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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA CENTRO TECNOLGICO DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUIMICA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS EQA - 52l7 - IND.

DE CARNES, PESCADOS E DERIVADOS

Legislao aplicada Indstria da Carne


Mestranda: Andria Tremarin

Introduo

A FAO e o CODEX ALIMENTARIUS definem a segurana alimentar como: " A garantia em se consumir um alimento isento de resduos que prejudiquem ou causem danos sade".

Introduo

Observando esta definio, entende-se o enfoque qualitativo dado ao termo, evidenciando a importncia implementada aos novos processos de industrializao dos alimentos e s novas tendncias de comportamento do consumidor. A partir destes pontos, os frigorficos tero que se adequar aos novos tempos, adotando prticas de higienizao compatveis com a modernidade.

Introduo

A questo da higiene no se limita apenas aos processos de limpeza, mas compreendem trs aspectos principais: o AMBIENTE, o ALIMENTO e o MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Deve-se adotar um programa de higienizao com medidas fsicas e qumicas, completas e eficazes, capazes de garantir um processamento seguro da carne

Higienizao em frigorficos

A complexidade dos equipamentos e produtos mais elaborados exigem melhoria na qualidade de higiene. Os alimentos base de carne so apontados como os maiores responsveis pelo aumento do ndice de contaminao, por serem ricos em nutrientes que favorecem o crescimento de microrganismos.

Por que limpar uma planta frigorfica?

Porque a carga microbiana resultante do processo de fabricao somado a fatores fsicos e qumicos promovem o crescimento microbiano com riscos a sade pblica. Uma higiene perfeita aumenta a segurana alimentar e o Shelf-Life dos produtos. Promove o crescimento do mercado e melhora a imagem da empresa, diminuindo os custos de produo e aumentando as margens de lucro.

Fatores que influem na higienizao


Recursos humanos Conceitos de higiene gua Produtos qumicos Mtodos de limpeza/superfcie Auditoria Procedimentos de limpeza Equipamentos

Recursos humanos

Conscientizar o higienista de sua importncia nos processos de limpeza. Valorizar este indivduo e seu trabalho. Capacit-lo por meio de treinamento despertando interesse pelo trabalho que executa, comprometendo-o como os demais funcionrios da empresa a qual pertencem. Reconhecer o trabalho deste higienista como um dos mais importantes.

Conceitos de higiene

Higiene = limpeza + desinfeco Limpeza a remoo de sujidades (orgnicas e inorgnicas). Desinfeco a eliminao de patgenos. No h desinfeco sem limpeza. Muitas vezes, erroneamente, utilizado somente desinfetante para eliminar uma contaminao, sem que haja uma limpeza anterior. O resultado sempre a continuidade da contaminao.

gua
Compostos importantes: Ferro: pode interferir na ao de produtos qumicos. Dureza (sais de clcio e magnsio): podem causar incrustaes e interferir na ao dos detergentes. pH: atravs do ndice de Langelier podemos identificar se a gua incrustante ou corrosiva. Relao do pH da gua com o pH de saturao. Microbiologia da gua importante, pois guas de enxge contaminada podem recontaminar reas limpas.

Produtos qumicos
O produto qumico ideal deve ter as seguintes caractersticas:

Econmico Atxico No corrosivo No impedrar e no formar poeira Fcil anlise de concentrao de uso Fcil dosagem Estvel durante a armazenagem No agressivo ao meio ambiente.

Detergentes/Detergncia

Detergncia energia necessria para remover sujeiras das superfcies.

MECNICA TRMICA QUMICA

Tipos de limpeza

Limpeza Manual Usa-se para limpeza em geral, pisos, paredes equipamentos e utenslios(facas, charas, ganchos). Detergentes neutros e alcalinos/clorados. Limpeza por Imerso Bacias, carretilhas, gancheiras. Usa-se detergentes alcalinos, cidos e leos vegetais protetivos. Limpeza CIP Cleaning in Place Fornos , fritadeiras, Plantas de Extrato de Carnes, injetoras. Limpeza por Espuma e Gel OPC (Open Plant Cleaning)- Limpeza com detergentes alcalinos, alcalinos clorados ou neutros.

Desinfetantes
CLORADOS Agem oxidando os componentes celulares dos microrganismo Amplo espectro de ao pH dependentes faixa ideal 6,8 a 8,2 Pode ser formulados com agentes detergentes Reage com matria orgnica ( inativado) Corrosivo em meio cido Reage com cidos liberando gs cloro (venenoso)

Desinfetantes
IODO Agem oxidando as clulas dos microrganismo Possui amplo espectro de ao (inclusive L. monocytogenes) em ralos Reage com matria orgnica, mas no tanto quanto o cloro. Sensvel a temperatura acima de 40C Corrosivo dependendo das condies de aplicao. Causa manchas em plsticos, botas, teflon e acrlico e em algumas borrachas. Compostos Iodophoros so largamente utilizados, tanto para higiene das mas, quanto para auxiliar limpezas. Tem ao cicatrizantes e anti-fungicas. H no mercado componentes de iodo com cido nitrico, divosan MH, o qual no forma espuma e pode ser usado em sistemas fechados como plantas de extrato de carnes, injetoras e fornos.

Desinfetantes
QUATERNRIO DE AMNIO Agem sobre a membrana permevel dos microrganismo Possui carter catinico-espuma muito Altamente estvel Possui ao desodorizante(elimina maus odores dos ralos e calhas de sangria) Dependendo das condies de aplicao, apresenta resistncia a alguns microrganismo gran- negativos. No corrosivo No esporocida Possui ao residual

Desinfetantes
CIDO PERACETICO Ao oxidante e rpida No necessita enxge posterior a aplicao Amplo espectro de ao Seguro para o meio ambiente se degrada em oxignio e cido actico No espumante Possui boa tolerncia a materia orgnica Odor irritante

Desinfetantes
BIGUANIDA POLIMRICA Ao pr bloqueio do sistema digestivo sobre a membrana permevel dos microrganismo. Ao desodorizante No irritante Atua em ampla faixa de pH Amplo espectro de Ao No irritante Possui ao residual Dependendo da dosagem, no necessita de enxge Baixo custo No corrosivo

Procedimentos de limpeza

Desmontar equipamentos Remeover todas as partculas slida Enxaguar com gua morna Aplicar detergente ou gel Esfregar as reas crticas Enxaguar com gua potvel Aplicar desinfentate Enxaguar quando necessrio Monitorar a higienizao com swabs test e outros mtodos

Higienizao das cmaras frigorficas e caminhes

A obteno da "Carne Segura" no termina nas linhas de abate aliados aos processos de higiene. Complementa-se no seu armazenamento, onde requer um ambiente higinico, seguro e saudvel. A higiene das cmaras frigorficas negligenciada por grande parte da indstria. Estudos recentes mostram a grande proliferao de microrganismos presentes nestes ambientes, devido a erros de armazenagem, falta de manuteno de equipamentos e principalmente deficincia na higienizao.

Higienizao das cmaras frigorficas e caminhes

A higienizao das cmaras frigorficas requer o mesmo tratamento dispensado as outras unidades da planta, utilizando-se processos fsicos e qumicos apropriados, pessoal treinado, alm de um fluxograma de entrada e sada das cmaras. Outro fator complementar a ser considerado a higienizao correta dos caminhes frigorficos. Devese higieniz-lo aps o descarregamento, com detergncia e desinfeco, jateamento alta presso. Este Processo deve fazer parte do programa completo de higienizao dos frigorficos.

Legislaes

Portaria N 210, DE 10 DE NOVEMBRO DE 1998 Regulamento Tcnico da Inspeo Tecnolgica e Higinico-Sanitria de Carne de Aves

Regulamento Tcnico da Inspeo Tecnolgica e Higinico-Sanitria de Carne de Aves


1. DEFINIES: INSTALAES: refere-se ao setor de construo civil do estabelecimento propriamente dito e das dependncias anexas, envolvendo tambm sistemas de gua, esgoto, vapor e outros. EQUIPAMENTOS: refere-se a maquinaria e demais utenslios utilizados nos estabelecimentos. RIISPOA: Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria dos Produtos de Origem Animal. DIPOA: Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal SIF: Servio de Inspeo Federal do Ministrio da Agricultura, exercido pelo DIPOA (em cada estabelecimento industrial).

Regulamento Tcnico da Inspeo Tecnolgica e Higinico-Sanitria de Carne de Aves

CARNE DE AVES: entende-se por carne de aves, a parte muscular comestvel das aves abatidas, declaradas aptas alimentao humana por inspeo veterinria oficial antes e depois do abate. CARCAA: entende-se pelo corpo inteiro de uma ave aps insensibilizao ou no, sangria, depenagem e eviscerao, onde papo, traquia, esfago, intestinos, cloaca, bao, rgos reprodutores e pulmes tenham sido removidos. facultativa a retirada dos rins, ps, pescoo e cabea. CORTES: entende-se por corte, a parte ou frao da carcaa, com limites previamente especificados pelo DIPOA, com osso ou sem osso, com pele ou sem pele, temperados ou no, sem mutilaes e/ou dilaceraes.

Regulamento Tcnico da Inspeo Tecnolgica e Higinico-Sanitria de Carne de Aves

RECORTES: entende-se por recorte a parte ou frao de um corte.


RESFRIAMENTO: o processo de refrigerao e manuteno da temperatura entre 0C (zero grau centgrado) a 4C (quatro graus centgrados positivos) dos produtos de aves (carcaas, cortes ou recortes, midos e/ou derivados), com tolerncia de 1C (um grau) medidos na intimidade dos mesmos.

Regulamento Tcnico da Inspeo Tecnolgica e Higinico-Sanitria de Carne de Aves

PR-RESFRIAMENTO: o processo de rebaixamento da temperatura das carcaas de aves, imediatamente aps as etapas de eviscerao e lavagem, realizado por sistema de imerso em gua gelada e/ou gua e gelo ou passagem por tnel de resfriamento, obedecidos os respectivos critrios tcnicos especficos.
CONGELAMENTO: o processo de refrigerao e manuteno a uma temperatura no maior que -12C, dos produtos de aves (carcaas, cortes ou 2 recortes, midos ou derivados) tolerando-se uma variao de at 2C (dois graus centgrados), medidos na intimidade dos mesmos.

Regulamento Tcnico da Inspeo Tecnolgica e Higinico-Sanitria de Carne de Aves

TEMPERADO: o processo de agregar ao produto da ave condimentos e/ou especiarias devidamente autorizados pelo DIPOA, sendo posteriormente submetido apenas a refrigerao (resfriamento ou congelamento). DESINFECO: designa a operao realizada depois de uma limpeza completa e destinada a destruir os microrganismos patognicos, bem como reduzir o nmero de microrganismos a um nvel que no permita a contaminao do produto alimentcio, utilizando-se agentes qumicos e/ou fsicos higienicamente satisfatrios. Se aplica ao ambiente, pessoal, veculos e equipamentos diversos que podem ser direta ou indiretamente contaminados pelos animais e produtos de origem animal.

Regulamento Tcnico da Inspeo Tecnolgica e Higinico-Sanitria de Carne de Aves

ROTULAGEM: entende-se como o processo de identificao do alimento atravs do rtulo. RTULO: toda a inscrio, legenda, imagem ou toda a matria descritiva ou grfica que esteja escrita, impressa, estampada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do alimento. EMBALAGEM: qualquer forma pela qual o alimento tenha sido acondicionado, empacotado ou envasado.

Regulamento Tcnico da Inspeo Tecnolgica e Higinico-Sanitria de Carne de Aves


EMBALAGEM PRIMRIA: qualquer embalagem que identifica o produto primariamente. EMBALAGEM SECUNDRIA: ou "plano de marcao" entende-se pela identificao de continentes de produtos j totalmente identificados com rtulo primariamente, sejam quais forem a natureza da impresso e da embalagem. CONTINENTE: todo o material que envolve ou acondiciona o alimento, total ou parcialmente, para comrcio e distribuio como unidade isolada. CLASSIFICAO: entende-se o critrio cientfico ou comercialmente adotado para estabelecer a classe do alimento, como tal indicado no respectivo padro de identificao e qualidade.

Regulamento Tcnico da Inspeo Tecnolgica e Higinico-Sanitria de Carne de Aves

LOTE DE AVES: entende-se um grupo de aves da mesma procedncia e alojados em um mesmo local e/ou galpo. COMESTVEL: entende-se como toda matria-prima e/ou produto utilizado como alimento humano. NO COMESTVEL: entende-se como toda a matriaprima e/ou produtos adulterados, no inspecionados ou no destinados ao consumo humano. ENCARREGADO DA IF: o Mdico Veterinrio responsvel pelo Servio de Inspeo Federal (SIF) no estabelecimento registrado no DIPOA.

Instalaes e Equipamentos Relacionados com a Tcnica de Inspeo "Ante Mortem" e "Post Mortem" 1. Localizao 2. Consideraes gerais quanto ao equipamento. 3. Consideraes gerais quanto s instalaes.
3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5. 3.6. Piso Esgoto Paredes, portas e janelas Teto Iluminao e ventilao P direito

Instalaes e Equipamentos Relacionados com a Tcnica de Inspeo "Ante Mortem" e "Post Mortem" 4. Particularidades quanto s instalaes e equipamentos
4.1. Recepo de aves 4.2. Insensibilizao e sangria 4.3. Escaldagem e depenagem 4.4. Eviscerao 4.5. Pr-resfriamento 4.6. Gotejamento 4.7. Classificao e embalagem

Instalaes e Equipamentos Relacionados com a Tcnica de Inspeo "Ante Mortem" e "Post Mortem" 5. Seo de cortes de carcaas 6. Instalaes frigorficas 7. Seo de expedio (plataforma de embarque) 8. Transporte

Instalaes e Equipamentos Relacionados com a Tcnica de Inspeo "Ante Mortem" e "Post Mortem"

9. Instalaes destinadas ao fabrico de subprodutos no Comestveis (graxaria) 10. Outras instalaes 11. Equipamentos e instalaes higinico sanitrias

Higiene do ambiente da inspeo ante mortem e post mortem


1. Consideraes gerais 2.Higiene das instalaes 3. Higiene do equipamento 4. Higiene das operaes: 5. Higiene do pessoal 6. Higienizao (lavagem e desinfeco)

Demais anexos

Inspeo ante mortem Inspeo post mortem Esquema de trabalho do servio de inspeo federal nos matadouros de aves Inspeo ante mortem Movimento mensal de destinao das aves abatidas passadas pela Inspeo final Destinos e critrios de julgamento em aves

Legislaes

Portaria N 46, DE 10 DE FEVEREIRO DE 1998 Instituir o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC a ser implantado, gradativamente, nas indstrias de produtos de origem animal sob o regime do servio de inspeo federal - SIF, de acordo com o manual genrico de procedimentos.

Portaria N 46, DE 10 DE FEVEREIRO DE 1998

MANUAL GENRICO DE PROCEDIMENTOS PARA APPCC EM INDSTRIAS DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL Sumrio Introduo Objetivos Campo de Aplicao Condies Gerais Definies Desenvolvimento das Etapas para a Elaborao e Implantao do Plano de APPCC Aprovao do Plano de APPCC

Legislaes

Portaria N 711, DE 01 DE NOVEMBRO DE 1995 Normas tcnicas de instalaes e equipamentos para abate e industrializao de sunos.

Normas tcnicas de instalaes e equipamentos para abate e industrializao de sunos.

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Instalaes e equipamentos relacionados com a tcnica da inspeo "ante-mortem" e "post-mortem" - Pocilgas - Chuveiro anterior insensibilizao. - Box de insensibilizao - Sala de matana - parte geral - Sangria.

Normas tcnicas de instalaes e equipamentos para abate e industrializao de sunos.


6 - Chuveiro aps a sangria 7 - Escaldagem e depilao 8 - Toalete da depilao 9 - Chuveiro da toalete (sada da zona suja) 10 - Abertura abdominal torcica 11 - Corte da snfise pubiana (osso da bacia) 12 - Ocluso do reto

Normas tcnicas de instalaes e equipamentos para abate e industrializao de sunos.


13 - Abertura da "papada" 14 - Inpeo da cabea e "papada" 15 - Espaos mnimos necessrios s operaes realizadas na zona limpa, antes da eviscerao 16 - Mesa de eviscerao e inspeo de vsceras 17 - Diviso longitudinal da carcaa e da cabea.

Normas tcnicas de instalaes e equipamentos para abate e industrializao de sunos.


18 19 20 21 22 23 Plataformas de inspeo. Inspeo final Retirada do "unto". Toalete de carcaas. Chuveiro para carcaas. Tipificao de carcaas e pesagem.

Normas tcnicas de instalaes e equipamentos para abate e industrializao de sunos.

Anexos da sala de matana Seo de subprodutos Instalaes frigorficas Industrializao de produtos Higiene do ambiente da inspeo "ante mortem", "post mortem", instalaes frigorficas e industrializao de produtos Inspeo "ante-mortem" e "postmortem" Esquema de trabalho das IFS

Legislaes

Decreto N 30691, DE 29 DE MARO DE 1952 Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal.

Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal


Disposies preliminares Classificao dos estabelecimentos Estabelecimentos de carnes e derivados Estabelecimentos de leite e derivados Estabelecimentos de pescado e derivados Estabelecimentos de ovos e derivados Estabelecimentos de mel e cera de abelhas. Casas atacadistas

Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal


Funcionamento dos estabelecimentos Registro e relacionamento de estabelecimentos Higiene dos estabelecimentos Obrigaes das firmas Inspeo industrial e sanitria de carnes e derivados Triparia Graxaria Pescados e derivados

Concluses

Entendemos que a higienizao em frigorficos parte integrante dos processos de obteno da chamada "Carne Segura", estando portanto enquadrada na segurana alimentar. Atravs de um programa eficaz de higiene ambiental em toda planta frigorfica aliado aos treinamentos dispensados aos funcionrios, esta "Carne Segura" ser oferecida ao consumo, incua e com propriedades nutricionais que satisfaam a um consumidor cada vez mais exigente e informado.

Referncias Bibliogrficas

www.agricultura.gov.br http://www.alimentoseguro.com.br PRNDL, O., FISCHER, A., SCHMIDHOFER, T., SINELL, H. J. Tecnologa e Higiene de la carne. Acribia, Zaragoza, 1994,853 p. PRICE, J. F., SCHWEIGERT, B. S. Ciencia de la carne y de los productos crnicos. 2. Ed., Acribia, Zaragoza, 1994, 581 p. TERRA, N., BRUM, M. A. R. Carne e seus derivados: Tcnicas de controle de qualidade. Nobel, So Paulo,1988, 121 p.