VIDA TIL DE LOS ALIMENTOS SHELF LIFE

Dr. Eli Espinoza Atencia

ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS

La mayora de los alimentos proceden de seres vivos. Una vez sacrificado el animal o cosechado el vegetal cesa el equilibrio
metablico que los mantena inalterados en vida.

Comienzan los procesos degradativos que finalizarn en la

mineralizacin para cerrar los diferentes ciclos de la naturaleza (C, O2, N2,...).

La posibilidad de descomposicin hasta la mineralizacin es

consustancial a los alimentos.

De no ser as no podramos digerirlos.

VIDA TIL O VIDA COMERCIAL ("SHELF LIFE")

La vida til (Shelf life, Storage life, Keeping quality) es el periodo de tiempo
en que es mantenida la aceptabilidad del producto por el consumidor, utilizando como criterio un determinado indicador de calidad, como alteracin del color, sabor, textura o prdida de valores nutritivos".

El perodo de tiempo transcurrido entre la produccin y el consumo del producto

alimenticio, en el cual ste se caracteriza por el nivel satisfactorio de calidad, evaluado por el nivel nutritivo, sabor, textura o apariencia".

Las interacciones alimentos-materiales de envase, si existen, permanecen en

niveles aceptables.

Diversos parmetros estn directamente relacionados en el estudio y estimativa

de la vida til de los alimentos, los principales son:

Valor nutritivo, evaluado por la concentracin de vitaminas y protenas; Crecimiento microbiano, accin enzimtica o infestacin de insectos; Calidad sensorial: sabor, aroma, textura y apariencia general.
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VIDA TIL Y FECHA DE CADUCIDAD

El termino ingls Shelf life o vida til se refiere al periodo de
tiempo durante el cual un alimento se puede consumir o utilizar, dadas algunas condiciones especificas.

El trmino ingls Expiration date o fecha de caducidad se refiere

al la fecha impresa en un producto para indicar el da en que este ya no deber consumirse o utilizar.

Estos dos conceptos estn intrnsecamente relacionados, pero son

distintos, se debe conocer el Shelf life para saber la fecha de caducidad.

VIDA TIL SENSORIAL

La vida til de un alimento se puede definir como el tiempo que
transcurre entre la produccin/envasado del producto y el punto en el cual se vuelve inaceptable bajo determinadas condiciones ambientales (Ellis, 1994).

La finalizacin de la vida til de alimentos puede deberse a que

el consumo implique un riesgo para la salud del consumidor, o porque las propiedades sensoriales se han deteriorado hasta hacer que el alimento sea rechazado. En este ltimo caso la evaluacin sensorial es el principal mtodo de evaluacin, ya que no existen mtodos instrumentales o qumicos que reemplacen adecuadamente a nuestros sentidos (Warner, 1995).

FACTORES QUE AFECTAN LAS ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS

La ecuacin que describe la prdida de calidad de los alimentos est
dada por: dC/dt = f(Ei,Fj) Donde: dC/dt = Velocidad de deterioro de los alimentos Ei = Factores ambientales (i = 1,2,...n) Fj = Factores de composicin (j = 1,2,...m)

Existen relaciones funcionales generales para la temperatura, la

concentracin, la actividad de agua, el oxgeno y la luz.

EFECTO DE LA TEMPERATURA
La temperatura es el factor del ambiente que ms afecta la
conservacin de los alimentos

Existen varias maneras de expresar matemticamente, la relacin

existente entre la temperatura y la perdida de calidad de un alimento. Por ejemplo se tiene la expresin Q10 definida por la ecuacin: Velocidad de reaccin (T + 10) Q10 = ---------------------------------------------Velocidad de reaccin T Vida til T Q10 = -------------------------Vida til (T + 10)

EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA VIDA TIL

TEMPERATURA (C) Q10 = 2 50 40 30 20 2 4 8 16 VIDA TIL (SEMANAS) Q10 = 2,5 2 5 12,5 31,3 Q10 = 3 3 6 18 54 Q10 = 5 2 10 50 -

EFECTO DE LA TEMPERATURA
La manera ms clsica de representar la velocidad de
alteracin o de reaccin en funcin de la temperatura, es por medio de la ecuacin de Arrhenius:

-EA RT K = K Oe
Donde: K = Es la constante de la velocidad de alteracin KO = Factor de frecuencia, tambin denominada preexponencial (constante independiente de la temperatura) EA = Energa de activacin en kcal/mol. K R = Constante universal de los gases en kcal/mol; T = Temperatura absoluta en K

DESTRUCCIN DE LA VITAMINA C DE UN ALIMENTO DESHIDRATADO

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DESTRUCCIN DE LA VITAMINA C DE UN ALIMENTO DESHIDRATADO

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EFECTO DE LA ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)

El agua como constituyente de los alimentos, es un factor primordial en
las causas de su alteracin;

El contenido acuoso no es siempre el mejor parmetro para expresar el

efecto del agua sobre la velocidad de reaccin;

La mejor medida de concentracin de agua de un alimento desde el

punto de vista de sus propiedades fisico-qumicas, de procesamiento, de conservacin y almacenamiento es por su actividad de agua (Aw); entre la presin de vapor del agua presente en el producto P y la presin de vapor saturado a la misma temperatura de PO.
Aw = P PO = HRE 100

Sobre la base de la ley de Raoult, la Aw es definida como el cociente

HRE = Porcentaje de humedad relativa de equilibrio (alimento/ambiente)

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EFECTO DE LA ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)

La disponibilidad del agua presente en los alimentos no depende
solamente de su cantidad, sino tambin de la forma como se encuentra ligada a los componentes del producto alimenticio: agua libre y agua ligada

Las isotermas de ADSORCIN pueden ser definidas como

"curvas" que relacionan la actividad de agua con su contenido de humedad a una determinada temperatura

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ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS COMO FUNCIN DE ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)

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ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS COMO FUNCIN DE ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)

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EFECTO DEL OXGENO

La accin del oxgeno debe tenerse en cuenta siempre y cuando su
concentracin o presin parcial sea suficiente para: reaccionar con los componentes del alimento. En forma general es muy til relacionar la velocidad de reaccin con la concentracin de oxgeno, as:

R=
Donde: R O2 K1 K2

O2 ( K 1 - K 2O 2 )

= Velocidad de reaccin = Concentracin de oxgeno = Constante = Constante

Cuando K2O2 es ms pequea que K1, la velocidad ser lineal con la

concentracin de oxgeno; cuando K2O2 es mayor que K1 la velocidad es independiente de la concentracin.

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EFECTO DE LA LUZ
Los alimentos pueden ser afectados por una exposicin prolongada
a la luz;

La luz tiene efecto de deterioro sobre los alimentos, al iniciar y

acelerar reacciones, a travs de su accin fotoqumica;

Las principales reacciones catalizadas por la luz, con importancia

nutricional, se consideran:

Oxidacin de los cidos grasos Destruccin de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) Destruccin de las vitaminas: riboflavina, tiamina, caroteno,
cido ascrbico, etc.

Desnaturalizacin de las protenas.

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EFECTO DE LA LUZ
De acuerdo con la teora cuntica, la radiacin es emitida discontinuamente
en unidades discretas llamadas fotones.

Cada fotn contiene un cuanto de energa, el valor del cual depende de la

longitud de onda de la radiacin, de acuerdo a la ecuacin:

c = = hv
Donde:
= Energa del fotn en ergios (1 erg = 6,242 1011 ev) h = Constate de Planck (6,63 10-27 erg.s) c = Velocidad de la luz (3 1010 cm/s) = Longitud de onda (cm) = Frecuencia de la radiacin (s-1)

De la ecuacin se deduce que la energa radiante aumenta con la

disminucin de la longitud de onda.

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REPRESENTACIN ESQUEMTICA DE LA ABSORCIN DE LUZ POR EL ENVASE Y EL ALIMENTO

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INTERACCIN DE LA LUZ CON EL ENVASE Y EL ALIMENTO

Clculo de la Vida til de los alimentos

1- R a E ab = IO .Te t 1- R a .R e

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TRANSFORMACIONES QUE AFECTAN LA ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS

Vida til o vida comercial ("shelf life"), Perodo de tiempo transcurrido entre la produccin y el consumo
del producto alimenticio, en el cual ste se caracteriza por el nivel satisfactorio de calidad, evaluado por el nivel nutritivo, sabor, textura apariencia; Las interacciones alimentos - materiales de envase, caso existan, permanecen en niveles aceptables.

Diversos parmetros estn directamente relacionados en el estudio y

clculo de la vida til de los alimentos:

Valor nutritivo, evaluado por la concentracin de vitaminas y

protenas; Crecimiento microbiano, accin enzimtica o insectacin; Calidad sensorial: sabor, aroma, textura y apariencia.

Los dos ltimos son los que estn ms relacionados con el

consumidor
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PRINCIPALES CAUSAS DE LA ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS

Contaminacin microbiana; Oxidacin, hidrlisis y reversin de los lpidos; Oxidacin de los pigmentos; Reacciones de pardeamiento enzimtico; Reacciones de pardeamiento no enzimtico; Alteraciones debido a la ganancia y prdida de humedad; Actividad enzimtica; Prdida de valor nutritivo (protenas y vitaminas); Contaminacin por insectos y roedores; Estrs fsico Interaccin con los envases (migracin, corrosin, etc.).

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CLASIFICACIN DE LAS TRANSFORMACIONES INDESEABLES QUE PUEDEN OCURRIR EN ALIMENTOS "IN NATURA" O PROCESADOS
CARACTERSTICA INHERENTES AL ALIMENTO TEXTURA. EJEMPLOS DE POSIBLES TRANSFORMACIONES Ablandamiento (frutas, verduras) Endurecimiento (legumbres, quesos) Insolubilidad (leche y chocolate en polvo) Prdida de capacidad de retencin de agua (carnes, mermeladas) Pardeamiento (deshidratados) Decoloracin (alverjas, pimientos) Formacin de color indeseable (carne y derivados) Prdida del sabor y aroma inicial debido a las reacciones de oxidacin, hidrlisis de productos ricos en cidos grasos (condimentos, productos lcteos) Degradacin de protenas, vitaminas y otros componentes esenciales

COLOR

SABOR Y AROMA

VALOR NUTRITIVO*.

*Transformacin generalmente no identificada por el consumidor

CONTAMINACIN MICROBIANA
El crecimiento microbiano es un factor preponderante en el mantenimiento de
la calidad de los alimentos. El deterioro microbiano de los alimentos se debe a:

Factores intrnsecos que son inherentes al sustrato (actividad de agua, pH y composicin qumica del producto) Factores extrnsecos que dependen de los factores externos (humedad relativa, temperatura y oxgeno atmosfrico).

PERECIBILIDAD DE LOS ALIMENTOS

El trmino de perecibilidad indica la tendencia del alimento a deteriorarse, debido principalmente al rpido crecimiento microbiano. Otras transformaciones fsico-qumicas pueden ocurrir paralelamente, pero con menor intensidad. La perecibilidad de los alimentos es funcin directa de su composicin qumica, destacando su alto contenido de humedad o actividad de agua; en general los alimentos pueden ser clasificados como perecederos, semiperecederos y no perecederos.

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ALIMENTOS

PROCESAMIENTO

CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS POR LA PERECEBILIDAD

NO PROCESADOS

PASTEURIZACIN ESTERELIZACIN OTROS

SEMI-PROCESADOS

PROCESADOS

CEREALES, CARNES FRESCAS, LECHE FRESCA, PESCADO Y MARISCOS, FRUTAS Y HORTALIZAS, HUEVOS, ETC.

CARNES AHUMADAS, QUESOS, ALIMENTOS RICOS EN GRASAS, PRODUCTOS PASTEURIZADOS, PRODUCTOS PRE - COCIDOS, ETC.
REFRIGERACIN AUMENTA LA VIDA TIL

ALIMENTOS ENLATADOS ALIMENTOS DESHIDRATADOS PRODUCTOS DE CONFITERA PRODUCTOS FERMENTADOS, ETC.

NO NECESITAN SER ALMACENADAS A BAJAS TEMPERATURAS

REFRIGERACIN Y CONGELACIN AUMENTA LA VIDA TIL

PERECEDEROS

SEMI-PERECEDEROS

NO PERECEDEROS

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CONTAMINACIN MICROBIANA TEMPERATURA DEL SISTEMA

La temperatura es importante en el desarrollo de los
microorganismos, cada microorganismo posee una curva de crecimiento que varia con la temperatura destruidos.

Durante la congelacin el 50% de los microorganismos son La destruccin y la sobrevivencia dependen del tipo de
microorganismo.

Existen cuatro grupos de microorganismos: termfilos,

mesfilos, psicrfilos, psicotrficos
CLASIFICACIN MNIMA TERMFILOS MESFILOS PSICRFILOS PSICOTRFICOS 40-45 5-15 5-15 5-15 TEMPERATURA (C) PTIMA 55-75 30-45 12-15 25-30 MXIMA 60-90 35-47 15-20 30-35
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CONTAMINACIN MICROBIANA ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)

La Aw es un factor intrnseco que interviene en la alteracin de
alimentos por microorganismos;

La Aw de un alimento es definida como el agua disponible para el

crecimiento microbiano y para las reacciones de naturaleza qumica, fsica o enzimtica; ofrecen mayor disponibilidad de agua en el crecimiento microbiano;

Los alimentos perecederos como carnes frescas y leche son los que Los alimentos semi-perecederos se ubican en el rango de Aw de 0,880,96, donde es posible la alteracin microbiana, debido a sta razn, esta clase de alimentos necesitan mtodos de preservacin, como la refrigeracin y la deshidratacin; en la conservacin de alimentos como en el salado, ahumado y secado; aumenta de una semana para dos aos.

En consecuencia, la reduccin de la Aw es un factor preponderante En general, se afirma que al reducir la Aw de 0,85 para 0,65, la vida til
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CONTAMINACIN MICROBIANA - pH
El pH es de importancia en el crecimiento microbiano; Los alimentos de acuerdo a su pH se clasifican en poco cidos,
cidos y muy cidos;

Los alimentos perecederos tienen un pH mayor de 4,5 y Aw mayor

de 0,85 y presentan excelentes condiciones para el desarrollo microbiano.
CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS DE ACUERDO A SU pH CLASIFICACIN DE ALIMENTOS POCO CIDOS CIDOS MUY CIDOS Mayor que 4,5 Entre 4,0 y 4,5 Menor que 4,0 Carne, leche, pescado, huevos, alverjas Jugo y pasta de tomate Jugos de pia, maracuy, pickles, duraznos en almbar pH EJEMPLOS

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CONTAMINACIN MICROBIANA
OXGENO ATMOSFRICO - CARGA MICROBIANA INICIAL

OXGENO ATMOSFRICO Es un factor extrnseco de gran importancia, principalmente en alimentos

envasados al vaco o con atmsfera interna inertizada. En este caso, el crecimiento de microorganismos anaerobios est directamente relacionado a la permeabilidad al oxgeno del material de envase.

CARGA MICROBIANA INICIAL La vida til de los alimentos perecederos es determinada por la carga
microbiana inicial; Las bacterias presentes en la deterioracin de carne de gallina o pollo son del gnero de las Pseudomonas. Cuando el nmero de stas llega a una concentracin de 107/cm2 hay inicio del proceso de deterioro; A partir de una concentracin de 108/cm2 el producto se presenta inaceptable para el consumo humano, tanto por el aspecto (superficie musilaginosa) como por el olor a putrefaccin
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INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS DETERIORADORES DE ALIMENTOS

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MNIMA ACTIVIDAD DE AGUA EN EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS

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 Hidrlisis
DETERIORO DE LOS LPIDOS

Reversin Polimerizacin Rancidez

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HIDRLISIS Y REVERSIN EN LPIDOS

HIDRLISIS O LIPLISIS (RANCIDEZ HIDROLTICA) Por accin de enzimas, altas temperaturas y reacciones qumicas, se
rompen los enlaces ster de los lpidos, formando cidos grasos y glicerol; Unicamente se originan sabores extraos en grasas que contienen cidos grasos de cadena corta, inferiores a C:12; Este fenmeno fue muy estudiado en las grasas lcteas, debido al hecho de ocurrir fcilmente en este sustrato, los cidos butrico y caproico no son los nicos.

REVERSIN Algunos aceites desarrollan gustos y olores extraos; Algunos gustos recuerdan al frijol, pescado, pintura y son caractersticos
en los aceites de soja; El cido linolnico, componente del aceite de soya, se asocia al proceso de reversin.

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POLIMERIZACIN Y RANCIDEZ EN LPIDOS

POLIMERIZACIN Los polmeros pueden ser formados por la reaccin entre los cidos grasos o
por la ruptura de los mismos. El calor, la oxidacin y la presencia de radicales libres o catalizadores son factores que producen la polimerizacin de los cidos grasos insaturados; Los polmeros son compuestos de alto peso molecular que alteran la calidad de los aceites y grasas. Algunos efectos de la polimerizacin en el aceite son los cambios en la viscosidad, prdida de la eficiencia de transportar calor y disminucin de la estabilidad.

RANCIDEZ OXIDATIVA Puede ocurrir por va enzimtica o por va no enzimtica, denominada

autoxidacin o fotoxidacin; Las reacciones comienzan con la formacin de radicales libres, a partir de estos se forman los perxidos por accin del oxgeno molecular sobre los mismos; La deterioracin por autoxidacin es la causa de mayor impacto en los alimentos grasos y esta relacionada con la presencia de cidos grasos insaturados. Tiene efecto en la perdida de calidad sensorial y del valor nutritivo.
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CIDOS GRASOS INSATURADOS - TRIGLICERIDOS

+ INICIADORES (LUZ O CALOR)

AUTOOXIDACIN DE LPIDOS Y SUS PRODUCTOS FINALES

RADICALES LIBRES RH RH + O 2 +O 2
R + H ROO + H

OXIDACIN
PIGMENTOS, AROMAS Y VITAMINAS

HIDROPEROXIDOS

PRODUCTOS DE QUIEBRA

POLIMERIZACIN

INSOLUBILIZACIN DE PROTEINAS

a. b. c. d. e.

HIDROCARBUROS ALCOHOLES, CETONAS ALDEHDOS, CIDOS EPXIDOS, OH GLICERIDOS DI-OH-GLICERIDOS

f. g.

COLOR OSCURO POSIBLEMENTE TXICO

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DEGRADACIN DE PIGMENTOS

Clorofila Antocianinas Carotenos Mioglobina Hemoglobina Otros

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CLOROFILAS
Se ha demostrado que los productos deshidratados, envasados en
recipientes transparentes, experimentan fotoxidacin con prdida del color natural;

Los vegetales con clorofila tambin presentan cambios del color durante la
congelacin y posterior almacenamiento, se debe al tiempo y temperatura del blanqueamiento;

El color de las verduras tratadas con calor, pasa rpidamente del verde

brillante a pardo olivceo oscuro, este fenmeno se debe a la degradacin de la clorofila a feofitina, que consiste en la substitucin del magnesio de la molcula de clorofila por un tomo de hidrgeno .

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CLOROFILAS

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MIOGLOBINA
La intensidad del color rojo de las carnes esta asociada a la concentracin
relativa, de las tres formas de mioglobina:

Mioglobina reducida (Mb), de coloracin rojo prpura; Mioglobina oxigenada (O2Mb), de color rojo brillante; Mioglobina oxidada o metamioglobina (MMb), de coloracin marrn. La Mb en presencia del oxgeno es convertida a O2Mb, estas reacciones son
favorecidas por altas presiones de oxgeno, mayores a 40 mmHg;

A presiones reducidas de oxgeno de 1 a 1,4 mmHg, el ion ferroso (Fe++) es

oxidado a frrico (Fe+++), originando la MMb de coloracin marrn;

Existen dos opciones antagnicas en el envasado de carnes frescas: Es deseable el empleo de pelculas permeables al oxgeno para mantener la
mioglobina en la forma oxigenada; El empleo de pelculas poco permeables es necesario para retardar el crecimiento de microorganismos aerbicos.

La alteracin de las carnes curadas se debe a la oxidacin del pigmento

nitrosohemocromo por agentes qumicos, como el oxgeno o microorganismos.

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MIOGLOBINA
La determinacin de la vida til de un producto crnico es compleja, porque
cubre, adems de las alteraciones del color, otras variables como el sistema de envase utilizado y la propia carga microbiana inicial del producto. curadas.

El envasado es fundamental en la preservacin del color en las carnes frescas y En el caso de carnes frescas, el envasado al vaco produce una coloracin

oscura, al abrir el envase, se produce la oxigenacin del pigmento el cual pasa a la forma deseable de oximioglobina ( "bloom). Ciclo del color en las carnes frescas

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ANTOCIANINAS
Las antocianinas son pigmentos del grupo de pigmentos rojizos,
solubles en agua, ampliamente difundidas en el reino vegetal; Todas las antocianinas son derivadas del catin flavilo bsico, se conocen veinte antocianidinas; El ncleo de flavino de los pigmentos antocinicos es deficiente en electrones y, por tanto, muy reactivo; Las reacciones implican, por lo general, la decoloracin de los pigmentos y suelen ser poco deseadas en la tcnica de preparacin de frutos y verduras;

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ANTOCIANINAS La calidad de algunas frutas puede ser relacionada con el

estado en que se encuentra el pigmento. Determinadas frutas son consideradas maduras cuando el desarrollo de las antocianinas llega a determinado nivel; Las jaleas son consideradas ms atractivas por el consumidor cuando el pigmento se considera inalterado durante el procesamiento y almacenamiento; La prdida del aroma en jugos de frutas que contienen antocianinas es acompaada de la destruccin del pigmento; Un aspecto importante de la degradacin de las antocianinas es lo relacionado con la corrosin en envases de hojalata.

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CAROTENOIDES
Los carotenoides son un grupo importante de compuestos solubles en
lpidos, la mayora de ellos responsables de los colores amarillos y rojos de las plantas y animales;

La oxidacin es la principal causa de la degradacin o deterioracin de los

carotenoides de los alimentos;

Segn el sistema, los carotenoides actan como antioxidantes o como

prooxidantes. La oxidacin de los carotenoides modifica la coloracin de las pastas, margarinas y productos lcteos.

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CAROTENOIDES

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 Enzimtico
PARDEAMIENTO

No enzimtico

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PARDEAMIENTO ENZIMTICO
Pardeamiento enzimtico por fenolasa tiene inters comercial en tejidos
vegetales; Los substratos fenlicos naturales, suelen estar separados de la fenolasa en los tejidos intactos; Se observa pardeamiento enzimtico en las superficies cortadas de frutas y verduras poco coloreadas, como manzanas, pltanos y papas; La exposicin al aire de la superficie cortada produce un rpido oscurecimiento, debido a la oxidacin enzimtica de los fenoles en ortoquinonas, que a su vez se polimerizan rpidamente para formar pigmentos pardos o melaninas; Las enzimas que cataliza esta oxidacin se les conoce comnmente como fenolasa, polifenol-oxidasa, tirosinasa o catacolasa; Los tratamientos por calor o el uso de dixido de azufre o de sulfitos son los mtodos usualmente utilizados para inactivar la fenolasa; Se elimina el oxgeno del lugar de reaccin mediante el vaco o inmersin de los tejidos vegetales en salmuera o almbar;

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PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO
Son consideradas las reacciones de pardeamiento no ezimtico: Reaccin de Maillard; Caramelizacin; y Oxidacin del cido ascrbico. Bsicamente, el pardeamiento no enzimtico de mayor importancia es la reaccin
de Maillard, que se produce por la reaccin entre aminocidos y azcares reductores, obtenindose compuestos oscuros denominados melanoidinas. tambin la naturaleza:

Hay diversos factores fsicos y qumicos que afectan no slo la velocidad, sino Naturaleza de los azcares reductores.- Las pentosas, y ms concretamente

la ribosa, son los azcares reductores ms reactivos; Temperatura.- Las energas de activacin son relativamente elevadas (20-40 kcal/mol); Actividad de agua.- La velocidad de pardeamiento pasa por un mximo entre Aw = 0,55 y 0,75. Los alimentos deshidratados al nivel de la capa monomolecular de agua, son los ms estables; pH, de acuerdo a las reacciones que intervienen.
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ALTERACIONES DEBIDO A LA PRDIDA Y GANANCIA DE HUMEDAD

La forma como se fija el agua y las caractersticas de las isotermas varan
considerablemente de un alimento a otro. Las protenas y almidones retienen mejor el agua Las frutas cristalizadas ricas en azcares son claramente higroscpicas; Isotermas de adsorcin de alimentos

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ALTERACIONES DEBIDO A LA PRDIDA Y GANANCIA DE HUMEDAD

El estado cristalino o amorfo en que se encuentran las redes de
molculas, influye sobre la retencin de agua; La granulometra tambin afecta la retencin de agua; En el caso de los almidones, un calentamiento previo modifica la adsorcin de agua debido a que la gelatinizacin transforma una red cristalina, impermeable al agua, en un estado amorfo; Isotermas de adsorcin de sacarosa amorfa y cristalina

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ALTERACIONES DEBIDO A LA PRDIDA Y GANANCIA DE HUMEDAD

Los cambios de pH y de fuerza inica influencian la retencin de agua de los
alimentos proteicos. Las consecuencias de la prdida de humedad en alimentos son: Perdida de peso en carnes frescas y quesos; Marchitamiento o deshidratacin en frutas y verduras; Endurecimiento y recristalizacin en masas y dulces secos.

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 ALTERACIONES EN EL

PRDIDA DE VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS

CONTENIDO PROTICO

DESTRUCCIN DE
VITAMINAS HIDROSOLUBLES

DESTRUCCIN DE
VITAMINAS LIPOSOLUBLES

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ALTERACIONES EN EL CONTENIDO PROTICO

Las alteraciones en las protenas de los alimentos son pequeas, Si se usa envases hermticos la proteccin es mayor; Sin duda la alteracin ms importante de las protenas es la
desnaturalizacin, siendo sus principales efectos los siguientes: comparadas a las que ocurren en el procesamiento propiamente dicho;

Los enlaces peptdicos de las protenas son ms accesibles a las

enzimas proteolticas; La solubilidad decrece; La actividad enzimtica disminuye.

El efecto benfico de la desnaturalizacin de las protenas es el aumento de

la digestibilidad.

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DESTRUCCIN DE VITAMINAS HIDROSOLUBLES

La vitamina C es probablemente la ms sensible, es destruido por el calor y la
oxidacin;

Las vitaminas del complejo B son las ms termoresistentes, siendo la tiamina

B1 la ms termoresistente especialmente en alimentos no cidos;

La leche en envases transparentes, obtiene un sabor desagradable debido a

la degradacin de la vitamina B2 que acelera la degradacin de la vitamina C.

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DESTRUCCIN DE VITAMINAS LIPOSOLUBLES

Las prdidas de vitaminas liposolubles en la deshidratacin y almacenamiento
ocurren principalmente debido la interaccin con radicales perxido. La principal fuente de los radicales libres es la oxidacin de los lpidos; degradacin de la vitamina E esta asociada con la oxidacin de la parte lipdica del alimento;

Existe una variedad de tocoferoles que poseen actividad como vitamina E. La

Las dems vitaminas (cido flico, niacina, biotina, cido pantotnico,

vitamina B12, vitamina A y K) son degradadas durante el almacenamiento, principalmente cuando estn expuestas a condiciones severas de altas temperaturas y son expuestas a los rayos solares; accin de la luz, destacndose la oxidacin de los cidos grasos y la destruccin de las vitaminas;

Muchas alteraciones en el valor nutritivo de los alimentos son causadas por la

Cabe al envase evitar la incidencia de la luz en el alimento de longitudes de

onda de accin catalizadora de una determinada reaccin deteriorativa.

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INFESTACIN POR INSECTOS, PARSITOS Y ROEDORES

El deterioro originado por insectos y roedores no reside tanto en la
cantidad de alimentos que pueden consumir como en ser vectores de contaminacin microbiana.

Un pequeo agujero de gusano en una sanda, sin importancia en s

mismo, puede estropear la fruta entera si da lugar a una contaminacin suficientemente importante.

Algunos parsitos como Trichinella spiralis , Anisakis y Entamoeba

histolytica son un peligro para la salud en s mismos.

Plaguicidas, atmsferas inertes, bajas temperaturas, irradiacin,

desinsectacin y desratizacin de instalaciones.

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ESTRS FSICO
El debilitamiento o destruccin de la integridad de los tejidos los
hace ms vulnerables al ataque de microorganismos

Pone en contacto enzimas con sustratos Facilta el acceso a agentes atmosfricos, etc. (fisuras en cscara del
huevo, cortes en piel de animales, golpes en frutas...)

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