento
Existem trs processos bsicos de fracionamento: a seco, em solvente e com detergente. O processo ocorre em trs estgios:

Resfriamento dos triacilgliceris lquidos ou fundidos para provocar a nucleao Crescimento dos cristais a um tamanho e forma que permita separao eficiente Separao e purificao das fases slida e lquida resultantes (filtrao, centrifugao ou decantao)

Fracionamento a seco
o processo de fracionamento mais utilizado

Neste processo a cristalizao ocorre sem solvente

Rpido e econmico Utilizado em grande escala (principalmente com leo de palma) Fracionamento de leo de palma:
estearina: frao dura rica em saturados olena: frao lquida rica em insaturados

Fracionamento a seco
Estudos sugerem substituio de leos hidrogenados pelo leo de palma nos produtos alimentcios. Ao contrrio dos demais leos vegetais insaturados, no necessita de hidrogenao para atingir a consistncia semelhante margarina ( semi-slido em estado natural), sendo isento de cidos graxos trans.

cido esterico
Um dos principais cidos graxos saturados da dieta ocidental; Presente na gordura do leite, na banha e em menor quantidade em leos de peixes marinhos; Mamferos tambm podem sintetizar endogenamente o cido esterico atravs de molculas de Acetil-CoA.

cido esterico
Gorduras ricas em cido esterico apresentam alta plasticidade e estabilidade, sendo este indicado como substituto a gorduras trans. Fortes evidncias indicam que o cido esterico, apresenta carter neutro em relao aos nveis de colesterol srico.

Concluso
Fortes evidncias de que as gorduras trans podem desempenhar importante efeito deletrio na sade humana Diversas recomendaes sobre o controle do seu consumo: ausncia de informaes em tabelas de composio qumica de alimentos prejudica essa ao

Crescente oferta de alimentos manufaturados no mercado

consumidor: elevados teores de gorduras hidrogenadas em sua composio Efeito competitivo entre as gorduras trans e as essenciais para a sade humana

Concluso
Incentivo ao hbito da leitura de rtulos de produtos: muito importante para identificar a presena dos cidos graxos trans e da

gordura hidrogenada, levando a escolhas mais saudveis

A reduo do consumo de cidos graxos trans deve envolver:

- ampla divulgao dos seus prejuzos populao

- realizao de mais estudos que visem determinar o seu contedo nos alimentos e estimar os nveis de ingesto diria - aes governamentais que incentivem o desenvolvimento de tecnologias para produo de gorduras com nveis reduzidos de ismeros trans sem elevar o contedo de cidos graxos saturados

Conclumos que a real preocupao, de profissionais de sade e da indstria de alimentos, deve estar baseada no alto consumo de gorduras saturadas ou trans em detrimento da ingesto de outros nutrientes, alm de PUFAS e MUFAS, necessrios para uma vida saudvel!
OBRIGADO